《面点工艺学》课件-01入门与面团的调制

面点工艺学面点工艺学技能篇技能篇第一章面点入门第一章面点入门第一节面点基础操作流程任务一面点制作程序（一）面点制作的一般程序（二）操作职责1.各岗位分工流程图2.岗位职责第一节面点基础操作流程任务一面点制作程序

（一）和面1.和面的要领和要求2.和面的手法3.和面的质量标准（二）揉面1.揉面的手法2.揉面的要求3.揉面注意事项任务二基础操作要领（一）和面任务二基础操作要领任务二基础操作要领（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）上馅1.上馅时必须注意的要点2.上馅的方法任务二基础操作要领（三）搓条第二节面点厨房的设备与工具任务三认识设备和主要用具（一）面坯加工设备（二）辅助设备（三）熟制设备（四）案板与锅（五）蒸笼及其他第二节面点厨房的设备与工具任务三认识设备和主要用具任务四熟悉一般常用工具（一）模具（二）面案工具（三）炉灶工具（四）制馅，调料工具（五）储物工具（六）着色，抹油工具（七）称量及其他工具任务四熟悉一般常用工具（一）模具第三节面点操作前的准备任务五操作间的整理（一）操作环境的卫生要求1.操作间的墙面卫生2.操作间的货架整理3.操作间设备卫生（二）面案,炉灶的清理1.面案工作台卫生清理2.炉灶卫生清理第三节面点操作前的准备任务五操作间的整理（三）地面与吸风罩的清洗1.操作间地面的清洗2.吸风罩的清洗（四）笼屉，带手布的清洗1.笼屉的清洗2.带手布的清洗（三）地面与吸风罩的清洗任务六面点师上岗操作要求（一）个人卫生要求1.个人卫生2.从业人员严格执行食品卫生“五四制”（二）《食品安全法》基础知识1.有关食品安全标准2.面点制作过程中禁止生产经营的食品3.有关食品添加剂的使用4.食品生产的有关处罚（三）着装要求任务六面点师上岗操作要求（一）个人卫生要求第二章面团调制第二章面团调制第一节水调面团调制工艺任务一冷水面团的调制（一）冷水面团的特点与调制法（二）冷水面团调制的关键1.严格控制水温2.正确掌握掺水比例3.和面时要分次掺水4.面团要揉透5.适当添加盐，碱6.面团要静置醒面第一节水调面团调制工艺任务一冷水面团的调制任务二温水面团的调制（一）温水面团的特点与调制法（二）温水面团调制的关键1.把握好水温2.掌握好水量3.散尽面团中的热量任务二温水面团的调制（一）温水面团的特点与调制法任务三热水面团的调制（一）热水面团的特点与调制法（二）热水面团调制的关键1.热水要浇匀，浇透2.掌握掺水的数量3.要及时洒适量的冷水4.散尽面团中的热气任务三热水面团的调制（一）热水面团的特点与调制法第二节膨松面团调制工艺任务四生物膨松面团的调制（一）酵种发酵面团调制1.酵种发酵面团调制工艺2.酵种发酵面团调制方法（二）酵母发酵面团调制1.酵母发酵面团调制工艺2.酵母发酵面团调制方法3.酵母膨松面团调制要领第二节膨松面团调制工艺任务四生物膨松面团的调制（三）影响生物膨松法的因素温度的影响

1.温度的影响

2.酵母的影响

3.面粉质量的影响

4.面团用水量的影响

5.时间的影响（三）影响生物膨松法的因素温度的影响任务五化学膨松剂面团的调制（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨松剂）1.矾碱盐膨松面团用料配方2.矾碱盐膨松面团调制工艺流程3.矾碱盐膨松面团调制方法4.矾碱盐膨松面团调制关键（二）发酵膨松面团的调制（单质膨松剂）1.发酵粉膨松面团的调制工艺2.发酵粉膨松面团调制方法3.调制化学膨松剂面团的关键任务五化学膨松剂面团的调制（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨任务六物理膨松面团的调制（一）传统蛋泡面团调制1.传统蛋泡面团调制的工艺2.传统蛋泡面团调制的方法3.传统蛋泡面团调制的关键（二）现代乳化蛋泡面团调制1.现代乳化蛋泡面团调制工艺2.现代乳化蛋泡面团调制配方3.现代乳化蛋泡面团调制方法4.现代乳化蛋泡面团调制关键任务六物理膨松面团的调制（一）传统蛋泡面团调制第三节油酥面团调制工艺任务七层酥面团的调制（一）酥皮面团的调制1.水油酥，干油酥的调制配方2.水油酥，干油酥的调制工艺3.水油酥，干油酥的调制方法第三节油酥面团调制工艺任务七层酥面团的调制（二）层酥面团的起酥加工1.包酥的方法2.起酥的方法3.酥纹的类型4.起酥的关键（三）水面酥皮面团的调制1.擘酥面团的调制配方2.擘酥面团的调制工艺3.擘酥面团的调制方法（二）层酥面团的起酥加工任务八松酥面团的调制（一）浆皮松酥面团调制1.糖浆熬制2.浆皮面团调制（二）混酥面团调制1.混酥面团调制配方2.混酥面团调制工艺3.混酥面团调制的方法4.混酥面团调制的关键任务八松酥面团的调制（一）浆皮松酥面团调制第四节米粉面团调制工艺任务九饭皮面团的调制（一）饭皮面团的调制1.饭皮面团的特点2.饭皮面团的调制工艺3.饭皮面团的调制方法（二）饭皮面团调制关键1.掌握浸米的时间2.适当洒水3.面团要趁热揉制第四节米粉面团调制工艺任务九饭皮面团的调制任务十糕团粉团的调制（一）黏质糕粉团的调制1.黏质糕粉团的特点2.黏质糕粉团的调制配方3.黏质糕粉团的调制工艺4.黏质糕粉团的调制方法5.黏质糕粉团的调制关键任务十糕团粉团的调制（一）黏质糕粉团的调制（二）松质糕粉团的调制1.白糕粉团的调制2.糖糕粉团的调制3.松质糕粉团的调制关键（二）松质糕粉团的调制（三）发酵粉团的调制1.发酵粉团的特点2.发酵粉团的调制工艺3.发酵粉团的调制方法4.发酵粉团的调制关键（四）团类粉团的调制（三）发酵粉团的调制第五节其他面团调制工艺任务十一蛋和面团的调制（一）全蛋面团的调制（二）油蛋面团的调制（三）水蛋面团的调制（四）水油蛋面团的调制第五节其他面团调制工艺任务十一蛋和面团的调制任务十二杂粮面团的调制（一）谷类杂粮面团的调制1.谷类杂粮面团的调制工艺2.谷类杂粮面团的调制方法3.谷类杂粮面团的调制关键任务十二杂粮面团的调制（二）果蔬类杂粮面团的调制1.薯类果蔬面团的调制2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制3.果类面团的调制（三）谷类杂粮面团的调制（二）果蔬类杂粮面团的调制任务十三澄粉面团的调制（一）澄粉面团的特点（二）澄粉面团的调制工艺（三）澄粉面团的调制关键任务十四鱼虾蓉面团的调制（一）鱼蓉面团的调制（二）虾蓉面团的调制（三）调制鱼虾蓉面团的关键任务十三澄粉面团的调制面点工艺学面点工艺学技能篇技能篇第一章面点入门第一章面点入门第一节面点基础操作流程任务一面点制作程序（一）面点制作的一般程序（二）操作职责1.各岗位分工流程图2.岗位职责第一节面点基础操作流程任务一面点制作程序

（一）和面1.和面的要领和要求2.和面的手法3.和面的质量标准（二）揉面1.揉面的手法2.揉面的要求3.揉面注意事项任务二基础操作要领（一）和面任务二基础操作要领任务二基础操作要领（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）上馅1.上馅时必须注意的要点2.上馅的方法任务二基础操作要领（三）搓条第二节面点厨房的设备与工具任务三认识设备和主要用具（一）面坯加工设备（二）辅助设备（三）熟制设备（四）案板与锅（五）蒸笼及其他第二节面点厨房的设备与工具任务三认识设备和主要用具任务四熟悉一般常用工具（一）模具（二）面案工具（三）炉灶工具（四）制馅，调料工具（五）储物工具（六）着色，抹油工具（七）称量及其他工具任务四熟悉一般常用工具（一）模具第三节面点操作前的准备任务五操作间的整理（一）操作环境的卫生要求1.操作间的墙面卫生2.操作间的货架整理3.操作间设备卫生（二）面案,炉灶的清理1.面案工作台卫生清理2.炉灶卫生清理第三节面点操作前的准备任务五操作间的整理（三）地面与吸风罩的清洗1.操作间地面的清洗2.吸风罩的清洗（四）笼屉，带手布的清洗1.笼屉的清洗2.带手布的清洗（三）地面与吸风罩的清洗任务六面点师上岗操作要求（一）个人卫生要求1.个人卫生2.从业人员严格执行食品卫生“五四制”（二）《食品安全法》基础知识1.有关食品安全标准2.面点制作过程中禁止生产经营的食品3.有关食品添加剂的使用4.食品生产的有关处罚（三）着装要求任务六面点师上岗操作要求（一）个人卫生要求第二章面团调制第二章面团调制第一节水调面团调制工艺任务一冷水面团的调制（一）冷水面团的特点与调制法（二）冷水面团调制的关键1.严格控制水温2.正确掌握掺水比例3.和面时要分次掺水4.面团要揉透5.适当添加盐，碱6.面团要静置醒面第一节水调面团调制工艺任务一冷水面团的调制任务二温水面团的调制（一）温水面团的特点与调制法（二）温水面团调制的关键1.把握好水温2.掌握好水量3.散尽面团中的热量任务二温水面团的调制（一）温水面团的特点与调制法任务三热水面团的调制（一）热水面团的特点与调制法（二）热水面团调制的关键1.热水要浇匀，浇透2.掌握掺水的数量3.要及时洒适量的冷水4.散尽面团中的热气任务三热水面团的调制（一）热水面团的特点与调制法第二节膨松面团调制工艺任务四生物膨松面团的调制（一）酵种发酵面团调制1.酵种发酵面团调制工艺2.酵种发酵面团调制方法（二）酵母发酵面团调制1.酵母发酵面团调制工艺2.酵母发酵面团调制方法3.酵母膨松面团调制要领第二节膨松面团调制工艺任务四生物膨松面团的调制（三）影响生物膨松法的因素温度的影响

1.温度的影响

2.酵母的影响

3.面粉质量的影响

4.面团用水量的影响

5.时间的影响（三）影响生物膨松法的因素温度的影响任务五化学膨松剂面团的调制（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨松剂）1.矾碱盐膨松面团用料配方2.矾碱盐膨松面团调制工艺流程3.矾碱盐膨松面团调制方法4.矾碱盐膨松面团调制关键（二）发酵膨松面团的调制（单质膨松剂）1.发酵粉膨松面团的调制工艺2.发酵粉膨松面团调制方法3.调制化学膨松剂面团的关键任务五化学膨松剂面团的调制（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨任务六物理膨松面团的调制（一）传统蛋泡面团调制1.传统蛋泡面团调制的工艺2.传统蛋泡面团调制的方法3.传统蛋泡面团调制的关键（二）现代乳化蛋泡面团调制1.现代乳化蛋泡面团调制工艺2.现代乳化蛋泡面团调制配方3.现代乳化蛋泡面团调制方法4.现代乳化蛋泡面团调制关键任务六物理膨松面团的调制（一）传统蛋泡面团调制第三节油酥面团调制工艺任务七层酥面团的调制（一）酥皮面团的调制1.水油酥，干油酥的调制配方2.水油酥，干油酥的调制工艺3.水油酥，干油酥的调制方法第三节油酥面团调制工艺任务七层酥面团的调制（二）层酥面团的起酥加工1.包酥的方法2.起酥的方法3.酥纹的类型4.起酥的关键（三）水面酥皮面团的调制1.擘酥面团的调制配方2.擘酥面团的调制工艺3.擘酥面团的调制方法（二）层酥面团的起酥加工任务八松酥面团的调制（一）浆皮松酥面团调制1.糖浆熬制2.浆皮面团调制（二）混酥面团调制1.混酥面团调制配方2.混酥面团调制工艺3.混酥面团调制的方法4.混酥面团调制的关键任务八松酥面团的调制（一）浆皮松酥面团调制第四节米粉面团调制工艺任务九饭皮面团的调制（一）饭皮面团的调制1.饭皮面团的特点2.饭皮面团的调制工艺3.饭皮面团的调制方法（二）饭皮面团调制关键1.掌握浸米的时间2.适当洒水3.面团要趁热揉制第四节米粉面团调制工艺任务九饭皮面团的调制任务十糕团粉团的调制（一）黏质糕粉团的调制1.黏