最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件

第十一章食品中霉菌、酵母菌数的测定第十一章食品中霉菌、酵母菌数的测定1

真菌（Fungus）

真菌（Fungus）

2真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器）广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞（霉菌）多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病第一节真菌概述真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器）第一节真菌概3

真菌不是植物真菌不含叶绿素，无根、茎、叶的分化。真菌不是植物4形态与结构（Morphology）单细胞真菌酵母型真菌（Yeast）类酵母型真菌（Candidaalbicans）多细胞型真菌霉菌（Mold）由菌丝和孢子组成

真菌分为单细胞和多细胞两大类形态与结构（Morphology）单细胞真菌多细胞型真菌真菌5第二节酵母菌酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌特点：个体一般以单细胞状态存在多数营出芽繁殖能发酵糖类产能细胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中第二节酵母菌酵母菌一般泛指能发酵糖类的各6一、分布及与人类的关系分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中。种类：据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。酵母菌与人类的关系极其密切。一、分布及与人类的关系分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜7酵母菌与人类有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制剂。有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性肺炎;家畜的皮癣等。酵母菌与人类8酵母菌与人类酵母菌与人类9二、细胞的形态和构造（一）、细胞壁厚约25nm，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状——外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物，中间夹着一层蛋白质。磷酸甘露聚糖甘露聚糖蛋白质葡聚糖细胞质膜二、细胞的形态和构造（一）、细胞壁厚约25nm，主要成分为酵10三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式无性有性（产子囊孢子）芽殖：各属都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在产无性孢子节孢子掷孢子厚垣孢子只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母具有有性繁殖的酵母菌称真酵母三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的无性有性（产子囊孢子）芽11（一）无性繁殖1、芽殖（budding）子细胞出芽痕假菌丝芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式（一）无性繁殖1、芽殖（budding）子细胞出芽痕假菌丝芽12酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖过程酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的132、裂殖（fission）少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式2、裂殖（fission）少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖143、产生无性孢子少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生肾形的掷孢子3、产生无性孢子少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上15四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落与细菌的相仿，但由于细胞比细菌的大，细胞内有许多分化的细胞器，细胞间隙含水量相对较少，以及不能运动等特点，因此菌落较大、较厚、外观较稠和较不透明。酵母菌菌落特征具有湿润，较光滑有一定透明度容易挑起，菌落质地均匀正反面和边缘，中央部位颜色都很均一等特点四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落与细菌的相仿，但由于细胞比细菌的16第三节丝状真菌——霉菌霉菌（mold）是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。一、分布及与人类的关系①工业上的有机酸、酶制剂抗生素、维生素、生物碱等的发酵生产②进行生物防治，污水处理和生物测定③食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造④在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料第三节丝状真菌——霉菌霉菌（mold）是丝状真菌的一个17在居家环境中大约有300种霉菌它会严重影响人类的健康在居家环境中大约有300种霉菌18（二）菌丝体及其各种分化形式由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称菌丝体营养菌丝体——密布在固体营养基质内部，主要执行吸收营养物功能的菌丝体

气生菌丝体——伸展到空间的菌丝体

这两类菌丝体在长期的进化中，因其自身的生理功能和对不同环境的高度适应，已明显地发展出各种特化的构造。（二）菌丝体及其各种分化形式由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝19（2）匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。1、营养菌丝体的特化形态（1）假根：是Rhizopus(根霉属)等低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和、吸取养料等功能。（2）匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平1、营养201、营养菌丝体的特化形态（3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养料而不使其致死。1、营养菌丝体的特化形态（3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营211、营养菌丝体的特化形态（4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘附在宿主的表面1、营养菌丝体的特化形态（4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在22（5）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1~2个细胞的短枝，将菌丝附着于宿主体上（5）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1~2个细胞的短枝，232、气生菌丝体的特化形态气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。（1）结构简单的子实体产无性孢子分生孢子头：曲霉属、青霉属孢子囊：根霉属、毛霉属产有性孢子：担子菌的担子2、气生菌丝体的特化形态气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体24最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件25（2）结构复杂的子实体产无性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盘（2）结构复杂的子实体产无性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子26最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件27最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件28产有性孢子子囊果子囊壳子囊盘（2）结构复杂的子实体产有性孢子子囊果子囊壳子囊盘（2）结构复杂的子实体293、菌丝体在液体培养时的特化形态真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产生菌丝球

有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送，对菌丝的生长代谢产物有利。3、菌丝体在液体培养时的特化形态真菌在液体培养基中进行振荡培30三、真菌的孢子真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子或有性孢子来完成的三、真菌的孢子真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子31菌丝（Hypha）由孢子生长嫩芽，长出芽管，芽管逐渐延长呈丝状称为菌丝识别不同菌种的依据菌丝（Hypha）由孢子生长嫩芽，长出芽管，芽管逐渐延长呈丝32孢子（Spore）真菌的繁殖体，由特化菌丝产生无性孢子有性孢子孢子（Spore）真菌的繁殖体，由特化菌丝产生33无性孢子种类分生孢子（conidium）由生殖菌丝末端的细胞分裂或收缩形成叶状孢子（thallospore）菌丝内细胞直接形成孢子囊孢子（sporangiospore）无性孢子种类分生孢子（conidium）34真菌无性孢子的形态A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子和假菌丝（假丝酵母菌）C．厚膜孢子（假丝酵母菌）D．关节孢子（球孢子菌）E．孢子囊孢子（毛霉）F．小分生孢子（曲霉）

真菌无性孢子的形态A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子35隔膜

位于菌丝或细胞间低等真菌的隔膜完整，随真菌的进化，隔膜出现大小不等的小孔隔膜是防御菌丝受损的一种保护性结构不同属真菌的隔膜各异，是真菌分类的依据之一隔膜位于菌丝或细胞间36真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）丝状型菌落（filamentouscolony）真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）37真菌的繁殖方式无性繁殖（asexualreproduction）有性繁殖（sexualreproduction）真菌的繁殖方式无性繁殖（asexualreproducti38变异性与抵抗力对干燥、阳光、紫外线及常用消毒剂有强抵抗力不耐热，菌丝与孢子60℃1小时均可杀死2﹪石炭酸、10%甲醛、0.1%升汞、2.5%碘酊敏感抗真菌药物灰黄霉素、制霉菌素B、二性霉素B、氟康唑和酮康唑对抗生素不敏感变异性与抵抗力对干燥、阳光、紫外线及常用消毒剂有强抵抗力39小结：真菌与细菌的比较小结：真菌与细菌的比较40最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件41微生物学检查一、直接镜检假菌丝和厚膜孢子可帮助诊断假菌丝厚膜孢子微生物学检查一、直接镜检假菌丝厚膜孢子42最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件43一、检验程序检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告二、操作要点一、检验程序44（一）、采样1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。

（一）、采样452、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个463、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳47（二）、样品处理（稀释）1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。（二）、样品处理（稀释）1、以无菌操作称取检样25g(或2548（三）、培养倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。（四）、计数

选取菌落数10～100之间的平板进行计数。（稀释度选择和菌落报告方式参考菌落总数的测定）（三）、培养倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观49培养：霉菌快速计数培养基霉菌快速计数培养基1.嗜霉菌性琼脂：适用于饮料中的霉菌计数，分离鉴定2.平板计数培养基：适用于一般食物3。孟加拉红金霉素琼脂：适用于粮食及一般食品4、孟加拉红嗜霉菌性琼脂：最适酸碱度为pH4～6最适的温度为22℃～28℃，实验证明29℃生长更快但深部感染真菌在37℃下生长良好需较高的湿度和氧气培养：霉菌快速计数培养基霉菌快速计数培养基50思考题列表说明霉菌数的测定与菌落总数的测定有什么相同的地方和不同的地方。思考题列表说明霉菌数的测定与菌落总数的测定有什么相同的地方和51最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件52第十一章食品中霉菌、酵母菌数的测定第十一章食品中霉菌、酵母菌数的测定53

真菌（Fungus）

真菌（Fungus）

54真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器）广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞（霉菌）多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病第一节真菌概述真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器）第一节真菌概55

真菌不是植物真菌不含叶绿素，无根、茎、叶的分化。真菌不是植物56形态与结构（Morphology）单细胞真菌酵母型真菌（Yeast）类酵母型真菌（Candidaalbicans）多细胞型真菌霉菌（Mold）由菌丝和孢子组成

真菌分为单细胞和多细胞两大类形态与结构（Morphology）单细胞真菌多细胞型真菌真菌57第二节酵母菌酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌特点：个体一般以单细胞状态存在多数营出芽繁殖能发酵糖类产能细胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中第二节酵母菌酵母菌一般泛指能发酵糖类的各58一、分布及与人类的关系分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中。种类：据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。酵母菌与人类的关系极其密切。一、分布及与人类的关系分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜59酵母菌与人类有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制剂。有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性肺炎;家畜的皮癣等。酵母菌与人类60酵母菌与人类酵母菌与人类61二、细胞的形态和构造（一）、细胞壁厚约25nm，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状——外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物，中间夹着一层蛋白质。磷酸甘露聚糖甘露聚糖蛋白质葡聚糖细胞质膜二、细胞的形态和构造（一）、细胞壁厚约25nm，主要成分为酵62三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式无性有性（产子囊孢子）芽殖：各属都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在产无性孢子节孢子掷孢子厚垣孢子只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母具有有性繁殖的酵母菌称真酵母三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的无性有性（产子囊孢子）芽63（一）无性繁殖1、芽殖（budding）子细胞出芽痕假菌丝芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式（一）无性繁殖1、芽殖（budding）子细胞出芽痕假菌丝芽64酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖过程酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的652、裂殖（fission）少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式2、裂殖（fission）少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖663、产生无性孢子少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生肾形的掷孢子3、产生无性孢子少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上67四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落与细菌的相仿，但由于细胞比细菌的大，细胞内有许多分化的细胞器，细胞间隙含水量相对较少，以及不能运动等特点，因此菌落较大、较厚、外观较稠和较不透明。酵母菌菌落特征具有湿润，较光滑有一定透明度容易挑起，菌落质地均匀正反面和边缘，中央部位颜色都很均一等特点四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落与细菌的相仿，但由于细胞比细菌的68第三节丝状真菌——霉菌霉菌（mold）是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。一、分布及与人类的关系①工业上的有机酸、酶制剂抗生素、维生素、生物碱等的发酵生产②进行生物防治，污水处理和生物测定③食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造④在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料第三节丝状真菌——霉菌霉菌（mold）是丝状真菌的一个69在居家环境中大约有300种霉菌它会严重影响人类的健康在居家环境中大约有300种霉菌70（二）菌丝体及其各种分化形式由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称菌丝体营养菌丝体——密布在固体营养基质内部，主要执行吸收营养物功能的菌丝体

气生菌丝体——伸展到空间的菌丝体

这两类菌丝体在长期的进化中，因其自身的生理功能和对不同环境的高度适应，已明显地发展出各种特化的构造。（二）菌丝体及其各种分化形式由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝71（2）匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。1、营养菌丝体的特化形态（1）假根：是Rhizopus(根霉属)等低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和、吸取养料等功能。（2）匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平1、营养721、营养菌丝体的特化形态（3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养料而不使其致死。1、营养菌丝体的特化形态（3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营731、营养菌丝体的特化形态（4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘附在宿主的表面1、营养菌丝体的特化形态（4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在74（5）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1~2个细胞的短枝，将菌丝附着于宿主体上（5）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1~2个细胞的短枝，752、气生菌丝体的特化形态气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。（1）结构简单的子实体产无性孢子分生孢子头：曲霉属、青霉属孢子囊：根霉属、毛霉属产有性孢子：担子菌的担子2、气生菌丝体的特化形态气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体76最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件77（2）结构复杂的子实体产无性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盘（2）结构复杂的子实体产无性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子78最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件79最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件80产有性孢子子囊果子囊壳子囊盘（2）结构复杂的子实体产有性孢子子囊果子囊壳子囊盘（2）结构复杂的子实体813、菌丝体在液体培养时的特化形态真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产生菌丝球

有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送，对菌丝的生长代谢产物有利。3、菌丝体在液体培养时的特化形态真菌在液体培养基中进行振荡培82三、真菌的孢子真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子或有性孢子来完成的三、真菌的孢子真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子83菌丝（Hypha）由孢子生长嫩芽，长出芽管，芽管逐渐延长呈丝状称为菌丝识别不同菌种的依据菌丝（Hypha）由孢子生长嫩芽，长出芽管，芽管逐渐延长呈丝84孢子（Spore）真菌的繁殖体，由特化菌丝产生无性孢子有性孢子孢子（Spore）真菌的繁殖体，由特化菌丝产生85无性孢子种类分生孢子（conidium）由生殖菌丝末端的细胞分裂或收缩形成叶状孢子（thallospore）菌丝内细胞直接形成孢子囊孢子（sporangiospore）无性孢子种类分生孢子（conidium）86真菌无性孢子的形态A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子和假菌丝（假丝酵母菌）C．厚膜孢子（假丝酵母菌）D．关节孢子（球孢子菌）E．孢子囊孢子（毛霉）F．小分生孢子（曲霉）

真菌无性孢子的形态A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子87隔膜

位于菌丝或细胞间低等真菌的隔膜完整，随真菌的进化，隔膜出现大小不等的小孔隔膜是防御菌丝受损的一种保护性结构不同属真菌的隔膜各异，是真菌分类的依据之一隔膜位于菌丝或细胞间88真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）丝状型菌落（filamentouscolony）真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）89真菌的繁殖方式无性繁殖（asexualreproduction）有性繁殖（sexualreproduction）真菌的繁殖方式无性繁殖（asexualreproducti90变异性与抵抗力对干燥、阳光、紫外线及常用消毒剂有强抵抗力不耐热，菌丝与孢子60℃1小时均可杀死2﹪石炭酸、10%甲醛、0.1%升汞、2.5%碘酊敏感抗真菌药物灰黄霉素、制霉菌素B、二性霉素B、氟康唑和酮康唑对抗生素不敏感变异性与抵抗力对干燥、阳光、紫外线及常用消毒剂有强抵抗力91小结：真菌与细菌的比较小结：真菌与细菌的比较92最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件93微生物学检查一、直接镜检假菌丝和厚膜孢子可帮助诊断假菌丝厚膜孢子微生物学检查一、直接镜检假菌丝厚膜孢子94最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件95一、检验程序检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告二、操作要点一、检验程序96（一）、采样1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小