中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展

第二章中央厨房应用与发展第二章中央厨房应用与发展1团餐连锁餐饮生鲜净菜O2O第三方中央厨房共享中央厨房美食广场中央厨房团餐连锁餐饮生鲜净菜O2O第三方中央厨房共享中央厨房美食广场2第一节中央厨房在团餐中的应用第一节中央厨房在团餐中的应用3一、中央厨房配送中小学生餐2019年4月1日，《学校食品安全与营养健康管理规定》正式施行，对学校集中用餐的食品安全以及营养健康提出了更高的要求，即学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制；学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。一、中央厨房配送中小学生餐2019年4月1日，《学校食品安全4学校委托加工中央厨房集中采购原料供应统一配送01020304食品安全保障供餐速度保障营养健康保障减负学校厨房基本模式：优势：集中供应学校委托加工中央厨房集中采购原料供应统一配5二、高校自建中央厨房以安全为目标，打造一体化管理模式以品质为基础，打造品牌化服务模式以技术为支撑，打造集约化运营模式二、高校自建中央厨房以安全为目标，打造一体化管理模式以品质为6中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展7中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展8三、机关事业单位及企业员工餐三、机关事业单位及企业员工餐9四、特殊团餐（一）社区养老与医院供餐1.“1+X”综合助餐服务模式：“1”为中央厨房，“X”就是在每个社区建设助餐点。2.“1+M+N”居家养老助餐服务模式：“1”为社区养老指导中心，“M”为某县区下辖的街道（乡镇）老年餐服务中心数量，“N”为提供老年用餐与服务的服务商数量。3.采取依托餐饮连锁企业门店和包括养老照料中心在内的养老设施建设助餐网点的服务模式。4.采取老年餐专供网络服务模式：由“老字号”餐饮企业服务网点依托辖区内单位食堂形成。5.采取“中央厨房+冷链运输+社区配餐”服务模式。6.采取政府主导建设中央厨房配送，构建“中央厨房+社区助餐点+义工送餐”的服务模式。四、特殊团餐（一）社区养老与医院供餐1.“1+X”综合助餐服10工作人员将做好的食物分装到各个社区的保温箱里工作人员将每份菜品留样48小时，出现问题可追溯做好装箱的饭菜准备送往各个社区老年人来到社区里的老年配餐服务站，购买午餐工作人员将做好的食物分装到各个社区的保温箱里工作人员将每份菜11四、特殊团餐（二）航空供餐四、特殊团餐（二）航空供餐12中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展13中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展14中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展15中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展16中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展17中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展18中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展19中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展20中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展21中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展22中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展23中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展24中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展25中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展26中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展27中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展28中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展29中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展30中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展31中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展32四、特殊团餐（四）高铁供餐

我国动车组列车取消了餐车，采用航空配餐的经营模式（即中央厨房配餐模式）。动车组不设餐车，所有餐食均由地面配餐基地制备和烹制，冷（热）链配送至列车，在车上微波加热或直接食用。目前各铁路局动车组配餐供应方式主要有两种：一种是铁路局建立动车配餐基地，供应局管内动车配餐盒饭；另一种是铁路局不建设动车配餐基地，采用签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售。四、特殊团餐（四）高铁供餐我国动车组列车取消了33四、特殊团餐（五）体育赛事、会展活动等供餐

后勤保障是大型体育赛事举办过程中非常重要的一个环节。必须确保定点供应单位提供的食品及原料符合食品安全标准；接待单位和比赛场馆不发生食物中毒、食源性疾病事故；不发生食源性的运动员兴奋剂检测超标事件；不发生添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；赛事期间全市不发生重大群体性食品安全事件。四、特殊团餐（五）体育赛事、会展活动等供餐后勤34第二节中央厨房在连锁餐饮中的应用第二节中央厨房在连锁餐饮中的应用35中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展36第三节中央厨房在生鲜净菜行业中应用第三节中央厨房在生鲜净菜行业中应用37原产地及时性需求（线下店3公里内的半径）计划型需求B2C冷冻链物流商圈学校社区中央仓微仓前置店前店后仓仓店一体消费者逛玩吃买提中央仓商业形态原产地及计划型需求B2C38物流配送图解物流配送图解39关于盒马生鲜线上线下互联网体验店：线上做流量增长；线下做订单增长及优质体验服务生鲜电商以“生鲜电商”为切入口，通过APP和线下门店覆盖生鲜食品和餐饮服务的一体化多功能门店门店融合销售展示、仓储及分拣线上订单功能为一体，后台设置合流区，前后台通过自动化运输系统连接限时配送3公里范围，30min多功能门店店内开设曦牛海鲜餐厅，用户选购海鲜后可现场制作，提供传统生鲜超市不提供的店内就餐服务和代加工服务（超市+餐饮）盒马外卖涉足餐饮服务，独立的业务“盒马外卖”，设有专门的外卖配送团队，建立流水线一样的厨房（只做外卖不做堂食）支付宝结算只用支付宝结算有利于收集用户的所有消费数据，实现线下引流，刺激用户黏性，并实现收银、价签及物流系统的打通门店价值打破传统零售的‘一维’格局，打造‘多维’零售；改变消费者的消费观念关于盒马生鲜线上线下互联网体验店：线上做流量增长；线下做40第四节中央厨房的发展第四节中央厨房的发展41从“种子”到“筷子”从“种子”到“筷子”42中央厨房在国内发展的历程中央厨房在国内发展的历程43

创新运营模式全渠道服务标准化健康安全团餐运营提供特色标准化菜品的酒店食材供应平台结合OTO模式现代化连锁运营创新运营模式全渠道服务标准化健康安全提供特色标准化菜441学校卫星中央厨房2企事业单位餐厅改造4特色餐饮连锁0T05超市便利店终端零售6培训研发基地7食品安全大数据平台中央厨房3传统酒店标准食材后台支持日趋完善1学校卫星中央厨房2企事业单位餐厅改造4特色餐饮连锁0T045第二章中央厨房应用与发展第二章中央厨房应用与发展46团餐连锁餐饮生鲜净菜O2O第三方中央厨房共享中央厨房美食广场中央厨房团餐连锁餐饮生鲜净菜O2O第三方中央厨房共享中央厨房美食广场47第一节中央厨房在团餐中的应用第一节中央厨房在团餐中的应用48一、中央厨房配送中小学生餐2019年4月1日，《学校食品安全与营养健康管理规定》正式施行，对学校集中用餐的食品安全以及营养健康提出了更高的要求，即学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制；学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。一、中央厨房配送中小学生餐2019年4月1日，《学校食品安全49学校委托加工中央厨房集中采购原料供应统一配送01020304食品安全保障供餐速度保障营养健康保障减负学校厨房基本模式：优势：集中供应学校委托加工中央厨房集中采购原料供应统一配50二、高校自建中央厨房以安全为目标，打造一体化管理模式以品质为基础，打造品牌化服务模式以技术为支撑，打造集约化运营模式二、高校自建中央厨房以安全为目标，打造一体化管理模式以品质为51中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展52中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展53三、机关事业单位及企业员工餐三、机关事业单位及企业员工餐54四、特殊团餐（一）社区养老与医院供餐1.“1+X”综合助餐服务模式：“1”为中央厨房，“X”就是在每个社区建设助餐点。2.“1+M+N”居家养老助餐服务模式：“1”为社区养老指导中心，“M”为某县区下辖的街道（乡镇）老年餐服务中心数量，“N”为提供老年用餐与服务的服务商数量。3.采取依托餐饮连锁企业门店和包括养老照料中心在内的养老设施建设助餐网点的服务模式。4.采取老年餐专供网络服务模式：由“老字号”餐饮企业服务网点依托辖区内单位食堂形成。5.采取“中央厨房+冷链运输+社区配餐”服务模式。6.采取政府主导建设中央厨房配送，构建“中央厨房+社区助餐点+义工送餐”的服务模式。四、特殊团餐（一）社区养老与医院供餐1.“1+X”综合助餐服55工作人员将做好的食物分装到各个社区的保温箱里工作人员将每份菜品留样48小时，出现问题可追溯做好装箱的饭菜准备送往各个社区老年人来到社区里的老年配餐服务站，购买午餐工作人员将做好的食物分装到各个社区的保温箱里工作人员将每份菜56四、特殊团餐（二）航空供餐四、特殊团餐（二）航空供餐57中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展58中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展59中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展60中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展61中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展62中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展63中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展64中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展65中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展66中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展67中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展68中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展69中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展70中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展71中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展72中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展73中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展74中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展75中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展76中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展77四、特殊团餐（四）高铁供餐

我国动车组列车取消了餐车，采用航空配餐的经营模式（即中央厨房配餐模式）。动车组不设餐车，所有餐食均由地面配餐基地制备和烹制，冷（热）链配送至列车，在车上微波加热或直接食用。目前各铁路局动车组配餐供应方式主要有两种：一种是铁路局建立动车配餐基地，供应局管内动车配餐盒饭；另一种是铁路局不建设动车配餐基地，采用签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售。四、特殊团餐（四）高铁供餐我国动车组列车取消了78四、特殊团餐（五）体育赛事、会展活动等供餐

后勤保障是大型体育赛事举办过程中非常重要的一个环节。必须确保定点供应单位提供的食品及原料符合食品安全标准；接待单位和比赛场馆不发生食物中毒、食源性疾病事故；不发生食源性的运动员兴奋剂检测超标事件；不发生添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；赛事期间全市不发生重大群体性食品安全事件。四、特殊团餐（五）体育赛事、会展活动等供餐后勤79第二节中央厨房在连锁餐饮中的应用第二节中央厨房在连锁餐饮中的应用80中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展81第三节中央厨房在生鲜净菜行业中应用第三节中央厨房在生鲜净菜行业中应用82原产地及时性需求（线下店3公里内的半径）计划型需求B2C冷冻链物流商圈学校社区中央仓微仓前置店前店后仓仓店一体消费者逛玩吃买提中央仓商业形态原产地及计划型需求B2C83物流配送图解物流配送图解84关于盒马生鲜线上线下互联网体验店：线上做流量增长；线下做订单增长及优质体验服务生鲜电商以“生鲜电商”为切入口，通过APP和线下门店覆盖生鲜食品和餐饮服务的一体化多功能门