食物营养价值课件

Section2食物营养价值分析Section2食物营养价值分析11．全面了解各种食物的天然组成成分；营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失；采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病食品营养价值分析的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分；食品营养价值分析的意义2Chapter1食品加工过程食品加工（Foodprocessing）指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增加。食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等都属于食品加工范畴。Chapter1食品加工过程食品加工（Foodproce3食品生产线食品加工的生产线一般都包括原料的采集、特殊加工条件的选择与控制、消毒杀菌、包装、储存、销售等阶段；食品的生产过程中要严格遵守标准化原则，从原料的筛选、配料的混合、生产线的启动都应按照标准操作程序进行，保证食品加工生产的稳定性和一致性；食品加工还应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检验，包括感官品质、营养成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析，检验合格的产品才可出厂；保证终端食品的食用安全性和营养价值。食品生产线食品加工的生产线一般都包括原料的采集、特殊加工条件4拌粉——→膨化——→烘干——→喷油——→喷粉——→包装一条微孔膨化食品生产线拌粉——→膨化——→烘干——→喷油——→喷粉——→包装一条5原料配制—→拌粉—→膨化机—→整形切断—→自动油炸—→调味—→包装原料配制—→拌粉—→膨化机—→整形切断—→自动油炸—→调味—6纯净水生产线纯净水生产线7奶及奶制品生产线奶及奶制品生产线8休闲食品生产线休闲食品生产线9HACCP、GMP和SSOPHACCP、GMP和SSOP10Chapter2食品感官检验Chapter2食品感官检验11食品的营养物质检验常包括3方面内容，感官检验、物理性质检验和化学检验；感官检验最为直接，是食品鉴别是最常用的方法；食品的营养物质检验常包括3方面内容，感官检验、物理性质检验和12感官检验在了解食品应有的感官性状的基础上，通过眼、鼻、手、舌和耳等感官来感知、比较、分析和解释产品性质的一种科学检验方法。感官检验131、食品感官检验的类型嗅觉检验视觉检验味觉检验听觉检验触觉检验仪器分析1、食品感官检验的类型嗅觉检验142、食品感官检验的基本方法（1）定性分析区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；描述型检验采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训；情感检验回答对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品，对检验人员没有特殊要求，未经过培训的人员也可参与检验2、食品感官检验的基本方法（1）定性分析15（2）定量分析类项标度线性标度法量值估计法（2）定量分析类项标度16（3）食品感官检验注意事项感官检验容易受检验人员的主观影响，所以应在一定的控制条件下对食品进行检验，以使检验不受周围环境和观点的影响；要求检验人员经过基础知识的培训，检验时采用统一的判断标准（3）食品感官检验注意事项感官检验容易受检验人员的主观影响，17（4）主要食品感官指标书P254，表4－16（4）主要食品感官指标书P254，表4－1618食物营养价值课件19食用油的感官品质检验食用油的感官品质检验20大米感官品质检验大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米经过处理后，普通消费者利用感官很难鉴别，必须借助化学手段利用其内在品质变化才能鉴别。消费者在购买大米时，可从以下几个方面进行粗略鉴别：一看：看大米的色泽和外观

优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。二闻：闻大米的气味手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。三摸：手摸大米的手感

新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。四尝：尝大米的味道可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。大米感官品质检验大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米21食物营养价值课件22糕点的感官检验

在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。糕点的感官检验

在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观23食物营养价值课件24乳品新鲜度的检验鲜牛奶的鉴别

颜色：鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无杂质、无淀粉感、无异味，具有新鲜牛奶固有的香味。

气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。

状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴在玻璃上，乳滴呈圆形，不易流散。煮熟后无凝结和絮状物。

乳品新鲜度的检验鲜牛奶的鉴别

颜色：鲜牛奶呈乳白色或微黄色25食物营养价值课件26食物营养价值课件27大头娃娃事件！三鹿奶粉事件！蛋白质含氮量16％、三聚氰胺含氮量66.6％！大头娃娃事件！28奶粉的掺假鉴别

手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声。而假奶粉掺有葡萄糖、白糖等粗颗粒，发出“沙沙”的声音。

色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；假奶粉乳香味甚微或没有。

滋味鉴别：真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

奶粉的掺假鉴别

手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真29酸牛奶的鉴别

色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣质酸牛奶；色泽不一致，微黄或稍黄。

气味及滋味：具有酸牛奶特有的清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

酸牛奶的鉴别

色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣30Chapter3粮油制品营养价值的评价Chapter3粮油制品营养价值的评价311、粮油原料的分类粮油制品一般包括粮谷类和油料种子及其制品1、粮油原料的分类粮油制品一般包括粮谷类和油料种子及其制品322、谷物及其营养价值谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大2、谷物及其营养价值谷类包括33一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat一、谷类的结构和营养素分布34食物营养价值课件352．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失2．糊粉层（aeluronelayer）36二、谷类的营养成分（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、谷类的营养成分37（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g（三）脂类38（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型（五）Vit39三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响40不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出41不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)50728042（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能（二）谷类的烹调43不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法443、豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3、豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值*453）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素3）碳水化合物462．大豆中的抗营养因素影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2．大豆中的抗营养因素47（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（二）其它豆类的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品484、植物油的营养价值不同植物油脂肪含量都大约100%提供能量；植物油含有丰富的不饱和脂肪酸▲亚油酸：能够加速皮肤细胞的新陈代谢，增强免疫力，帮助血凝的再生，降低胆固醇；▲α-亚油酸：在视觉系统和神经系统方面具有非常重要的作用，并能够降低血液中甘油三酯的水平，从而减少动脉粥样硬化和血栓的形成。所以不饱和脂肪酸具有预防心血管疾病的作用；▲植物油还是维生素E的最好来源4、植物油的营养价值不同植物油脂肪含量都大约100%49四大误区误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高误区二：精炼才是植物油质量的保证误区三：永远告别动物油（植物油：动物油10:7）误区四：标有“不含胆固醇”字样的油才是好油四大误区误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高50Chapter2乳品营养价值的评价一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反；（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇；（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。乳糖不耐症Chapter2乳品营养价值的评价一、奶的营养价值51Tips配合谷物同吃。喝奶粉加一些麦片同吃，也会是一个好办法。少量多次。喝酸奶。

加一片乳糖酶或含乳糖酶的奶粉Tips配合谷物同吃。52（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。铁含量低；（五）维生素含人体所需各种Vit，差异大，含量与其饲养方式有关。牛乳是B族特别是VitB2的良好来源。（四）矿物质53不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素54二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）鲜奶（milk）巴氏消毒乳，62-65℃，30min/72℃～76℃，15s），超高温瞬时灭菌乳（ultraheattreated，UHT），135~140℃，2~3

s）；（二）奶粉（milkpowder）1．全脂奶粉2．脱脂奶粉

3．调制奶粉（配方奶粉）二、奶制品的营养价值55（三）酸奶（yogurt）鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳（condesedmilk）1．甜炼乳2．淡炼乳（三）酸奶（yogurt）56（五）奶酪（cheese）乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷；（六）奶油（wippingcream）含脂肪80-83%，含水量<16%，动物奶油，植物奶油，发泡奶油（wippedcream）（五）奶酪（cheese）57Chapter5饮料的营养价值和评价Chapter5饮料的营养价值和评价58常见饮料的种类和加工要点1、碳酸饮料主要成分包括：碳酸水、柠檬酸、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素果汁型、果味型、可乐型、其他，如：可乐、雪碧、芬达、七喜、美年达等

常见饮料的种类和加工要点1、碳酸饮料592、果汁饮料用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，也包括加入糖液、酸味等配料所得的制品。容易污染，一般需加防腐剂；原果汁（100％果汁）浓缩果汁（不包括山楂、芒果、杏、桃、香蕉等）原果浆水果汁果肉果汁高糖果汁果粒果汁果汁2、果汁饮料用成熟适度的新鲜或冷藏果实60NFC果汁NFC果汁即非浓缩还原100%果汁,“NFC”是英文“NO

FROM

CONCENTRATE”的简称，中文含义为“非浓缩复原”。NFC果汁是水果经过榨汁后直接进行巴氏杀菌，在低温环境中加工而成。由于这种鲜榨果汁在加工过程中受热时间比较短，所以营养损失比较少，而且，更好地保持了新鲜水果的原汁原味。这种果汁适合低温保存，但保质期比较短。NFC果汁61果汁消费11月5日，首份《中国果汁消费报告》在京发布。该报告指出，中国是水果生产大国，却是“消费小国”。报告显示，中国果汁工业的果汁饮料年产量已经接近900万吨；但是，目前我国果汁人均年消费量还不到1升，仅相当于世界平均水平的1/10。从1990年以后，中国果汁工业进入加速发展期。2000年中国果汁饮料年产量为97.42万吨；到2006年，果汁饮料年产量已达到860万吨。到2008年，中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家，规模以上企业明显增加，出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、国投中鲁、海升等国产品牌。中国居民对果汁和果汁饮料的消费量与欧美发达国家相比还有很大差距。有数据显示，世界果汁的年人均消费量最高的15个国家中，除日本外均未欧美国家，其平均水平已达到28.4升；而同期，中国果汁的年人均消费量不到1升，是世界平均水平的1/10。中国消费者在果汁消费中主要存在的误区是：73%的消费者不了解纯果汁与果汁饮料的区别；70%的消费者没有将饮用纯果汁作为补充维生素、矿物质和微量元素的重要手段。

果汁消费11月5日，首份《中国果汁消费报告》在京发布。该报告62汇源果汁并购案汇源果汁并购案633、蔬菜汁饮料4、含乳饮料5、植物蛋白饮料6、饮用水天然矿泉水饮用纯净水3、蔬菜汁饮料647、运动饮料8、固体饮料9、含醇饮料10、其他饮料凉茶、茶饮料7、运动饮料65食物营养价值课件66合理选择食品！拥有健康人生！谢谢！合理选择食品！67Section2食物营养价值分析Section2食物营养价值分析681．全面了解各种食物的天然组成成分；营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失；采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病食品营养价值分析的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分；食品营养价值分析的意义69Chapter1食品加工过程食品加工（Foodprocessing）指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增加。食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等都属于食品加工范畴。Chapter1食品加工过程食品加工（Foodproce70食品生产线食品加工的生产线一般都包括原料的采集、特殊加工条件的选择与控制、消毒杀菌、包装、储存、销售等阶段；食品的生产过程中要严格遵守标准化原则，从原料的筛选、配料的混合、生产线的启动都应按照标准操作程序进行，保证食品加工生产的稳定性和一致性；食品加工还应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检验，包括感官品质、营养成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析，检验合格的产品才可出厂；保证终端食品的食用安全性和营养价值。食品生产线食品加工的生产线一般都包括原料的采集、特殊加工条件71拌粉——→膨化——→烘干——→喷油——→喷粉——→包装一条微孔膨化食品生产线拌粉——→膨化——→烘干——→喷油——→喷粉——→包装一条72原料配制—→拌粉—→膨化机—→整形切断—→自动油炸—→调味—→包装原料配制—→拌粉—→膨化机—→整形切断—→自动油炸—→调味—73纯净水生产线纯净水生产线74奶及奶制品生产线奶及奶制品生产线75休闲食品生产线休闲食品生产线76HACCP、GMP和SSOPHACCP、GMP和SSOP77Chapter2食品感官检验Chapter2食品感官检验78食品的营养物质检验常包括3方面内容，感官检验、物理性质检验和化学检验；感官检验最为直接，是食品鉴别是最常用的方法；食品的营养物质检验常包括3方面内容，感官检验、物理性质检验和79感官检验在了解食品应有的感官性状的基础上，通过眼、鼻、手、舌和耳等感官来感知、比较、分析和解释产品性质的一种科学检验方法。感官检验801、食品感官检验的类型嗅觉检验视觉检验味觉检验听觉检验触觉检验仪器分析1、食品感官检验的类型嗅觉检验812、食品感官检验的基本方法（1）定性分析区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；描述型检验采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训；情感检验回答对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品，对检验人员没有特殊要求，未经过培训的人员也可参与检验2、食品感官检验的基本方法（1）定性分析82（2）定量分析类项标度线性标度法量值估计法（2）定量分析类项标度83（3）食品感官检验注意事项感官检验容易受检验人员的主观影响，所以应在一定的控制条件下对食品进行检验，以使检验不受周围环境和观点的影响；要求检验人员经过基础知识的培训，检验时采用统一的判断标准（3）食品感官检验注意事项感官检验容易受检验人员的主观影响，84（4）主要食品感官指标书P254，表4－16（4）主要食品感官指标书P254，表4－1685食物营养价值课件86食用油的感官品质检验食用油的感官品质检验87大米感官品质检验大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米经过处理后，普通消费者利用感官很难鉴别，必须借助化学手段利用其内在品质变化才能鉴别。消费者在购买大米时，可从以下几个方面进行粗略鉴别：一看：看大米的色泽和外观

优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。二闻：闻大米的气味手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。三摸：手摸大米的手感

新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。四尝：尝大米的味道可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。大米感官品质检验大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米88食物营养价值课件89糕点的感官检验

在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。糕点的感官检验

在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观90食物营养价值课件91乳品新鲜度的检验鲜牛奶的鉴别

颜色：鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无杂质、无淀粉感、无异味，具有新鲜牛奶固有的香味。

气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。

状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴在玻璃上，乳滴呈圆形，不易流散。煮熟后无凝结和絮状物。

乳品新鲜度的检验鲜牛奶的鉴别

颜色：鲜牛奶呈乳白色或微黄色92食物营养价值课件93食物营养价值课件94大头娃娃事件！三鹿奶粉事件！蛋白质含氮量16％、三聚氰胺含氮量66.6％！大头娃娃事件！95奶粉的掺假鉴别

手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声。而假奶粉掺有葡萄糖、白糖等粗颗粒，发出“沙沙”的声音。

色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；假奶粉乳香味甚微或没有。

滋味鉴别：真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

奶粉的掺假鉴别

手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真96酸牛奶的鉴别

色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣质酸牛奶；色泽不一致，微黄或稍黄。

气味及滋味：具有酸牛奶特有的清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

酸牛奶的鉴别

色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣97Chapter3粮油制品营养价值的评价Chapter3粮油制品营养价值的评价981、粮油原料的分类粮油制品一般包括粮谷类和油料种子及其制品1、粮油原料的分类粮油制品一般包括粮谷类和油料种子及其制品992、谷物及其营养价值谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大2、谷物及其营养价值谷类包括100一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat一、谷类的结构和营养素分布101食物营养价值课件1022．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失2．糊粉层（aeluronelayer）103二、谷类的营养成分（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、谷类的营养成分104（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g（三）脂类105（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型（五）Vit106三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响107不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出108不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)507280109（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能（二）谷类的烹调110不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法1113、豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3、豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值*1123）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素3）碳水化合物1132．大豆中的抗营养因素影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2．大豆中的抗营养因素114（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（二）其它豆类的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品1154、植物油的营养价值不同植物油脂肪含量都大约100%提供能量；植物油含有丰富的不饱和脂肪酸▲亚油酸：能够加速皮肤细胞的新陈代谢，增强免疫力，帮助血凝的再生，降低胆固醇；▲α-亚油酸：在视觉系统和神经系统方面具有非常重要的作用，并能够降低血液中甘油三酯的水平，从而减少动脉粥样硬化和血栓的形成。所以不饱和脂肪酸具有预防心血管疾病的作用；▲植物油还是维生素E的最好来源4、植物油的营养价值不同植物油脂肪含量都大约100%116四大误区误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高误区二：精炼才是植物油质量的保证误区三：永远告别动物油（植物油：动物油10:7）误区四：标有“不含胆固醇”字样的油才是好油四大误区误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高117Chapter2乳品营养价值的评价一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反；（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇；（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。乳糖不耐症Chapter2乳品营养价值的评价一、奶的营养价值118Tips配合谷物同吃。喝奶粉加一些麦片同吃，也会是一个好办法。少量多次。喝酸奶。

加一片乳糖酶或含乳糖酶的奶粉Tips配合谷物同吃。119（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。铁含量低；（五）维生素含人体所需各种Vit，差异大，含量与其饲养方式有关。牛乳是B族特别是VitB2的良好来源。（四）矿物质120不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主