食品营养学复习资料

营养:指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素:指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养不良:或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现:营养缺乏和营养过剩。营养生理需要量:指维持人体正常生理功能所需营养素的最低能量,如果低于这一能量,将对机体产生不良影响。(必须考虑个体差异营养价值:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量DRI:指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括(1平均需要量EAR指满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平;2推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平;3适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量;4可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群,几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量营养密度:指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。营养质量指数即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比与热能密度(该食物所含热能占供给量的比之比。公式:(一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI/(一定食物提供的能量/能量推荐摄入量。INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当,为“营养质量合格产品”。INQ>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物"消化:人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内,这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。(机械消化和化学消化吸收:是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。三大能源物质:碳水化合物脂肪蛋白质,消化率989592%,生理有效能值(净能量系数(16.81=4kcal,37.56=9kcal,16.74=4kcal体外充分燃烧(17.15=4.10kcal,39.54=9.45kcal,23.64=5.65kcal决定人体能量消耗的因素:1,基础代谢BM是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。2,体力活动的能量消耗(重要部分能量代谢失衡:体重评价方法:体质指数BMI=(体重kg/【身高m】2能量不足:如果长期摄入能量不足,人体就会动用机体储存的糖原及脂肪甚至蛋白质,发生蛋白质能量营养不良,主要临床表现为消瘦,贫血,神经衰弱,皮肤干燥,脉搏缓慢,工作能力下降,体温低,抵抗力低,儿童出现生长迟缓等能量过剩:长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖,并发血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降,出现脂肪肝,糖尿病,高血压,胆结石症,心脑血管疾病及某些癌症等多种并发症体质指数:体质指数(BMI=体重(kg/[身高(m]的平方膳食能量来源和分配:碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。粮谷类和薯类含碳水化合物较多,是中国膳食能量的主要来源;油类富含脂肪,大豆和坚果类含丰富的油脂和蛋白质,是膳食能量辅助来源之一;动物食品含较多的动物脂肪和蛋白质;从能量合理摄入的角度,采用以植物性食物为主的膳食,并与动物性食物相平衡,避免经常性的高能量高脂肪膳食是必要的。能量满足的前提下,保证三大能量营养素的摄入的恰当比例。氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异(色氨酸的含量定为1计算。必须氨基酸EEA指人体不可缺少且不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中获得的氨基酸限制性氨基酸:一种或多种含量相对较低或缺乏时导致其他氨基酸在体内不能被充分利用,造成营养下降的氨基酸。蛋白质的生理功能:1构成和修复人体组织。2调节人体重要的生命活动。3供给能量蛋白质的营养价值评价:1食物蛋白质的含量。蛋白质含量=100*食物总氮量*6.26/食物总量2蛋白质消化率。3蛋白质的生物价BV。4蛋白质的净利用率NPU。5蛋白质的功效比值PER。6氨基酸平分AAS和经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS。蛋白质能量营养不良:水肿型Kwashiorker蛋白质严重缺乏能量维持最低水平,表现为腹,腿部水肿,虚弱,表情淡漠,生长滞缓,头发变色,变脆和易脱落,易感染其他疾病等;消瘦型Marasmus蛋白质和能量长期严重缺乏,表现为精神萎靡,体重减轻,皮下脂肪减少或消失,肌肉萎缩,毛发细黄而无光泽,常有腹泻,脱水,全身抵抗力下降,但无浮肿.氨基酸的评分计算:氨基酸评分=被测蛋白质每克氮或(蛋白质中氨基酸含量/理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质中氨基酸含量(mg必需脂肪酸是指人体不可缺少且不能自身,必须通过食物供给的脂肪酸。必须脂肪酸的生理功能:A磷脂的重要成分、B与胆固醇的代谢有关C合成前列腺素的原料。必需脂肪酸的缺乏,可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。脂类营养价值的评价:1脂肪酸的种类与含量。较理想的膳食脂肪构成是饱和脂肪酸SFA,单不饱和脂肪酸MUFA,多不饱和脂肪酸PUFA的比为1:1:1.2脂肪酸的消化率、3脂溶性维生素的含量、4油脂的稳定性脂类的生理功能:1提供能量2构成机体组织3提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素吸收4保护机体,滋润皮肤5增加饱腹感脂肪的适宜摄入量及食物来源a饱和:单不饱和:多不饱和=1:1:1。b必须脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。c、n-3脂肪酸摄入量不低于总能量摄入的0.5%,n-6脂肪酸不低于总能量的3%,二者的比值约为1:6食物来源:各种植物油和炼制过的动物脂肪是膳食脂肪的主要来源。植物油是必须脂肪酸的最好来源碳水化合物的生理功能:1提供和储存能量2构成机体的重要物质,3节约蛋白质的作用4抗生酮作用5解毒作用、6促进肠道健康血糖生成指数的意义:是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。定义为:在一定时间内,人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后,2h后体内血糖曲线下面积的比值。作用:a、用于糖尿病病人的膳食管理。b、用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育。c、用于运动员膳食管理、食欲研究。血糖:血液中所含的葡萄糖,称为血糖。它是糖在体内的运输形式。糖元是由许多葡萄糖组成的多糖,它是机体细胞储存糖的主要形式。糖类是具有多羟基醛或多羟基酮的非芳香类分子特征物质的统称常量元素:钾钠硫磷钙镁氯微量元素:铁铜锌硒碘钼铬钴锰氟碱(酸性食物:碱性食品的划分不是根据口感,而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子,即为碱性食物;反之,硫、磷较多的即为酸性食物,所以醋和苹果味道虽酸却是碱性食物。钙的生理功能:1是构成机体骨骼和牙齿的主要成分,2维持多种正常生理功能。铁的生理功能:1作为血红蛋白,肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输,2是细胞色素系统,过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。钙吸收因素:(1机体因素a、机体的机能状态b、肠内的酸碱度c、年龄与肠的状态d、其他因素(2膳食因素干扰锌吸收的因素:植酸鞣酸草酸钙铜铁高膳食纤维食物铁吸收因素:a、机体铁营养状况:在体内缺铁的情况下,铁的吸收量会明显增加b、膳食铁的含量及存在形式:有机铁、二价铁较易吸收,血红素铁较非血红素铁吸收率高。C、膳食中影响铁吸收的因素。矿物质的缺乏症:钙:1佝偻病,2骨质疏松症,3钙不足至血钙低于1.75mol/L时,神经肌肉的兴奋性升高,可能出现抽搐等症状。铁:缺铁性贫血。锌:生长停滞(儿童青少年,性器官及第二性征发育不全为停滞的性幼稚型(青少年,胎儿发育(孕妇,味觉减退或食欲不振(儿童成人,伤口愈合慢,机体免疫力下降。硒:克山病(以心肌坏死为特征的地方性心脏病,大骨节病。碘:地方性甲状腺肿,地方性克汀病。氟:锯齿矿物质的食物来源:钙:奶和奶制品豆类和坚果类可连骨吃的小鱼硬水铁:动物肝脏动物全血畜禽肉类鱼类碘:海产品海带紫菜锌:动物性食物硒:海产品大蒜矿物质的生理功能:钙:1是构成机体骨骼和牙齿的主要成分,2维持多种正常生理功能。磷:1构成骨骼和牙齿,2淋湿组成生命的重要物质,3参与代谢过程,4参与酸碱平衡的调节。钠:1构成细胞外液渗透压,保持细胞外液容量,2维持体液的酸碱平衡,3增强神经肌肉兴奋性,4其他。钾:1参与细胞新陈代谢和酶促反应,2维持渗透压和酸碱平衡,3维持跨膜电位,保持细胞应激功能,4其他。镁:1激活多种酶的活性,2维护骨骼生长,3维持神经肌肉的兴奋性,4维护胃肠道功能,5对激素的作用。铁:1作为血红蛋白,肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输,2是细胞色素系统,过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。锌:1催化功能,2结构功能,3调节功能。硒:1抗氧化作用,2对甲状腺激素的调节作用,3维持正常免疫功能,4抗肿瘤作用,5抗艾滋病作用,6维持正常生育功能,7延缓衰老作用。碘:1参与能量代谢,2促进代谢和生长发育,3促进神经系统发育,4垂体激素作用。氟:1预防龋齿,2预防老年骨质疏松症脂溶性与水溶性维生素的区别脂溶性维生素(溶于脂肪和脂肪溶剂、一般不排泄出体外、不必每天都由饮食提供、不必每天都由饮食提供、只有复杂器官需要、当缺乏时症状发展缓慢水溶性维生素(溶于水一般通过尿排出体外、必须每天由饮食提供、简单和复杂的器官都需要、当缺乏时症状发展迅速脂溶性维生素:维生素ABEK水溶性维生素:B族维生素维生素C视黄铜当量的计算式:RE(ug=视黄酮(ug+0.167*维生素A原:部分类胡萝卜素在体内转化为维生素A,称为维生素A原。维生素A:又名视黄醇抗干眼病维生素,仅存在与动物性食物中(形式为视黄醇A1,脱氢视黄醇A2。主要存储形式是棕榈酸视黄醇。维生素A原:部分类胡萝卜素视黄醇当量RE(ug=视黄醇ug+0.167*β-胡萝卜素ug+0.084*其他维生素A原类胡萝卜素ug生理功能:1维持正常视觉,2维持上皮细胞结构的完整性,3促进生长发育,维持正常免疫功能,4维护生殖功能,5防癌作用,6其他作用缺乏症:缺乏症的原因:1膳食中的维生素A或维生素A原不足,2吸收,利用,储存存在障碍,3需要量增加而摄入量没有增加。另外,脂肪吸收不良,蛋白质能量营养不良,酗酒都会造成维生素A的缺乏。症状:首先出现夜盲症,然后造成上皮组织异常发育症状的毛囊角化过度症,还有干眼病,角膜皱褶及毕脱氏斑,呼吸道炎症(儿童老人来源:维生素A原:深绿色或红黄色蔬菜和水果,如豌豆,胡萝卜,菠菜,番茄,辣椒,香蕉等。维生素A,如鱼油,肝脏。维生素D:又名钙化醇,抗佝偻病维生素。推荐可耐受最高摄入量为20μg/日,不宜超过25ug每天生理功能:1、提高肌体对钙、磷的吸收,使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。2、促进生长和骨骼钙化,促进牙齿健全;3、通过肠壁增加磷的吸收,并通过肾小管增加磷的再吸收;4、维持血液中柠檬酸盐的正常水平;5、防止氨基酸通过肾脏损失。来源:海鱼肝中最丰富,晒太阳是最好来源。维生素D缺乏症(日光照射不足,缺少维生素D的食物来源特别是婴幼儿,老人,家庭妇女中常见:佝偻病、骨软化病、骨质疏松症。过量引起中毒:中毒的症状是异常口渴,眼睛发炎,皮肤搔痒,厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀,关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。维生素E:生理功能:1抗氧化作用,2对脂类代谢的影响,3提高运动能力,抗衰老,4与动物的生殖功能有关,5调节血小板的黏附力和聚集作用,6调节体内某些物质的合成,7其他。维生素E缺乏的原因:脂肪吸收不良或某些疾病,多不饱和脂肪酸的摄入过多,维生素E的吸收不良。症状:囊性纤维变性,无脂蛋白血症,慢性胆汁淤积性肝病,其他形式慢性腹泻。维生素B1(硫胺素缺乏症原因:1摄入不足。如长期使用精米,蒸,煮等2需要量增加。摄入量与机体能量总摄入量成正比,如孕妇,高温下工作人员3机体吸收或利用障碍,如长期腹泻,酗酒及肝肾疾病。缺乏症:脚气病;早期患者疲倦,烦躁,头痛,食欲不振及其肠胃症状;持续缺乏会出现心血管系统和神经系统症状。生理功能1构成脱羧酶的辅酶,参加糖代谢。TPP主要以辅酶形式参与两个重要反应,即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用。2非辅酶功能:在维持神经,肌肉,心肌正常功能,正常食欲,肠道的蠕动和消化液的分泌等都有明显作用。(直接激活神经细胞氯化物的通道维生素B2(核黄素:原因:摄入不足;酗酒。影响因素:A.乙醇干扰它消化和吸收B.一些药物如丙嗪,丙咪嗪,抗癌药多柔比星等抑制转化C.内分泌失调也会干扰它的利用症状:(1口腔:口角裂纹,口腔黏膜溃疡等(2皮肤:眉间,眼外及耳后等(3眼:角膜毛细血管增生,眼睑炎等(4贫血:干扰铁的吸收(5生长障碍:它为机体正常生长所必需。(6其它相关疾病:慢性食管炎或食管癌,解毒生理功能1参与体内生物氧化与能量代谢。作为辅酶FMN和FAD以及共价键结合的黄素的前体,可以催化许多氧化还原反应。2参与维生素B6和烟酸代谢。FMN和FAD分别作为辅酶参与色氨酸转化为烟酸,维生素B6转化为磷酸吡哆醛的过程。3参与抗氧化和药物代谢。(谷胱甘肽还原酶4与体内铁的吸收,储存与动员有关;具有利尿,防癌,降血脂,维持哺乳动物正常生殖功能和改善心功能等作用。尼克酸(烟酸,维生素PP,抗癞皮病因子:缺乏症和过量毒性(1癞皮病是一种典型的膳食性缺乏症,常见体征是皮肤、口、舌、胃肠黏膜以及神经系统的变化。典型症状:皮炎、腹泻、痴呆,即所谓的3D症状(2过量摄入的不良反应:皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常,偶尔出现高血糖。生理功能1、为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分,在氧化还原反应中作为电子受体和氢供体。2、参与脂肪、蛋白质和DNA的合成。3、降低胆固醇。4、加强胰岛素反应维生素B6(吡哆素:缺乏症及毒性(1严重缺乏少见,轻度缺乏常见(2引起脂溢性皮炎,个别有神经精神症状(3引起色氨酸代谢失调,尿中黄尿酸排出增高。(4对幼儿影响比成人大(5经食物大量摄入无不良反应,通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。生理功能作为辅酶参与酶反应,主要形式:磷酸吡哆醛1蛋白质代谢(转氨基作用;脱羧作用;脱氨基;参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用;参与色氨酸转化为尼克酸2碳水化合物和脂肪代谢(糖原的分解代谢;脂肪酸代谢3免疫系统(B6缺乏会损害DNA合成,免疫反应受损4神经系统(B6缺乏可能发生抑郁和精神错乱5降低慢性病(降低血浆同型半胱氨酸含量,降低致死性冠心病发生率维生素B12(氰钴胺素,抗恶性贫血维生素:缺乏症与过量毒性缺乏表现有:(1巨幼红细胞贫血(2神经系统损害(3高同型半胱氨酸血症(4每日口服达100μg未见明显反应,无不良反应的水平为3000μg生理功能在体内以两种辅酶形式(甲基B12和辅酶B12参与生化反应,1甲基转移作用2促进一些化合物的异构3促进蛋白质的生物合成4维持造血系统的正常功能状态5对生殖系统的影响维生素B12为什么有预防红细胞贫血的作用维生素B12能促进DNA以及蛋白质的生物合成,使有机体的造血系统处于正常状态,促进红细胞的发育和成熟。叶酸(蝶酰谷氨酸:缺乏症和过量毒性常见原因(1摄入不足(2吸收利用不足(3需要量增加缺乏症的表现:a巨幼红细胞贫血b孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高c高同型半胱氨酸血症叶酸的过量毒性:1干扰亢进惊厥药物作用,诱发病人惊厥2影响锌的吸收3掩盖维生素B12缺乏早期表现生理功能(1叶酸缺乏,DNA合成受抑制,造成巨幼红细胞贫血。(2可促进各种氨基酸的相互转变,从而在蛋白质合成中起重要作用(3通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成维生素C:缺乏症1长期缺乏会导致坏血病,严重的可发生精神异常,包括多疑症,抑郁症和癔病。有时可出现内脏出血。2早期症状有疲劳和嗜睡，皮肤出现小淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育异常。过量危害：1、摄入量超过2g腹泻，超过1g尿酸增加2、长期摄入过多，容易得尿结石3、孕妇过量会影响胎儿发育；小儿过量容易患骨骼疾病4、引起铁吸收过度，降低白细胞杀菌能力，破坏红细胞。生理功能：1维持细胞正常的能量代谢2促进胶原组织的合成3参与体内造血功能4抗氧化作用5解毒作生理功能用6维持心肌功能，预防心血管疾病7肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素C的参与血中同型半光氨酸的危害及决定含量的相关维生素血中同型半光氨酸的危害及决定含量的相关维生素：它是卒中等心脑血管病的的危险因素，尤其是还氨酸的危害及决定含量的相关维生素伴有高血压病史。同时其还是动脉粥样硬化的主要危险因子，并可引发多种疾病，因为它可影响还原型谷胱甘肽的合成与功能，对正常肝脏功能产生负面作用，所以有学者认为这个指标对诊断慢性肝病的特异性和敏感性较常规检测为好。叶酸与维生素B6B12联用膳食纤维的定义和生理功能：膳食纤维的定义和生理功能：膳食纤维是指植物类食物中不能被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包膳食纤维括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素，海藻多糖等，近年来还将其他一些物质归为膳食纤维。生理功能：1调节胃肠道功能，2降血脂及预防心血管病3降血糖及预防糖尿病，4控制体重及其他.生理功能：生理功能谷类的营养成分：谷类的营养成分：1碳水化合物，淀粉含量达70%以上。2蛋白质，7-16%3脂类，2-3%.4维生素，含量较低。5矿物质，种类多，其中磷占矿物质总量的50%豆类的营养特点：，是植物蛋白质的最好来源2、豆类的营养特点：1、蛋白质、豆类食物约含35%-40%的蛋白质（优质蛋白）脂肪大豆约含15%-20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质食用油。3、碳水化合物大豆中的碳水化合物约占25%-30%4、矿物元素与维生素矿物质含量达4.5-5.0%，还富含磷、钙、锌等矿物元素，大豆中还富含维生素E，在体内可以起到抗氧化作用。为我们提供了优质蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素；并且，大豆还含有多种非营养素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治动脉粥样硬化和增强免疫功能等多种保健作用。大豆磷脂具有激活脑细胞、提高记忆力以及降血胆固醇的作用。大豆皂甙可清除自由基和减少过氧化脂质，具有延缓衰老、抗过敏、抗高血压的作用。大豆异黄酮是一种植物雌激素，能有效地延缓妇女更年期由于雌激素分泌减少而引起的骨质疏松，还具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防心血管病等功能。豆类的抗营养因子豆类的抗营养因子：1.蛋白酶抑制剂2.植物红细胞凝集素3.植酸4.豆腥味蔬菜和水果中维生素和矿物质的营养特点：蔬菜和水果中维生素和矿物质的营养特点：蔬菜是膳食当中维生素K的主要来源，蔬菜水果中富含谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的Vc及能在体内转化为VA的胡萝卜素，绿叶蔬菜是维生素K的最好来源。蔬菜水果中富含矿物质对人体的酸碱平衡十分重要，蔬菜为高钾低钠食品，也是钙、铁、镁的主要膳食来源。绿叶蔬菜是镁的最佳来源之一。水果是钾的主要来源，水果中含多种矿物质，其含量在0.4%左右，K、Mg、Ca等、Na含量低。牛乳中碳水化合物和矿物质的营养特点：牛乳中碳水化合物和矿物质的营养特点碳水化合物：a、促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高利用率。b、促进肠内乳酸细菌，特不是双歧杆菌碳水化合物的繁殖，改善人体生态平衡。c、促进肠细菌合成B族维生素。防止‘乳糖不耐症’。矿物质：a、牛乳富含矿物质，是钙的最好来源。b、牛乳中钙、磷不仅含量高而且比例合适，并有维生素矿物质D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用率高，因此牛乳是膳食中钙的最佳来源。奶类的合理利用：1加热：加热消毒时间太久出现沉淀“奶垢”，主要是钙和蛋白质，使营养素大量破坏2奶类的合理利用光照：牛乳是VB2的重要来源，但见光后容易损失，故牛乳应用不透明的容器盛装并存放在避光处3合理的食用方法：应避免空腹喝牛奶鸡蛋蛋白质和脂肪的的营养特点：鸡蛋蛋白质为优质蛋白的代表，是各类食物蛋白质中生物价值最高的一鸡蛋蛋白质和脂肪的的营养特点种，各种氨基酸比例合理，其生物价高达94，在评定食物蛋白质营养质量时，被用作参比蛋白质。按蛋白质含量来计算，蛋类在各种动物蛋白质来源中最廉价的一种。蛋类脂肪含量9%~15%，蛋清中极少，98%的脂肪在蛋黄中。蛋黄的脂肪酸构成中，以油酸最为丰富，鸡蛋中胆固醇含量高，其中90%以上为胆固醇。食品营养强化：食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程成为食品营养强化，或简称食品强化。食品营养强化的意义和作用：弥补天然食物的营养缺陷2）补充食品在加工、储蓄及运输过程中营养食品营养强化的意义和作用1）的损失。3）简化膳食处理、方便摄食4）适应不同人群生理及职业的需要5）防病、保健及其他冻藏过程营养素的损失：维生素的损失高脂食物中脂类的自动氧化作用，导致食物料出现哈败味，同时脂冻藏过程营养素的损失类发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。干制对维生素的影响：维生素C最不稳定，迅速干燥保存量远大于缓慢干燥，缓慢干燥几乎损失殆尽。B干制对维生素的影响族维生素B1热稳定性最差，但是对酸和碱稳定。维生素B6干制损失最少。尼克酸较稳定，主要是在干制前的烫漂和沥虑。脂溶性维生素比水溶性稳定。特殊人群的营养妊娠期营养需要：能量、蛋白质、矿物质（钙、铁、锌、碘）、维生素（维生素A、维生素D、叶酸、其他妊娠期营养需要维生素）妊娠期营养不良对母体的影响：1钙营养不良或缺乏、2营养性贫血、3妊娠高血压症、4其他妊娠期合并妊娠期营养不良对母体的影响症。妊娠期营养不良对胎儿的影响：1胎儿和新生死亡率的增高，2早产，小于胎龄儿及低出生体重儿，3闹发妊娠期营养不良对胎儿的影响育受损及先天畸形，4巨大儿。妊娠期妇女的合理膳食：各种营养素要充足、平衡，妊娠不同时期的膳食不同，其他保证食物多样化，保妊娠期妇女的合理膳食证饮食卫生，少吃刺激性食物。婴儿常见的营养缺乏病：1食物过敏：人体对食物和食物成分的异常免疫反应，食物不耐受：由于先天性婴儿常见的营养缺乏病缺陷或后天性不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。2佝偻病、3缺铁血性贫血、4锌缺乏症、5蛋白质能量营养不良。母乳喂养优点：母乳喂养优点：1.含有促进大脑发育的牛磺酸、促进铁吸收的乳铁传递蛋白、预防疾病的溶菌酶、促进组织发育的核苷酸、增强视力的DHA等2.非常容易吸收和消化，奶粉易导致宝宝便秘3含有分解和缓、容易消化的天然乳糖，比奶粉中牛奶的乳糖含量高一倍半4含有天然胆固醇，奶粉没有5母乳中的免疫因子会根据孩子的身体状况进行调整6人工喂养增加了病菌入侵的机会7成熟的母乳虽然没有初乳那么弥足珍贵，但却是婴儿成长唯一最自然最安全最完整的天然食物，它含有婴儿所有营养和抗体，特别是母乳含有百分之五十的脂肪除供宝宝能量之外，还满足宝宝脑部发育所需的脂肪，丰富的Ca和P使宝宝长得又高又壮，免疫球蛋白可以有效预防及保护婴儿免于感染及慢性病的发生，比非得因子和寡糖可以抑制肠道病菌增生和帮助消化。此外，哺喂母乳的亲密接触和亲子关系可刺激婴儿脑部及心智发展，同时又可促进母亲子宫收缩，保持良好身材，所以其对宝宝和母亲都有很大益处婴儿的辅食添加：婴儿的辅食添加：母乳的分泌量并不随婴儿的长大而增加。随着婴儿的长大，到4-6月龄之后，婴儿体重从出生时的3.2左右增加至6-7kg，对能量及各种营养素的需要量都增加，此时仅单独以母乳喂养已不能完全满足婴儿生长的需要，应逐步的添加婴儿辅助食品作为母乳的补充。对婴儿辅食的添加，应在坚持母乳喂养的同时逐步进行。学龄前儿童的合理膳食：1、食物多样，合理搭配，2、专门烹饪，易于消化，3、制定合理膳食制度，4、学龄前儿童的合理膳食培养良好的饮食习惯。学龄儿童合理膳食：1、能量和营养素供应充足、平衡2、食物多样化，要是有规则，3、保证早餐的摄入学龄儿童合理膳食及营养价值，4、少吃零食，控制食糖的摄入，重视户外活动。青少年生理特点（12-18岁）体格迅速增长2体成分发生改变3生殖器官迅速发育，第二性征逐步明显4：1大脑功能及其他身体各系统发育进入高峰青春期的生长速度在人的一生中仅次于婴儿期。青少年的营养需要：1能量摄入应平衡、适量，2、蛋白质需要充足的优质蛋白供应，蛋白质摄入不足，可青少年的营养需要能导致青少年发育迟缓、3、脂类可以为青少年提供能量和充足的必须脂肪酸，以保证其正常发育。4、碳水化合物活动量较大，要求有充足的血糖供应。5、矿物质需要更多的钙、水、矿物质、B族维生素的供应量应增加。素老年人生理代谢特点：1体格及体内成分改变2代谢功能降低3器官功能的改变4内分泌的改变