《乳的成分及性质》教学课件

第三篇畜产食品原料

第一章乳的成份及性质第一节乳的组成及分散体系第二节乳中化学成分的性质

第三篇畜产食品原料

第一章乳的成份及性质第一1第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成二、乳的分散体系第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成2一、乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。一、乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的3正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及安康状态等因素影响而有差异其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分那么比较稳定。正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个4表5.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8表5.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质5二、乳的分散体系牛乳中的大局部成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径100～10000nm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。二、乳的分散体系牛乳中的大局部成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，6酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm

。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，其微粒直径约为15～50nm

，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近１nm，形成真溶液

。酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约17第二节、乳中化学成分的性质

一、乳脂肪

二、乳蛋白质

三、乳糖

四、乳中的无机物

五、乳中的维生素

六、乳中的酶类

七、乳中的生物活性物质

八、乳中的其他成分第二节、乳中化学成分的性质一、乳脂肪8一、乳脂肪1、脂肪球及脂肪球膜2、乳脂肪的化学组成一、乳脂肪1、脂肪球及脂肪球膜91、脂肪球及脂肪球膜在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～10μm，以0.3μm居多，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。1、脂肪球及脂肪球膜在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的10脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，外表被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越11这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而12图5.1脂肪球与脂肪球膜的构造图5.1脂肪球与脂肪球膜的构造13图5.2脂肪球膜的构造图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆图5.2脂肪球膜的构造图142、乳脂肪的化学组成通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2、乳脂肪的化学组成通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是15表5.2乳中脂类物质的平均含量

脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量表5.2乳中脂类物质的平均含量脂类质量分数（%）甘油三16二、乳蛋白质乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0～3.5％。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。1.酪蛋白2.乳清蛋白质3.非蛋白含氮物二、乳蛋白质乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含171、酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯洁的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。αs-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。1、酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类18⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒⑵酪蛋白的酸沉淀⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒19⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体〔CalciumCaseinate-calciumphosphateComplex)，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒酪蛋白与钙结合20图5.3在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒图5.3在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒21图5.4酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒

图5.4酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒22图5.5酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束图5.5酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束23⑵酪蛋白的酸沉淀酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。当脱脂乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH到达酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl酪蛋白+2CaHPO4+CaCl2⑵酪蛋白的酸沉淀酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。当脱脂乳24⑶酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(Para-casein)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶⑶酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用25⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。

⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙262、乳清蛋白质(1)热不稳定性乳清蛋白乳清pH4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。(2)对热稳定的乳清蛋白这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球外表的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可用洗涤方法将其别离出来。2、乳清蛋白质(1)热不稳定性乳清蛋白乳清pH4.6～27①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)、β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁28②乳球蛋白中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。②乳球蛋白中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出293.非蛋白含氮物除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质根本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进人乳中。另外还有少量维生素氮。3.非蛋白含氮物除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化合物30三、乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-l，4键结合的二糖。因其分子中有羰基，属复原糖。乳糖是常见糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖那样甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。三、乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.31局部人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症乳糖酶缺乏的程度各不一样，因而病症也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。在乳品加工中利用乳糖酶或乳酸菌将乳糖分解转化，可预防“乳糖不耐症〞。局部人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮32乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中间产物，把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵。乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖33图5.6乳糖的构造示意图图5.6乳糖的构造示意图34四、乳中的无机物牛乳中的无机物(InorganicSalts)亦称为矿物质，含量为0.35～1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体安康状态等因素而异。在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。四、乳中的无机物牛乳中的无机物(InorganicSalt35表5.3100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg)

项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳158541091491599表5.3100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg)项目36五、乳中的维生素牛乳含有几乎所有的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，局部来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。五、乳中的维生素牛乳含有几乎所有的维生素。牛乳中的维生素包括37表5.4乳中维生素的含量及成人日需要量

维生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A0.2~21~2B10.41~2B21.72~4C5~2030~100D0.0020.01表5.4乳中维生素的含量及成人日需要量维生素含量（mg38六、乳中的酶类1、水解酶类2、氧化复原酶类六、乳中的酶类1、水解酶类391、水解酶类A.脂酶B.磷酸酶C.蛋白酶

1、水解酶类A.脂酶40A、脂酶牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶(PlasmaLipase)。A、脂酶牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶41图5.7脂酶在水解脂肪

图5.7脂酶在水解脂肪42B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相应的醇。如果向乳中参加磷酸酯，再向其中参加能与游离醇发生显色反响的试剂，就可以测定乳中磷酸酶的存在。磷酸酶可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相应的醇。43C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。蛋白酶在高于75～80℃的温度中即被破坏，在70℃以下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在37～42℃时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中442、氧化复原酶类A.过氧化氢酶B.过氧化物酶2、氧化复原酶类A.过氧化氢酶45A.过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自安康动物乳房。来自患病乳房的乳中过氧化氢酶含量较高，。多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法〔70～72℃，15～30秒〕可以被破坏。A.过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，46B.过氧化物酶

过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。过氧化物酶是乳中固有酶。过氧化物酶可以把过氧化氢中的氧转移给其它物质，从而使一些物质变色。过氧化物酶钝化温度和时间大约为76℃、20min，77～78℃、5min，85℃、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。这项试验叫Storch氏过氧化物酶试验。B.过氧化物酶过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过47七、乳中的生物活性物质1、免疫球蛋白

2、乳铁蛋白

3、生物活性肽

4、生物活性酶类

七、乳中的生物活性物质1、免疫球蛋白481、免疫球蛋白免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学构造与抗体相似的球蛋白(Immunoglobulin,简称为Ig)。奶牛中含有免疫球蛋白IgG1、IgG2、IgGM和IgGA。初乳中色含有非常丰富的球蛋白和清蛋白，可以增强抵抗疾病的能力。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白等都是热敏性的生物活性物质，其变性温度约在60～72℃。1、免疫球蛋白免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学构造与抗体相492、乳铁蛋白人乳和牛乳中含有两种铁结合蛋白：即转铁蛋白和乳铁蛋白。乳铁蛋白〔lactoferrin,简称Lf〕和转铁蛋白〔Transferrin,简称Tf〕是初乳形成阶段、泌乳期、干乳期和患乳房炎期间乳牛乳房腺体分泌物中主要的糖蛋白。2、乳铁蛋白人乳和牛乳中含有两种铁结合蛋白：即转铁蛋白和乳铁50Lf的分子量是77000±2000，是一种铁结合糖蛋白，1分子Lf能结合两个铁离子，含15-16个甘露糖，5-6个半乳糖，10-11个乙酰葡萄糖胺，其中中性糖8.5%，牛Lf的等电点为8，比人Lf高2个pH单位。它的氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸含量较高，除少量半胱氨酸外，几乎不含其它含硫氨基酸，其N端为丙氨酸由单一肽链构成。乳清Lf和初乳Lf有一样的性质，其主体呈无柄银杏叶并列状构造，铁离子结合在两叶的切入部位。Lf的分子量是77000±2000，是一种铁结合糖蛋白，1分513、生物活性肽

脯氨酸多肽:脯氨酸多肽(Proline-richpolypeptide,简称PRP)富含脯氨酸肽〔22%〕而得名。具有免疫调节功能、增加皮肤脉管的渗透性。吗啡样活性肽〔Opioidpeptide〕:来自于酪蛋白的吗啡样活性肽与吗啡一样，具有镇静、催眠、抑制呼吸、调节胃蠕动、调节免疫系统的作用。3、生物活性肽脯氨酸多肽:脯氨酸多肽(Proline-ri52抗高血压肽〔AntihypertensivePeptide〕:是从乳蛋白质中别离出的具有抑制血管紧张肽I转化酶〔AngiotensinI-convertingEnzyme，ACE〕活性的肽，从而可降低血压。免疫调节肽〔lmmunomodulatingPeptide〕:乳蛋白质进入婴儿消化道后，被酶消化会产生一些具有生物活性的肽，其中是一些具有免疫刺激作用的肽。抗高血压肽〔AntihypertensivePeptide53抗血栓肽〔AntithromboticPeptide〕:牛乳中的κ-酪蛋白与人血纤维蛋白原〔fibrinogen〕γ-链在构造上具有相似性。这些肽可抑制血小板的凝集和血纤维蛋白原结合到ADP激活的血小板上。酪蛋白磷酸肽〔Phosphopeptide〕:可与Ca2+结合形成可溶性复合物，防止在中性到偏碱性的小肠环境内不溶性磷酸钙的沉淀。还可与微量元素如Fe、Mn、Cu和Se形成有机磷酸盐,作为矿物质元素的载体。抗血栓肽〔AntithromboticPeptide〕:牛54抗菌肽〔AntibacterialPeptide〕:牛乳铁蛋白〔lactoferrin〕在酸性条件下加热产生的水解物〔肽〕具有抗菌活性。抗癌细胞肽〔Anticancerpeptide〕:乳酸菌胞外蛋白酶会分解乳蛋白产生的肽类物质会影响直肠细胞生长的动力学，因此经常饮用发酵乳的人群直肠癌及其他癌症发病率较低。抗菌肽〔AntibacterialPeptide〕:牛乳铁554、生物活性酶类

乳过氧化物酶〔Lactoperoxidase，LP〕：LP与H2O2、SCN一共同组成了具有抑菌和杀菌作用LP体系。溶菌酶〔Lysozyme，Lz〕：又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁水解酶，作为乳中抗菌体系的一个成分，可以影响新生儿肠道菌群组成。4、生物活性酶类乳过氧化物酶〔Lactoperoxidas56超氧化物歧化酶〔superoxidedismutase，SOD〕：为一种金属酶，牛乳中的SOD含有Cu2+和Zn2+，其相对分子质量、层析性质、电泳性质与红细胞中的SOD相似，可以防御自由基引起的细胞损伤，延长细胞寿命，还可以增强机体抗辐射损伤的能力。巯基氧化酶〔SOX〕：位于脱脂乳中的膜物质中，在乳腺组织中，SOX与浆膜成分严密联接。可维持乳中活性蛋白〔包括免疫球蛋白等〕的构造和功能的完整性。超氧化物歧化酶〔superoxidedismutase，SO57七、乳中的其他成分1.有机酸2.气体3.细胞成份七、乳中的其他成分1.有机酸58第三篇畜产食品原料

第一章乳的成份及性质第一节乳的组成及分散体系第二节乳中化学成分的性质

第三篇畜产食品原料

第一章乳的成份及性质第一59第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成二、乳的分散体系第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成60一、乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。一、乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的61正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及安康状态等因素影响而有差异其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分那么比较稳定。正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个62表5.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8表5.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质63二、乳的分散体系牛乳中的大局部成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径100～10000nm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。二、乳的分散体系牛乳中的大局部成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，64酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm

。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，其微粒直径约为15～50nm

，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近１nm，形成真溶液

。酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约165第二节、乳中化学成分的性质

一、乳脂肪

二、乳蛋白质

三、乳糖

四、乳中的无机物

五、乳中的维生素

六、乳中的酶类

七、乳中的生物活性物质

八、乳中的其他成分第二节、乳中化学成分的性质一、乳脂肪66一、乳脂肪1、脂肪球及脂肪球膜2、乳脂肪的化学组成一、乳脂肪1、脂肪球及脂肪球膜671、脂肪球及脂肪球膜在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～10μm，以0.3μm居多，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。1、脂肪球及脂肪球膜在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的68脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，外表被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越69这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而70图5.1脂肪球与脂肪球膜的构造图5.1脂肪球与脂肪球膜的构造71图5.2脂肪球膜的构造图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆图5.2脂肪球膜的构造图722、乳脂肪的化学组成通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2、乳脂肪的化学组成通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是73表5.2乳中脂类物质的平均含量

脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量表5.2乳中脂类物质的平均含量脂类质量分数（%）甘油三74二、乳蛋白质乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0～3.5％。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。1.酪蛋白2.乳清蛋白质3.非蛋白含氮物二、乳蛋白质乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含751、酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯洁的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。αs-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。1、酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类76⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒⑵酪蛋白的酸沉淀⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒77⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体〔CalciumCaseinate-calciumphosphateComplex)，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒酪蛋白与钙结合78图5.3在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒图5.3在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒79图5.4酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒

图5.4酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒80图5.5酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束图5.5酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束81⑵酪蛋白的酸沉淀酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。当脱脂乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH到达酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl酪蛋白+2CaHPO4+CaCl2⑵酪蛋白的酸沉淀酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。当脱脂乳82⑶酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(Para-casein)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶⑶酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用83⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。

⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙842、乳清蛋白质(1)热不稳定性乳清蛋白乳清pH4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。(2)对热稳定的乳清蛋白这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球外表的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可用洗涤方法将其别离出来。2、乳清蛋白质(1)热不稳定性乳清蛋白乳清pH4.6～85①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)、β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁86②乳球蛋白中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。②乳球蛋白中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出873.非蛋白含氮物除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质根本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进人乳中。另外还有少量维生素氮。3.非蛋白含氮物除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化合物88三、乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-l，4键结合的二糖。因其分子中有羰基，属复原糖。乳糖是常见糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖那样甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。三、乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.89局部人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症乳糖酶缺乏的程度各不一样，因而病症也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。在乳品加工中利用乳糖酶或乳酸菌将乳糖分解转化，可预防“乳糖不耐症〞。局部人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮90乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中间产物，把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵。乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖91图5.6乳糖的构造示意图图5.6乳糖的构造示意图92四、乳中的无机物牛乳中的无机物(InorganicSalts)亦称为矿物质，含量为0.35～1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体安康状态等因素而异。在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。四、乳中的无机物牛乳中的无机物(InorganicSalt93表5.3100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg)

项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳158541091491599表5.3100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg)项目94五、乳中的维生素牛乳含有几乎所有的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，局部来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。五、乳中的维生素牛乳含有几乎所有的维生素。牛乳中的维生素包括95表5.4乳中维生素的含量及成人日需要量

维生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A0.2~21~2B10.41~2B21.72~4C5~2030~100D0.0020.01表5.4乳中维生素的含量及成人日需要量维生素含量（mg96六、乳中的酶类1、水解酶类2、氧化复原酶类六、乳中的酶类1、水解酶类971、水解酶类A.脂酶B.磷酸酶C.蛋白酶

1、水解酶类A.脂酶98A、脂酶牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶(PlasmaLipase)。A、脂酶牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶99图5.7脂酶在水解脂肪

图5.7脂酶在水解脂肪100B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相应的醇。如果向乳中参加磷酸酯，再向其中参加能与游离醇发生显色反响的试剂，就可以测定乳中磷酸酶的存在。磷酸酶可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相应的醇。101C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。蛋白酶在高于75～80℃的温度中即被破坏，在70℃以下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在37～42℃时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中1022、氧化复原酶类A.过氧化氢酶B.过氧化物酶2、氧化复原酶类A.过氧化氢酶103A.过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自安康动物乳房。来自患病乳房的乳中过氧化氢酶含量较高，。多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法〔70～72℃，15～30秒〕可以被破坏。A.过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，104B.过氧化物酶

过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。过氧化物酶是乳中固有酶。过氧化物酶可以把过氧化氢中的氧转移给其它物质，从而使一些物质变色。过氧化物酶钝化温度和时间大约为76℃、20min，77～78℃、5min，85℃、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。这项试验叫Storch氏过氧化物酶试验。B.过氧化物酶过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过105七、乳中的生物活性物质1、免疫球蛋白

2、乳铁蛋白

3、生物活性肽

4、生物活性酶类

七、乳中的生物活性物质1、免疫球蛋白1061、免疫球蛋白免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学构造与抗体相似的球蛋白(Immunoglobulin,简称为Ig)。奶牛中含有免疫球蛋白IgG1、IgG2、IgGM和IgGA。初乳中色含有非常丰富的球蛋白和清蛋白，可以增强抵抗疾病的能力。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白等都是热敏性的生物活性物质，其变性温度约在60～72℃。1、免疫球蛋白免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学构造与抗体相10