The 东南亚原材料介绍(1)课件

东南亚菜原料介绍(1)

SoutheastAsiavegetablerawmaterials(1)Objective目标

我们的目标是在本次课程结束后确保你能够掌握最基本东南亚原材料词汇。OurgoalisintheendofthecoursetoensurethatyoucanmasterthemostbasicrawmaterialsvocabularyinSoutheastAsia.Lemongrass香茅

香茅原产于印度和亚洲热带地区。香茅

香茅属（学名：Cymbopogon）约55种芳香性植物的统称，为常见的香草之一。因有柠檬香气，故又被称为柠檬草，最适种植于海拔50至500米，排水良好之山坡地。

香茅草为多年生草本。秆较细弱，丛生，高40～160厘米，直立，近无毛，节部膨大。叶鞘无毛，基部者多破裂，上部者短于节间；叶舌钝圆，长2～4毫米，膜质，先端多不规则的破裂；叶片狭线形；长30～70厘米，宽1～6毫米，两面近无毛，具白粉。

KaffirLimeLeaves柠檬叶柠檬叶别名：黎檬、洋柠檬。汉语拼音：ningmengye英文名：

KaffirLimeLeaves资源分布：

1.原产亚洲。现我国南部多有栽培。

2.广东有栽培。

【采集】全年可采。

【来源】为芸香科植物黎檬或洋柠檬的叶KaffirLimeLeaves柠檬叶黎檬的叶中含黄酮类、香豆精类、有机酸等。黄酮类中，有槲皮素和根皮素。香豆精类中，有伞形花内酯、东莨菪素和马栗树皮素。有机酸中，有阿魏酸、p-香豆酸、水杨酸、p-羟基苯乙酸、芥子酸、p-羟基苯甲酸、香荚兰酸、龙胆酸和o-香豆酸；还含香荚兰醛。以上各成分，主要均以结合形式存在，其中伞形花内酯、阿魏酸和水杨酸同时以少量的游离形式存在。叶中还含挥发油、维生素C-119～232毫克%和叶绿素a、叶绿素b、叶黄素、蝴蝶梅黄素等色素。动植物形态

1.黎檬常绿灌木，具硬刺。叶互生，叶柄短，有狭翼，顶端有节。叶片小，长圆形至椭圆状长圆形，先端短锐尖或钝，边缘有钝锯齿。花单生或簇生于叶腋；萼5裂，杯状；花瓣5，条状长圆形，下部渐狭，外面淡紫色，内面白色；雄蕊20个以上；子房上部渐狭，

8-10室，花柱大，脱落，每室有胚珠数个。柑果近圆形，先端有不发育的乳头状突起，长约4.5cm，宽约5cm，黄色至朱红色，皮薄易剥，且有粘土味，瓤囊8-10瓣，味极酸。种子3-4颗，卵形。花期春季。

2．柠檬与黎檬的主要区别为：本种果实为椭圆形。GALANGAL南姜英文：Galangal产地：原产于中国大陆南方，现於东南亚普遍栽培。又称为芦苇姜，台湾乡间尤其是接近山区的人家都会种几棵供使用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味之用，台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。古埃及时代，南姜被用作为烟熏材料。中古世纪时在欧洲，被做为药材与辛香料使用。直至今日，南姜仅馀潮汕地区及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见GALANGAL南姜利用部位：地下部根茎(包括嫩茎及老茎)。香味特征：尝起来辣中带甜的风味类似肉桂，但具有辛呛味风麾全世界的著名汉药二天油、驱风油、清凉油、万金油相信大家都用过，但很多人可能不知道，这些药油的最主要原料是芦苇姜素，而这种芦苇姜素提取自中药材芦苇姜，也就是南姜。【性味归经】辛，热。归脾、胃经。味辛，性温。具强烈辛辣气味。【功能主治】温胃散寒，消食止痛。有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。用于脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸等。烹调用途：除药用外,还大量用作调味料（如盐焗鸡粉等）、香料、药酒及驱虫剂等等。南姜粉为“五香粉”原料之一。Lime一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。青柠一般比柠檬小，且含有丰富的维他命C。主要用于食物与饮品的调味。中世纪的时候，航海常备用来预防坏血病。Thaicoriander泰国香菜

株高20-27厘米，开展度15-20厘米，叶绿色，叶圆形边缘浅裂，叶柄白绿色，单株重15-20克，纤维少，香味浓，品质极优，抗病虫害，适应高温季节栽培，是反季节种植最理想的品种。在春秋季节温度在18℃以上种植不易抽薹，四季可播。最好选择沙壤土，撒播或条播均可，播种前需压碎种子以便发芽，低温催芽后播种。高温季节必须遮阳。

Thaibasil泰国紫苏泰国罗勒，或亚洲罗勒（挂在越南QUE）是一种甜型罗勒原产于东南亚，已培养提供独特的性状。它的味道比甜罗勒是高或延长烹调温度下稳定。Thaiflower.泰国罗勒呈现小，窄叶和茎紫色，紫红色（粉紫色）花。Thaibasil泰国紫苏甜罗勒，有多个品种。,泰国罗勒，或长到45厘米（1.48英尺）在高度，并有紫满脸通红，枪状叶甜甘草的香味。来自希腊字，意思是“闻”，这是适当的植物家族的大部分成员唇形又称薄荷家族。薄荷家族中的其他植物一样，泰国罗勒字罗勒设有一个方形的茎，叶总是成对生长在对面对方，并在90度角，从以前的叶对，超过40个品种的罗勒，这种味道，香气和颜色丰富导致混乱时确定具体品种。.为详细的比较，看到美国普渡大学的澳

b罗勒研究[5]和桑兰香草罗勒的轶事描述，基于四个历史资源Thaibasil泰国紫苏虽然越南和老挝也可以使用他们的美食亚洲罗勒品种，紫梗，甘草味的叶子已经被确定为泰国罗勒。可能会被误称为八角九层塔或甘草罗勒，但它是从西方株轴承这些相同的名称不同。叶子是绿色和红咖喱（）在泰国的频繁成分，而罗勒在泰国醉酒面条，和泰国鸡肉/猪肉/海鲜与罗勒叶使用k（泰国圣罗勒）。.泰国罗勒在台湾很受欢迎的菜，也是一个重要成分.作为调味品使用，一盘原料泰国罗勒叶往往担任的伴奏河粉（越南式的汤面），让每位客户都能季节品尝茴香味的叶子。泰国罗勒是亚洲西方厨房烹饪最经常使用的品种。。和有意味的柠檬气味和味道瓦西里是用来在几个不同的亚洲文化。泰国圣罗勒是各种吐拉苏，这是供奉在印度，也经常被称为“圣罗勒。.泰国圣罗勒和吐拉苏有小，柔软，略有毛茸茸的叶片和类似丁香的香气。在越南，最常见的紫茎罗勒品种被称为肉桂罗勒，它的名字说明它的味道和气味。越南肉桂罗勒被称为雄阙（上海“肉桂罗勒”）。COCONUT&COCONUTMILK椰子和椰浆椰子是棕榈科植物椰树的果实。是典型的热带水果，我国的海南产椰子。椰子形似西瓜，外果皮较薄，呈暗褐绿色；中果皮为厚纤维层；内层果皮呈角质。果内有一大贮存椰浆的空腔，成熟时，其内贮有椰汁，清如水、甜如蜜，晶莹透亮，是极好的清凉解渴之品。椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多，这是其他一般南方水果所不能比拟的。椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可制作菜肴、蜜饯或做成椰丝、椰蓉食用；椰子核可用来制成工艺品COCONUT&COCONUTMILK椰子和椰浆椰浆是从成熟的椰子的椰肉中榨出来的奶白色液体，而区别于椰子中原有的半透明香甜味液体（椰汁）。其颜色与浓郁的味道缘于它的高油量与高糖份。“椰浆”这个词也可指为椰子里的液体（指未成熟的椰子里的椰水或椰汁）。但在东南亚国家，通常所说的“椰浆”是用来调味的乳白色粘稠液体，可以用在饭菜、各种汤类和甜点中。椰浆是东南亚南亚国家重要的食品调味料。在马来西亚与印度尼西亚，椰浆被称为“参丹”（Santan），在菲律宾，它被称为“咖塔”（Gata）。Aguessginger甲猜姜泰国甲猜姜新鲜的，用法：做泰国咖喱用的PAMLSUGAR棕榈糖(thai)棕榈糖

世界上产糖的棕榈植物约有11个属，多数是从花序上割开后采集其花汁，将花汁经过蒸煮与加工而成食用棕榈糖，如糖棕Borassusflabellifer、砂糖椰子Arengapinnata等。

棕榈椰花汁

有些棕榈植物树汁或果汁可以直接当作饮料饮用或发酵成酒和醋，如东南亚一带通常将糖棕未开放的花序割开取得的汁液称“椰花汁”，“椰花汁”含糖量约15％，每株糖棕1天可收集3～5L的“椰花汁”，“椰花汁”可直接发酵成酒，也可制成醋，更多的是蒸制成食用棕榈糖。

PAMLSUGAR棕榈糖(Indonesian)世界上的棕榈科植物多不胜收，印尼因为气候温暖、雨水及阳光充足，是棕榈科植物的王国，除了能够提供食物油的油棕之外，最惠及普罗大众的还有糖棕榈树。在印尼的原野或庭院里，其踪迹四处可见。

聪明的印尼农民，很会就地取材，他们在糖棕榈树的花株上开个口，下面绑着一个竹筒或塑料桶，把点点滴滴流下的糖液收集，然后放进锅里用火熬制，水分干后，就变成一块块棕榈糖，在邦加岛人们叫其为红糖，也有叫乌糖的，因为有的颜色较黑，故得名。

PAMLSUGAR棕榈糖(Indonesian)刚刚熬制完毕的棕榈糖很清香宜人，我小时候最爱吃了。不过用它制成的班兰叶汁糍粑（Celepon）、布吉斯糕（KueBugis），是邦加点心中的极品，其秘诀全依仗棕榈糖的美味

。

近来有西方生物学家研究的结论，指棕榈糖比白砂糖更有益于健康，因为没有像白砂糖在熬制时使用化学品，广东人说白砂糖吃了很湿热、惹痰，恐怕与此说法有关。

棕榈糖还有个优势是其活性元素丰富，具有活血化瘀的医疗价值，值得向人们推广。其实在广东地区甚至中国的北方，也有妇女生育后要吃红糖的习俗，其道理一样：活血化瘀之需。虽然是中国的红糖是糖甘蔗汁熬制的，但因为也是土法制作的，没有掺杂化学材料，所以也是有机物（Organic）。

Shrimpcracker虾片虾片主要成分是薯粉，鸡蛋，其他香料和鲜虾制成的。虾片的味道可口，松脆，有轻微的虾香气丰富。东南亚国家均有生产，外形和口感各有差异。FISHSAUCE鱼露营养成分

鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质。中文名称：鱼露英文名称：fishgravyfishsauce定义：低值鱼或鱼的下脚料经发酵制得的上层棕色鱼露，福建称为虾油，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。虾油原产自福建和广东潮汕等地，由早期侨民传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。现在除福建、潮汕、越南外，其他中南半岛国家亦有生产，特别是泰国产量最高，但质量、味道咸而不鲜，远不如越南和广东潮州澄清液状调味料FISHSAUCE鱼露饮食文化鱼露又名鱼酱油，福建虾油，胶东称鱼油，辽宁锦州也称虾油.是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东潮汕等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国.鱼露除广用于闽菜外，随着福建乡亲的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。生产制作鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：

鱼露1.盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；

2.发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；

3.成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；

4.抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；

5.配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。含量也很丰富Shrimppaste虾酱生产制作

1．原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。

缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30

虾酱%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。Shrimppaste虾酱3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4．要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。食用指南适宜人群一般人都可食用质量标准分级：一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。Shrimppaste虾酱虾酱又名虾糕，是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱，中国沿海产小虾

。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，置于阴凉通风处自然发酵。每日勤加翻搅，假以时日，便可自然成熟，好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。Shrimppaste虾酱

虾酱

虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明，在山东、辽东的沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。可见虾酱只能做调味使用，不宜大量食用。在吃虾酱时，最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外，由于虾酱含盐量一般在30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好。Shrimppaste虾酱虾酱的分类沙茶酱：一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。银虾酱：是用白酒、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。麻虾酱类型：原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型

低盐无腥海虾酱：利用高新技术方法，改变了传统虾酱的高盐度腥臊味的缺点，使虾酱成为一种开瓶即食的快餐海鲜食品，有史以来虾酱不能作为快餐食品的问题，得到了彻底的解决，填补了同类产品国内甚至国际空白。低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱，经过新技术工艺在低盐无腥的基础上，以各种不同的蔬菜分别添加入其中，提高了虾酱风味及纤维素含量，是虾酱的营养多样化，品种系列化。增加了食欲性，填补了国内乃至国际同类产品的空白。Shrimppaste虾酱台山虾膏：是广东台山县的著名特产。台山虾膏的主要产地为台山县的广海、海晏和上川、下川等沿海乡镇。虾膏主要用产于海中的苗虾，加适量食盐加工而成。苗虾是一种个体很小的海虾(只有几粒米那么大)，虾壳薄而柔软，可谓全身是肉，营养丰富。当地人一向有捕食苗虾的习惯。过去，所捕苗虾，除鲜食外，便腌制成虾膏，除自家食用，多余的便出售，很受消费者欢迎。台山虾膏，色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。营养成分虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒

虾酱、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为有益。Shrimppaste虾酱烹饪指导虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，

/albums/100895/100895.html菜肴吃。虾酱就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。保管方法宜用缸盛装，亦可用木桶装。

/albums/100895/100895.html。Shrimppaste虾膏虾膏即是将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，其味道较虾酱浓郁。也易保存，其广泛应用于东南亚菜系。SiRachachilliSauce是拉差香甜辣椒酱拉差香甜辣椒酱（TươngỚtSriracha）是的一种在美国加州生产的辣椒酱。是拉差（SiRacha或Sriracha）(泰语：ศรีราชา

[sǐrātɕʰā])是泰国春武里府的一个小城。最早泰国是拉差辣酱是是拉差当地餐馆用在海鲜菜肴的辣椒酱。目前美国市场上最常看到的是拉差辣椒酱，是汇丰食品公司生产的是拉差香甜辣椒酱，最初的市场目标是卖给贩售越南河粉的餐厅，用来作河粉中牛肉的沾酱。目前是拉差香甜辣椒酱已经被美国市场广泛接受，有许多用途，甚至有鸡尾酒用它调味[2]。是拉差香甜辣椒酱曾经被美国华裔太空人卢杰在2003年带上了国际太空站.SiRachachilliSauce是拉差香甜辣椒酱起源陈德(DavidTran)是1945年出生在西贡北部小城隆平(LongBinh)，祖籍广东潮州的越南华侨。他哥哥于1970年代在越南买了20亩地耕种，种植辣椒。陈德曾帮哥哥看管辣椒园。有天陈德当护士的太太拿回一瓶同事先生炒的辣椒酱，尝过之后陈德表示他能做得更好，一试之下，果然大家表示好吃。1970年代中期陈德即开始以陈氏沙茶酱、辣椒酱打进了当地餐厅和小吃店