山庄厨部岗位职责及制度

④烧烤档备注：不能19：30前估清菜品，如有估清须向上级报告。厨部原料保管及加工利用日常检查考核制度责任人：直接责任：各档口人员及主管师傅；领导责任：各档口主管师傅、中厨组长、厨部经理；考核办法：以档口为基本单位划分成若干个责任区，对检查中发现的不合格项目，按情节给责任人积分，同时档口主管师傅负领导责任（积20——50%）。主管师傅工作的过失，厨师长应负领导责任（20——50%、每分5元）具体要求及对应积分值：一般性问题（每次积1——5分）原料不加盖，不采取防尘措施；原料存放不合理，易损、易坏物品不分类；原料乱堆放；原料未及时入库、入冷柜、上货架（解冻除外）。没有按照先进先出的原则利用原料，不及时利用原料，不合理利用能源（水、电、煤气等）。较大问题（每次积分10——50分）原料加工利用不合理，不为下刀不细，加工不当，下脚料太多，菜品选料过精或过重与操作的菜品不符，或原料不合格，加工出成品；扔掉经营性原料或不合理利用下脚料而随意丢弃者；原料申购不合理，申购原料造成积压或短缺现象。重大问题（每次积分60——800分）原料腐败变质现象；原料计划部合理，过剩原料不及时在情况表中反映，出现原料积压时间过长而造成浪费现象。其它重大例外问题，根据人为造成的损失，由直接人为造成的损失，由直接人、部门主管、厨部经理分别承担责任。各档口每月无积分者，给档口主管相应的奖励。标准另定厨部出品质量日常检查考核制度考核项目及积分标准：精品菜的考核及积分标准不按标准化要求进行，粗加工、切配未达到标准化，出品菜口味重，不香、形状颜色差，温度不足，装盘效果不好，制作质量一般，经理抽查不满意者扣2分。轻微性质量事故的考核及积分标准：（出现以下情形每次积1-5分）菜量明显不足，造成顾客不满意；烹调质量差，味过咸、过淡、生、硬、糊等；人为造成上菜速度过慢或过快，引起客人的不满；连续退两道菜以上菜牌上的菜，或人为造成常规原料断档，并且档口情况表中（沽清表）未做反映；未见单出菜或出重菜、错菜；制作菜品质量太差，选料不当，使用劣质原料，精制滥造，引起客人不满意；其它一般性质量事故等；一般质量事故的考核及积分标准：（每次积10-15分）饭菜不卫生，有普通杂物、异物（如有草、蝇、头发等）；其它较大质量事故；重大质量事故的考核及积分标准（每次30-50分）腐坏变质有异味的食品上果；饭菜不卫生，出现特别异物（如苍蝇、蟑螂、钢丝球、飞虫等）；其它重大的事故；责任人奖罚标准：责任人为：各档口主管师傅及其它学徒工、厨工，责任人当月积分达10分以上开始扣分（每分5元），10分以下（包括10分）者给予警告，无积分者给档口师傅物资奖励。（奖励标准另定）检查人员发现或从顾客反馈中获知，并经有关检查人员鉴定；或现场不便鉴定，但经事后鉴定或分析，判断基本可以认定的事实。厨部值班制度为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。值班人员按表值班，不得无故调换，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、煤气。注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。值班时间定为上午13:30—14：30、下午20:30至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。（环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）以上制度望大家严格执行！值班人员有：炒锅师傅1名、荷台1名、配菜1名、面点1名、凉菜1名。备注：值班人员在下班时，检查水、电、煤气的安全及关闭情况、做好原材料的保存工作，让炒锅师傅检查后，通知下班，如有违者罚款50元/次。水电气管理使用制度山庄燃气和电气设备的检查和管理制度应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必须经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经相关部门确认后方可投入使用。电气设备应由持证人员定期进行检查(至少每月一次)。防雷设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。三、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工要求测试。各类线路均应以套管加以隔绝，特殊情况下，亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修，随时排除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应积极配合、维修人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否检测后投入使用。电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定区域，严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患。设备使用完毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、维修人员离开现场时应切断电源。除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。操作场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。天然气使用操作规程一、天然气操作必须有专人管理、负责。二、点火前的检查及准备工作1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。2、天然气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。三、点火操作1、检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：2、先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存天然气后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。5、严禁用打火机直接点燃。四、报警装置报警时操作先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。五、停火操作1、先关闭天然气控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。2、打开换气扇及门窗通风15分钟。厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗