主题宴会设计与管理实务42-中式主题宴会菜品设计-商务宴请菜单课件

任务4.2中式主题宴会菜品设计

1校训专业岗位能力专业人才培养目标2考勤3复习4引导案例：商务宴请菜单5项目训练中式主题宴会的菜品设计方法6能力训练按照上菜顺序搭配宴会菜肴任务4.2中式主题宴会菜品设计

1校训1【引导案例】商务宴请菜单

根据案例请回答下列问题：1、此宴会菜单设计了多少道菜？2.从菜品搭配上有哪些特点？3.主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？4.菜品口味有哪些种？是否重复？5.菜品食材有哪些？6.色泽都有哪些？7.烹调方法有哪些？

【引导案例】商务宴请菜单根据案例请回答下列问题：2【相关知识】

4.2.2中式主题宴会菜品设计方法1.影响中式主题宴会菜品设计的因素【相关知识】

4.2.2中式主题宴会菜品设计方法1.影响中3现代宴会菜点设计考虑到宴会售价成本、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸多因素。这些因素都会影响宴会菜点的设计（见图4-1）。

主题宴会设计与管理实务42-中式主题宴会菜品设计-商务宴请菜单课件4主题宴会设计与管理实务42-中式主题宴会菜品设计-商务宴请菜单课件5

2.中式宴会菜点的设计方法(1)合理分配菜点成本辽河一派

2.中式宴会菜点的设计方法(1)合理分配菜点成本辽河一派6（2）确立核心菜点海鲜一派（2）确立核心菜点海鲜一派7（3）辅佐菜品的配备（3）辅佐菜品的配备8（4）合理安排各种口味的菜肴，（5）要突出酒店经营主要菜系的特色烹调方法，比例相对大一些。（4）合理安排各种口味的菜肴，9（6）要考虑菜品数量结构（6）要考虑菜品数量结构10（7）营养结构宴会整套菜品应含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。（7）营养结构11（8）按照上菜顺序排菜渔雁潮歌辽河湿地宴（8）按照上菜顺序排菜渔雁潮歌辽河湿地宴123.中式自助餐主题宴会菜品设计方法中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰富多样，至少应25种，菜品色泽鲜亮，绚丽多彩。中式自助餐主题宴会菜单如表4-2所示。3.中式自助餐主题宴会菜品设计方法中式自助餐主题宴会按每位客13实训：知识训练：（2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些因素？（3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。实训：知识训练：14能力训练：设计婚宴菜品的寓意名；

排菜顺序冷菜：吞拿鱼色拉八味花蝶热菜：珍珠双虾咸蛋黄青蟹黑椒牛排锦江烤鸭豉椒扇贝皇香菇菜心松子桂鱼甲鱼乳鸽汤点心：素三丝春卷主食：大枣花生莲子羹水果：锦江果能力训练：设计婚宴菜品的寓意名；

15某饭店婚宴菜单如下：冷菜姻缘美满——吞拿鱼色拉发财好市——八味花蝶热菜比翼双飞——珍珠双虾满堂喜庆——咸蛋黄青蟹牛市大吉——黑椒牛排金牌红运——锦江烤鸭招财进宝——豉椒扇贝皇金钱滚滚——香菇菜心富贵有余——松子桂鱼沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤百年好合——素三丝春卷早生贵子——大枣花生莲子羹送：喜庆满堂——锦江果某饭店婚宴菜单如下：16案例4-3：某市政府接待日本政府代表团来本市考察而举办的欢迎晚宴，地点在D酒店樱花厅。时间是12月5日。1500元/桌，每桌10人，共50人。菜品要求一主盘，八味碟，五热菜，一汤，二点心，一水果。给出D酒店菜牌，第四组设计案例4-3中式欢迎晚宴菜单。用寓意法命名菜品。案例4-3：某市政府接待日本政府代表团来本市考察而举办的欢迎17

A酒店菜单凉菜糖醋萝卜苗14元海凉粉14元农家手撕菜18元大丰收18元五彩拉皮19元木耳沾汁14元葱香土豆松18元家常皮冻16元陈醋菠菜18元肉丝拌苦苣22元温拌百叶28元蜇皮菜心28元鲍鱼捞拌｛只｝28元韩国辣拌墨斗32元野山菜拌真菌24元韩国鱼籽紫菜卷26元蒜泥肘花38元蒜泥牛腱子38元老醋蜇头39元汤类素烩汤22元酸辣汤22元凤凰玉米羹22元大白菜炖豆腐25元小白菜排骨28元酸菜排骨28元酸菜蛎蝗28元小鸡炖蘑菇29元牛腩炖山珍38元肥牛金针蘑32元白肉血肠28元青菜葱爆双肝22元鲜虾青瓜烙24元蒜茸油麦菜24元木耳苦瓜24元蒜茸荷兰豆24元蛋黄南瓜26元风味土豆泥26元腐皮白菜煲28元虾酱肉末炒豆丝28元五彩糯米枣28元腊肉荷兰豆28元干煸芸豆28元腰果西芹炒百合28元豆豉鲮鱼油麦菜26元松仁玉米28元拔丝四宝26元香甜玉米烙28元肉末茄子酱28元雪绵豆沙28元虾仁双菇32元干煸茶树菇32元铁板蛎蝗48元水煮鱼68元铁锅鸡腿干豆角28元鸭方鲜蘑烧薯块36元盐爆花生米16元A酒店菜单青菜18肉菜金牌肉骨串32元京酱肉丝29元软炸里脊29元纸包羊肉32元水煮肉片32元熘三样32元水煮毛血旺36元葱爆羊肉38元猪蹄焖土豆38元尖椒牛柳38元扒牛肉条38元腊笋千层肉38元滑菇爆腰花38元香鸡焖笋38元谭肉茶树菇36元洪记一品排48元风味羊排48元东坡肘子48元蒜香鸡中翅48元飘香辣子鸡48元王府烧蹄筋48元干锅牛肉38元麻婆豆腐18元冰花煎饺素三鲜18元/盘素角瓜18元/盘羊肉圆葱24元/盘猪肉茴香20元/盘猪肉芹菜20元/盘猪肉青椒20元/盘猪肉大白菜20元/盘猪肉酸菜20元/盘猪肉冬瓜20元/盘肉三鲜24元/盘鲜虾杏爆菇38元/盘海三鲜48元/盘鸡蛋西红柿18元/盘地龙驴肉24元/盘肉菜冰花煎饺19中国名茶毛尖茶10元/壶乌龙茶10元/壶龙井茶10元/壶菊花茶10元/壶茉莉花茶免费饮料矿泉水3元可乐3元雪碧3元芬达3元露露5元辉山仙点15元麦金利经典苹果醋18元山村果园（盒）｛桃、橙子、苹果｝25元红酒王朝半甜红葡萄酒68元长城干红68元王朝干红68元王朝干红200288元百年张裕88元王朝解百纳128元长城赤霞珠98元沙城2001解版纳78元沙城解版纳128元王朝天宫葡萄酒58元啤酒青岛5元雪花干啤6元雪花金麦8元雪花纯生10元青岛纯生10元燕京8度10元百威纯生10元世好12元燕京无酿12元白酒

赖不孬二两43°20元赖不孬半斤43°32元赖不孬一斤43°68元泸州半斤52°/38°36元道光廿五半斤45°32元道光廿五45°58元老龙口御酒45°138元老龙口青花瓷42°68元古井贡55°/38°68元金古井42°68元龙云古井贡50°148元幽雅古井贡50°188元古井贡199550°328元精品口子坊45°68元银剑南52°/38°68元精致剑南液52°148元剑南春38°310元剑南春52°320元五粮液38°588元五粮液52°688元香烟人民大会堂（硬）16元人民大会堂（软）38元玉溪（软/硬）35元小熊猫35元中国名茶啤酒20素质训练：通过设计同学聚会宴、欢迎晚宴、婚宴和寿宴菜单，能够掌握设计中餐主题宴会菜单的步骤和要领，了解主题宴会菜品的各个品种的搭配规律和上菜顺序。走访及查阅相关资料，收集各种主题宴会常见菜品所含的营养成分、这些菜品的味型和艺术造型等资料图片，从而掌握科学搭配菜品的知识，并撰写调研报告（字数在800字左右）。素质训练：21小结：4.2.2中式主题宴会菜品设计方法

作业：预习下一问题小结：4.2.2中式主题宴会菜品设计方法

作业：预习下一问题22任务4.2中式主题宴会菜品设计

1校训专业岗位能力专业人才培养目标2考勤3复习4引导案例：商务宴请菜单5项目训练中式主题宴会的菜品设计方法6能力训练按照上菜顺序搭配宴会菜肴任务4.2中式主题宴会菜品设计

1校训23【引导案例】商务宴请菜单

根据案例请回答下列问题：1、此宴会菜单设计了多少道菜？2.从菜品搭配上有哪些特点？3.主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？4.菜品口味有哪些种？是否重复？5.菜品食材有哪些？6.色泽都有哪些？7.烹调方法有哪些？

【引导案例】商务宴请菜单根据案例请回答下列问题：24【相关知识】

4.2.2中式主题宴会菜品设计方法1.影响中式主题宴会菜品设计的因素【相关知识】

4.2.2中式主题宴会菜品设计方法1.影响中25现代宴会菜点设计考虑到宴会售价成本、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸多因素。这些因素都会影响宴会菜点的设计（见图4-1）。

主题宴会设计与管理实务42-中式主题宴会菜品设计-商务宴请菜单课件26主题宴会设计与管理实务42-中式主题宴会菜品设计-商务宴请菜单课件27

2.中式宴会菜点的设计方法(1)合理分配菜点成本辽河一派

2.中式宴会菜点的设计方法(1)合理分配菜点成本辽河一派28（2）确立核心菜点海鲜一派（2）确立核心菜点海鲜一派29（3）辅佐菜品的配备（3）辅佐菜品的配备30（4）合理安排各种口味的菜肴，（5）要突出酒店经营主要菜系的特色烹调方法，比例相对大一些。（4）合理安排各种口味的菜肴，31（6）要考虑菜品数量结构（6）要考虑菜品数量结构32（7）营养结构宴会整套菜品应含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。（7）营养结构33（8）按照上菜顺序排菜渔雁潮歌辽河湿地宴（8）按照上菜顺序排菜渔雁潮歌辽河湿地宴343.中式自助餐主题宴会菜品设计方法中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰富多样，至少应25种，菜品色泽鲜亮，绚丽多彩。中式自助餐主题宴会菜单如表4-2所示。3.中式自助餐主题宴会菜品设计方法中式自助餐主题宴会按每位客35实训：知识训练：（2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些因素？（3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。实训：知识训练：36能力训练：设计婚宴菜品的寓意名；

排菜顺序冷菜：吞拿鱼色拉八味花蝶热菜：珍珠双虾咸蛋黄青蟹黑椒牛排锦江烤鸭豉椒扇贝皇香菇菜心松子桂鱼甲鱼乳鸽汤点心：素三丝春卷主食：大枣花生莲子羹水果：锦江果能力训练：设计婚宴菜品的寓意名；

37某饭店婚宴菜单如下：冷菜姻缘美满——吞拿鱼色拉发财好市——八味花蝶热菜比翼双飞——珍珠双虾满堂喜庆——咸蛋黄青蟹牛市大吉——黑椒牛排金牌红运——锦江烤鸭招财进宝——豉椒扇贝皇金钱滚滚——香菇菜心富贵有余——松子桂鱼沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤百年好合——素三丝春卷早生贵子——大枣花生莲子羹送：喜庆满堂——锦江果某饭店婚宴菜单如下：38案例4-3：某市政府接待日本政府代表团来本市考察而举办的欢迎晚宴，地点在D酒店樱花厅。时间是12月5日。1500元/桌，每桌10人，共50人。菜品要求一主盘，八味碟，五热菜，一汤，二点心，一水果。给出D酒店菜牌，第四组设计案例4-3中式欢迎晚宴菜单。用寓意法命名菜品。案例4-3：某市政府接待日本政府代表团来本市考察而举办的欢迎39

A酒店菜单凉菜糖醋萝卜苗14元海凉粉14元农家手撕菜18元大丰收18元五彩拉皮19元木耳沾汁14元葱香土豆松18元家常皮冻16元陈醋菠菜18元肉丝拌苦苣22元温拌百叶28元蜇皮菜心28元鲍鱼捞拌｛只｝28元韩国辣拌墨斗32元野山菜拌真菌24元韩国鱼籽紫菜卷26元蒜泥肘花38元蒜泥牛腱子38元老醋蜇头39元汤类素烩汤22元酸辣汤22元凤凰玉米羹22元大白菜炖豆腐25元小白菜排骨28元酸菜排骨28元酸菜蛎蝗28元小鸡炖蘑菇29元牛腩炖山珍38元肥牛金针蘑32元白肉血肠28元青菜葱爆双肝22元鲜虾青瓜烙24元蒜茸油麦菜24元木耳苦瓜24元蒜茸荷兰豆24元蛋黄南瓜26元风味土豆泥26元腐皮白菜煲28元虾酱肉末炒豆丝28元五彩糯米枣28元腊肉荷兰豆28元干煸芸豆28元腰果西芹炒百合28元豆豉鲮鱼油麦菜26元松仁玉米28元拔丝四宝26元香甜玉米烙28元肉末茄子酱28元雪绵豆沙28元虾仁双菇32元干煸茶树菇32元铁板蛎蝗48元水煮鱼68元铁锅鸡腿干豆角28元鸭方鲜蘑烧薯块36元盐爆花生米16元A酒店菜单青菜40肉菜金牌肉骨串32元京酱肉丝29元软炸里脊29元纸包羊肉32元水煮肉片32元熘三样32元水煮毛血旺36元葱爆羊肉38元猪蹄焖土豆38元尖椒牛柳38元扒牛肉条38元腊笋千层肉38元滑菇爆腰花38元香鸡焖笋38元谭肉茶树菇36元洪记一品排48元风味羊排48元东坡肘子48元蒜香鸡中翅48元飘香辣子鸡48元王府烧蹄筋48元干锅牛肉38元麻婆豆腐18元冰花煎饺素三鲜18元/盘素角瓜18元/盘羊肉圆葱24元/盘猪肉茴香20元/盘猪肉芹菜20元/盘猪肉青椒20元/盘猪肉大白菜20元/盘猪肉酸菜20元/盘猪肉冬瓜20元/盘肉三鲜24元/盘鲜虾杏爆菇38元/盘海三鲜48元/盘鸡蛋西红柿18元/盘地龙驴肉24元/盘肉菜冰花煎饺41中国名茶毛尖茶10元/壶乌龙茶10元/壶龙井茶10元/壶菊花茶10元/壶茉莉花茶免费饮料矿泉水3元可乐3元雪碧3元芬达3元露露5元辉山仙点15元麦金利经典苹果醋18元山村果园（盒）｛桃、橙子、苹果｝25元红酒王朝半甜红葡萄酒68元长城干红68元王朝干红68元王朝干红200288元百年张裕88元王朝解百纳128元长城赤霞珠98元沙城2001解版纳