垃圾食品及种类课件

垃圾食品及种类1、垃圾食品（junkfood

）定义仅仅提供一些热量，无其他营养成分的食物；或提供超过人体所需营养并变成多余成分的食品；或因加工制作过程产生有毒有害成分的食品。“junk”指的是肮脏、污秽的废旧之物

“垃圾食品”一词来源于英语的“junkfood”

中文所指的“垃圾食品”却制作工艺精良、色泽诱人、香气扑鼻，毫无龌龊之感，因而将junkfood直译为“垃圾食品”有失准确，应理解为品之有味、多食无益的一类食品。中国农业大学胡小松教授的理解：只要是食品，就不会是垃圾，没有垃圾食品，只有垃圾吃法。垃圾吃法就是无节制的暴饮暴食。垃圾食品概念的理解2、垃圾食品种类与危害

③高温过程破坏维生素,使蛋白质变性，煎焦的鱼皮中含有三苯四丙吡

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（1）油炸类食物

代表：油条、油饼、薯片……危害：①导致心血管疾病的元凶;②含致癌物质：丙烯酰胺;（2级污染---接近汽车排放的废气）世界卫生组织公布了全球十大垃圾食品及其危害

丙稀酰胺问题由来

2002年4月24日，瑞典国家食品局(NFA)和斯德哥尔摩大学(Stockholm

University)科学家研究结果表明：面包、油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水化合物高的食物，经120℃以上高温长时间烘烤、油炸后，检测出有致癌可能性的丙烯酰胺(Acrylamide)。此结果引起全世界广泛关注，挪威、瑞士、英国、美国等国进行了追加实验，均得到了与瑞典食品局同样的实验结果。

2005年4月13日，国家卫生部发布2005年第4号公告称，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，卫生部建议尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2005年9月1日，卫生部公布《食品中丙稀酰胺的危险性评估》报告，建议居民尽量避免过度烹饪食物，同时提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入。丙稀酰胺产生的原因：研究结果认为：丙烯酰胺形成与非酶促褐变——美拉德反应(食物成分中氨基与羰基的缩合反应)有关。研究表明：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，140～180℃为其生成的最佳温度；当加工温度较低时，食品中丙烯酰胺的水平相当低。

马铃薯片

170～2287

法式油炸食品

50～3500

国外食品权威机构食品中丙烯酰胺检测结果：（单位：µg／kg）油条:含有对人体有害的物质——明矾。明矾是一种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑及神经细胞产生毒害，使记忆力减退、抑郁和烦躁，导致心血管疾病。油炸食品中油的反复使用过程中会生成过氧化脂致癌物。

（3）加工的肉类食品③火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，造成血压波动及肾功能损害。代表：熏肉、腊肉、肉干、鱼干、香肠……

②由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。①食物含有一定量的亚硝酸盐，故有导致癌症的潜在风险；危害：

（5）汽水、可乐类食品

代表：汽水、可乐……

②含糖量过高，有饱胀感，影响正餐。

危害：①含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；（7）罐头类食品代表：水果罐头、鱼、肉罐头……

3.与铝锡接触受污染、易患老年痴呆症。危害：1.维生素破坏严重，蛋白质变性；2.热量过多，营养成分低；

（8）话梅蜜饯类食品

代表：果脯、话梅、蜜饯……

②盐分过高，含防腐剂、香精---损伤肝脏。危害：①含亚硝酸盐；

（9）、冷冻甜品类食品代表：冰淇淋、冰棒和各种雪糕②含糖量过高，影响正餐。危害：①含奶油极易引起肥胖；

（10）、烧烤类食品烤肉串中含有三苯四丙吡，这种化合物随食物进入胃后，与胃粘膜接触，构成胃癌发病的危险因素。