酒水知识概述课件

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一章水知识概述兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一章水知识概述1兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一节酒水、酒与酒度兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一节酒水、酒与酒度2

酒水（Beverage）就是人们日常生活中常说的饮料，是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。（一）酒精饮料（AlcoholicDrink）（二）无酒精饮料（Non-AlcoholicDrink/SoftDrink）一、什么是酒水酒水（Beverage）就是人们日常生活中常说的饮料，是3一、什么是酒水果汁型（原汁一般在2.5%以上）可乐型（Coca、Pepsi）含香料（即果味型；Fanta、Tonicwater汤力水、Sprite、7UP、干姜水DryGingerAle）不含香料（盐汽水、苏打水等）1、碳酸类饮料

是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因。一、什么是酒水果汁型（原汁一般在2.5%以上）1、碳酸类饮料4碳酸类饮料的服务：海波杯，配吸管和杯垫。适饮温度4～8℃，应冷藏，可在杯中加冰块和柠檬片。八分满，开瓶时不能摇动，以免喷洒到顾客身上。一、什么是酒水碳酸类饮料的服务：一、什么是酒水52、果蔬汁饮料各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。天然饮料：含果汁100%，可加入盐或白砂糖。果蔬汁饮料：在原汁中加入水、糖、酸味剂等调制而成，原汁含量在6～30%，如农夫、汇源等。浓缩果汁：榨汁后浓缩，并加入调料制成，饮用时需稀释。果浆：将水果可食用部分打浆制成。果肉果汁：含有细碎果肉，果浆含量在300g/L左右。其他蔬菜类饮料：食用菌～、藻类～、蕨类～。一、什么是酒水2、果蔬汁饮料一、什么是酒水6西柚汁（grapefruit）苹果汁（apple）青柠汁（lime）梨汁（pear）鲜橙汁（freshorange）鲜柠檬汁（freshlemon）草莓汁（strawberry）椰子汁（coconut）菠萝汁（pineapple）葡萄汁（grape）杏汁（apricot）芒果汁（mango）桃汁（peach）红石榴汁（grenadine）番茄汁（tomato）西瓜汁（watermelon）甘蔗汁（SugarCare）常见的果蔬汁（鲜榨、灌装、浓缩）一、什么是酒水西柚汁（grapefruit）葡萄汁（grape）常见的果蔬7果蔬汁饮料服务海波杯，配吸管和杯垫。冷藏饮用，一般不加冰块。八分满。一、什么是酒水果蔬汁饮料服务一、什么是酒水83、乳品饮料新鲜奶制品饮料：纯奶、脱脂奶、高钙奶和加味型奶等发酵型含乳饮料：经乳酸菌发酵后调配而成。配制型含乳饮料：鲜奶加配料调制而成。一、什么是酒水3、乳品饮料一、什么是酒水9乳品饮料服务：冷藏并密闭储存，不加冰。热乳类饮品用咖啡杯和勺；冷饮品用海波杯、吸管、杯垫。八分满。一、什么是酒水乳品饮料服务：一、什么是酒水104、水饮用水（drinkingwater）纯净水（distilledwater）天然水（naturalwater）矿泉水（mineralwater）气泡水（sparklingwater）：含有CO2的水一、什么是酒水4、水一、什么是酒水11瓶装水品牌中国：椰树、崂山、农夫、康师傅、屈臣氏法国：依云（Evian）、巴黎（Perrier）、高卢（Vittel）、维希（Vichy-celestins）、富维克（Volvic）意大利：圣培露（SanPellegrino）、米兰（Milan）日本：三得利（Santory）、麒麟（Kivin）、富士（Fuji）美国：山谷（MountainValley）、魅力（MagneticSprings）英国：麦温（Malvern）瑞士：阿尔卑斯（Alps）德国：阿波利纳瑞斯（Apollinaris）一、什么是酒水注：依云矿泉水、高卢矿泉水与巴黎矿泉水共同被公认为是世界上最佳的纯天然矿泉水。瓶装水品牌一、什么是酒水注：依云矿泉水、高卢矿泉水与巴12水的服务：用餐时服务员要展示商品标签，再用餐巾裹住瓶子。矿泉水或泉水宜冷藏饮用、海波杯或大高脚杯（280-336mL）、不加冰块。可放入一片柠檬片增加口感。一、什么是酒水水的服务：一、什么是酒水135、保健型饮料运动饮料：为补充运动时丢失的营养而开发，含糖、电解质（Na、K），如脉动、佳得乐。营养素饮料：加入食品营养强化成分，常常含有咖啡因，如红牛（RedBull）。6、嗜好饮料茶（Tea）咖啡（Coffee）可可（Cacoa）一、什么是酒水5、保健型饮料一、什么是酒水147、无酒精鸡尾酒经过调制不含酒精或含少量酒精的混含饮料。调制比较随意，可根据口味自由组合。果汁杯饮用，加入果汁和装饰物。8、“不含酒精”的麦芽饮料和“葡萄酒”NonalcoholicMaltBeverage：酒精0.5%以下Alcohol-FreeWine：酒精1%以下一、什么是酒水7、无酒精鸡尾酒一、什么是酒水15

酒精酒中主要的成分是乙醇（俗称酒精），其化学通式为C2H5OH，其化学反应过程如下：糖分+酵母→乙醇+二氧化碳。

酒是一种用水果、谷物或其他含有足够糖成分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法生产出的含乙醇（酒精）、带刺激性的饮料。二、酒与酒精酒精酒二、酒与酒精161、标准酒度（Alcohol%byvolume）2、英制酒度（DegreeofproofUK）3、美制酒度（DegreeofproofUS）三、酒度的表示与换算（一）酒度的含义酒度是指乙醇在酒中的含量，即表示酒液中所含有的乙醇量的多少。（二）酒度的表示1、标准酒度三、酒度的表示与换算（一）酒度的含义（二）17标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度三、酒度的表示与换算标准酒度×1.75=英制酒度三、酒度的表示与换算18（一）酒的生产工艺原理淀粉+水→酒精+麦芽糖麦芽糖+水→葡萄糖C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH+2CO2+100KJ热量四、酒的生产工艺淀粉糖化（一）酒的生产工艺原理四、酒的生产工艺淀粉糖化19（二）酒类生产工艺1、发酵工艺2、蒸馏工艺3、陈化工艺4、勾兑工艺四、酒的生产工艺（二）酒类生产工艺四、酒的生产工艺20兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第二节酒的分类兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第二节酒的分类21（一）发酵酒（FermentedWine）又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤和杀菌等。1、谷类发酵酒（1）啤酒（2）黄酒2、果类发酵酒如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、山楂酒、梅酒等。一、按照酒的生产工艺分类（一）发酵酒（FermentedWine）一、按照酒的生产22（二）蒸馏酒

凡以糖质或淀粉为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒，统称为蒸馏酒。1、谷类蒸馏酒（1）威士忌（2）金酒（3）伏特加（4）中国白酒2、果类蒸馏酒典型代表：白兰地3、果杂类蒸馏酒/威士忌/一、按照酒的生产工艺分类/白兰地/（二）蒸馏酒1、谷类蒸馏酒/威士忌/一、按照酒的生产工艺23（三）混配酒

混配酒即混合配制酒。混配酒是一个庞大的酒系，它包括配制酒和混合酒两大体系。

1、配制酒1）开胃酒：味美思、茴香酒、苦酒2）甜食酒：波特酒、雪利酒3）利口酒

2、混合酒：鸡尾酒类（Cocktail）一、按照酒的生产工艺分类（三）混配酒一、按照酒的生产工艺分类24二、按照配餐方式和饮用方式分类按照西餐配餐的方式分类，酒水可分为以下八类：

（1）餐前酒，也称开胃酒（Aperitif）（2）佐餐酒，也称葡萄酒（Wine）（3）甜食酒（DessertWine）

（4）餐后甜酒（Liqueur）（5）烈酒（Spirit）（6）啤酒（Beer）（7）软饮料（SoftDrink）（8）混合饮料与鸡尾酒（MixedDrinkandCocktail）二、按照配餐方式和饮用方式分类按照西餐配餐的方式分25（1）低度酒：酒度≦15°（2）中度酒：16°≦酒度≦37°（3）高度酒：酒度≧38°三、按照酒精度分类（1）低度酒：酒度≦15°三、按照酒精度分类26THANKYOU!THANKYOU!27兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一章水知识概述兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一章水知识概述28兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一节酒水、酒与酒度兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一节酒水、酒与酒度29

酒水（Beverage）就是人们日常生活中常说的饮料，是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。（一）酒精饮料（AlcoholicDrink）（二）无酒精饮料（Non-AlcoholicDrink/SoftDrink）一、什么是酒水酒水（Beverage）就是人们日常生活中常说的饮料，是30一、什么是酒水果汁型（原汁一般在2.5%以上）可乐型（Coca、Pepsi）含香料（即果味型；Fanta、Tonicwater汤力水、Sprite、7UP、干姜水DryGingerAle）不含香料（盐汽水、苏打水等）1、碳酸类饮料

是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因。一、什么是酒水果汁型（原汁一般在2.5%以上）1、碳酸类饮料31碳酸类饮料的服务：海波杯，配吸管和杯垫。适饮温度4～8℃，应冷藏，可在杯中加冰块和柠檬片。八分满，开瓶时不能摇动，以免喷洒到顾客身上。一、什么是酒水碳酸类饮料的服务：一、什么是酒水322、果蔬汁饮料各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。天然饮料：含果汁100%，可加入盐或白砂糖。果蔬汁饮料：在原汁中加入水、糖、酸味剂等调制而成，原汁含量在6～30%，如农夫、汇源等。浓缩果汁：榨汁后浓缩，并加入调料制成，饮用时需稀释。果浆：将水果可食用部分打浆制成。果肉果汁：含有细碎果肉，果浆含量在300g/L左右。其他蔬菜类饮料：食用菌～、藻类～、蕨类～。一、什么是酒水2、果蔬汁饮料一、什么是酒水33西柚汁（grapefruit）苹果汁（apple）青柠汁（lime）梨汁（pear）鲜橙汁（freshorange）鲜柠檬汁（freshlemon）草莓汁（strawberry）椰子汁（coconut）菠萝汁（pineapple）葡萄汁（grape）杏汁（apricot）芒果汁（mango）桃汁（peach）红石榴汁（grenadine）番茄汁（tomato）西瓜汁（watermelon）甘蔗汁（SugarCare）常见的果蔬汁（鲜榨、灌装、浓缩）一、什么是酒水西柚汁（grapefruit）葡萄汁（grape）常见的果蔬34果蔬汁饮料服务海波杯，配吸管和杯垫。冷藏饮用，一般不加冰块。八分满。一、什么是酒水果蔬汁饮料服务一、什么是酒水353、乳品饮料新鲜奶制品饮料：纯奶、脱脂奶、高钙奶和加味型奶等发酵型含乳饮料：经乳酸菌发酵后调配而成。配制型含乳饮料：鲜奶加配料调制而成。一、什么是酒水3、乳品饮料一、什么是酒水36乳品饮料服务：冷藏并密闭储存，不加冰。热乳类饮品用咖啡杯和勺；冷饮品用海波杯、吸管、杯垫。八分满。一、什么是酒水乳品饮料服务：一、什么是酒水374、水饮用水（drinkingwater）纯净水（distilledwater）天然水（naturalwater）矿泉水（mineralwater）气泡水（sparklingwater）：含有CO2的水一、什么是酒水4、水一、什么是酒水38瓶装水品牌中国：椰树、崂山、农夫、康师傅、屈臣氏法国：依云（Evian）、巴黎（Perrier）、高卢（Vittel）、维希（Vichy-celestins）、富维克（Volvic）意大利：圣培露（SanPellegrino）、米兰（Milan）日本：三得利（Santory）、麒麟（Kivin）、富士（Fuji）美国：山谷（MountainValley）、魅力（MagneticSprings）英国：麦温（Malvern）瑞士：阿尔卑斯（Alps）德国：阿波利纳瑞斯（Apollinaris）一、什么是酒水注：依云矿泉水、高卢矿泉水与巴黎矿泉水共同被公认为是世界上最佳的纯天然矿泉水。瓶装水品牌一、什么是酒水注：依云矿泉水、高卢矿泉水与巴39水的服务：用餐时服务员要展示商品标签，再用餐巾裹住瓶子。矿泉水或泉水宜冷藏饮用、海波杯或大高脚杯（280-336mL）、不加冰块。可放入一片柠檬片增加口感。一、什么是酒水水的服务：一、什么是酒水405、保健型饮料运动饮料：为补充运动时丢失的营养而开发，含糖、电解质（Na、K），如脉动、佳得乐。营养素饮料：加入食品营养强化成分，常常含有咖啡因，如红牛（RedBull）。6、嗜好饮料茶（Tea）咖啡（Coffee）可可（Cacoa）一、什么是酒水5、保健型饮料一、什么是酒水417、无酒精鸡尾酒经过调制不含酒精或含少量酒精的混含饮料。调制比较随意，可根据口味自由组合。果汁杯饮用，加入果汁和装饰物。8、“不含酒精”的麦芽饮料和“葡萄酒”NonalcoholicMaltBeverage：酒精0.5%以下Alcohol-FreeWine：酒精1%以下一、什么是酒水7、无酒精鸡尾酒一、什么是酒水42

酒精酒中主要的成分是乙醇（俗称酒精），其化学通式为C2H5OH，其化学反应过程如下：糖分+酵母→乙醇+二氧化碳。

酒是一种用水果、谷物或其他含有足够糖成分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法生产出的含乙醇（酒精）、带刺激性的饮料。二、酒与酒精酒精酒二、酒与酒精431、标准酒度（Alcohol%byvolume）2、英制酒度（DegreeofproofUK）3、美制酒度（DegreeofproofUS）三、酒度的表示与换算（一）酒度的含义酒度是指乙醇在酒中的含量，即表示酒液中所含有的乙醇量的多少。（二）酒度的表示1、标准酒度三、酒度的表示与换算（一）酒度的含义（二）44标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度三、酒度的表示与换算标准酒度×1.75=英制酒度三、酒度的表示与换算45（一）酒的生产工艺原理淀粉+水→酒精+麦芽糖麦芽糖+水→葡萄糖C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH+2CO2+100KJ热量四、酒的生产工艺淀粉糖化（一）酒的生产工艺原理四、酒的生产工艺淀粉糖化46（二）酒类生产工艺1、发酵工艺2、蒸馏工艺3、陈化工艺4、勾兑工艺四、酒的生产工艺（二）酒类生产工艺四、酒的生产工艺47兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第二节酒的分类兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第二节酒的分类48（一）发酵酒（FermentedWine）又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤和杀菌等。1、谷类发酵酒（1）啤酒（2）黄酒2、果类发酵酒如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、山楂酒、梅酒等。一、按照酒的生产工艺分类（一）发酵酒（Ferment