食堂工勤人员培训讲义

食堂工勤人员培训讲义食堂工勤人员培训讲义食堂工勤人员培训讲义田坝镇教育管理中心2015年9月食堂工勤人员培训讲义主讲人：罗昌录一、食堂设备设备安全操作规程、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐化易于冲刷、防滑资料铺设，并有必然的排水坡度及排水系统（不得设置明沟并有防鼠网）。2、墙壁：墙壁应用淡色、不吸水、易冲刷和耐用的资料制成，并贴1.5m以上的瓷片墙裙，烹饪解餐器具冲刷消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。门、窗应装置严实的防蝇纱网或设置空气幕。3、屋顶与天花板：天花板应易于打扫，能防备害虫隐蔽和尘埃齐聚，防备长霉或建筑资料零落等情况发生。4、三防设备：有相应足足数目的防尘、防鼠、防虫害设备。5、绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽齐整，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不可以够麻癖粗心。使用前应付绞肉机做全面检查，检查各传动零件能否有阻拦物，各润滑地点能否加注润滑油，各安全防备装置能否靠谱，出嘴刀片能否圆满，有无松动，绞肉机能否洁净洁净。启动开关时手上不可以够有水。先开空机运行，察看有无异样现象，空机时间不可以够过长，防备破坏刀片。禁止带手套操作。绞肉时禁止“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼遇到金属工具，弹出伤人和破坏绞肉机。增添肉块必然要平均，不可以够过多，免得电机破坏，如发现机器运行不正常，应立刻切断电源，停机后检查原由。进肉的肉块不可以够过大，应切成细条壮，肉不可以够带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应立刻停机，不得强行运行。操作完成后断开电源，将绞笼清理洁净，保证饮食卫生。冲刷绞肉机时，禁止用水冲刷电器部分，免得发生触电事故或烧坏电机。发现绞肉机，电器出现故障，必然立刻停机，禁止私自拆卸机械和电器部分，必然由专业维修人员维修。6、蒸饭柜安全操作规程1）作业前的安全操作①、作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。②、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查水箱水位能否在安全线上，检查浮球阀进水正常后，如不在安全线上应实时检查进水阀门有无拥挤，水阀处于常开状态，保持水位处于安全线上。③、检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵巧，四周有无阻拦物拥挤，实时清理。2）作业中的安全要求①、依据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间。②、蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，此后慢慢翻开门锁，让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压，（应注意身体千万不可以正对蒸饭柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。）此后再翻开门放入要蒸制的食品，封闭柜门并锁紧，连续通电加热工作。③、蒸饭柜工作中，不可以翻开柜门，手不可以触摸柜体，免得烫伤。④、蒸饭柜工作中，不可以为柜体作洁净工作，免得烫伤；不可以用清水冲刷，免得触电。⑤、蒸制食品熟后，泄压取物，封闭电源或蒸汽阀门，（视所蒸制的食品能否需要焖制而决定能否应立刻拿出），拿出食品时应注意身体千万不可以正对蒸饭柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。慢慢翻开门锁，让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再拿出食品，拿出食品时戴上隔热手套或采纳夹具取物，以防备烫伤。⑥、出现故障或危险情况应立刻封闭电源，立刻见告上司主管人员及专业维修人员办理。不得私自办理，免得造成事故。⑦运行中如发现异样响声、误动作和操作失灵等情况，要实时切断电源，快速上报有关负责人，赶快除去故障和隐患。⑧工作中忽然断电时，将开关置于封闭状态，从头工作前检查能否正常。3）作业后的安全养护及要求①、工作结束后，必然先封闭电源。②、蒸饭柜侧下方缷压阀能否节余蒸汽及废汽排放通道，牢记不可以用重物压住或拥挤，也不可之外接收道来排放蒸汽，免得管道拥挤造成不测事故。③、浮球阀应常常检查能否正常及进水能否畅达，如发现进水处结垢、拥挤应赶快进行办理，免得造成缺水干烧。④、每次蒸饭此后冷却后放尽水箱中的余水而且每周两次除去水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上齐聚，引起球阀拥挤及发热管干烧。⑤、如遇结垢（不可以用尖锐硬物来铲除水垢）可用5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟，此后将水垢除去，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。⑥、洁净机体外面及机底时不可以用喷水管进行冲刷，免得溅湿电器零件引起触电危险。⑦、若电源引线老化或绝缘层破坏，必然立刻停止使用！并改换同样规格型号的电源引线后方可连续使用。⑧长久或放长假不使用或进行维修时必然切断总电源、放尽箱底余水并擦抹洁净。7、马铃薯削皮机使用规程①该设备必然专人操作，维修及养护；②操作人员需进行安全培训，获得上岗证必然持证上岗，并学习土豆去皮机《使用说明书》，认识该设备的基本构造和性能，娴熟掌握操作规程，并严格依据操作规程进行操作；③操作人员必然穿着工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；④机械启动前，必然检查防备设备及电源能否完满无缺，有无异样；⑤启动后必然察看1~2分钟，使运行正常后方可使用；⑥土豆的投放量不可以够超出桶体的三分之一，过多会卡死电动机；⑦投入土豆的同时，翻开喷淋的水阀，让水慢慢洒下，待土豆剥光后，翻开土豆出口门；⑧原料进口，禁止用手接触运行的机械；⑨使用接受后，先封闭喷淋水阀，再切断电源。冲刷时禁止将水冲进电器设备上，免得进水受潮，发生漏电或短路；若发现漏电等异样现象，应立刻切断电源停机，通知上司主管办理，不得私自开机维修；二、安全知识1、凡是发病的病人只限制在食用了同一种中毒食品的人群中，未进食这类食品的人一般不发病。2、当停止食用这类食品，发病也随之停止。3、一般食品中毒隐藏期较短，发病忽然。如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病（细菌性食品中毒一般也在几小时至48h内发病）。4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食品中毒患者直接传染给健康人。5、发病曲线表现忽然上涨又快速降落的趋向，一般没有传患病流行时的尾峰。6、病源同样，患者的临床症状也基真同样。7、细菌性食品中毒的特色：①多半以胃肠道症状为主，常伴有发热；②隐藏期有关于化学性的较长；③有较显然的季节性，好发于夏秋天气平和湿度较高的季节。三．从业人员卫生知识（１）健康证明管理：成立从业人员健康管理制度；每年最少进行一次健康检查，必需时接受暂时检查。新参加或暂时参加工作的人员，应经健康检查，获得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传患病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接进口食品的工作。（２）动向健康管理：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫患病症的，应立刻走动工作岗位，待查明原由、除去有碍食品卫生的病症或治愈后，方可从头上岗。（3）手部管理：从业人员保持优秀的个人卫生，操作前洗手，不留长指甲、不涂指甲油；接触直接进口食品时，手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：进入面点加工间时应进行二次换衣和洗手。四、卫生习惯接触直接进口食品的操作人员在有以下情况时应洗手：1、开始工作前。2、办理食品前。3、上卫生间后。4、办理生食品后。5、处理弄污的设备或饮食器具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、办理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其余部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如办理货项、履行洁净任务)后。2、工作服管理：工作服（包含衣、帽、口罩）采纳白色布料制作，按期进行改换，保持洁净。接触直接进口食品人员的工作服每日改换。五．食品制作供给安全知识（１）原料办理：加工后的原料、半成品、成品依据性质分类寄存在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，防备污染。（２）容器、工具、水池划分：生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有显然划分标记,砧板立式寄存，达到洁净，无霉斑；蔬菜冲刷池、肉类冲刷池、水产品冲刷池应严格划分，要有显然表记，防备交叉污染。（３）烹饪加工：食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间不超出2小时。（４）备餐供餐：进入备餐间的人员须二次换衣、洗手、戴口罩；食品须在不高于100C或高于600C的环境下寄存，在100C至600C环境下寄存不得超出24小时；销售时，有感观性状异样的食品不得供给，分餐用的食具要严格消毒，一次性器具不得二次使用。备餐间装备专用的留样冷藏冰箱，标记显然，每个品种留样量好多于100g，每餐留样时间好多于48小时。（５）再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包含辅料）经烹饪加工后再次供给。六．高风险食品（１）豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白控制素，在加工成豆浆后仍旧还有部分残留，只有经过高温煮熟后才会除去，不然，会引起恶心、呕吐或许腹泻等症状。更重要的是，豆浆中还含有一种皂毒素，只有在100°C的时候才能分解。而在一般的加温过程中，皂毒素极易膨胀而出现泡沫浮在豆浆表面，这但是煮熟的一种设想，要等到豆浆完满煮熟后才能饮用，不然，未经分解的皂毒素进入人体后会刺激肠黏膜而引起中毒。黄豆芽烹饪时应烧透，由于没烧煮透的黄豆芽食后简单令人出现恶心、呕吐、头晕等中毒症状。特别是正在长身体的青少年常常吃没有熟透的黄豆芽会影响他们的生长发育，使其生长速度变得迟缓或出现营养不良，严重者还可出现代偿性胰脏肥大等。这是由于黄豆芽中含有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下病菌才能被破坏杀死。（２）凉菜:依据国家食品药品监察管理局规定,禁止高等院校之外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。（３）萌芽马铃薯:由于马铃薯萌芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的马铃薯每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、萌芽、腐化的马铃薯中龙葵素可增添50倍或更多。关于马铃薯上已稍有萌芽、发青的部位及腐化部分应完满除去。假如马铃薯发青的面积较大，萌芽的部位好多，就不宜食用。（４）四时豆:四时豆是家庭广泛食用的一种蔬菜。秋天霜降此后收获的四季豆，或许存储时间过长的四时豆，或许炒得不够熟透的四时豆，都可能引起食品中毒。这是由于四时豆含有皂甙(dai)和血球凝聚素，对人体消化道拥有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝聚作用，这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显着提升。假如烹饪时加热不完满，表面尚呈青色，此中的毒素未被破坏，食用后1～4小时就会出现中毒症状。（５）剩菜剩饭:产生亚硝酸盐，亚硝酸盐自己是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）联合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。办理：第一划分是肉菜仍是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就完满热透，把细菌杀死就OK了，就还能够够吃。假如是蔬菜就要考虑做完立刻给放进去，细菌不生殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下仍是能够吃，但是假如已经翻了许久，就别再吃了。七．餐具器具（１）餐具器具冲刷餐器具使用后应实时洗净，定位寄存，保持洁净。（２）餐具器具消毒：接触直接进口食品的餐器具使用前应洗净并消毒，学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行，采纳蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。应明确专人消毒，并做到逐餐每日登记，消毒日期、物品名称数目、消毒剂名称、起止时间、人员署名等项目齐备。消毒后的餐器具要自然滤干或烘干，不该使用手巾、餐巾擦干，以防备遇到再次污染，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》，年度抽检合格率大于80%。（３）餐具器具保洁：消毒后的餐器具应