01616食品科学导论2011年01月试卷

01616#食品科学导论试题第3页（共3页）浙江省2011年1月高等教育自学考试食品科学导论试题课程代码：01616一、填空题(本大题共14小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.食品包装的前期过程有:包装容器或材料的清洗、______、消毒（或包括容器制造）等，充填、灌装、______或密封为食品包装主要过程。2.发酵食品主要有：啤酒、______、面包、酱油等。3.天然的淀粉溶解后遇到______可形成______色络合物。4.脱气在果汁类或其些饮料生产中常需要对______进行脱气处理。5.发酵食品是食品原料经______作用所产生的一系列______所催化的生物、化学反应的产物。6.超滤技术目前已在______处理得到应用。7.食品中产能营养素有：碳水化合物、______、脂质三类物质。8.消费者对食品的要求主要体现在“安全、营养、______、美味、方便”上。9.食品加工的目标不仅是保证其微生物安全性和合适的______寿命，还需要在食品营养成分的保护、食品感官性质等方面给予足够关注。10.食品在冷却过程中的水分蒸发造成的干耗除与食品的种类有关外，还与食品和冷却介质空气的______、空气介质的湿度、空气的流速有关。11.ISO22000引用的五个初始步骤包括：建立______小组；______描述；预期使用；绘制流程图；现场确认流程图。12.食品变质的主要原因包括如下几个方面：食品自身中的______和其他化学反应的活力；微生物的生长和活力；虫，寄生虫和鼠的侵袭；对某一食品不适当的温度；失去或得到水分；与氧的反应；______；机械的压力或机械损伤；时间。13.微生物引起食品变质的基本条件：食品的营养成分、食品的PH值、食品的______、食品的渗透压、食品的环境条件。14.食品烘焙过程中产生褐变是指具有还原性的______和蛋白质或氨基酸中的氨基发生的一类非酶褐变。褐变受温度、______、水分、金属离子等因素的影响，控制这些条件可以防止其产生。二、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.AA级绿色包装是指废弃物能够循环复用、再生利用或降解腐化，且在产品整个周期中对人体和环境不造成公害，有毒物质含量在规定限度以内的适度包装。()2.多酶类植物胶的性质之一是：广泛存在于水果和蔬菜中，对组织起软化和黏胶作用。()3.肉的腐败主要是由微生物繁殖引起的，肉组织中的各种酶也起到一定的催化作用。因此，肉腐败的控制，主要是抑制微生物的生长和降低酶的活性。()4.蛋类常用的储藏方法有冷藏法、石灰水储藏法、涂布法等。()5.果蔬中的主要成分包括：水分、碳水化合物、有机酸、脂肪、单宁、糖苷类、色素、维生素、矿物质等。()6.植物油的提取方法有：压榨法、浸出法、水代法。()7.灭菌乳即超高温灭菌乳。()8.食品标签是指食品包装容器上或附于食品包装上的一切标签、吊牌、文字图形、符号以及其他说明物。()9.随着塑料包装材料的引进，带来了有机物进入食品的问题，如聚乙烯用于食品的包装，引起了人们对食品包装材料的安全性问题的关注。()10.味是指食品中挥发性成分作用于人的味觉器官所产生的效果。()11.脂类它一般包括脂肪酸、甘油酯类、磷脂和甾类。()12.巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳为原料，经有效的加热杀菌处理，以液体状态灌装。()13.氨基酸通过肽键共价连接成线性序列被称为蛋白质的一级结构。()14.纤维素和半纤维素的性质之一是：不能被人消化，不产生能量。()15.根据其能否水解和水解后的生成物，可将碳水化合物分为单糖和多糖。()三、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）1.粉碎2.Z值3.食品的质构4.呼吸作用四、简答题（本大题共4小题