标准与检验在食品安全中的作用

标准与检验在食品安全中的作用

一、食品标准化基础（一）标准标准

GB/T20000.1-2002对标准的定义是“为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件”。

包括3层含义。首先，标准是重复使用的规则；其次，标准是文件，该文件需经协商一致制定并经一个公认的机构批准认可。第三，标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进社会和经济效益为目的。

（二）食品标准食品标准

1、食品标准是指一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定，这种规定经权威部门认可或相关方协调认可。2、食品安全标准是强制性标准，是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施，是实现食品安全科学管理，强化各个环节监管的重要基础，也是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。

制定标准是基础，实施标准是关键，实施标准的基本原则：1、强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。2、推荐性标准，企业一经采用，应严格执行。3、已备案的企业产品标准和其它标准，均应严格执行。4、出口产品的技术要求，依照合同的约定执行

。食品安全风险分析基本概念

食品安全风险：是指食品中的危害物产生的不良作用的可能性及强度。

食品安全风险分析就是对食品中存在的风险进行评估，怎样评估呢即通过检验手段获得危害物的含量与其限量标准进行比较，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。也就是说，风险是可以通过运用风险分析原理进行控制的。如何控制呢，必须要了解造成这些不安全因素产生的原因也就是下面几种

1．食品污染主要可分为生物污染、物理污染和化学污染三类。（1）生物污染首先是微生物对食品的污染，途经有几种：一是食品原料的污染；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售过程中对食品的污染。常见的易对食品造成污染的细菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、弧菌及黄杆菌、嗜盐杆菌、嗜盐球菌、乳杆菌等致病菌。霉菌对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约200多种，与食品质量安全关系较为密切的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等。霉菌及毒素对食品污染后可引起人体中毒。（2）物理污染食品的物理污染是食品在生产加工过程中混入食品的杂质超标或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的质量安全问题。如小麦粉在生产过程中，混入磁性金属物，饮料中混入毛发等都是食品物理污染的表现形式。另一种是放射性污染，如天然放射性物质在自然界分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类、贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中的放射性核素可能显著地超过周围环境。（3）化学污染主要有农药残留污染、重金属污染及其他化学品污染。目前世界各国的农药品种约1400个，作为基本使用的品种有40种左右，按化学组成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。农药除了可造成人体的急性中毒外，农药将通过食物链造成蓄积污染食品，存在致癌和损害人体健康的潜在危害性。农药污染食品的途经有几种：一是喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部通过土壤的农残吸收；三是空中随雨雪降落；四是食物链富集；五是运输和贮存中混放。2．滥用食品添加剂在食品生产过程中，不少食品企业在添加剂的使用上“闯红灯”。如国家对5类食品的抽查平均合格率仅为59.9％，不合格的主要原因是卫生指标和食品添加剂不合格。如酱油、食醋的苯甲酸钠和色素超标，面粉中的过氧化苯甲酸超标。（二二））食食品品安安全全限限量量标标准准食品品添添加加剂剂使使用用标标准准食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂作为食品中一类特殊的添加物，已经越来越多地应用于食品生产加工过程中，由于它们大多属于化学合成物或动植物提取物，其安全卫生问题历来为世界各国和国际组织所重视。3．非非法法生生产产有有毒毒食食品品，，用用非非食食品品原原料料加加工工食食品品由于于法法制制观观念念淡淡漠漠，，少少数数不不法法分分子子制制售售有有毒毒有有害害的的食食品品，，造造成成严严重重的的食食品品安安全全事事故故。。如贵州州、山山西等等地假假酒案案，苍南县的的“工工业橙橙”事事件，，南方城城市的的“瘦瘦肉精精”事事件、、“苏丹丹红””事件件，全国有有名的的“毒毒大米米”、、“毒面面粉””、“毒瓜瓜籽””事件件，“泔水水油””、“地沟沟油”事事件，，4、在食品中中添加加禁止止使用用的非非食用用添加加剂，，如在米米粉、、豆制制品中中添加加甲醛醛次硫硫酸氢氢钠（（俗称称“吊吊白块块”）），在毛肚肚中添添加福福尔马马林（（甲醛醛）等等，给给人民民群众众的生生命带带来严严重威威胁。。上述行行为均均属于于违法法行为为，不不属于于标准准调整整的范范围。。由于于非法法添加加物种类类、数数量非常常之大大，无无法在在食品品标准准中对对其进进行一一一规规定。。只能对对有限限的允允许添添加的的物质质进行行限量量控制制。另一个个严重重问题题就是是食品品造假假，人人工合合成的的原料料冒充充天然然原料料，饲饲料喂喂养说说成放放养。比如如如安徽的的阜阳阳“奶奶粉””造假假，使使12名婴儿儿致死死，更更有多多名营营养不不良而而成““大头头娃娃娃”。该该奶粉粉检测结结果表表明，，多数数奶粉粉中蛋蛋白质质、脂脂肪含含量严严重不不足、、微量量元素素钙、、铁、、锌等等含量量极低低，产产品的的各种种营养养素全全面低低下，，有的的甚至至完全全没有有。因因此此就要要对食食品中中的各各种成成分含含量包包括有有益的的、有有害的的都要要进行行限量量要求求。以以降低低食品品安全全风险险。劣质奶奶粉食品安全全风险险分析析与食食品安安全限限量标标准（二））食品品安全全限量量标准准食品安全限量标准是对食品中天然存在的或者由外界引入的不安全因素限定安全水平所作出的规定。

食品安全限量标准也主要围绕化学危害和生物危害方面进行细化，制定相应的限量要求，具体包括农药最大残留限量标准、兽药最大残留限量标准、污染物限量标准、生物毒素限量标准、有害微生物限量标准及食品添加剂使用卫生标准。

四、食食品安安全风风险分分析与与食品品安全全限量量标准准（一））食品品安全全风险险分析析风险分分析在在我国国食品品安全全限量量标准准制定定中的的应用用我国食品安全限量标准制定的原则

为了使得我国的食品安全限量标准能结合我国国情，适应和保证我国食品卫生法制化监督管理工作的需要，我国食品安全限量标准的研制原则是：安全第一，预防为主，实用易行，科学合理。四、食食品安安全风风险分分析与与食品品安全全限量量标准准（二））食品品安全全限量量标准准食品安安全限限量标标准的的特点点与作作用食品安安全限限量标标准的的特点点科学性性政策法法规性性强制性性安全性性四、食食品安安全风风险分分析与与食品品安全全限量量标准准（二））食品品安全全限量量标准准食品中中农药药最大大残留留限量量标准准农药残留（PesticideResidues）是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。

最大残留限量（MaximumResidueLimits）是指在生产或保护商品过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。

农药品种食品种类MRLs值/（mg/kg）百菌清蔬菜5毒死蜱叶菜0.1氟氰戊菊酯果菜0.2腐霉利果菜5抗蚜威甘蓝类蔬菜1乐果叶菜1氰戊菊酯果菜0.2杀螟硫磷蔬菜0.5双甲脒果菜0.5溴氰菊酯果菜0.2GB2763-2005《《食品中中农药药最大大残留留限量量》中部分分农药药MRLs值我国食品品中生物物毒素限限量生物毒素种类食品种类MLs（g/kg）黄曲霉毒素B1玉米、花生及其制品20大米、植物油（除玉米油、花生油）10其他粮食、豆类、发酵食品5婴幼儿配方食品5黄曲霉毒素M1鲜乳0.5乳制品（折算为鲜乳计）0.5脱氧雪腐镰刀菌烯醇小麦1000玉米1000展青霉素苹果、山楂制品50食品安全风风险分析析与食品品安全限限量标准准我国食品中有害微生物限量涉及的微生物种类主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素、蜡样芽胞杆菌等）、及对食品产生不良作用的霉菌及酵母。我所食品检验室对这些项目都可以进行检测。企业可根据自身检测能力状况选择性委托我所检验。我国食品中有害微生物限量涉及的微生物种类（二）食品安安全限量标准准四、食品安全全风险分析与与食品安全限限量标准（二）食品安安全限量标准准食品中有害微微生物限量标标准我国某些食品中有害微生物限量标准较为严格，如我国是世界少数对食糖卫生作出严格标准限定的国家之一，该标准较国际食品法典委员会（CAC）标准要求更加严格。但是同时，我国现存食品中有害微生物的限量标准很大程度上与国际标准不接轨。我国食品中有害微生物限量标准四、食品安全全风险分析与与食品安全限限量标准（二）食品安安全限量标准准食品中有害微微生物限量标标准我国某些食品中有害微生物限量标准较为严格，该标准较国际食品法典委员会（CAC）标准要求更加严格，如细菌总数限值350cfu/g，大肠菌群最大限量为30MPN/100g，致病菌不得检出，在250g白糖中不得检出螨。另外，中国将保健（功能）食品按照形态分为液态、固态和半固态，又按蛋白质含量分为≥4%、≥1%、<1%三类，检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌等，并规定相应的标准值。这些标准都是高于国际标准的。我国食品中有害微生物限量特点食品标准确定定原则需要在全国范范围内统一的的技术要求可可确定为食品品国家标准。。一般包括：：基础标准、、食品安全标标准、通用的的试验及检验验方法标准、、通用的管理理技术标准、、标识标签标标准、重要产产品标准、其其他等7个方面。食品中有毒有有害物质限量量，食品安全全性毒理学评评价要求和方方法，食品添添加剂产品及及使用要求，，与食品接触触包装材料卫卫生要求，食食品标签、标标识，婴幼儿儿食品产品，，地理标志食食品，国家需需要控制管理理的其他重要要产品等国家家标准可确定定为强制性国国家标准，其其他为推荐性性食品国家标标准。食品质量定义义食品质量：食品的一组组固有特性满满足需要的程程度，即在不不产生急性危危害、亚急性性危害或慢性性危害的前提提下，进一步步要求食品的的感官性状（（外形、色泽泽、气味、味味道、质地等等）、营养成成分、比容、、密度、水分分、灰分等。。食品检验在食食品安全中的的作用食品检验是指指运用科学的的检验技术和和方法，对食食品安全特性性进行测量、、检查、试验验、计量，并并将这些特性性与法律、法法规、食品安安全标准等规规定的要求进进行比较，以以确定食品安安全特性与其其是否符合的的评定活动，，是一项科学学性、技术性性、规范性很很强的工作。。食品检验是是安全监督管管理的基础，，为食品安全全监督管理提提供科学依据据，为防止食食品污染，减减少食物中毒毒等食源性疾疾病发挥了积积极作用。食品检检验是是保证证食品品安全全的关关键环环节，，同时时也是是食品品安全全监管管的重重要技技术支支撑，，食品品检验验对保保护企企业、、消费费者的的合法法权益益，维维护正正常的的市场场经济济秩序序等都都具有有十分分重要要的意意义。。良好好的食食品安安全管管理需需要严严格、、训练练有素素、高高效、、客观观公正正的食食品检检验服服务。。把关是是质量量检验验最基基本的的作用用，也也可称称为质质量保保证职职能。。这种种作用用存在在于质质量管管理发发展的的各个个阶段段。如如前所所述，，企业业的生生产是是一个个复杂杂的过过程，，人、、机、、料、、法、、环等等诸要要素，，都可可能对对生产产过程程的变变化产产生影影响，，各个个工序序不可可能处处于绝绝对的的稳定定状态态，质质量特特性的的波动动是客客观存存在的的，要要求每每道工工序都都保证证100%的生产产合格格产品品，是是不太太可能能的。。因此此，通通过质质量检检验把把关，，挑出出不合合格品品以保保证产产品质质量，，是完完全必必要的的。检验检测测工作作作为食品品原辅材材料、生生产加工工过程、、包装储储运以及及市场销销售等环环节中监监督检查查的重要要手段，，直接影影响食品品的质量量和安全全。现阶阶段，食食品安全全卫生标标准不断断修订，，安全卫卫生指标标的限量量值逐步步降低，，对检验验检测技技术的要要求越来来越高，，检验检检测正向向高技术术化、速速测化、、便携化化和精细细化方向向发展，，有可能能达到信信息和资资源共享享。加强强食品安安全管理理前沿问问题研究究，探索索研究食食品中农农药、兽兽药、化化学污染染物及其其病原体体等有害害物质的的高效、、快速的的检测技技术和方方法，确确定有害害物质的的最大残残留限量量，提高高食品安安全检测测机构中中实验室室的条件件和人员员素质，，开展先先进的食食品安全全控制技技术的基基础研究究和应用用研究，，促进科科研成果果转化为为生产力力。食品检验验可以为监管提提供第一一手资料料食品检验验机构除受理日日常客户户的委托托检验外外，还承承担着质质量监督督检验任任务，同同时提供供检验技技术培训训，帮助助企业提提供技术术服务。。针对当当前我国国食品安安全领域域存在的的突出问问题，如如农药残残留，重重金属污污染，超超量使用用食品添添加剂，，滥用非非食品加加工用化化学添加加物，食食品制造造使用劣劣质原料料，假冒冒伪劣食食品，病病原微生生物控制制不当，，腐败变变质的食食物上市市流通等等，食品品检验机机构可以以通过专专业技术术人员和和仪器设设备，及及时发现现问题，，并在第第一时间间通报给给监管部部门，并并及时上上报监督督检验结结果，为为食品安安全提供供科学、、准确、、客观、、公正的的检测数数据，保保障食品品安全监监管，为为决策者者提供及及时有效效的第一一手资料料。检验的的步骤骤1、样品品的采采集：：样品品一般般分为为检样样，原原始样样品和和平均均样品品三种种。所所谓检检样就就是从从整批批待测测食品品的各各个部部分所所采取取的少少量样样品。。原始始样品品是指指把质质量相相同的的许多多份检检样综综合在在一起起。平平均样样品就就是原原始样样品经经过处处理再再抽取取其中中一部部分供供分析析检验验用。。采样样的数数量应应能反反映该该批食食品的的卫生生质量量和满满足检检验项项目对对试样样量的的需要要，采采样的的数量量一式式三份份供检检验，，复检检和备备用，，每份份不少少于0.5kg2.检样制制备好好后就就根据据产品品技术术标准准明确确检验验项目目和各各个项项目质质量要要求；；3.根据标准要要求找到适适当的检验验方法，借借助一般量量具或使用用机械、电电子仪器设设备等进行行检验；4.把检验得到到的数据同同标准和规规定的质量量要求相比比较；5.根据比较的的结果，判判断单个产产品或批量量产品是否否合格；6.记录所得到的的数据，出具具检验报告，，并把判定结结果反馈给有有关部门，以以便促使其改改进质量。提升技术服务务帮扶力度提高食品安全全水平除了法法律和行政监监管外，还要要注重从技术术层面上推进进。针对部分分中、小食品品生产企业或或者作坊式的的食品加工厂厂的质量管理理体系不完善善，食品检验验条件不够，，食品检验技技术落后，食食品检验人员员素质较低，，导致食品质质量检测成为为一种形式，，不能真正发发现食品生产产中的问题，，不能禁止有有问题的食品品进入市场。。所以要充分分发挥检验检检测机构的优优势，在检测测技术、管理理、仪器设备备、人力资源源上进行重点点帮扶。帮助助食品生产企企业对照食品品生产许可要要求找问题、、找差距，为为其培训检验验人员，在检检测设备购置置，实验室设设施改造等方方面进行现场场指导，使生生产经营者强强化诚信意识识，规范生产产经营行为，，提升技术装装备，改进工工艺操作和检检验手段，加加强原料生产产、制造加工工、储运和流流通环节的食食品安全控制制，使食品企企业的产品质质量有明显提提升，让更多多的企业获得得食品质量安安全市场准入入证。食品检验机构构可以帮助企企业完善出厂厂检验，不定定期地进行比比对试验。确确保检测数据据准确可靠。。这个工作包包括原始记录录要规范，数数据处理要科科学，平行试试验要有效，，检验操作要要标准。对于于检测数据离离群的企业，，检测机构的的技术人员可可亲临现场帮帮助指导，找找出问题的根根源，对比较较差的检验人人员要进行实实践操作培训训等。以帮助助企业提高产产品质量。谢谢！9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。14:42:5014:42:5014:4212/29/20222:42:50PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2214:42:5014:42Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。14:42:5014:42:5014:42Thursday,December29,202213、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。12月-2212月-2214:42:5014:42:50December29,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。29十二月月20222:42:50下午14:42:5012月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月222:42下下午午12月月-2214:42December29,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2914:42:5014:42:5029December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。2:42:50下下午2:42下下午午14:42:5012月月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。14:42:5014:42:5014:4212/29/20222:42:50PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2214:42:5014:42Dec-2229-Dec-2212、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。14:42:5014:42:5014:42Thursday,December29,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2214:42:5014:42:50December29,202214、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。29十二二月20222:42:50下下午14:42:5012