2022年青海省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

PAGEPAGE1052022年青海省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.锌含量最高的食物是。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎答案：D2.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C3.是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D4.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D5.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B6.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A7.贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D8.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C9.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A10.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解答案：B11.下列操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A12.由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。A、-0.4摄氏度B、-0.8摄氏度C、-1.2摄氏度D、-1.5摄氏度答案：A13.虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味脆鲜B、滋味鲜美C、滋味咸鲜D、滋味咸脆答案：B14.从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部答案：D15.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C16.的色、香、味主要是由决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D17.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤答案：C18.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B19.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D20.除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A21.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A22.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B23.牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液答案：A24.麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小答案：A25.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D26.芡汁有三个基本要素，它们是。A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D27.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B28.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A29.用作热炝的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D30.平面式花色冷面刀工整齐色彩协调，可食性强，一般可独立上席。A、线条规范B、线条明快C、线条简单D、线条粗犷答案：B31.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C32.拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣答案：A33.根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄答案：C34.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案：C35.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C36.猪元宝肉，位于。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D37.厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D38.油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法答案：A39.菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A40.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B41.是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C42.加工山药茸泥前应先采取()处理A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A43.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A44.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C45.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A46.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C47.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D48.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D49.双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色答案：A50.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B51.对食物中毒患者不能采用的急救方法是。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A52.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌答案：B53.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣答案：D54.复合味汁的兑制不能忽视。A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素答案：B55.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B56.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B57.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的答案：C58.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C59.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D60.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞干燥不霉，无杂质为佳。A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明答案：C61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D62.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B63.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、答案：C64.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C65.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A66.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B67.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A68.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目答案：C69.干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。A、新鲜蔬菜B、贮存蔬菜C、再制蔬菜D、菌类蔬菜答案：A70.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B71.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B72.就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B73.狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型答案：B74.亚硝酸盐的致死量是克。A、1B、2C、3D、4答案：C75.正常黄油的乳脂含量应为。A、0.9B、0.85C、0.8D、0.75答案：B76.常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定答案：A77.是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B78.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、营养性B、可食性C、无毒性D、可感性答案：B79.炖的原料广泛，在其质量上符合即可。A、细嫩B、组织紧密C、无异味D、新鲜答案：D80.蟑螂在下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B81.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B82.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B83.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等。A、形体B、线条C、形态D、形式答案：C84.当确定食物中毒发生后，应及时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D85.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A86.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C87.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：B88.芡汁的三要素是指配芡、和芡型。A、调芡B、施芡C、加芡D、况芡答案：B89.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D90.烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节答案：C91.规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准答案：D92.青虾又称河虾，其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B93.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用答案：B94.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A95.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D96.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C97.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D98.是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A99.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D100.是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D101.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D102.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B103.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C104.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D105.清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C106.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞答案：A107.冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A108.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D109.单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。A、种子B、种仁C、子实D、果实答案：D110.调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A111.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D112.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C113.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好答案：D114.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D115.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A116.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D117.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C118.科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。A、英国B、法国C、越南D、美国答案：A119.点缀花在使用时，点缀花与菜肴，要突出主题。A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合答案：C120.属于非糖类甜味调味品的是。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D121.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存答案：C122.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B123.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal答案：D124.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D125.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为答案：D126.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D127.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D相乘答案：C128.热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料答案：D129.保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B130.清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分答案：B131.现代焗，多以为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水答案：C132.蔗糖的熔点为。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A133.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D134.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理答案：A135.比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切答案：B136.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D137.谷类的糊粉层中含较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D138.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D139.制汤水质要清纯，一般要用制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D140.菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料答案：D141.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A142.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C143.速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制答案：B144.烩菜汤汁醇美而滑利，多为的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C145.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C146.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C147.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛A、灌醋浸渍法BB、^碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D148.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时答案：D149.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A150.成年人体内的必需氨基酸为。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B151.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B152.调味品单件产品的核算步骤为()。A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和C、计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和D、计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和答案：A153.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并()的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D154.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子,品尝B、加热,入口C、冷空气,咀嚼D、热空气,咀嚼答案：D155.为了便于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B156.热炝腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后答案：C157.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D158.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D159.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()℃之间为宜。A、120~140B、150~170C、180~200D、210~230答案：C160.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的()。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C161.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B162.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C163.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C164.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮,香料B、卤菜,原料C、白煮,汤卤D、卤菜,汤卤答案：D165.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鏍鱼D、牡蛎答案：D166.牛的上脑又称(),位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、上肩B、下肩C、颈肉D、胸肉答案：A167.中式烹调中所谓(),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B168.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D169.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D170.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A171.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖答案：D172.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D173.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D174.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D175.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A176.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D177.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C178.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B179.下列说法正确的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D180.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D181.公式W=C+V+m中的C是指()。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累答案：A182.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用答案：A183.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D184.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A185.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D186.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B187.因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料答案：B188.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D189.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C190.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次,以使原料(),成熟一致。A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致答案：C191.青虾又称河虾,其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B192.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D193.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D194.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分答案：C195.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C196.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C197.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出()就高。A、物质B、时间C、速率D、速度答案：C198.菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料答案：D199.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C200.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D201.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤答案：C202.猪硬肋位于(),脂肪与肌肉相间成五层。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分答案：B203.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时答案：C204.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A205.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C206.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D207.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次,以使原料上色均匀,()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D208.利用()上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A209.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D210.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒答案：D211.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是(),二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C212.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌匀,静置()分钟后1即可。A、60B、45C、30D、15答案：D213.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C214.()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定答案：B215.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D216.篮花花刀是在原料两面,分别略斜向()平行刀纹,拉开后两面相连,透孔呈篮格状。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞答案：A217.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B218.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D219.牛肋条肉位于()后上方,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属三级牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B220.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮,香料B、卤菜,原料C、白煮,汤卤D、卤菜,汤卤答案：D221.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D222.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C223.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C224.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A答案：D225.公式W=C+V+m中的C是指()。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累答案：A226.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A227.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C228.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D229.关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、采取渗透价格策略D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：B230.油的(),易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄;较小的B、温域宽;较大的C、温域窄;较大的D、温域宽;较小的答案：B231.糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强,全蛋糊次之,()最差。A、蛋泡糊;蛋清糊B、水粉糊;蛋黄糊C、蛋泡糊;水粉糊D、水粉糊;蛋泡糊答案：C232.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C233.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C234.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D235.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C236.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案：D237.职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风答案：A238.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触电形式答案：A239.厨房生产中的浪费行为容易引起()。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本答案：D240.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C241.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的()的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C242.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B243.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C244.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C245.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉答案：B246.面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,()的特点。A、形态散碎B、形态完整C、整碎两便D、以碎为主答案：B247.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C248.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C249.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D250.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或()担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员答案：D251.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富答案：D252.泡沫灭火器主要用于扑灭()的初起火灾。A、油类B、可燃性液体C、可燃性固体D、以上都是答案：D253.剞有菊花花刀的原料剞好后,一般应将其切成()。A、方形B、圆形C、长方形D、长条状答案：D254.油发粉丝时,待粉丝膨松、酥脆,色()时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白答案：D255.猪通脊肉质细嫩,适用于()油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D256.下列选项中,不属于化学性污染的是()。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B257.对有毒金属铅最敏感的人群是()。A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B258.味精的最佳溶解温度是()。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B259.猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长,(),质嫩。A、筋膜多B、脂肪多C、筋膜长D、脂肪少答案：D260.牛外脊肉松而嫩,属一级牛肉,适于()涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C判断题1.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B2.文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。A、正确B、错误答案：A3.冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B4.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。A、正确B、错误答案：A5.鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。A、正确B、错误答案：A6.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误答案：A7.茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。A、正确B、错误答案：A8.将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。A、正确B、错误答案：B9.料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误答案：A10.明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。A、正确B、错误答案：A11.葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。A、正确B、错误答案：A12.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、正确B、错误答案：A13.目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。A、正确B、错误答案：B14.个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B15.干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。A、正确B、错误答案：B16.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。A、正确B、错误答案：B17.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、正确B、错误答案：A18.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。A、正确B、错误答案：B19.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、正确B、错误答案：A20.体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：A21.长期食用精白米容易引起脚气病。A、正确B、错误答案：A22.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。A、正确B、错误答案：B23.配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。A、正确B、错误答案：B24.煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。A、正确B、错误答案：B25.清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正确B、错误答案：B26.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。A、正确B、错误答案：A27.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误答案：B28.降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。A、正确B、错误答案：B29.料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。A、正确B、错误答案：B30.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。A、正确B、错误答案：B31.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。A、正确B、错误答案：B32.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。A、正确B、错误答案：A33.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误答案：A34.施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。A、正确B、错误答案：B35.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。A、正确B、错误答案：A36.煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。A、正确B、错误答案：B37.科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。A、正确B、错误答案：B38.在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。A、正确B、错误答案：B39.理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、正确B、错误答案：A40.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误答案：B41.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B42.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。A、正确B、错误答案：B43.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正确B、错误答案：A44.烹饪是人类为了满足生理需要，而进行的食品加工活动。A、正确B、错误答案：B45.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A46.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误答案：A47.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误答案：B48.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误答案：A49.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。A、正确B、错误答案：A50.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B51.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。A、正确B、错误答案：B52.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B53.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A54.科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。A、正确B、错误答案：A55.扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。A、正确B、错误答案：B56.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A、正确B、错误答案：B57.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A58.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。A、正确B、错误答案：B59.料花多使用辅助料将其加工成一定形状。A、正确B、错误答案：B60.北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。A、正确B、错误答案：A61.果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。A、正确B、错误答案：B62.烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加热、煤炭燃烧、电锅等。A、正确B、错误答案：B63.焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。A、正确B、错误答案：A64.油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。A、正确B、错误答案：B65.点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。A、正确B、错误答案：B66.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、正确B、错误答案：A67.甘肃蕨菜的质量较好，质地脆嫩，色泽黄绿。A、正确B、错误答案：B68.僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误答案：A69.企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A70.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误答案：A71.麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。A、正确B、错误答案：A72.营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A73.煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。A、正确B、错误答案：B74.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误答案：B75.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。A、正确B、错误答案：A76.普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、正确B、错误答案：A77.对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。A、正确B、错误答案：A78.刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。A、正确B、错误答案：A79.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B80.大豆的原产地是巴西。A、正确B、错误答案：B81.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。A、正确B、错误答案：B82.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、正确B、错误答案：A83.通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。A、正确B、错误答案：A84.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。A、正确B、错误答案：A85.炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。A、正确B、错误答案：B86.烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。A、正确B、错误答案：A87.羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。A、正确B、错误答案：A88.渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。A、正确B、错误答案：A89.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。A、正确B、错误答案：B90.引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。A、正确B、错误答案：B91.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。A、正确B、错误答案：A92.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。A、正确B、错误答案：A93.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。A、正确B、错误答案：B94.若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。A、正确B、错误答案：B95.标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。A、正确B、错误答案：B96.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B97.原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。A、正确B、错误答案：A98.鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。A、正确B、错误答案：A99.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B100.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B101.()肉类中含有丰富的碳水化合物。A、正确B、错误答案：B102.()同质组配是指将相似质地的原料组配在一起。A、正确B、错误答案：A103.()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。A、正确B、错误答案：B104.()色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。A、正确B、错误答案：B105.()烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与胶粉增稠之分。A、正确B、错误答案：B106.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B107.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。A、正确B、错误答案：B108.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。A、正确B、错误答案：A109.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误答案：A110.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A111.()酱制菜是单个制作的,因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。A、正确B、错误答案：B112.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。A、正确B、错误答案：B113.()制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。A、正确B、错误答案：B114.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A115.()职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。A、正确B、错误答案：B