第四篇 果蔬粮谷豆类食品加工工艺二

第二章粮谷制品加工工艺第一节米粉、面条及方便面1、米粉加工精白米洗涤浸泡磨浆脱水混匀蒸粉挤条蒸煮冷却疏松成形上浆切条湿米粉干燥干米粉2、挂面的加工（1）面制品品质改良剂

①食盐：使面粉中的面筋收敛，增加其粘弹性；利用食盐中的MgCl2促进面条干燥；防止发霉并防腐；具有一定的调味作用。食盐的添加量为面粉的1％～3。

②食碱：挂面用的食碱有Na2CO3和K2CO3两种。强化面筋的粘弹性作用，与食盐水相似，而且大于食盐水的作用；可使面条表面光滑，有独特的韧性、弹性和风味；碱与面粉中的类黄酮色素反应，产生淡黄色的外观；与面粉中的蛋白质和淀粉作用，能改善面团的加工特性，使制品在烹调时汤汁不浑。③增稠剂：海藻酸钠、黄原胶、变性淀粉和羧甲基纤维素等。提高面团的持水性及增粘，以增强粘弹性和抗老化功能。2、挂面的加工（2）生产工艺

原辅料→计量→和面→熟化→压延→切面→干燥→切条→计量→包装熟化目的：消除面团内应力，松弛面筋网络结构，使水分子充分渗透均匀；在重力作用下，使分散的小团粒相互粘连。熟化后的面团网络结构更完整，蛋白质和淀粉继续吸水，使湿面筋形成量增加，弹性降低，面团内部结构趋于稳定。熟化方法：25℃静置30～45分钟连续生产时，25℃低速搅拌（5r/min）10～15分钟3、方便面的加工（1）原辅料

面粉：面筋含量偏高的富强粉或上白粉。

油脂：要求氧化稳定性高、耐高温、色泽和风味好，同时需要添加抗氧化剂（BHA、BHT），通常使用棕榈油。复合磷酸盐：增加淀粉α化程度、增加面条粘弹性、提高面条光洁度。单甘酯：降低面条间的粘连性、提高面团的持水和分散性、改善外观与口感、抗老化。食盐食碱（2）工艺流程（3）蒸面◆蒸煮的作用①淀粉的α化：一般可达80％～85％。②蛋白质变性：当物料温度升至45～50℃时，蛋白质变性开始，温度达到55℃时就加速了蛋白质的变性。③使水分稍有增加：通常蒸煮后水分增加1.0％-1.5％④煮熟一定程度：要使面条完全煮熟，常压蒸煮需要较长时间，不适用于实际生产，所以一般只能达到有限的成熟度。⑤质构发生变化：蒸煮后体积膨胀，一般为生面条的110％-130％；表面产生光泽，面条由灰白转变为微黄；粘弹性增加，随着α化程度提高，透明度明显增加，有较强的延伸性。◆蒸面的方法高压蒸煮：压力0.177～0.196MPa,温度134℃时间3～3.5min常压蒸面：95～98℃90～120秒面条α化可达到85％（3）脱水◆油炸脱水

A.油炸时面条的变化：①水分和油脂的易位：水分蒸发，油脂渗入面条。②蛋白质产生可逆或不可逆变性：不可逆变性不利于复水，使面条复水后软烂，无弹性。③淀粉继续α化：会增加9～11％。④面条外观变化：脱水膨化、定行、略带透明蛋黄色。B.油炸工艺：温度：130～135℃→140～145℃→150～155℃时间：70～80秒◆热风干燥脱水温度：70～90℃时间35～45min第二节焙烤食品1、面包（1）面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。（2）面包制作工艺：原辅料处理→面团调制→面团发酵（25～28℃）→成形→醒发→烘烤（200～260℃）→冷却→包装原辅料的选选择与处理理面粉：是最主要，，也是最基基本的原料料之一。其其功用是形形成持气的的粘弹性面面团。面粉中的湿湿面筋含量量在30％％～40％％时最适宜宜作面包，，26％～～30％中中等，23％～26％稍差。。面粉使用用前必须过过筛，以清清除杂质，，打碎团块块，也可起起到调节粉粉温作用，，同时使面面粉中混入入一定量空空气，有利利于酵母生生长繁殖。酵母：也是最基本本的原料之之一。其主主要作用是是将可发酵酵的糖转化化为二氧化化碳和酒精精，转化所所产生的二二氧化碳气气体使面团团发起，生生产出柔软软膨松的面面包。酵母母使使用用前前应应确确定定用用量量，，准准确确称称量量，，并并将将其其活活化化。。用用标标准准粉粉时时酵酵母母用用量量0.8～～1％％，，用用精精粉粉时时酵酵母母用用量量1～～2％％。。活活化化方方法法：：压榨榨鲜鲜酵酵母母——将将鲜鲜酵酵母母放放在在24～～30℃℃(不不超超过过30℃℃)温温水水中中，，加加少少量量糖糖，，最最好好在在搅搅拌拌机机中中搅搅拌拌均均匀匀，，静静置置20～～30min，，当当表表面面出出现现大大量量气气泡泡时时即即可可投投入入生生产产；；活性干酵母——1kg活性性干酵母，500g砂糖糖，用7kg，27～30℃温水调调成液状，发发酵驯化30～45min即可使用用。水：也是最基本的的原料之一。。其主要作用用是起一种增增塑剂和溶剂剂的作用。水的软硬度应应适中；理想的水质pH应略小于于7；水温，冬季水水温宜在30～40℃(不超过50℃)；夏季季水温应控制制在15℃为为宜。辅料：食盐—可以增强筋筋力，改善面面包风味。使使用前溶解。。油脂—保鲜、增加加面包体积、、改善蜂窝结结构、使面包包外皮光亮美美观、起增塑塑剂的作用。。使用前熔化化。糖—供给酵母食食料，改善发发酵条件，并并可调节面包包风味，改良良烘烤特性，，使外皮色泽泽美观。使用用前溶解、过过滤。乳品—营养、奶香香味、改善口口感。奶粉用用前溶解。氧化剂和酶制制剂—改善面团筋筋力，使面包包具有较好的的体积和组织织。乳化剂—保持面包储储藏期的柔软软性。防腐剂面团的醒发目的：清除在成形中中产生的内部部应力，增强强面筋的延伸伸性，使酵母母进行最后一一次发酵，使使面坯膨胀到到所要求的体体积，以达到到制品松软多多孔的目的。。一般控制温度在36～38℃，最高不不超过40℃℃。相对湿度在80％～90％，以85％为最佳佳，不能低于于80时间约在40～60min。。醒发程度的判判断一般也靠靠经验，当面面包坯膨胀到到原来体积的的2～3倍时时即可。人炉前在面包包坯上刷一层层蛋液或葡萄萄糖浆，这样样烤出的面包包表皮光亮、、丰润美观。。2、饼干（1）饼干是以小麦粉、、糖、油脂等等为主要原料料经面团调制制、辊轧、成成形、烘烤等等工序制成的的方便食品，，口感酥松、、营养丰富、、水分含量少少、体积轻、、块形完整，，便于包装携携带且耐贮存存，它已作为为军需、旅行行、野外作业业、航海、登登山等多方面面的重要主食食品。（2）饼干的的分类及特点点（P679））粗饼干韧性饼干酥性饼干甜酥性饼干梳打饼干（3）工艺流流程3、蛋糕（1）配料鸡蛋54砂糖粉21特制粉25香精香料适适量（2）工艺流流程鸡蛋＋砂糖粉粉→搅打→＋＋面粉→调糊糊→入膜→烘烘烤（180～220℃℃，15～20min））→冷却→出出模→包装第三节挤压压膨化食品1.挤压过程程各种成分的的变化：（1）挤压过过程中淀粉的的变化挤压过程，淀淀粉在高温高高压和高剪切切力作用下，，发生糊化和和降解作用。。（2）挤压过过程中蛋白质质的变化蛋白质分子发发生结构变化化和分子间重重排，蛋白总总量有所下降降，部分蛋白白质降解，使使游离氨基酸酸升高。（3）挤压过过程中脂肪的的变化脂肪与淀粉和和蛋白质形成成复合物，游游离脂肪减少少，避免产品品的氧化酸败败。（4）挤压过过程中维生素素和矿物质的的变化除了热热敏性性维生生素有有所下下降，，大部部分维维生素素得到到较好好保留留；矿矿物质质变化化较少少。第三节节挤挤压膨膨化食食品2.挤挤压膨膨化食食品特特点