质量管理培训资料

齐齐哈尔新玛特超市

质量管理培训教材

——齐市新玛特超市营运部一、超市相关法律法规二、超市商品质量安全管理制度1、超市商品质量管理制度2、超市质量责任制度3、超市进货检查验收制度4、超市员工质量责任制度5、超市生鲜卫生管理制度6、熟食收货验收标准7、果蔬收货标准8、生鲜精肉部收货标准9、生鲜加工间管理制度10、自制商品质量标准

三、质量管理办法及规定1、商品保质期管理规定2、食品仓储、店堂卫生管理规定3、原材料采购及验收管理办法4、用具及餐具消毒管理办法5、过期食品检查及处理办法6、剩余食品处理办法目录第一章

超市相关法律法规《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国计量法》新《零售商品称重计量监督管理办法》《中华人民共和国价格法》《中华人民共和国消防法》《部分商品修理更换退货责任规定》卫生部《散装食品卫生管理规范》流通领域进口商品质量监督管理办法（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；禁止生产经营下列食品：（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第二章

超市商品质量安全管理制度

超市商品质量管理制度

商品质量是指一种商品本身所固有的特性满足顾客需求的程度。为使消费者购买到放心商品，增强顾客满意度，提升新玛特超市的信誉，我们对所出售的商品质量进行监督和控制，最终提升顾客的满意度。建立各部门商品质量监督管理机制，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，使我店的质量管理达到职能部门的要求。各部门必须严格遵守以下管理规定。商品质量必须符合下列要求：有商品质量检验合格证明；需要标明商品名称、等级、所含主要成份的名称和含量；需要标明商品的规格、等级、所含主要成份的名称和含量；限期使用的商品，应当在显著位置上清晰标明生产日期和保质期；各联营供应商的营业员必须认真做好商品台帐，确保商品的先进先出，鲜度不良的商品必须当天返厂；违反以上条例对当事人及部门经理（助理）进行100元处罚。一、商品质量责任

不得销售下列商品：失效、鲜度不良和变质的商品；无质量检验报告和检验不合格的商品；掺杂、掺假，以次充好，以不合格商品冒充合格商品的；标明的生产日期、安全使用期或失效日期不真实的；未经审批进店的商品；未经允许、超品牌经营的；以次充好、以低质商品冒充品牌的；不按实际情况进行虚假宣传的；违反以上条例对当事人及部门经理（助理）进行100元处罚。收货查验经销商品：收收货部的收货货员在收货区区统一实施进进店商品的验验收工作。对对商品质量进进行严格管理理，确保商品品质量安全，，并要明确质质量责任；联销商品：要要求员工收货货时严格检查查商品的鲜度度，经确认后后方可收货，，不合格的商商品一律拒收收，如收进后后出现质量问问题由联营供供应商营业员员负责；生鲜类直接入入口的商品送送货与销售的的过程中不允允许直接接触触地面；违反反以上条例对对当事人及部部门经理（助助理）进行100元处罚罚。销售查验在销售过程中中，凡是检查查出有质量问问题的商品，，一律停止销销售；营业员必须每每天仔细检查查隔夜商品的的质量，不允允许出现商品品破损、胀袋袋等现象；库房存放及货货架中销售的的成品要防止止与原料交叉叉污染，食品品不得接触有有毒物、不洁洁物品；违反以以上条条例对对当事事人及及部门门经理理（助助理））进行行100元元处罚罚。售后发生商商品质质量投投诉后后，供供应商商必须须无条条件服服务超超市的的处理理及赔赔偿规规定；；商品售售出后后，发发生质质量投投诉的的。对对顾客客进行行任何何赔偿偿均由由相应应供应应商及及当事事人承承担，，同时时按照照店内内《供供应商商处罚罚制度度》进进行处处理；；商品质质量投投诉后后，经经店里里撤架架的商商品，，部门门（供供应商商）必必须在在第一一时间间撤架架，未未经同同意不不允许许返厂厂或私私自销销毁。。二、商品质质量监监督管管理各部门门要积积极配配合职职能部部门进进行各各种抽抽检抽抽查及及负责责我店店的自自检自自查工工作，，并且且要对对不合合格商商品进进行整整改和和复查查。自自检商商品的的范围围包括括生鲜鲜类、、食品品类、、非食食品类类商品品。本店对对进店店供应应商进进行严严格审审查，，并索取营营业执执照、、税务务登记记、卫卫生许许可、、食品品生产产许可可、质质量检检验报报告、、卫生生检验验报告告等有有效证证件。。生鲜熟熟食、、面包包制品品每日索索取当当日化化验单单，并明示示于柜柜台，部分分蔬菜菜采自自无公公害生生产基基地，，并定定期提供农农委绿绿办药药检报报告，保证证销售售的蔬蔬菜均均为合合格的的无污污染产产品。。商品进进店经经过收收货组组严格格验收收方可可进入入卖场场，食食品类类商品品过1/3保质质期拒拒收，，非食食品类类商品品过1/2保质质期拒拒收。。检查商商品的的范围围包括括生鲜鲜类、、食品品类、、非食食品类类商品品；自检周周期：：生鲜鲜类商商品每每周周至少少3次次食品类类商品品每每周至至少1次非食品品类商商品每每周周至少少1次次检查商商品数数量：：（1）生生鲜类类商品品中中分分类商商品总总数的的10%（2））食品品类商商品中中分类类商品品总数数的5%（3））非食食品类类商品品中中分类类商品品总数数的5%检查的的同时时对自检情情况要要进行行记录录检查情情况记记录表表《生生鲜部部商品品质量量检查查表》》、《《食品品部、、非食食品部部商品品质量量检查查表》》；检查责责任人人员：：由超超市负负责人人和各各部门门负责责人担担任；；纠正措措施:对检查查出的的不合合格商商品立立即安安排班班组撤撤柜，，部门门经理理助理理级以以上人人员签签字确确认；；确定商商品质质量不不合格格原因因，制制定相相应纠纠正措措施，，确保保此类类情况况不再再发生生；记录所采取取措施的结结果。《生生鲜部商品品质量检查查表》、《《食品部、、非食品部部商品质量量检查表》》的“复查查结果”项项（由部门门经理/助助理、商管管员/业务务员签字））为杜绝质量量不合格商商品的出现现，还应做做好以下工工作：各级负责人人每日对部部门的商品品进行检查查，确保商商品质量符符合销售标标准；应寻找资信信高的供应应商作为合合作伙伴，，以确保商商品质量，，要及时与与采购部沟沟通商品质质量方面的的信息；严格执行《《超市收货货制度》，，严把收货货质检关，，严格执行行超市关于于商品保质质期的管理理规定，坚坚决杜绝过过期、破损损、变质商商品进入卖卖场；营业人员应应及时清查查不合格商商品，杜绝绝一般不合合格商品（（在商品标标识、商品品外观积极极包装等方方面有轻度度不合格的的商品）和和严重不合合格商品（（存在危及及人身、财财产安全的的不合格的的危险品））的陈列。。对顾客发现现的已买回回的不合格格食品，圆圆满解决顾顾客投诉后后还要对同同类正在出出售的食品品进行质量量再验证。。如果是包包装类食品品，要按10%的抽抽样率对剩剩余的同类类食品进行行拆包验证证，经验证证如果无不不合格商品品，该商品品可继续销销售；经验验证如果有有一个不合合格商品，，该商品立立即撤柜。。如果是散散装类食品品，要对在在柜台销售售的所有同同类商品进进行检查，，对检查出出的不合格格商品立即即撤柜。以以上措施都都由各部门门经理、助助理级以上上人员签字字确认并记记录相关结结果。退换货服务务：严格按消费费者权益保保护法，认认真执行新新玛特绿色色通道退换换货制度，，对顾客不不满意的商商品予以退退还；15天内（生生鲜商品在在24小时时内），可可凭“购物物小票任意意退/换您您在我店所所购买的不不满意商品品。要对自检检检查情况及及时通报，，对不合格格商品所在在厂家进行行经济处罚罚，并对整整改后的情情况进行复复查，对复复查后未整整改及整改改后仍不合合格者，按按店内《供供应商处罚罚制度》进进行处理。。为了规范超超市商品质质量明确责责任分工，，便于更好好地开展商商品质量管理的各各项工作，，为广大消消费者提供供合适放心心的购物环环境，并且且为消费者提提供安全放放心的食品品，特制定定质量责任任制度：超市质量责责任制度一、食品部部1、经销食食品符合国国家食品卫卫生法、产产品质量法法的要求，，三证齐全全，进货渠渠道正规。。2、经销食食品质量有有保证，严严禁出售腐腐烂变质，，残损过期期商品。3、食品销销售人员持持有效的健健康证明上上岗，每年年进行身份份健康检查查。4、划分食食品卫生管管理区域，，实行区域域专管制。。5、商品不不得直接置置放于地面面，库存商商品必须存存放在栈板板上，且保保持存放环环境清洁卫卫生。6、私人物物品不得与与商品共同同存放。7、散货销销售必须有有防尘材料料遮盖，并并设有消费费者不可直直接接触仪仪器的显著著标识。8、不同生生产日期的的食品应分分开销售并并标明日期期，如将不不同生产日日期的商品品混装销售售，应标注注最早的生生产日期和和最短的保保质期。二、鲜食部部1、员工上上岗时必须须佩带健康康证，统一一着装。2、从事直直接入口食食品的销售售人员必须须戴口罩、、方巾、帽帽子、一次次性手套。。3、工作时时间不得将将私人物品品带入销售售区、库区区。4、盛装食食品的器具具必须定期期清洁、消消毒。5、销售区区域及库区区的地沟及及下水做到到物见本色色，并做好好防蝇、防防虫、防鼠鼠工作。6、商品入入库时必须须做到生、、熟分开，，直接入口口食品不得得直接放到到地面上。。7、严格执执行商品质质量自检制制度，防止止销售变质质商品。8、将卫生生区域具体体划分到人人，做到区区域专人负负责，责任任明晰。9、索取取产品批批次化验验单。三、收货货部1、进店店商品必必须是正正规厂家家生产的的，证件件齐全。。2、验收收的商品品质量必必须是完完好，严严禁收入入腐烂、、变质、、残损、、过期商商品。3、保持持库房良良好的通通风并控控制干湿湿度。4、按照照先进先先出的原原则存放放商品。。5、摆放放商品不不放紧贴贴墙壁至至少有5CM距距离，所所有商品品都必须须分类摆摆放，便便于拿取取。6、定期期消毒、、灭四害害，常年年设有防防鼠、防防蟑螂、、防蝇等等设施，，并定期期检查设设施有效效率，及及时整改改。7、对货货架及地地面定时时清洗。。8、定期期检查存存放商品品的位置置是否符符合商品品储存条条件。此制度自自制定之之日起实实施，适适用于相相关部门门的任何何人员，，且随着着日常工工作的不不断完善善，进行行完备和和调整。。超市进货货检查验验收制度度为了保证证超市进进货上架架的商品品全部为为合格商商品，超超市制定定了商品品进货验验收制度度，明确了各类类商品的的收货流流程和标标准要求求，商品品进货验验货时应应遵循以以下原则则：商品的名名称、规规格、条条码、数数量是否否与订单单相符。。供应商提提供的商商品其包包装上的的标识必必须真实实，并符符合下列列要求：：有产品质质量检验验合格证证明；有中文标标明的产产品名称称、生产产厂名和和厂址；；根据产品品的特点点和使用用要求，，需要事事先让消消费者知知晓的，，应当在在外包装装上标明明，或者者预先向向消费者者提供有有关资料料；限期使用用的商品品，应当当在显著著位置清清晰的标标明生产产日期和和安全使使用期或或者失效效日期；；使用不当当，容易易造成产产品本身身损坏或或者可能能危及人人身、财财产安全全的产品品，应当当有警示示或者中中文警示示说明；；裸装的商商品和其其他根据据产品的的特点难难以附加加标识的的裸装产产品，可可以不附附加产品品标识。。商品保质质期的规规定：食品类商商品超过过1/3保质期期须由采采购部长长与供应应商签字字同意退退换货的的情况下下方可收收入；超超过1/2保质质期商品品须由总总经理签签字方可可收入。。非食品品类商品品过1/2须由由采购部部长与供供应商签签字同意意退换货货情况下下方可收收入；过过2/3保质期期的商品品由总经经理签字字方可收收入。如果是进进口商品品必须带带有卫检检证书。。开箱率：：标准箱箱10箱箱以下全全开，10-20箱开开10箱箱开70%-80%，，20箱箱以上先先开10箱其余余随机抽抽查，非非标准箱箱全开。。商品的品品名、规规格、条条码和数数量是否否与订单单相符，，收货数数量是否否与供应应商提供供的送货货单数量量相一致致（如果果有差错错，以实实收数量量为准，，并让供供应商在在送货单单上改动动并签字字）。核查无误误后，将将收货的的实收数数量写在在订单的的实收数数量处，，并与供供应商的的送货单单核对，，无误后后，收货货员、供供应商在在订单上上签字，，并把供供应商的的送货单单交于收收货员。。1、注重重个个仪仪容仪表表，遵守守食品卫卫生法规规；2、从业业人员做做到无任任何传染染病，现现场必须须佩带健健康证；；3、个人人清洁卫卫生要达达标，手手要消毒毒，工装装干净，，不留指指甲，不不带饰品品，不涂涂指甲油油；4、做好好灭蝇、、灭蚊、、灭鼠、、灭蟑工工作；5、商品品防潮、、防尘、、防水保保证商品品外包装装完好封封存；6、定期期检查商商品日期期，发现现临期商商品及时时提出退退货申报报；7、熟练练掌握商商品名称称、规格格用途、、产地、、保质期期、使用用方法等等知识；；8、保持持操作间间、售卖卖区及冷冷库、冷冷柜货架架、地面面等位置置的清洁洁卫生；；超市员工工质量责责任制度度9、保持持各种用用具、刀刀具、设设备的清清洁；10、保保证商品品品质优优良，包包装良好好，不允允许出售售过保质质期的商商品及劣劣质、变变质商品品；11、及及时处理理好残损损、变质质、品质质不良商商品，并并及时向向班长反反馈；12、及及时整理理、清掉掉垃圾及及腐烂商商品；13、及及是掌握握畅、滞滞销、质质差及即即将过期期商品等等问题，，及时向向班长汇汇报；14、保保持库房房干净整整洁，商商品码放放科学有有序；15、冷冷藏柜、、冷冻柜柜及冷冻冻库、冷冷藏库间间温度要要控制在在标准范范围内，，冷藏温温度要在在0-4℃，冷冷冻温度度在-18℃以以下；16、保保障库房房商品存存放合理理化，坚坚持商品品先进先先出原则则，坚持持重下轻轻上原则则，并易易于拿取取，保证证商品新新鲜度；；超市生鲜鲜卫生管管理制度度为了保证证生鲜食食品的新新鲜度和和适口性性，防止止因食物物变质及及卫生不不洁等有有害因素对消消费者造造成危害害，创建建舒适整整洁的购购物环境境，树立立良好的的商誉，，特制定本制度度。卫生管理理包括：：人员卫卫生、设设备卫生生、环境境卫生、、商品卫卫生、加加工间卫卫生、冷冷库卫生生、仓库库卫生等等。一、个人人卫生标标准个人卫生生主要包包括：服服饰、手手部、饰饰物、身身体、习习惯五个个方面。。服饰生鲜食品品作业时时应穿戴戴清洁束束领的工工作衣、、帽及口口罩；凡凡进入食食品作业业场的人人员，无无论是员员工、经经理或参参观人员员，都必必须穿着着工作衣衣、帽、、戴口罩罩。（1）工工作衣要要能盖住住里面衣衣服的衣衣领及袖袖口，工工作衣的的袖口要要有松紧紧带，以以防止袖袖口松散散；（2）工工作帽以以能覆盖盖头发为为原则；；（3）在在作业场场工作的的员工一一律要带带口罩，，以防止止交谈中中口沫混混入生鲜鲜食品中中而污染染商品；；（4）工工作衣、、帽、口口罩、工工作鞋等等经常换换洗。手部作业人员员在作业业前要洗洗净或消消毒手部部，并保保持干净净，手部部的细菌菌有二种种：一种种是永久久性细菌菌，须带带手套方方能防止止其污染染；另一一种是暂暂时性细细菌，附附着于皮皮肤表面面，可以以用清洁洁剂洗去去，手部部的清洗方法法是：以水湿润手部部；擦上肥皂或滴滴上清洁剂；；两手相互磨擦擦；两手背靠背，，手指相互磨磨擦；用力搓两手的的全部，包括括手掌及手背背到手脖；作拉手的姿势势以擦洗指尖尖；用刷子除去指指甲内的污垢垢及细菌；以肘打开水龙龙头用水冲洗洗干净；以纸巾或已消消毒的毛巾擦擦干或以热风风吹干；以手指消毒器器消毒手部残残留细菌。手部清洗完毕毕后，进入作作业场时不能能用手推门，，而应以手肘肘或脚部推门门进入作业场场。饰物指甲要剪短，，要求员工不不得蓄留指甲甲；指甲油为化学学物质，容易易剥落或刮落落，因此严禁禁涂指甲油；；饰物内最易纳纳污藏垢，，因此严禁佩佩带戒指等饰饰物。身体患有皮肤病或或手部有创伤伤、脓肿者及及患有传染性性疾病者不得得接触生鲜食食品。为此，，须定期对从从业人员的身身体状况进行行全面的检查查。习惯作业时员工要要养成良好的的卫生习惯。。作业现场处理理事件或上洗洗手间后再进进入现场时，，一律要再经经过消毒手续续；不得随地吐痰痰；严禁在作业场场吸烟等。二、设备卫生生标准（一）设备卫卫生设备是超市营营运资产的组组成部分。良良好的设备才才能保持良好好的商品质量量，先进的设设备能提高工工作效率，完善的管理能能提高顾客对对商场的信任任度，但对设设备清洁和保保养必须有专专业培训和专专业的技术员员指导下才能能操作，每个部部门设备不同同，因而清洁洁方法也不同同。1、正确使用用加工区内每每台设备；2、认真阅读读每台设备的的说明书，怎怎样操作及保保养（在设备备安装完成后后，要求厂商商派人到现场场培训）；3、开店前、、交接班时、、闭店后保证证所有设备（（工具、机器器、工作台））干净；4、使用后立立即用洗洁精精、刷子清洗洗；闭店前30分钟要对对所有设备（（工具、机器器、工作台））做彻底清洗洗；5、工具每天天闭店前用洗洗洁精清洁一一次，再用消消毒水浸泡10分钟，然然后用热水冲冲洗；6、闭店后，，将干净的工工具放在消毒毒池消毒一晚晚（设备清洁洁后洒上消毒毒水），以备备次日早班使使用；7、货架在上上货前，用抹抹布抹一遍，，闭店后再按按部门的清洁洁计划清洁。。（二）区域卫卫生卖场地面：及及时清扫、保保持地面清洁洁、无杂物、、污渍、纸皮皮垃圾要随手手清理干净；；陈列柜、货架架：光洁、亮亮泽、无灰灰尘、油渍、、污渍；隔板：清洁，，无灰尘，摆摆放整齐；POP：保证证一物一签，，对应有序；；价签、POP干净，及及时更换破损损、脏污价签签及POP；；商品：商品表表面无灰尘，，摆放整齐、、美观，及时时撤掉过保质质期、变质、、破损商品；；作业场内不准准堆放与作业业无关的杂物物；禁止在柜台、、货架上乱贴贴、乱放宣传传品；天花板应完整整无破损、无无积水、无尘尘水、无蜘蛛蛛网。（三）废弃物物处理1、生鲜食品品产生大量废废弃物，应在在作业场内分分类装入容器器，容光焕发发器要加盖；；2、每天开业业时，废弃物物要当天处理理，并运出场场外；3、在场外应应设置废弃箱箱，有关人员员要经常检查查废弃物是否否入箱；4、卖场外公公共环境中散散落的废弃物物要及时清扫扫，以免影响响店铺的服务务形象。三、环境卫生生标准环境卫生指内内外的地板、、墙壁、天花花板、柱子、、玻璃窗、拐拐角等。这些区域的卫生生，对商场自自身的知名度度和顾客对商商场的信赖度度有直接影响响。我们要做做到：1、每晚用清清洁剂清洗地地面并喷洒消消毒剂；2、垃圾桶要要带盖，并随随时倒空；3、操作间内内不能把食品品或原料直接接放在地面上上；4、用灭蝇器器灭虫；5、加工间和和冷库不能有有木制卡板和和纸箱；6、店内墙壁壁、天花板、、柱子、玻璃璃窗随时用清清洁剂、刷子子清洁，并用用刮水器将水水刮干。四、商品卫生生标准指原料、半成成品和成品的的卫生，包括括价格牌、标标签、包装，，它是超市营营运中最重要的的一环，商品品质量卫生的的好坏直接反反映店的管理理是否完善、、商品回转率的高高低，所以在在营运中我们们应做到：1、进货检验验（按收货标标准）；2、上货时清清洁（每日早早晨上货前要要对货架、陈陈列道具进行行清理）；3、陈列移动动及拉排面时时清洁（将遗遗留下的杂物物或破包装商商品及时剔除除，清理干净净）；4、补货时清清洁（每次补补货时要对商商品留下的污污迹等进行清清洗）。五、加工间卫卫生标准是指加工间里里的地面、墙墙壁、包括加加工间内的一一些小工具、洗手盆、、工作台、排排水沟、垃圾圾桶等卫生。。1、地面：及及时清扫，保保持地面清洁洁，无垃圾，，无积水；2、抹布：悬悬挂于指定位位置处，经常常清洗、消毒毒，保持干净净、无异味；；3、垃圾桶：：存放垃圾桶桶必须用垃圾圾袋，要经常常清洗垃圾箱箱，保持干净净无异味，垃垃圾桶必须有有封盖；4、小工具：：使用后，必必须及时用清清洁剂清洗，，刀具要放置置于专用保管管箱内，进行行彻底消毒后后，方可再次次使用，菜板板生熟要分开开；5、砧板：使使用后，必须须及时洗净，，喷潵酒精，，进行彻底消消毒后，方可可再次使用，，每天闭店前前进行彻底漂漂白，并做到到生、熟分开开保管；6、设备：加加工完食品的的设备在保证证安全的前提提下清洗，保保持干净；7、各种器皿皿：使用后，，必须及时清清洗，用用干净抹布布擦干净、无无积水。使用用前必须须用酒酒精喷雾处理理；8、洗手池：：随时保持清清洁并配备洗洗手液、刷刷子子、消毒剂、、洗洁精；9、作业台：：经常擦洗，，无杂物，表表面物品摆放放整齐；10、排水沟沟：每天定时时清扫，地沟沟网、地沟槽槽无杂物，排排水管理要畅畅通；11、工作间间要有冷热水水设施，并配配置高压水设设备；12、要有良良好的空气流流通调节及照照明；13、加工间间内设置有防防蝇、防鼠、、防蟑螂等设设施以防止病病原体的入侵侵。14、操作：：严格按规定定执行，加工工食品必须佩佩带防切手套套或一次性手手套。另：厂家运输输车应每天清清洗，并检查查车厢内温度度是否符合冷冷冻、冷藏标标准。六、冷库卫生生标准1、库内商品品要分类保管管，摆放整齐齐，每天定时时查看冷库温温度是否异常常，如有异常常及时通知维维修部门；2、商品入库库前要将纸箱箱和木制卡板板清除，然后后用塑料箱装装好，再贴上上标签，原料料、半成品必必须单独存放放或分库摆放放；3、货架及时时清洁，保持持干净，每天天至少清洁一一次；4、库房地面面干净、无积积水；5、库门无污污渍，开关灵灵活；6、残次品要要统一放在指指定位置；7、商品要离离地，不能贴贴墙摆放，使使用时先先检查标签签上的日期，，做到先进先先出；七、仓库卫生生标准指在常温条件件下保存的商商品未入卖场场暂存的中转转存货间。卫卫生包括货架架、标签、地地面、墙壁、、地漏及防鼠鼠设施。1、要保持良良好的通风并并控制干湿度度；2、按照先进进先出的条件件存放商品；；3、摆放商品品不能紧贴墙墙壁，至少留留5CM的距距离；4、所有商品品都必须按分分类摆事实放放，以便于拿拿取；5、必须有防防蝇、防鼠、、防蟑螂等设设施，并定期期做好除虫消消毒作业；6、放置商品品时应离地堆堆放，以防止止商品受潮；；7、货架及地地面要定时清清洁。生鲜原则生鲜经营有六六大原则，也也是生鲜经营营的目的所在在，藉此基础础以达到相应应的毛利和销销售目标。1、新鲜；2、干净；3、可口；4、价格合理理；5、优良良服务；6、、品种丰富新鲜：销售的的商品必须通通过质量检查查，从收货、、储存、操作作处理到陈列列，始终都要要保持生鲜商商品的质量。。干净：所有的的商品、员工工、加工区域域、销售区域域、加工设备备工具、卖场场货架都必须须时刻保持清清洁。可口：生产可可口的食品，，符合当地的的口味，满足足主要顾客群群之需要。价格合理：价价格必须比竞竞争对手便宜宜，价格同质质量相符合，，且能被消费费者所接受。。优质服务：使使员工热爱本本职工作，能能提供快速、、准确、礼貌貌、文明的服服务，给顾客客以微笑，还还顾客以忠诚诚。品种丰富：根根据不同季节节，不同场地地的特点提供供具有特色的的各种商品以以满足顾客之之需要。散货的处理及及称重一、收货查商品质量看保质期收货时：同类商品称完完重后要统一一去皮二、包装、称重重包装时要首先先看包装商品品是否已变质质包装量要适中中（或多或少少都不行）包装称重时要要去皮商品包装好后后要统一把价价格签贴在包包装盒的右上上角或右下角角包装盒要大小小适中（并且且包装盒的种种类要丰富多多样）包装称重完毕毕后要及时检检查所贴标签签内容是否正正确三、陈列垂直陈列（商商品群）陈列的面积大大小（依市场场份额和销售售占比）饱满度度（不不可卖卖空气气）尽量不不要以以品牌牌陈列列，要要以种种类陈陈列例例如如：蜜蜜饯、、南北北干货货、炒炒货、、调味味品。。冲动性性商品品临主主通道道陈列列要遵守守先进进先出出的原原则故意缺缺口陈陈列，，以给给顾客客曾有有人购购买的的感觉觉四、标标识同等高高度原原则简易品品名及及规格格、产产地、、等级级等价格标标识要要有要要求（（最好好折算算为最最小单单位价价格））pop牌要要双面面标示示（悬悬空）），大大小适适宜宜用不不同颜颜色标标示价价格、、品名名货规规格（（不要要用一一个颜颜色））五、防防腐、、卫生生要把商商品储储存在在荫凉凉通风风的地地方要做到到先进进先出出要经常常用洗洗涤剂剂清洗洗相关关用具具a.铲铲子；；b.包装装工具具；c.员员工卫卫生；；d.加工工间地地面及及卖场场货架架；e.包包装盒盒。首先，，检验验送货货厂家家提供供的自自检报报告是是否合合理。。称重时，，商品品必须须去皮皮。带带水制制品必必须滤滤干以以后上上秤。。各种商商品质质量规规范如如下：：炸制品品：皮皮酥脆脆、肉肉嫩、、金黄黄色、、颜色色统一一、不不破碎碎、不不炸焦焦、不不能破破烂和和皱皮皮，桶桶内无无杂物物且不不与其其他物物品混混放，，没有有超过过变质质期。。烤制品品：皮皮香肉肉嫩、、有香香味、、颜色色均匀匀、油油亮光光泽、、不能能烤焦焦、不不能破破烂和和皱皮皮，桶桶内无无杂物物且不不与其其他物物品混混放。。没有有超过过变质质期。。卤水水类类：：甘甘香香、、咸咸淡淡适适中中，，颜颜色色金金黄黄、、均均匀匀、、不不能能有有黑黑色色、、颜颜色色统统一一、、需需滤滤干干水水，，没没有有变变质质。。熟食食收收货货验验收收标标准准香肠肠类类：：口口感感无无异异味味、、无无折折断断、、无无裂裂痕痕、、无无空空气气泡泡、、颜颜色色红红润润、、有有光光泽泽、、形形状状无无奇奇形形异异状状、、真真空空包包装装肠肠类类及及肚肚类类无无胀胀袋袋现现象象，，控控制制生生产产日日期期。。熏酱酱类类：：颜颜色色略略红红、、有有光光泽泽、、不不干干涩涩、、上上面面没没有有残残留留的的毛毛、、口口感感有有鲜鲜味味和和熏熏酱酱的的味味道道、、无无异异味味。。豆制制品品类类：：颜颜色色深深红红、、均均匀匀、、有有光光泽泽、、不不干干、、不不硬硬、、口口尝尝在在留留有有豆豆腐腐的的原原味味基基础础上上有有熏熏制制的的味味道道，，没没有有碱碱制制的的味味道道和和其其它它异异味味。。咸菜菜类类：：新新鲜鲜、、无无残残损损、、颜颜色色红红润润、、不不干干涩涩、、不不长长白白毛毛、、无无异异味味。。鸡鸭鸭类类：：肢肢体体完完整整、、无无残残损损、、颜颜色色金金黄黄略略呈呈红红色色、、无无毛毛、、没没有有异异味味。。皮冻冻、、粉粉皮皮、、水水晶晶粉粉：：纯纯净净、、半半透透明明、、无无杂杂质质、、没没有有猪猪毛毛。。果蔬蔬收收货货标标准准叶菜菜类类：：1、、无无黄黄叶叶、、烂烂叶叶以以及及零零碎碎菜菜叶叶。。2、、没没有有污污水水或或带带泥泥。。3、、无无烂烂、、生生虫虫、、叶叶黄黄、、发发出出异异味味、、过过老老等等现现象象。。果菜类：：1、表面面光滑、、有光泽泽，饱满满有一定定硬度和和弹性。。2、无腐腐烂、干干尖、有有皱纹、、断裂、、干软、、划痕、、斑点等等现象。。根茎类：：1、表皮皮完整、、无划伤伤、压伤伤、条直直均匀、、粗壮、、硬实干干软。2、无腐腐烂、无无虫洞、、无异味味等现象象。瓜类：1、瓜身身均匀无无畸形，，表面光光滑有光光泽，有有硬度，，肉紧密密。2、无压压伤、划划痕、烂烂斑、干干皱、虫虫洞等现现象。豆类：1、豆粒粒均匀，，表面有有光泽，，豆粒较较大、较较嫩。2、无碎碎粒、烂烂粒、霉霉粒、杂杂质、无无异味。。菇菌类：：1、菌身身完整、、有外膜膜，体壮壮实饱满满、菌盖盖厚大。。2、无腐腐烂、破破损，无无黑斑、、烂斑，，不潮湿湿粘手，，无异味味。苹果梨：：1、表面面光滑有有光泽，，底部有有凹凸，，手感结结实饱满满，曲线线优美。。2、无腐腐烂、压压伤、淤淤伤、虫虫洞、斑斑点、发发皱、带带泥等现现象。桔橘：1、表面面有光泽泽，颗粒粒细小结结构均匀匀紧密，，果体饱饱满有弹弹性。2、无腐腐烂、发发霉、挤挤压裂开开、蒌蔫蔫缩水现现象。瓜类：1、表面面光滑、、有光泽泽、瓜声声清脆、、瓜身坚坚实。2、无生生瓜、烂烂瓜，无无异味。。其他类：：无腐烂、、过熟、、过生、、裂开、、压伤、、外皮枯枯干以及及报废发发软的现现象。蔬果是超超市生鲜鲜部门之之一，主主要以蔬蔬菜、水水果、干干果、南南北干货货、五谷谷杂粮的的经营为为主，以以能为顾顾客提供供新鲜、、干净、、可口种种类齐全全的商品品、合理理的价格格、优质质的服务务为宗旨旨。生鲜鲜是超市市的龙头头，而蔬蔬果是生生鲜的龙龙头，所所以想做做好超市市管理，，首先要要做好蔬蔬果的管管理。生鲜精肉肉部收货货标准猪肉：生生猪半屠屠体表面面干净，，颜色肉肉红，去去血脖和和板油，，肥膘厚厚度在1.5CM以内内。猪下货：：脏器新新鲜，色色泽鲜红红或白里里透红，，不得夹夹带异物物，清洗洗的干净净且无异异味。牛/羊肉肉：颜色色鲜红，，表面有有粘液，，无风干干、变黑黑的现象象，无注注水现象象。鸡货：白白条鸡及及分割部部位外表表干净，，无明显显未处理理的毛根根，色泽泽正常，，无发黄黄、发黑黑的现象象，无异异味。去皮：猪猪肉类按按照每片片肉去0.1千千克的标标准进行行去皮。。鸡肉类去去实际包包装箱重重量，称称商品净净重。生鲜加工工间管理理制度加工间：加工间间仅用制制作产品品的区域域。加工工间内所所有用具具、工具具、设备备应保持持干净、、摆放有有序，地地面、墙墙壁、工工作台要要保持干干净摆放放整齐，，地面、、墙壁、、工作台台要经常常擦洗、、消毒，，保证无无灰尘、、无油污污，操作作间里垃垃圾要及及时清理理不可积积压。除除工作人人员外其其它人不不允许进进入加工工间。不不允许在在加工间间内打闹闹、嬉笑笑、聊天天。加工间玻玻璃：玻璃应应保持透透明、洁洁净、无无灰尘、、无水渍渍、无油油渍、无无指印。。操作台：操作台台表面光光洁无油油污，操操作台腿腿部无污污点灰尘尘。工具：所有工工具（铁铁制）不不用应放放在消毒毒柜内，，并摆放放整齐，，上面不不应有残残渣。消毒柜：不能有有杂物、、碎屑，，里面摆摆放整齐齐。水池：使用前前一定要要清除内内部残留留物，池池里无脏脏水，不不可堆积积托盘、、刀具等等。地面墙壁壁：地面墙墙壁不应应有任何何污渍、、斑点，，无卫生生死角。。和面机内内设备：随时使使用、随随时清洁洁，不使使用时面面缸内不不可存放放货物，，机身保保持干燥燥，不可可堆积杂杂物，垃垃圾桶桶桶盖严禁禁分离，，及时倾倾倒垃圾圾，保持持机体干干净。地沟：保持地地沟内无无杂物、、无异味味、不堵堵塞。货物码放放：要整齐齐，分类类摆放，，有条不不紊。自制商品品质量标标准麻花：1、首先麻花花放条粗粗细均匀匀。2、成品品麻花保保证八个个花（约约30CM左右右）。3、麻花花头不要要过大，，搓好的的麻花粗粗细均匀匀，劲足足。4、成品品麻花颜颜色金黄黄，香味味扑鼻。。（如有有炸焦，，颜色不不均者，，不得售售卖。））口感：松软细腻腻、味道道甜美。。烧饼：1、每半半锅面分分成三次次做完。。2、擀片片时薄厚厚均匀。。3、油酥酥涂抹均均匀。4、卷条条时从一一侧顺时时针左手手推右手手拉长，，使之粗粗细均匀匀。5、揪剂剂子时，，大小一一致（油油盐饼剂剂子65G左右右，糖、、豆沙饼饼剂子55G左左右）。。6、品烧烧饼薄厚厚均匀，，颜色金金黄，且且层次均均匀，表表面起酥酥（如有有烤焦、、未熟不不得售卖卖）。口感：油盐饼饼：外酥酥里软，，咸香适适中，在在烧饼的的原味基基础上有有较浓的的花椒味味蛋糕：1、两种种配料倒倒入打蛋蛋器内。。2、均匀匀，打发发好倒入入盆中3、蒯勺勺时，大大小均匀匀，保持持烤盘表表面干净净4、成品品蛋糕大大小一致致，颜色色金黄呈呈金黄色色。（如如有烤焦焦、未熟熟不得售售卖）口感：松软可可口，香香中带甜甜。麻团：1、分好好的面块块大小一一致（约约50G左右））。2、包麻麻团时根根据面块块大小放放馅保证证成品大大小均匀匀。3、上芝芝麻时，，团了均均匀，呈呈圆形。。4、成品品麻团颜颜色金黄黄，芝麻麻均匀。。口感：香甜润滑滑，细腻腻可口。。炸糕：1、分好好的面块块大小一一致（约约60G左右））2、炸糕糕时根据据面块大大小放馅馅保证成成品大小小均匀3、糕按按扁，薄薄厚压均均匀4、品炸炸糕颜色色金黄，，表面起起酥口感：香甜润滑滑，细腻腻可口第三章质量管理理办法及及规定商品保质质期管理理规定针对商品品的范畴畴：所有有食品部部商品、、部分非非食品（（生鲜商商品除外外）目的：加加强部门门管理，，减少因因保质期期问题而而造成不不必要的的商品损损耗，争争取最大大限度为为公司挽挽回经济济损失。。规定内容容：1、严格格遵循保保质期收收货管理理规定中中的内容容收货，，如发生生例外情情况需收收货部同同事向卖卖场部门门员工解解释已收收商品的的原因及及数量（（有关保保质期的的收货标标准详见见（《商商品保质质期收货货规定》》）。原原则上收收货部应应严格遵遵守收货货标准，，如有例例外情况况最好能能征求卖卖场同事事的意见见，参照照实际情情况处理理。销售售过程中中严格执执行《商商品保质质期管理理规定》》，坚决决杜绝过过期商品品在卖场场销售。。表：商品品保质期期管理规规定类别商品品类保质期限日期要求食品杂货一般包装食品保质期半年以上拒保质期一周时禁止销售冷藏食品保质期一月以上拒保质期5天时禁止销售冷藏食品保质期一月以内拒保质期3天时禁止销售冷冻食品保质期一月以上拒保质期5天时禁止销售奶制品、豆制品保质期一周以上拒保质期3天时禁止销售果蔬干货、蜜饯外地产拒保质期一周时禁止销售熟食熟食地产非当日生产日期禁止销售熟食外地产拒保质期3天时禁止销售非食HBA、卫生食品、护理用品、清洁用品等保质期1—3年拒保质期1个月时禁止销售备注赠品保质期一月以上拒保质期一周时禁止销售保质期一月以下拒保质期3天时禁止销售2、收货货后的商商品要执执行“先先进先出出”原则则。首先先，查询询系统中中此种商商品在此此之前是是否有库库存，如如有存货货需将库库存部分分先行出出库并立立即将其其补充到到货架之之上，把把刚收进进来的商商品放入入仓库之之中。如如果先行行进货的的商品进进行补货货之后仍仍有剩余余，需将将这部分分商品放放回仓库库（原则则是不准准让后续续进货的的商品阻阻挡先期期进货商商品视线线），不不能让剩剩余的商商品流散散到仓库库和货架架之外的的卖场中中。3、高值商品品（如烟酒柜柜中的商品））或流转率低低的商品，要要把每批进货货单据进行复复印，并且将将每批商品的的批次号，每每种商品的保保质期登记下下来，以便随随时掌握食品仓储、店店堂卫生管理理规定食品生产经营营过程必须符符合下列卫生生要求：（一）保持内内外环境整洁洁，采取消除除苍蝇、老鼠鼠、蟑螂和其其他有害昆虫虫及其孳生条条件的措施，，与有毒、有有害场所保持持规定的距离离；（二）食品生生产经营企业业应当有与产产品品种、数数量相适应的的食品原料处处理、加工、、包装、贮存存等厂房或者者场所；（三）应当有有相应的消毒毒、更衣、盥盥洗、采光、、照明、通风风、防腐、防防尘、防蝇、、防鼠、洗涤涤、污水排放放、存放垃圾圾和废弃物的的设施；（四）设备布布局和工艺流流程应当合理理，防止待加加工食品与直直接入口食品品、原料与成成品交叉污染染，食品不得得接触有毒物物、不洁物；；（五）餐具、、饮具和盛放放直接入口食食品的容器，，使用前必须须洗净、消毒毒，炊具、用用具用后必须须洗净，保持持清洁；（六）贮存、、运输和装卸