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文档简介

工夫红茶加工（二）浙江农业商贸职业学院鲜叶萎凋揉捻发酵干燥三揉捻揉捻的目的：萎凋叶经揉捻后，叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。揉捻使叶片卷紧成紧直条索，体积缩小，外形美观；揉后茶汁溢聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。揉捻机械投叶量、时间、次数投叶量：投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况确定，过多过少都会造成翻叶不匀，影响揉捻质量。揉捻时间和次数：大型揉捻机(如桶径920mm)一般揉捻90min，嫩叶分三次揉，每次30min;中级叶分两次揉，每次45min；较老叶可延长揉捻时间，分三次揉，每次45min。中小型揉捻机一般揉60~70min，分两次揉，每次30~35min，粗老叶可适当延长。加压方式加压与减压交替进行。以祁红为例，用920型揉捻机揉捻：第一次第二次第三次不加压加压不加压加压不加压特、一级鲜叶30min2×10min2×5min2×10min2×5min中级叶45min3×10min3×5min嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，轻萎凋的叶子采用适当轻压、揉捻时间相对延长。高山茶适当重压；温度低时适当重压；嫩叶转速不宜过快。解块筛分散团块，散发热量，初步分级，使老、嫩叶都能充分揉捻，有利于“发酵”均匀。一般使用中小型揉捻机由于叶量少，散热快，叶温升高不显著，一般嫩叶只解块不筛分，老叶不易结团，不必解块筛分，直接进行发酵。揉捻的环境条件揉捻室要求低温高湿，温度应控制在20-24℃，相对湿度85-90%。在气温高、湿度低的情况下，要采取增湿降温措施，可在室内洒水或喷雾。揉捻适度标准条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶

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