03餐饮服务食品安全员培训(4-10章)

餐饮效劳食品平安管理员培训---食品平安专业知识(4~10章)李华文〔第一、二、三届食品平安专家委员〕考试大纲、内容法律知识专业知识掌握熟悉了解掌握熟悉了解初级90%10%80%15%5%中级85%15%70%25%5%高级80%15%5%60%30%10%单选题多项选择判断题初级25题×2分=50

5题×4分=2010题×3分=30中级25题×2分=50

5题×4分=2015题×2分=30高级25题×2分=5010题×2分=2015题×2分=30

考试题型、数量考两次：法律知识、专业知识，各50分钟

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亚硝酸钠和敌百放入工业用盐中搅拌

?中华人民共和国食品平安法?第三十四条禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品：〔九〕被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；食品用具污染邻苯二甲酸二丁酯〔DBP〕邻苯二甲酸二辛酯〔DOP〕?中华人民共和国食品平安法?第三十四条禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品：〔十〕标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；〔十一〕无标签的预包装食品、食品添加剂；〔十二〕国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；〔十三〕其他不符合法律、法规或者食品平安标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。超过保质期明令禁止生产?中华人民共和国食品平安法?第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明〔以下称合格证明文件〕。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限〔记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年〕实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。?中华人民共和国食品平安法?第五十五条餐饮效劳提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品平安标准的食品原料。倡导餐饮效劳提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮效劳提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的〔腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂〕，不得加工或者使用。?中华人民共和国食品平安法?第六十七条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明以下事项：〔一〕名称、规格、净含量、生产日期；〔二〕成分或者配料表；〔三〕生产者的名称、地址、联系方式；〔四〕保质期；〔五〕产品标准代号；〔六〕贮存条件；〔七〕所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；?中华人民共和国食品平安法?第六十七条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明以下事项：〔八〕生产许可证编号；〔九〕法律、法规或者食品平安标准规定应当标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品平安国家标准对标签标注事项另有规定的，从其规定。?中华人民共和国食品平安法?第六十八条食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。第六十九条生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。?中华人民共和国食品平安法?第七十条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂〞字样。?中华人民共和国食品平安法?第七十一条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产经营者对其提供的标签、说明书的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。?中华人民共和国食品平安法?第九十七条进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品平安国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。?中华人民共和国食品平安法?第十二条

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?1.供给商选择是第一步〔一〕选择信誉好的供给商。〔二〕食品销售单位：了解采购食品的最初来源。加工产品：提供产品生产单位的食品生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。〔三〕不定期实地检查供给商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。〔四〕大量使用的食品原料，建立相对固定的原料供给商和供给基地；每种原料确定备选供给商。二、采购与验收索取和查验有关票证意义法律要求供给商的义务、食品经营者的责任维护自身利益的手段追溯责任的凭据做两方面工作索取购物凭证查验有关证明二、采购与验收索取购物凭证：索取并保存购物发票、收据、采购清单；包括供货方名称、产品名称、产品数量、进货或购置日期二、采购与验收查验证明：食品生产单位或批发市场或固定供货基地：查验、索取并留存资质证照类：工商营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等查验、索取并留存产品合格证明:如食品生产单位、批发市场的加工产品的食品检验合格证或报告单、畜禽肉类兽医卫生检验检疫合格证或报告单等从超市、农贸市场、个体经营商户等非批量采购：查验其合法经营资质；索取并留存采购清单等购物凭证集中消毒餐具：查验经营资质、索取消毒合格凭证二、采购与验收索证本卷须知：许可证照的经营范围应包含所采购的食品〔原料〕；检验〔检疫〕合格证明、发票〔收据、供货单〕上的产品名称、厂家、品种、数量、日期等信息应与所采购的食品一致；建立索证档案，妥善保存索取的各种证明〔票据〕。实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。二、采购与验收3.开展质量验收验收主要包括以下内容：〔一〕运输车辆：环境清洁；食品交叉污染;是否采用冷藏车或保温车。〔二〕相关证明：除工商营业执照、食品生产经营许可证外的其他证明，都应在验收时要求供给商提供。物证相符。〔三〕温度：产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。二、采购与验收3.开展质量验收〔四〕标签：预包装食品重点查验内容：1.名称、成分或者配料表；2.生产者的名称、地址、联系方式；3.生产日期和保质期；4.贮存条件；5.食用或使用方法；6.生产许可证编号；二、采购与验收3.开展质量验收〔五〕感官:看、闻、摸等看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常。二、采购与验收良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色，有光泽，呈半透明状霉变的米粒，色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等气味外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味具有正常的香气味，无其他异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味大米感官鉴别方法良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色，有光泽，呈半透明状霉变的米粒，色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等气味外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味具有正常的香气味，无其他异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味大米感官鉴别方法肉类感官鉴别方法新鲜猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉无光泽，切面暗红色、绿色、灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽气味猪、牛、羊肉正常气味有腐败、酸败臭味黏度肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润表面极度干燥，或者黏腻、湿润组织状态肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复肌肉软而无弹性，指压的凹陷不能复原煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面鱼类感官鉴别方法鲜鱼变质鱼眼睛饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物凹陷，透明度减少，发红，有黏液分泌物鳃鲜红色或樱红色，无臭味褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体鱼鳞不完整，易脱落肌肉弹性好，肌纤维清晰，无臭味肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清晰，有臭味蔬菜、豆腐、鲜蛋、罐头：书P473.开展质量验收〔六〕其他注意的问题冷冻、冷藏食品尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。二、采购与验收4.不采购禁止食品?食品平安法?第三十四条、六十七条，六十九条，七十条，七十一条第九十七条〔进口预包装食品〕二、采购与验收4.不采购禁止食品〔一〕畜禽类不能提供检疫合格证明证明的畜禽肉类。牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。感官不符要求的畜禽肉类等。〔二〕水产类河豚鱼及其制品。死河蟹、死螫虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。海洋污染汛期〔如红潮〕的海产品。二、采购与验收4.不采购禁止食品〔三〕果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇及其它不明野生动植物。鲜黄花菜。杏仁、枇杷仁、木薯等。〔四〕粮油类酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。二、采购与验收5.做好进货台账采购记录内容：产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，保存进货票据。食品供货单位根本信息:包括单位名称、地址、联系人、联系方法、卫生许可证号、营业执照注册号、采购食品名称二、采购与验收5.做好进货台账餐饮效劳提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，或不少于2年二、采购与验收6.以用定购采购遵循使用多少采购多少的原那么，以保证食品新鲜和卫生质量。二、采购与验收单选题1.以下有关禁止生产经营的食品表述，不正确的选项是：A．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品。B．死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。C．未按规定进行检疫或检验不合格的肉类。

答案：无答案〔原书答案是B〕2.以下哪项不是?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?中规定不得订购的学生集体用餐？A．隔餐的剩余食品。B．冷荤凉菜食品。C．经过再加热的食品。答案C3.以下哪种食品中毒的原因不是由于采购了禁止经营的食品引起的？A．四季豆。B．野蘑菇。C．河豚鱼干。答案A4.以下对原料验收工程的阐述最完整的是：A．感官、温度、索证证明。B．标签、索证证明、运输车辆。C．感官、标签、温度、索证证明、运输车辆。答案C5.从食品生产单位、批发市场等采购食品时应索取：

A．食品生产许可证或食品经营许可证。

B．产品合格证明

C．以上都是答案C6.采购食品时索证的作用是：

A．证明所采购食品的质量。

B．证明所采购食品的来源。

C．以上都是。答案C7.以下措施中，对于选择符合要求的食品供给商最关键的是：A.查验供给商是否具有食品合法经营资质。B.查验供给商提供的食品检验合格证明。C.到实地检查供给商，并抽取准备采购的原料进行检验。

答案A8.畜禽肉检疫合格证明应由以下哪个部门出具：A.质监产品检验机构。B.农业畜牧兽医检验检疫机构。C.屠宰场检验室。答案B9.?食品平安法?规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下哪些内容？A.产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。

答案A10.以下哪些水产品属于禁止采购和经营的？

A.死鳝鱼、死甲鱼和死螯虾。

B.死河蟹、河豚和死乌龟。

C.以上都是。

答案C11.以下哪些果蔬类于禁止采购和经营的？

A.野蘑菇。

B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等。

C.以上都是答案C

12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是：

A.采用高温长时间烹煮。

B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干。

C.不食用河豚鱼或河豚鱼干。

答案C1.索证中应注意：A．许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。B．检验合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。C．送货单上的品种、数量应与供给的食品相符。D．产品检验合格证明必须由权威的检测机构出具。答案ABC(产品检验合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等)2.存在以下哪些情形提示食品原料可能变质？A.切面湿润的鲜肉。B.眼睛凹陷的冻鱼。C.胖听的罐头。D.外表发黏的豆腐。答案BCD多项选择题补充有效凭证包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照、产品检验合格证明或化验单复印件、检验检疫合格证及购物凭证等。产品检验合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等，检验报告上标注的生产厂家、产品批号应与产品标签一致购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、信誉卡等补充现场查验和索证：

1.从食品生产企业采购食品、食品添加剂时，应索取食品、食品添加剂企业卫生许可证、生产许可证，按照生产批次索取产品检验合格证明并经供货商签字或盖章，索取购物凭证。2.从流通环节采购食品时，应索取卫生许可证、工商营业执照并经供货商签字或盖章，索取购物凭证。3.采购食用农产品应索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。4.采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类也应查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。5.从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订保证食品卫生质量的合同，每次进货应索取购物凭证。补充对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，其企业各门店应当建立总部统一配送单据台账，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或件3.以下索取的有关证明中，哪些是食品平安法规规定必须索取的证明？A.绿色食品认证证书。B.畜禽肉类的检验检疫合格证明。C.加工产品的食品生产许可证。D.野生动物经营许可证。答案BC4.食品采购通常应包括哪几方面？

A．感官鉴别和实验室检验。

B．检查食品标签。

C．检查运输车辆温度条件和清洁状况。

D．具有潜在危害的食品检查温度条件。

答案ABCD1.食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。答案：错2.选择供给商的条件就是其有无食品流通许可证。答案：错3.采购鲜冻肉类应索取兽医卫生检验检疫合格证。答案：对4.原料验收的主要内容包括感官、标签、相关证明、温度等方面。答案：对是非题5.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。答案：对6.少量进货的原料,可以不必索取购物凭证，只需留存对方的联系方式即可。答案：错7.采购食品应遵循以用定购的原那么，保证食品的新鲜和质量。答案：对第五章贮存熟悉：食品原料使用期限标识管理；各类贮存方式的要求。第五章原料贮存掌握：先进先出的管理措施;具有潜在危害食品的冷冻、冷藏要求；贮存时防止交叉污染的措施；妥善处理不平安食品的措施。了解：局部食品在冷藏条件下使用期限指南?食品平安法?、?食品平安法实施条例??餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?一、餐饮食品储存的法律依据第三十三条食品生产经营应当符合食品平安标准，并符合以下要求：〔一〕具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；〔六〕贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；……非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。?中华人民共和国食品平安法?第五十四条食品经营者应当按照保证食品平安的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。?中华人民共和国食品平安法?第十七条设施要求〔六〕库房设施要求1．食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻〔藏〕库。3．同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。?餐饮效劳食品平安操作标准?第十七条设施卫生要求〔六〕库房设施要求4.库房构造应以无毒、巩固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。5.库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。6.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7.冷冻〔藏〕库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度〔指示〕计。?餐饮效劳食品平安操作标准?第三十七条储存要求〔一〕贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。〔二〕食品应当分类、分架存放、距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进行清理销毁。〔三〕冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求；冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存原料、半成品、成品严格分开；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻柜〔库〕定期除霜、清洁和维修，校验温度〔指示〕计。?餐饮效劳食品平安操作标准?二、食品储存的要求先进先出每批原料入库登记，填写入库登记卡经常性对储存食品原料进行检查经常性整理制定管理制度2.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品尽可能缩短具有潜在危害食品在危险温度带滞留时间。〔一〕生鲜食品原料以及肉、禽、蛋、乳制品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。〔二〕从冷库〔冰箱〕中取出食品进行原料加工，应少量屡次，取出一批，加工一批。〔三〕经常性检查冷库〔冰箱〕运转和温度状况：压缩机工作状况、是否存在积霜〔会影响制冷效果〕、冷库〔冰箱〕内是否留有空气流通的空隙〔堆积、挤压存放会阻碍冷空气流通〕、冷库〔冰箱〕内温度是否符合要求。二、食品储存的要求3.防止交叉污染食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、加工工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。食品贮存应分类、分架：冰箱：原料、半成品、成品严格分开，冰箱外部标明存放食品的种类冷库：可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。二、食品储存的要求3.防止交叉污染检查时应注意：查看外部的温度显示装置还应专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。二、食品储存的要求4.标识食品原料的使用期限任何食品原料都应有使用期限。预包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识，这些食品包括：〔一〕散装的具有潜在危害的食品原料。〔二〕已拆封的预包装具有潜在危害的食品原料。〔三〕经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。二、食品储存的要求5.妥善处理不符食品平安要求的食品〔一〕超过保质期和其他不符合食品平安要求的食品，应及时销毁。〔二〕设置专门场所存放不符合要求的食品〔该场所要有醒目标志〕。〔三〕销毁时应破坏食品原有的形态〔如破坏包装、捣碎、染色等〕，以免造成误食误用。二、食品储存的要求6.各类贮存方式要求①冷藏低温作用：可降低或停止食品中微生物的增殖速度;可降低食品中酶活力和化学反响速度不同食品的适宜保存温度条件不同：肉类、水产品和禽类所需的保存温度较蔬菜、水果低。条件允许应分开；否那么将肉类、水产品和禽类放置在温度较低区域，尽可能远离冷库〔冰箱〕门。二、食品储存的要求6.各类贮存方式要求①冷藏环境温度至少比食品中心温度低1℃不要把热的食品放到冰箱里：升高冰箱内部温度会导致其他食品处于危险温度条件之下不超负荷地存放：否那么阻碍冷空气的流通，并使的加大致冷负荷，无法确保中心温度到达要求。冷库〔冰箱〕的门经常保持关闭。容器密封或妥善包裹，防止交叉污染二、食品储存的要求6.各类贮存方式要求①冷藏推荐的冷藏温度：鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃。鲜蛋和活的贝类：低于7℃。新鲜蔬菜和水果：5～

7℃。预包装食品一旦拆封后：低于5℃。二、食品储存的要求6.各类贮存方式要求②冷冻低于0℃，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱，因此冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。冷冻一般应在-18℃以下。不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下；应小批量进行，以使食品尽快冻结；定期对冷冻库或冰箱除霜。二、食品储存的要求6.各类贮存方式要求③常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。适宜的温度和湿度条件贮存，且有良好通风。温度通常控制在10～20℃，湿度在50%～60%一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，防止食品直接接触墙或地面防止食品受到阳光直射。二、食品储存的要求7.其他本卷须知蔬菜和水果冷藏易脱水，相对湿度为蔬菜85％～95％，水果80%适当空气流通：密封薄膜包装、薄膜扎小孔蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，一般应在加工前进行清洗。二、食品储存的要求7.其他本卷须知从冰箱取出的鲜蛋尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗〞，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻〔-20℃7天或-35℃15小时〕，以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。常温条件储存干制食品原料〔如大米、面粉、坚果等〕容器密封〔或包装袋〕内，以防受潮变质。二、食品储存的要求1.以下哪项不是保证食品平安的贮存措施？A.食品库房内设专用场所存放职工饮水杯B.对进出库房的食品进行登记C.植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存答案A2.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：A.先进先出B.先进后出C.后进先出答案A单项选择3.以下处理不符合卫生平安要求食品的方法哪种不妥？A.及时去除和销毁超过保质期的食品B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品C.销毁食品时为防止污染，应不拆封直接丢弃答案C4.下面不是低温保存食品原理的是：A.降卑微生物生长繁殖和代谢活动B.降低酶的活性和食物内化学反响的速度C.杀灭所有微生物答案C5.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是A.原料与半成品可以一起存放B.食品在冷藏、冷冻柜存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放C.冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放答案A6.以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的选项是：A.禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样B.禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果高C.禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果低答案C7.为保证冷藏效果，冷库〔冰箱〕内的环境温度与食品中心温度相比应：A.至少低5℃B.至少低1℃C.保持一致答案B8.冷冻最适宜的温度范围为：A.0℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下答案C〔原书答案是B〕9.常温贮存不适用于以下哪类食品？A.调味品B.蔬菜C.切开的水果答案C10.常温贮存适宜的温度范围为：

A.0℃～20℃B.10℃～20℃C.5℃～25℃

答案B11.常温贮存适宜的湿度范围为：

A.20%～80%B.50%～60%C.30%～70%

答案B12.食品库房内，食品应与墙壁、地面保持的距离是：A.与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B.与墙壁、地面均保持10厘米以上C.与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上

答案B13.鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最正确冷藏温度为：A.5℃以下B.7℃以下C.10℃以下答案A14.为杀灭生食鱼类中可能存在的寄生虫，以下哪项措施不正确：A.-20℃冷冻7天B.0℃冷藏15天C.-35℃冷冻15小时答案B15.关于蛋类的贮存，以下措施最正确的选项是：A.验收合格后，于7℃以下贮存B.验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存C.验收合格后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗答案A16.贮存蔬菜的冷库最适宜的相对温度是：A.45%～65%B.55%～75%C.85%～95%答案C17.预包装食品一旦拆封后，最正确贮存温度应为：A.5℃以下B.7℃以下C.10℃以下答案A18.可与食品同处存放的是：A.食品添加剂B.一次性塑料饭盒C.食品消毒剂答案B19.以下哪项措施有助于使食品尽快冻结：

A.食品分成小批量进行冷冻

B.食品加工后及时放入低温冷冻库

C.食品加工后及时放入冰箱冷冻室

答案A20.以下哪种是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料：

A.整块生肉B.生肉糜C.生鸡蛋答案B1.食品贮存涉及到的预防食物中毒原那么主要包括：A.生熟分开B.控制温度和时间C.保持清洁D.杀灭微生物〔?因为与食品贮存阶段无关〕

答案ABC多项选择2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出A.食品原料隔墙隔地〔?与先进先出无关〕B.对入库的每批原料在验收后进行登记C.接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目的标识，表示要优先使用D.制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌

答案BCD多项选择3.对冷库(冰箱)运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：

A.压缩机工作状况是否良好

B.是否存在较厚的积霜

C.冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙

D.冷库(冰箱)内温度是否符合要求

答案ABCD多项选择判断题1.肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜、水果来的低√2.所有食品〔包括农产品〕贮存前都应该清洗干净。×3.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。×4.保证所贮存食品新鲜程度的最简单和有效的方法是先进先出。√5.销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食误用。√6.不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所√7.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否到达要求。×8.冷冻可以杀灭食品中微生物，可以较长时间贮存具有潜在危害的食品×9.为确保平安、需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。×10.食品冷冻的适宜温度是-10℃以下。×11.食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。√12.鲜肉、禽肉最正确贮存温度是低于10℃。×13.生食的鱼类在加工前不应冷冻，以确保质量新鲜。×14.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防污染。×第六章食品原料加工熟悉：正确进行解冻的方法。第六章食品原料加工掌握：去除食品原料中有害物和污染物的方法;潜在危害的食品原料加工中的冷藏措施；防止原料加工中交叉污染的措施。了解：其他?食品平安法实施条例?、?食品平安法??餐饮效劳食品平安操作标准?一、原料加工有关的法律依据第五十五条餐饮效劳提供者应当制定并实施原料采购控制要求，不得采购不符合食品平安标准的食品原料。倡导餐饮效劳提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮效劳提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现〔有腐败变质或者其他感官性状异常的〕，不得加工或者使用。?中华人民共和国食品平安法实施条例??餐饮效劳食品平安操作标准?第二十一条粗加工与切配要求〔一〕加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；〔二〕食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；〔三〕易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；〔四〕切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十一条粗加工与切配要求〔五〕切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。〔六〕用于盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。〔七〕加工用容器、工具应符合第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。二、食品原料的加工的要求：1.去除有害物和污染物：不加工已死亡的河蟹、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品；去除发芽的马铃薯；菜叶摘下每片彻底清洗，中心局部可能有污染物菜洗净后清水浸泡1h，烹调前烫泡1min，去除蔬菜中可能含有的农药鲜蛋洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。2.正确解冻，快速通过危险温度带<5℃下解冻，需时长浸没在20℃以下的流动水中解冻，需时短；微波解冻：立即加工、小块的；直接烹调：易外熟内生注意不要反复对食品进行解冻、冷冻：食品反复经过危险温度带，易导致微生物大量繁殖、影响食品品质和营养二、食品原料的加工的要求：3.加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后，及时5℃以下冷藏；加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出；池鱼、马鲛鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼类尤应注意鲜度，及时冷藏，防止组胺中毒。二、食品原料的加工的要求：4.半成品限期使用有些半成品不立即烹调、烹调前需上浆、腌制后放置一定的时间，必须在5℃以下冷藏，对其使用的期限应有所控制。二、食品原料的加工的要求：5.防止加工中的交叉污染原料、半成品的加工场所与成品的分开原料、半成品的工具、容器和水池与直接入口的分开原料、半成品的加工人员与成品的分开，或先洗手、消毒、更换工作服动物性食品与植物性食品加工分开二、食品原料的加工的要求：单项选择题1.原料加工的主要目的是：A.去除原料中的污染物及不可食局部

B.防止食品中营养成分流失C.防止不同种类食品的交叉污染答案A2.以下哪项不是正确的解冻方法？A.在室温下自然解冻B.在流动水中解冻C.在冷藏条件下解冻答案A3.体积较大的食品，不宜使用以下哪种解冻方法？A.冷冻解冻B.微波解冻C.流动水解冻答案B4.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保平安主要应控制:A.数量B.温度C.品种答案A5.不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是：

A.防止造成微生物大量繁殖

B.防止造成营养成分流失，影响食品质量

C.以上都是

答案C6.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：

A.常温B.5℃以下冷藏C.-5℃以下冷藏

答案B

7.为防止交叉污染，以下哪种说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗答案C8.原料加工中的交叉污染，主要包括：A.原料、半成品、成品的交叉污染B.不同种类食品原料的交叉污染C.以上都是答案C9.粗加工中防止交叉污染的措施包括：A.动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池中清洗B.肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用。C.以上都是答案C10.以下与鸡蛋有关的操作，正确的选项是：A.应打入洁净的盛放蛋液的容器中?(先另外容器)B.进货后及时清洗、贮存C.使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理答案C〔原书答案A有歧义〕11.以下哪种水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A.有鳞海鱼B.无鳞海鱼C.青皮红肉海鱼

答案C1.关于食品工具、容器的要求，提法正确的选项是：A.生熟标志明显B.定位进行存放C.用后洗净保洁D.统一形状材质〔P75倒8行〕答案ABC(此题应该属于第七章内容，P75)2.食品原料加工涉及的预防食物中毒原那么主要包括：A.去除食品中的有害物质B.防止交叉污染C.控制温度D.控制时间答案ABCD多项选择3.平安的食品原料解冻方法包括：A.冷藏解冻B.流动水解冻C.烹调解冻D.室温解冻答案ABC4.以下哪些是有效防止交叉污染的措施？A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池B.动物性和植物性食品使用不同容器盛装?P68倒4行C.粗加工场所不加工食品成品D.食品原料切配人员不进行分餐操作答案ABCD〔原书答案ACD〕1.食品原料应在粗加工场地去除污染物和不可食局部。答案：对2.冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间。〔“不能室温解冻〕答案：错3.原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。答案：对(语义欠妥，没说清楚，歧义多！暂且为“对〞吧)是非题4.体积较大的食品用微波解冻，效果最好。答案：错5.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品平安。答案：错6.盛装食品的容器不得直接置于地上。答案：对(P66第21条〔六〕法律条款有此原文)第七章烹调加工熟悉：食品未烧熟煮透的常见原因；去除四季豆、豆浆中有害物质的加工方法。第七章烹调加工掌握：平安的烹调温度和时间;防止未烧熟煮透的措施；防止烹调加工中交叉污染的措施；食品再加热的要求；食品添加剂的标准使用要求。了解：其它?餐饮效劳食品平安操作标准??学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?一、烹调加工有关的法律依据?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十二条烹调要求〔一〕烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工〔二〕不得将回收后的食品经加工后再次销售〔三〕需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；〔四〕加工后的成品应与半成品、原料分开存放?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十二条烹调要求〔五〕需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等；〔六〕用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触；〔七〕菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质,不得回收。?餐饮效劳食品平安操作标准?

第三十条食品再加热要求〔一〕无适当保存条件〔温度10℃~60℃〕，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质；〔二〕冷冻熟食品彻底解冻后、经充分加热方可食用〔三〕加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。烹调加工的环节，除少数生食的品种外，大局部菜肴都要经过高温杀灭致病微生物；也去除化学性有害成分。烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项根本原那么。二、烹调加工的要求第一、杀灭食品中的致病微生物〔一〕平安的烹调温度和时间食品中心温度必须到达70℃以上。最好能到达75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门氏菌的畜禽类；微波烹调加热到75℃后应再加盖焖放2分钟二、烹调加工的要求第一、杀灭食品中的致病微生物〔二〕未烧熟煮透的常见7个原因同锅食品太多受热不均，局部未烧熟煮透烹调加工设备发生故障，食品未烧熟煮透；原料或半成品烹调前未彻底解冻，但烹调仍按常规，存在外熟内生的现象；过于追求食品的鲜嫩，烹调时间缺乏二、烹调加工的要求第一、杀灭食品中的致病微生物〔二〕未烧熟煮透的常见7个原因体积过大，烹调时间缺乏，中间部位未烧熟煮透；为缩短顾客点菜后等候时间，先制成半熟的半成品，供给前再烹调。但如两次烹调的时间都较短，那么易造成加热不彻底；加工量超过了自身的加工能力，在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间缺乏二、烹调加工的要求第一、杀灭食品中的致病微生物防止未烧熟煮透的措施制定加工操作规程：烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、烹调方式和时间等作出规定。温度计抽查食品中心温度，每批选择体积最大的。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。防止超负荷加工。二、烹调加工的要求第二、防止烹调加工中的污染〔一〕防止盛装容器或工具的交叉污染生熟容器明显区分：不同材质；不同标记；直接标注生、熟字样；员工牢记标志配备足够数量的生、熟容器清洗生熟容器的水池分开擦拭熟食的容器，用消毒的专用抹布二、烹调加工的要求第二、防止烹调加工中的污染〔二〕防止加工人员引起的交叉污染不直接菜勺内尝味，少量菜肴盛入碗中进行消毒工具分装或整理熟食品，如需手直接进行操作，先清洗、消毒，戴上清洁一次性手套接触污染物〔如上厕所、接触生食品〕后，加工人员必须清洗消毒双手后再操作二、烹调加工的要求第二、防止烹调加工中的污染〔三〕防止存放不当引起的交叉污染熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，熟上生下的原那么；或生食品放置操作台，熟食放置操作台上方的搁架二、烹调加工的要求第三、去除几种食品中有害化学物质预防四季豆〔皂素、胰蛋白酶抑制剂〕食物中毒：开水中烫煮10min再炒大锅集体食堂尽量不供给二、烹调加工的要求第四、再加热再加热前应确认食品未变质。按食品烹调温度再加热，以杀灭食品中的致病菌。可用搅拌等方式加快食品中心温度升高，防止加热时间过长影响食品的感官冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，防止产生中间部位温度不够的现象。再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应当废弃。二、烹调加工的要求1.烹调食品应使中心温度到达：A.60℃以上B.70℃以上C.90℃以上答案B2.在10～60℃温度条件下放置2小时以上的烹制具有潜在危害的食品应：A.允许供给B.允许再加热后供给C.确认未变质前提下允许再加热后供给答案C单项选择题3.烹调加工后的成品应当与食品分开存放：A.原料B.半成品C.以上都是答案C4.以下哪项是防止烹调加工中交叉污染的主要措施：A.生熟食品容器以明显标记区分B.厨师操作前严格进行手的消毒C.以上都是答案C5.为防止熟食品受到污染，以下做法正确的选项是：A.生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上B.熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上方的搁架上C.生食品和熟食品可以都放在操作台上答案A6.食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施时：A.提高加热速度B.短时间内屡次加热C.搅拌加热答案C7.关于食品再加热，以下哪种说法不正确？

A.加热时中心温度应高于70℃

B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热

C.食品再加热不要超过3次

答案C8.以下哪种说法是不正确的？A.蔬菜粗加工时以清水浸泡1小时,烹调时再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表大局部农药P67B.生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质P22C.烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，可防止四季豆引起的食物中毒P76答案B9.以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的说话，最正确的选项是？A.75℃15秒以上B.65℃15秒C.60℃15秒答案A10.温度低于___，高于__条件下放置___以上的熟食品，需再次利用的应充分加热A.60℃，10℃(5℃)，2小时B.60℃，15℃，3小时C.70℃，15℃，4小时答案A℃11.食品再加热中心温度至少应高于

A.50℃

B.60℃

C.70℃

答案C12.冷冻熟食品彻底解冻后___食用。

A.即可

B.经充分加热方可

C.经适度加热方可

答案B℃13.以下何种方法可以有效预防四季豆食物中毒？A.热水中烫10分钟以上再炒B.水中浸泡10分钟以上再炒C.开水中烫煮10分钟以上再炒答案C14.预防豆浆食物中毒的正确做法是：A.烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分种左右〔参见P22，关键是煮沸！〕B.将豆浆烧煮到泡沫上浮，撇去泡沫后再以文火维持沸腾5分种左右C.将生豆浆用开水进行稀释处理答案A15.以下可能造成烹调时未烧熟者透的操作是：A.一批加工量过大B.烹调前未彻底解冻C.以上都是答案C16.以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是：A.先将食品制成半熟的半成品，供给前再进行短时烹调B.食品体积过大C.以上都是答案C17.?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过：A.12小时B.4小时C.24小时答案C1.烹调的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？A.杀灭食品中的致病微生物B.防止交叉污染C.去除一些食品中的有害化学物质D.抑制食品中致病菌的生长繁殖答案AC多项选择题2.以下哪些措施可有效防止食品未烧熟煮透：A.尽可能减少食品的体积B.定期检修烹调设备，保持正常运转C.防止超负荷加工D.使用温度计检查食品中心温度是否到达要求答案ABCD多项选择题3.以下哪些措施可以防止水、盛装容器(或工具)引起的交叉污染A.生、熟食品容器能够明显加以区分B.配备足够数量装生、熟食品的容器C.清洗生、熟食品容器的水池完全分开D.清洗后的生、熟食品容器分开放置答案ABCD多项选择题4.区分生、熟食品容器的有效方法包括：A.采用不同的材质和形状B.采用不同的存放位置〔此题原意可能是：生、熟容器要定位存放，但是不同地点存放与定位存放，可以是同一个意思！参见P70的多项选择题第1题〕C.在各类盛器标上不同的标记D.直接标识生、熟的字样答案ABCD(原书答案是ACD)多项选择题1.在温度低于60℃，高于10℃〔5℃〕条件下放置2小时以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。√2.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应该直接品尝菜勺内的食品。√3.冷冻熟食品应彻底解冻后食用。×4.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃×5.食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5℃～10℃。×是非题6.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。√7.食品添加剂存放应有固定的场所〔或橱柜〕，并有专人保管。√是非题第八章凉菜和生食加工熟悉：平安、快速的冷却方法。第八章凉菜和生食加工掌握：改刀和凉拌中交叉污染的常见原因和控制措施;平安存放凉菜的措施；生食加工要求；禁止加工经营生食淡水水产品的要求。了解：其它相关法律法规?餐饮效劳食品平安操作标准??学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?第十七条设施要求〔七〕专间设施要求1．专间为独立隔间，应设有专用工具清洗消毒、空气消毒等设施，温度不高于25℃，宜设有独立空调设施。中型以上餐馆〔含中型餐馆〕、快餐店、学校〔含托幼〕食堂、供餐人数50人以上机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间接和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。其他不具备设置预进间条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。?餐饮效劳食品平安操作标准?第七条设施卫生要求〔七〕专间要求2.以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯波长200-275nm，功率不小于3、强度大于70μW/cm2、距离地面2m以内高度。分布均匀、安装反光罩。3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，宜通过净水设施，中央厨房加装水净化装置?餐饮效劳食品平安操作标准?第十七条设施卫生要求〔七〕专间要求4.专间应设一个门，窗户应为封闭式〔传递食品用的除外〕。内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。5.专间面积与就餐场所面积和供给就餐人数相适应，符合?餐饮效劳提供者场所布局要求?〔法律知识教材P124〕?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十四条凉菜配制要求〔一〕加工前应认真检查待配制成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。〔二〕专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。〔三〕专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十四条凉菜配制要求〔四〕专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。〔五〕供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。〔六〕制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按本标准第三十条规定进行再加热。?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十五条裱花操作要求〔一〕专间内操作应符合本标准第24条第1项至第4项要求。〔二〕蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏〔<10℃〕。〔三〕裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。〔四〕植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十六条生食海产品加工要求〔一〕用于加工的生食海产品符合食品平安要求〔二〕加工前认真检查，感观异常的不得加工〔三〕加工人员操作前应清洗、消毒手部、戴口罩〔四〕用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十六条生食海产品加工要求〔五〕加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染。〔六〕加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。〔七〕放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。?餐饮效劳食品平安操作标准?第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求〔一〕制作人员操作前应清洗、消毒手部、更衣、操作时佩戴口罩。〔二〕制作设备、工用具专用、每餐次使用前应消毒，用后应洗净并专用保洁设施存放。〔三〕蔬菜、水果应新鲜，未经清洗干净的不得使用。〔四〕不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。〔五〕应当餐用完，未用完妥善处理、不得重复利用。?餐饮效劳食品平安操作标准?第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?凉菜和生食概述：发生食物中毒的风险很大；加工操作卫生要求较高；预防因凉菜和生食引起食物中毒的根本原那么：生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等。凉菜和生食加工的要求凉菜和生食概述：凉菜食物中毒发生率高：蛋白质、水分含量高、具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖；凉菜制作需手工改刀，凉菜与工具、容器和操作人员的手接触时机多，极易受到污染；凉菜食用前不再有加热杀灭细菌的时机，或一些烧卤熟肉等冷荤就算有加热也只能是短时间的简单加热，起不到杀灭细菌的作用；多数凉菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。凉菜和生食加工的要求一、烹调中杀灭致病微生物熟制凉菜先烹调成熟，与热菜相同，烧熟煮透。凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节二、熟制凉菜冷却中尽快通过危险温度带两种平安冷却方法：(1)两阶段冷却法先在2小时内从60℃以上→20℃，再在4小时内从20℃→5℃或更低。一阶段冷却法4小时之内，冷却至5℃以下。凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节二、熟制凉菜冷却中尽快通过危险温度带快速冷却方法：冰箱，通常不具有快速冷却食品的能力快速、平安地冷却食品的方法：〔1〕减少待冷却食品的数量和尺寸。〔2〕采用冰浴使食品温度快速下降。〔3〕使用不锈钢瓦铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。〔4〕使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节三、改刀和凉拌中防止交叉污染〔一〕交叉污染的常见原因(1)加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品。(2)用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜，如：①接触凉菜工用具不专用，处理过生食品或半成品。②凉菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品.凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节三、改刀和凉拌中防止交叉污染〔一〕交叉污染的常见原因(3)用装过生食品的盛器来盛装凉菜①装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。②加工凉菜的量过大，造成盛装凉菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装凉菜。(4)加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：①凉菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。②操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触凉菜。凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节三、改刀和凉拌中防止交叉污染〔二〕防止交叉污染的措施〔1〕必须在专间内进行操作，使凉菜减少受食品原料、半成品污染的时机〔2〕专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。〔3〕专间冰箱内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消毒〔建议2～3天消毒一次〕。凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节三、改刀和凉拌中防止交叉污染〔二〕防止交叉污染的措施〔4〕应固定人员进行专间内的凉菜加工，加工凉菜的厨师不宜从事凉菜原料的加工等工作。〔5〕专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓，因为凉菜菜一旦受到污染，不再有时机杀灭微生物，引起食物中毒的风险极高。〔6〕加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。〔7〕加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节四、存放中控制温度和时间〔一〕加工后凉菜存放不当的常见情形：宴会、酒席的凉菜供给量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力，造成凉菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间。加工人员未将凉菜及时冷藏，使凉菜在危险温度带存放时间过长。凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节四、存放中控制温度和时间〔二〕平安存放凉菜的措施即食食品的要求距离食用时间越短越好，每次取小批量短时存放，熟食专用冰箱、尽量当餐食用凉菜和生食加工的要求凉菜加工中食品平安的关键环节一、蔬菜、水果：1.进入专间的蔬菜、水果原料：严格清洗、消毒鲜榨果蔬汁、拼盘：更衣、洗手消毒、戴口罩专用操作场当餐用完凉菜和生食加工的要求生食加工要求和禁止经营品种二、生鱼片防止污染变质：人员、工具、环境污染水产品本身〔副溶血弧菌〕污染凉菜和生食加工的要求生食加工要求和禁止经营品种三、凉菜禁止经营生食淡水水产品人体寄生虫病，通过淡水鱼、虾、蟹传播淡水水