《果胶酶在果汁生产中的作用》设计 一等奖

《果胶酶在果汁生产中的作用》教学设计【教学目标】描述果胶酶的作用；检测果胶酶的活性；探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。【教学重点】温度和PH对果胶酶活性的影响【教学难点】果胶酶的最适用量【教学指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。一、基础知识【活动1】阅读教材P42“课题背景”和“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：1.（理解）制作果汁主要解决的两个问题：一是果肉出汁率低、耗时长；二是果汁混浊黏度高、易沉淀。原因是果肉中含有果胶成分，它是植物细胞壁和胞间层的主要成分之一。2.（理解）果胶酶的作用是：瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。3.（记忆）果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。【活动2】阅读教材P42“酶的活性与影响酶活性的因素”讨论并回答下列问题：1．（记忆）酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应速度（即单位时间、单位体积内反应物消耗量或产物生成量）来表示。2．（理解）影响酶活性的因素有温度、PH、激活剂和抑制剂等。【活动3】阅读教材P43“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题：1．（记忆）食品工业生产中最常用的果胶酶是通过霉菌发酵产生。2．（理解）根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。二、实验设计【活动4】阅读教材P43“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，尝试进行实验设计：1.（设计）实验目的：定量测定果胶酶的最适温度或最适pH。2.（理解）实验原理：果胶酶能分解果胶，增大果汁的产量，提高果汁的澄清度。3.（设计）变量设计与控制：实验自变量是温度（或pH），控制自变量的方法是利用恒温水浴锅（或滴加酸碱等）。你确定的温度梯度（或pH梯度）为10℃或5℃（或、）。实验的因变量是酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度。4.（理解）果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。5.（理解）该实验中是否设置了对照？为什么？已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。6.（简述）根据以上分析，设计出你的实验步骤。7.（设计）设计实验结果记录表温度℃（或pH）

果汁量/ml

【活动5】阅读教材P44“资料二：探究果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题：1.（理解）探究果胶酶的最适用量实验中应该控制怎样的温度和pH条件？根据“探究温度和pH对酶活性的影响”实验结果确定该实验的最适温度和最适pH。2.（设计）你认为此实验的自变量应当是果胶酶的用量_，那么怎样控制该自变量？配制不同浓度的果胶酶（或添加不同体积的一种浓度的果胶酶溶液）。3.（设计）实验因变量是果汁体积或澄清度。其他所有条件控制相同（相同，不同）。4.（简述）根据以上分析，设计出你的实验步骤。5.（设计）设计实验结果记录表：果胶酶用量（U/mL）

果汁量/ml

三、操作提示、结果分析与评价【活动6】阅读教材P44“操作提示”和“结果分析与评价”，讨论并回答下列问题：1.（知道）制备果泥：用榨汁机榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮?不必去橙皮2.（记忆）在探究不同pH对果胶酶活性的影响时，可用%的NaOH溶液和盐酸调节。3.（记忆）为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作?用玻璃棒不时搅拌。【活动7】观看视频：