肾病低蛋白饮食配制

....肾病低蛋白饮食配制及应用萍乡市第二人民医院老年病科一、慢性肾衰尿毒症期饮食治疗方案生素、矿物质和充足的能量。极低蛋白饮食16～20g/d，0.28g/（kg·d）9种必需氨基酸（EAA）10～20g/d；③极低蛋白饮食，相当于蛋白质0.28g/（kg·d）+4种EAA（组氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸）+酮酸（含其他5种必需氨基酸）。低蛋白饮食：是近几十年以来广泛采用的尿毒症饮食治疗方法，要求为每天每千克体重应供给蛋白质0.6g（其中60%～75%为优质蛋白质）、能量146.4kJ（35kcal）以上。所以严格地讲，该饮食应称作“优质低蛋白高能量饮血清肌酐持续超过130μmol/L时，即可以采用此种饮食。极低蛋白饮食加EAA或α-酮酸/EAA：降低蛋白摄入可使尿毒症患者蛋将蛋白摄入控制在合适范围内是营养治疗取得成效的关键。目前已广泛使用的α-酮酸替代EAA用酮酸后均可观察到氮平衡改善。EAA和酮酸混合物能抑制肥胖个体，延长饥饿状态时氮的产生。大量研究证实，用极低蛋白饮食加EAA或酮酸治疗对保持蛋白贮存，比单纯低蛋白饮食有效。二、慢性肾功能不全营养治疗步骤特点：①主食明显不同于正常人，以纯淀粉为主食，常吃的米面必须严格有低磷、低嘌呤的特点。食谱制订步骤病例举例：患者××，男性，49岁，身高172cm，体重56kg，公司职员。诊养治疗。制订食谱步骤：-105=标准体重(kg)，标准体重的±10％即为理20％视为肥胖；低于20％为消瘦。患者标准体重为172-105=67kg，而实际体重为56kg，低于标准体重18%，接近消瘦，属轻体力劳动。计算每天所需总能量:标准体重×每天摄入能量标准=全天所需总能量35kcal/kg。该患者全天所需总能量为67(kg)×35(kcal/kg)=2345(kcal/d)，见表1。表1 成人慢性肾功能不全患者每天能量供给量(kcal/kg)劳动（活动）强度轻体力活动（如坐式工作,日常生活）消瘦35理想30肥胖25休息状态（如卧床）302520计算每天蛋白质摄入量:标准体重×每kg体重每天蛋白质摄入量=每天(SCr)和尿素氮(BUN)在表中查得每kg量为0.8g，所以该患者每天应摄入的蛋白质的标准量为67kg×0.8g/kg=53.6g。按照食品交换份的原则，计算食品交换份份数。食品交换份是将食物按照来源、性质分成几大类。同类食物在一定重量内，每天所需总能量÷90(kcal/份)=食品交换份数如该患者食品交换份数为2275(kcal)÷90(kcal/份)=25份。食品交换份使用特点：①易于达到平衡。每天饮食包括4大类食品，即可构成平衡饮食。②便于了解和控制总能量。除谷类食物外，每份所含能量均约为90kcal，便于快速估算每天摄取多少能量、蛋白质。③做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免选食单调，使患者感到进餐是享受，而不是负担。④利于⑤应用食品交换份，同类食品可以互换。50g大米可以和50g面粉互换；70g饼干也可以和50g瘦肉也可以和100g结构相似时，也可以互换。25g燕麦片可以和500g蔬菜互换，其所含能量、碳水化合物基本相近；50g瘦肉和100g的北豆腐在能量和蛋白质量上也是等值的。食谱制订：首先根据自已的身高对照下表，即可知道每天应摄入的生172cm●米或面110g。●碳水化合物6.5两）g体重146.4千焦325g仍感饥饿时，可以适量增加食物，如达到400g（8两）。表2 不同身高患者每天所需能量、主要营养素和食物构成身高体重能量蛋白质脂肪糖类米或面糖类交可用食油和瓜果 水果交换单位蛋白质肥肉换单位（cm）（g）（kcal）（g）（g）（g）（g）（个）（g）（g）（g）（个）150451575275826311041056300 215550173030652881104.51362300 215852183031683051104.51465300 2161551920337132011051668300 2163571985347433011051770300 2167602110367835211061875300 2169622170378036211061977300 217265227039843801106.52180300 217467233040863901106.52282300 2178702460429041011072486300 218072252043934201107.52588300 2183752620469743611082692300 2189802800481044671108.52998300 2注：1kcal=4.184kJ可用蛋白质21g。如果上述碳水化合物单位均来自上表食物，就可以直接查两）10g21g质需要21/10=2.1两（约2两，100g）肉类食物。如果吃蛋1个，先查表知道其含7g蛋白质，所以21-7=14g，还可以吃75g（1.5两）的肉类。表3为每份含蛋白质10g，脂肪少量。油及肥肉80g。瓜菜类250～500g(0.5～1斤)均可，夏天瓜类含蛋白质少，用量可以更多些。水果2个单位，相当于1～2个苹果可橘子。水果交换单位以去皮、去核为准，每份含糖10g。表3蛋白质食物交换单位食物名称 每份重量（g）1、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、驴肉、马肉、鸡肉、鸭肉、 50鹅肉、猪肝；鳊鱼、鲫鱼、青鱼、鲢鱼、黑鱼、鲤鱼、桂鱼、泥鳅、鳗鱼、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鳕鱼、鲨鱼、马鲛鱼、沙丁鱼、基围虾、对虾、河虾2、草鱼、鳝鱼、鲳鱼、海虾、河蟹、鲜贝、鲜海参 603、海参（水发） 1254、牡蛎 200蛋白质食物交换单位(每份含蛋白质10g，脂肪少量)食物名称 数量1、鸡蛋（中等大）鸭蛋（小） 1个2、鲜牛奶、酸奶 1瓶3、全脂奶粉（不加糖） 30g4、全脂奶粉（加糖） 30g表4 水果交换单位食物名称 每份重量（g）甘薯、香蕉、无花果、桂圆（鲜）、荔枝（鲜）、ft楂、 50枣（鲜）、石榴、柿子菠萝、桃子、鸭梨、苹果、蜜橘、柑橘、柚子、葡萄、西瓜 80枇杷、草莓、李子、杏子、杨桃、柠檬 110杨梅、樱桃 160食谱举例A、每天食谱为主食425g（8.5两）以上（其中米或面110g）、荤菜100g（2两）1个蛋加两）两）斤）菜、2个水果。然后，再将上述各类食物尽量均分为3餐：早餐：鸡蛋摊淀粉饼（蛋1个，淀粉100g），西米粥（西米50g）。中餐：米饭（米110g）；萝卜条木耳粉丝烩肉片（萝卜200g、木耳少量、粉丝25g、精肉20g或25g）。晚餐：青菜炒淀粉面片（青菜150g、淀粉150g），红烧鲫鱼（鲫鱼50g，相当于150g重活鱼一侧的肉）。加餐：冲藕粉（藕粉25g，糖1调羹），水果1～2个，以上食物的数量均指其生重的可食部分，皮、骨、刺等不算在内。B、低蛋白食谱举例1(30g)早餐 麦淀粉奶油包(甜) 煮蛋 酸奶 生番茄(1个加餐 杏仁茶(甜) 麦淀粉饼干(咸)午餐 麦淀粉发糕肉末柿子椒炒土豆烧小萝卜 大米加餐 猕猴桃晚餐 麦淀粉千层饼(内夹甜芝麻酱)糖醋藕早餐 麦淀粉奶油包(甜)C、低蛋白食谱举例2(40g)早餐 蒸红薯酸奶 凉拌菠菜 蒸蛋加餐 加糖绿豆汤淀粉饼干午餐米饭2两炒元白菜 肉片烧茄子配柿子椒番茄红豆加餐 冲菱角粉 苹果晚餐 麦淀粉馒头(1两面粉)D、体重70kg，血肌酐为4mg/dl。食入蛋白质量：0.6g/kg体重/d，总量42g食入能量：35kcal/kg体重/d，总量2450kcal全天蛋白质：42g，能量：2450kcal早餐 牛奶(淡)500毫升 油条 100g午餐 摊鸡蛋饼(面粉鸡蛋80g)尖椒肉丝(25g) 萝卜粉丝汤水果晚餐 米饭(100g)汆丸子菠菜粉丝(肉50g) 炒黄瓜甜蛋糕(100g)水果3、食物选择主食：主要含糖或纯淀粉，蛋白质含量极少（见上表），是慢性肾功可能在正餐中增加用量，也可以加餐。如甘薯（ft芋），既右直接食用，也可以加淀粉制作成油炸饼食用。其他食物：每50g（1两）大米含蛋白质4g，面粉含5g，小米、玉米等110g三、保肾饮食制作和食用1、麦淀粉制作将小麦粉加适量水揉成面团，用手捏至有光泽，不粘手为度。在室温下放置1～2h，在面盆加入相当于面团3～4倍体积的水，用手轻捏面团将淀粉洗入水中。反复加水3～4次，直至洗不出淀粉。把4次浆水集中，用80目筛过滤。静置后倾去上层清水。将下层淀粉盛入布袋，置重物压榨去水，取出晒干。市售的制品有玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等，即所有称为团粉的均可使用。2、淀粉食品制作淀粉蒸饺：取适量淀粉，用相当于1/2淀粉量的开水倒入，尚有少量好后立即蒸熟。淀粉馅饼：揉淀粉团方法同蒸饺。分成较大面块，将面块摊成片。两两面煎黄，熟后即可食用。制成甜饼或咸饼。取回淀粉面团适量，摊成团饼，应小火烙熟。也可摊成2张较薄的圆片中间夹入果酱或果料等。2～3份，摊成较厚的面或三角形。最好热时食用，冷后变硬。淀粉土豆泥饼：或淀粉南瓜饼、淀粉ft药饼，制作方法相同。以淀粉面团，方法同蒸饺。揉好分成数份，取1份摊平做成圆饼。煎锅中放少量油，将饼放入锅中烤熟或在油锅中炸熟。淀粉饼干：原料包括淀粉250g，油25ml，糖100～150g，开水和发酵些芝麻或碎花生米，置烤箱中烤熟。淀粉排叉、鸡蛋饼排叉：揉淀粉团方法同蒸饺。待凉后揉入生鸡蛋1只及盐少许，摊成薄片，切成斜菱形条。放入油锅中炸熟。鸡蛋饼：生鸡蛋1只打碎，取适量淀粉，用冷水将两者混合调成糊状。内加少许盐和葱花。煎锅中放少量食油，待油烧热倒入适量面粉糊摊平，两面煎熟即成。50g，姜末少许，鸡汤适量。将以上物品混合，以滚开水或鸡汤调成糊状。灌入肠衣，用线扎成段。置蒸锅中蒸至半熟，取出用针在每段上扎孔数个，以防崩裂，再置蒸锅中蒸熟。3、部分低蛋白主食制作大米粥食用。煮前需用冷水浸泡1～2小时。藕粉需在少量冷开水调匀后，用滚开水冲调，再加适量糖。因其含水量大，不宜作正餐主食，但可用于加餐。粉丝可以烧汤或炒菜，可作正餐食用。淀粉面团各种精制淀粉均可。一般副食品店均有淀粉销售。淀粉面有1/3～1/4佳。淀粉蒸饺用上述淀粉面团做饺子皮。淀粉面片用上述淀粉面团切成薄片。有2种食用方法：①煮面片：便于入味。之间可洒白糖、红枣、葡萄干或经油炒过的菜丝。蒸熟即食。煎菜饼取适量淀粉加2盐、味精，倒入热油锅里煎。可以一边加热一边搅动，煎成一定厚度的煎饼。淀粉甘薯（ft芋）饼将甘薯去皮、煮熟，捣成泥，趁热加入半量淀替，但每用250g（5两）土豆需扣除可用蛋白5g，即肉类25g（0.5两）。（10）淀粉饼干糖200g（4两）150～75g（1～1.5两），小苏打5g，两），两），用饼干模子印成饼干状，或切成饼干状烤干。注意面粉、蛋用量不宜多，以免增加蛋白质，失去治疗价值。此外，市售饼干均不同于淀粉饼干，不可食用。（11）淀粉蛋糕鸡蛋8个、糖250g（5两），用打蛋器打好后（体积增加1倍以上）加入过筛淀粉350g（7两），混匀后烤熟。切成8块，每块含蛋白质7g（1个鸡蛋）和75g（1.5两）淀粉类。市售蛋糕不能食用。4、尿毒症食疗具体食谱160g，1只，调味品适量。六月雪洗净后用纱布包好，放入锅内，或放入鸡腹内，加清水煮炖，肉酥后去纱布药袋，吃鸡肉喝汤。有利尿泄浊的功用。50g，1只去毛及内脏。一是把黄芪放入鸡肚内，加不适量，隔水炖熟，食用鸡肉及喝汤。二是把鸡切成3厘米见方的块，放入沸水锅内烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅，加葱、生姜、盐、味精等调料，再放入黄芪片，盖盖上笼蒸3小时取出，拣去葱、姜、黄芪即可食黑木耳与白木耳：各15g食用，加少量糖调味。能益肾养荣，可用于肾功能不全伴贫血者。四、饮食治疗注意事项饮食治疗的效果是肯定的。如果发现治疗效果不好，应当从以下三个方面查找原因：①食谱是否合理可行。不合理的食谱自然不会有效果。虽然合理，但是无法执行的食谱也不可能有效果。②是否严格执行食谱。食谱再好，如果患者不严格执行，这也枉然。③是否懂得正确的烹调制作。该饮食有别于普通饮食，烹调方法不当，食品即做不起来也不好吃。为了保证治疗效果，建议患者认真阅读本章的有关内容，弄清楚饮食治疗的原则和方法，定期与医师，特别是营养医师保持联系，以便及时发现问题、纠正错误和根据病情需要调整治疗方案，尤其是在疗效不佳时。须知，功能不全的肾脏就像一个自理能力越来越差的残疾人，需要越来越周全的照顾。参考文献（略）附录1食谱①早：无糖奶粉20g，咸面包片35g，燕麦片10g中：玉米棒150g，馒头75g（面粉50g），苦瓜火腿肉片（苦瓜100g，肉50g），凉拌黄瓜条（黄瓜100g），菠菜清汤（菠菜50g），油5g加餐：桃子1个150g晚：麦淀粉菜包子100g（油5g，肉30g，麦淀粉80g），凉拌苦瓜（苦瓜100g，安贞糖、盐少许），大白菜粉丝汤（粉丝20g，大白菜100g）加餐：西瓜100g食谱②早：牛奶245毫升，咸面包50g（约2片），麦片10g中：菜包子100g（油5g，肉30g，菜100g），番茄清汤加餐：西瓜150g晚：麦淀粉馒头50g，二合面馒头25g，田螺25g（油3g），炒素菜150g（油2g），番茄清汤加餐：李子100g食谱③早：牛奶250毫升，无糖面包片50g，麦片10g中：米饭100g，木须肉（肉50g，鸡蛋1个），蛋汤少许晚：米饭（50g），素炒苦瓜（150g3g），凉拌黄瓜（小白菜清汤食谱④早：牛奶250毫升，无糖小面包一个（40g），麦片10g中：荞麦面50g，米饭50g，肉片炒青笋（肉25g，青笋100g，油5g），薰鱼25g，凉拌苦瓜（苦瓜100g），白菜清汤晚：白面发饼100g，猪口条25g，素炒青笋片（青笋150g，油3g），番茄清汤加餐：西瓜200g食谱⑤早：牛奶250毫升，面包片40g，麦片10g，小咸菜少许中：米饭100g，炒黄瓜木耳鸡蛋（黄瓜100g，鸡蛋1个，木耳20g），鸡肉块40g加餐：西瓜150g晚：米饭100g，薰鱼25g，素炒空心菜（菜100g，油3g），冬瓜粉丝汤（粉丝20g，冬瓜100g）加餐：花生米20粒食谱⑥早：牛奶250毫升，面包片40g，麦片10g中：玉米棒100g，米饭25g，凉拌粉皮黄瓜丝（粉皮25g，黄瓜丝50g），炒黄瓜豆腐丝（黄瓜100g，豆腐50g），冬瓜汤晚：米饭75g，玉米饼25g，烤鱿鱼丝50g，小白菜汤加餐：香瓜100g食谱⑦早：牛奶250毫升，面包片40g，麦片10g中：麦淀粉馒头50g，米饭50g，粽子50g，炒麻婆豆腐（豆腐100g，油5g），凉拌黄瓜（黄瓜100g），白菜汤晚：米饭25g，玉米棒75g，凉拌黄瓜条（黄瓜50g），凉拌圆白菜丝（菜50g），沙拉人参果少许，肉片炒青笋片（肉25g，青笋100g），白菜汤加餐：李子1个（50g）2、糖尿病肾病食谱食谱①早：牛奶250毫升，麦淀粉黑面包50g中：玉米饼25g，白面饼50g，南瓜100g，素烧茄子（茄子100g，油5g），丝瓜汤晚：米饭50g，玉米饼50g，素烧豆腐（豆腐50g，油5g），烧南瓜块（南瓜50g，油5g），凉拌茄子50g。加餐：桃子100g食谱②早：牛奶250毫升，面包25g，小点心25g中：米饭75g，韭黄炒鸡蛋（韭黄100g，鸡蛋1个，油4g），粉丝青菜叶汤（粉丝50g，油