公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品

公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品烹饪的概念调：调和滋味和调配原料中国烹饪的特点选料广泛、品种多样精工再制、特产丰富综合利用、物尽其用追求美食、讲究养生八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品图8-1烹调工艺流程图

公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品杀菌消毒满足人体营养需要促使营养成分消化烹调对食物的味作用丰富菜肴的色彩公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品1．合理烹调的概念在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。2．合理烹调的原则根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。改进烹调工具。改变不良的饮食习惯和嗜好。公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响1）蔬菜的初步加工的基本方法浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液浸洗四种方法。剪摘刮削剔挖切改刨磨2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品2．水产品的宰杀加工对营养素的影响1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹取脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸3．干货的涨发加工及对营养素的影响1）干货涨发加工的基本方法：水发、油发、盐发和砂发。2）干货的涨发加工及对营养素的影响利于消化吸收，但营养素被破坏公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品一、初步熟处理及对营养的影响初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等影响：维生素C、B，

脂溶性维生素，脂肪增加公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品提高菜的品质，保护原有和利用原有的营素，易被消化吸收。§8.1.5上浆上粉对营养素的影响公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆、去除异味2、方法；3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化；破坏维生素；加硝酸盐，诱发癌症。§8.1.6原料的腌制及对

营养素的影响公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品§8.1.7调味工艺对营养素的影响五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣）对营养素的影响：引起食欲，促进消化液的分泌提高食物营养素的利用率。加碱或小苏达，B族维生素，维生素C受到破坏。公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品§8.1.8勾芡对营养素的影响减少营养素的流失对营养素有保护作用作用：入味、减少营养成分损失、良好的口感、油亮美观、保温、保护营养素（谷胱苷肽对维生素C的保护）公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品§8.1.9烹调方法对营养素的影响1、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成分，加热烹调可以解决；2、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消化，蛋白质烧焦不能食用。3、矿物质溢出水中而流失；4、烹调中维生素容易损坏。公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品1、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡2、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显必需脂肪酸、维生素E3、煎：产生N-亚硝基化合物4、炖：营养素损失少骨汤加醋有利于钙的吸收6、焯：水溶性营养素流失或破坏60℃－80℃对维生素C的破坏大公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品1、油加热：250－2600C,生成多种有毒物质油烟，长期接触对人有害；反复使用的油含有苯丙芘和亚硝酸胺，它们是很强的致癌物。2、锅加热可能产生有害物质3、烧烤可能产生的有害物质：亚硝胺、苯丙芘致癌物公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品§8.1.11烹调过程中对营养素保护的

有效措施1、米、面：适当烹调；减少淘洗次数；不丢米汤；面食以蒸为佳；利用好面汤；沸水煮饭；豆浆煮沸食用。2、蔬菜：先洗后切；切块不宜太细小；切后不浸泡；猛火快炒；不挤汁、不焯水；适当加醋；不用碱性溶液焯水；合理加热；选择合适的烹调方法；尽量带皮食用；烹好尽快食用；公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品表8-3不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品3、蛋类：少用油煎炸，多用蒸煮；恰当加热；不能生吃，不宜用开水冲服。4、肉类：猛火快炒：维生素损失少；适当加醋：钙、蛋白质易吸收；少添加碱性材料；用铁锅烹调；不长时间冲洗、浸泡；荤素搭配公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品5、水产品：保持清洁；不长时间清洗和浸泡加工好的水产品公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品常见食品保藏、加工方法与食品营养公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品1．食品的粉碎与分散技术1）概述2）对各种营养素的影响

有益于营养素吸收，增加食品的品种2．食品的化学保藏和保鲜技术1）腌渍保藏概述对各种营养素的影响蛋白质、水溶性维生素流失，解腻亚硝酸盐

公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品2）烟薰保藏概述对各种营养素的影响：稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化美拉德反应、B1破坏、有致癌物3．食品的热加工技术1）传统食品热加工技术概述对食品种营养和安全的影响：提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物）公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品2）新型食品热加工技术超高温杀菌：对营养素影响不大微波处理技术：对营养素影响不大最大限度保护维生素远红外加工技术：较好保护维生素色泽、香味、杀菌3）其他热加工关联技术蒸发浓缩技术：高温、常时间对营养素有影响喷雾干燥技术：温度较低，能保持产品的营养公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品4．低温加工技术1）冷却保藏技术：对营养素影响小，但保藏时间短2）冻结保藏技术：破坏少，保质期长，维生素C多于其它破坏3）其他低温关联加工技术冷冻干燥技术超低温粉碎技术公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品5．辐照保藏技术1）概述2）对各种营养素的影响：蛋白质损失，不饱和脂肪酸易氧化，有美拉得反应，对维生素（E、A、C、B1）有破坏。但低剂量影响小。6．超高压加工技术1）概述2）对各种营养素的影响：对新鲜肉和高脂肪食物加工不适合，蛋白质变性，脂肪氧化有一定影响公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品7．挤压膨化技术1）概述2）对各种营养素的影响：蛋白质有一定影响，对脂肪有一定保护，淀粉糊化和降解，维生素影响不大8．膜分离技术：咖啡、果汁、乳清蛋白等食品的浓缩.

公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品9．超临界萃取技术：对提取物的营养成分影响小，特别适应于热敏性易氧化物料的提取。10．微胶囊技术：有利于食品运输和储存保持物料特性和营养，控制释放时机.公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响

表8-4公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品续表8-4常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品§8.2.4常见加工食品的营养特点

表8-5公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品练习判断题：1、冷冻保藏能灭杀微生物；2、冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则；3、食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质；4、浓缩过程和干燥过程都是将物料中的水分全部除去；5、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热；6、微波加热的特点之一是加热易瞬间控制；7、食品的超临界萃取分离技术适用于天然食用香料成分分解；8、微胶囊技术处理食品的优点之一食能将液体转变为固体微粒的形式，使食品在运输、储运方面都得以简化；9、旺火沸水长时间蒸法，主要适合用于体积较大、韧性较强、不易软的原料；10、热菜烹调方法会把食物中大部分维生素破坏掉；11、盐、糖、醋、油属于调味品，而葱、姜、蒜不是；公共营养师培训课件全套第06章烹调加工与食品12、烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中；13、烹调过程中，蒸对食物中的矿物质没有很大的破坏；14、烹调过程中，炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏，而滑炒对营养素损失不大；15、烹调过程中，烤不仅使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质；16、烹调过程中，熏不会使维生素受到破坏