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文档简介

乳及乳制基础知识精*〔一〕定义及分类二乳及乳制品定义：乳品包括以生鲜牛〔羊〕乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。分类：乳品液体乳类〔杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳〕；乳粉类〔全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉〕；炼乳类〔全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳〕；乳脂肪类〔稀奶油、奶油、无水奶油〕；干酪类〔原干酪、再制干酪〕；其他乳制品类〔干酪素、乳糖、乳清粉等〕。.第二页，共9页。*〔二〕液体乳类二乳及乳制品液体乳类〔杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳〕酸乳：以生鲜牛〔羊〕乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。第三页，共9页。*〔二〕液体乳类二乳及乳制品液体乳类〔杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳〕巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品。经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大部分维生素根本无损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需低温冷藏保存，保质期为2—15天。第四页，共9页。*〔二〕液体乳类二乳及乳制品液体乳类〔杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳〕灭菌乳：以生鲜牛〔羊〕乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。第五页，共9页。*〔三〕乳粉类二乳及乳制品乳粉：以生鲜牛〔羊〕乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾枯燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。乳粉类〔全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉〕；第六页，共9页。*〔三〕乳粉类二乳及乳制品配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工枯燥而成的乳制品，配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子乐婴幼儿配方奶粉等。乳粉类〔全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉〕；第七页，共9页。*〔四〕其它乳制品二乳及乳制品干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、别离乳清而制成的产品。干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、脱水、粉碎、枯燥加工而制成的产品。第八页，共9页。*〔三〕其它乳制品二乳及乳制品炼乳：以生鲜牛〔羊〕乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方

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