经典培训讲解餐饮服务技能

餐饮效劳技能第一页，共161页。第二页，共161页。餐饮效劳的操作技能一、托盘二、斟酒三、摆台四、折花五、上菜六、分菜七、其它第三页，共161页。餐厅托盘一、托盘的种类镀金镀银不锈钢胶木铝合金二、托盘的方法轻托重托三、托盘的步骤理盘装盘起盘行走卸盘四．托盘的要求平稳松

第四页，共161页。斟酒一．酒水常识１．酒的分类〔五大类〕白酒：茅台董酒五粮液剑南春汾酒泸州老窖洋河大曲古井贡酒黄酒：绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒清酒老酒兰陵酒封缸酒沉缸酒元红酒善酿酒女儿红第五页，共161页。果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡吉林红梅红葡通化红葡王朝白葡长城白葡张裕白葡山楂酒苹果酒梨酒猕猴桃酒啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒〔外国引进啤酒为八种〕第六页，共161页。德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力英国司陶特荷兰的蓝带药酒：竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒仿洋酒：金奖白兰地味美思第七页，共161页。２．国酒中国：茅台日本：清酒英国：威士忌法国：白兰地俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷兰：金酒西班牙：雪利葡萄牙：马德拉古巴：郎姆第八页，共161页。３．酒杯侯马蝴蝶杯酒泉夜光杯第九页，共161页。二．斟酒１．酒的准备温烫冰镇滗酒溜杯示瓶２．开瓶啤酒白酒葡萄酒香槟酒３．斟酒的方法徒手斟酒第十页，共161页。托盘斟酒包瓶斟酒酒篮斟酒４．斟酒的顺序５．斟酒的姿势６．斟酒量７．本卷须知第十一页，共161页。口布折花一．口布的作用１．保洁２．装饰３．突出宾主身份二．口布的种类１．全棉２．亚麻３．化纤第十二页，共161页。三．规格５０－－６０厘米见方四．餐巾花的分类１．按造型不同可分为三类动物植物实物２．按摆设餐具不同可分为三类杯花盘花环花第十三页，共161页。五．折花的方法叠推卷穿翻拉捏六．本卷须知１．欣赏面朝向宾客２．主位花高于其他宾客３．根据宴会规模选择花形４．根据宾客的爱好选择花形第十四页，共161页。摆台“三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌〞“中心第一,先右后左,高近低远〞.工作台位于餐厅四周“两种方法〞第十五页，共161页。22.台号23.拉椅24.开瓶斟酒第十六页，共161页。“碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端〞第十七页，共161页。上菜第十八页，共161页。1.核对台号,品名2.整理台面,留出空间4.报菜名,介绍特色第十九页，共161页。分菜第二十页，共161页。其他技能第二十一页，共161页。零点餐厅效劳程序(1)环境卫生实行“四定〞(2)餐具卫生实行“四过关〞(3)个人仪容仪表卫生做到“四勤〞2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,开味小食,效劳用具用品)4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表)第二十二页，共161页。(1)开餐前半小时(2)点名“五大员〞(3)检查仪容仪表(4)通报当日客情,分工,特色菜品(5)总结上一餐的经历,教训,营业收入(6)各就岗位,准备开餐第二十三页，共161页。(点头微笑打招呼,引领,拉椅,递菜单,返回岗位)(1)准备(2)迎宾(3)餐前效劳—上毛巾,问饮料,松餐巾去筷套,效劳饮料,效劳调料,撤位加位,准备点菜第二十四页，共161页。(4)点菜效劳熟悉菜单—制作方法,菜式单位,特殊要求点菜步骤—承受点菜,提供建议,记录内容复述确认,礼貌致谢填写点菜单—一式四联,写明台号,人数,效劳员姓名日期,数量,品名,金额(5)划单技巧传菜部必备用品—台号夹(大15,小8),台号夹隔架白板,效劳用具划单程序—将第二联夹上台号夹送厨房将第三联贴在白板上,划单,送餐厅,划单保存

第二十五页，共161页。(6)上菜效劳F.菜上齐后,告知宾客,介绍甜品水果第二十六页，共161页。(7)巡台效劳—撤,添,拉,包(8)甜品水果效劳A.撤走菜盘和带咸味菜的餐具,留下牙签和杯子C.水果用完后,问茶(9)结帐—四种方法(10)完毕工作—检查遗留物品,撤台,摆台第二十七页，共161页。(1)准备调料,配料及走菜工具(2)传菜五不取(3)撤走脏餐具(4)小毛巾的洗涤,消毒(5)传菜间的卫生(6)保管出菜单,以备核查第二十八页，共161页。3.拾掇台面(按顺序进展)5.“五关效劳〞第二十九页，共161页。宴会效劳程序1.掌握情况(做到“八知三理解〞3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚〞)第三十页，共161页。二.迎宾工作(列队迎候各就岗位,休息室就座)(1)入席效劳(问候,拉椅,上毛巾上茶,“五撤〞,问调味品)(2)斟酒效劳(3)上菜分菜效劳(4)席间效劳四.送客效劳(结帐,送客,完毕工作)第三十一页，共161页。1.“三轻〞“五到〞3.分工协作,互相帮助5.席间客人不适,食物原样保存,留待化验第三十二页，共161页。效劳员不小心弄脏客人的衣服怎么办第三十三页，共161页。客人把吃剩下的食品酒水要求效劳员带为保管时怎么办?第三十四页，共161页。客人之间互相搭台用餐效劳员为客人点菜,上菜时怎么办?一.听清客人点什么菜,熟记各点菜客人的特征二.上菜时要核对菜单,报上菜名三.客人点上同一品种菜式,要按客人点菜顺序上菜第三十五页，共161页。发现点菜单遗失怎么办?二.到厨房,请厨师协作,尽快把该菜单的菜式做好第三十六页，共161页。客人点菜后应急事不要怎么办?一.如未开场做,马上取消二.已做好,迅速用食品盒盛好给客人三.征得客人同意,将食品代为保存,待办完时后再用,但要先办好付款手续第三十七页，共161页。客人急于要去赶车船怎么办?一.介绍客人吃一些烹调简单,快捷的菜式品种三.效劳快捷,灵敏,尽量满足客人要求第三十八页，共161页。效劳员上菜前如何把关?第三十九页，共161页。遇到刁难的客人怎么办？一.“客人总是对的？对于刁难的客人也应以礼相待二.注意分析客人的问题，分析其刁难的原因第四十页，共161页。工作中你如何接听？二.向客人问好,报出自己的部门,询问客人有什么需要帮助三.认真倾听,做好记录四.音量适中,语调亲切,吐字清楚五.如有几个同时响,应先接起,请客人稍侯,然后逐一解答第四十一页，共161页。客人要求我们代办事项怎么办?一.理解事项的详情,做到“一准二清三及时〞代办事项准,帐目清,手续清,交办及时,送回及时请示汇报及时三.办不成要向客人抱歉,说明情况第四十二页，共161页。发现客人不会使用我们的设备怎么办?三.如客人仍不明,那么叫人去现场示范第四十三页，共161页。效劳中自己的心情欠佳怎么办?三.如实难控制,应暂时回避,等情绪稳定下来再为客人效劳第四十四页，共161页。客人对效劳员讲不礼貌的语言时怎么办?一.有理有节,不卑不亢二.分清情况,区别对待三.效劳员不能粗言回敬,要用礼貌感染客人第四十五页，共161页。当你遇到下级与客人争吵时怎么办?一.本着“客人总是对的〞原那么处理此事二.制止员工争吵,请他回避三.向客人抱歉,问明情况,为客人解决问题第四十六页，共161页。客人向你赠送礼品或小费时怎么办?三.实在谢绝不了,上缴指导处理第四十七页，共161页。客人请你去玩或看戏怎么办?第四十八页，共161页。在你的工作区域突然起火怎么办?三.通知消防中心,总机和指导,清楚说出地点,燃烧物质,火势情况及本人姓名四.在平安情况下,利用就近的灭火机将火扑灭第四十九页，共161页。客人有伤心或不幸的事心情不好时怎么办?五做好防范,确保客人平安.第五十页，共161页。客人生病时怎么办?一.对客人表示关切,简单询问病情二.客人行动方便,引领他去医务室,行动不便,那么叫医生到现场诊断第五十一页，共161页。因工作需要,要与客人同乘电梯怎么办?一.请客人先进,不能与客人抢搭电梯二.出电梯时,按电梯开关,请客人先出第五十二页，共161页。客人对我们提出批评意见时怎么办?一.虚心听取,诚意承受二.对工作中的缺乏之处要向客人表示歉意,并马上纠正三.对客人因误解而提出的意见在适当时机作耐心解释,争取客人谅解,并感谢客人第五十三页，共161页。一位客人不幸猝死怎么办?第五十四页，共161页。特殊问题的处理

衣冠不整的客人来店用餐怎么办?第五十五页，共161页。遇到心情不佳的客人来用餐怎么办?一.效劳员更要态度温顺,热情和蔼,耐心周到二.注意语言精炼,尽量满足客人,操作敏捷第五十六页，共161页。伤残人士进餐厅用餐怎么办?三.灵敏适当的帮助他们,使他们感到是帮助而不是同情第五十七页，共161页。餐厅已满座,只有留给旅游团的位置空着,客人硬要坐下怎么办?二.要尽力为客人找座位,看有无翻台的第五十八页，共161页。遇有小孩的客人进餐怎么办?五.有可能的情况下给小玩具,满足好奇感第五十九页，共161页。客人要向效劳员敬酒怎么办?三.主动为其效劳,避开客人注意力不至使其难堪第六十页，共161页。餐厅即将休息,但客人要到餐厅用餐怎么办?一.要热情接待,不能有半点不满情绪二.主动带客人到间隔厨房较近的地方坐下,介绍简单快捷的食品三.客人未吃完,决不能关灯,清扫催促客人第六十一页，共161页。发现客人损坏餐厅物品时怎么办?第六十二页，共161页。开餐时,两台客人需要同时效劳怎么办?一.做到一招呼,二示意,三效劳二.经过他们桌子时说一声“马上就到这里来或请稍等一会儿第六十三页，共161页。发现没有付账的客人分开餐厅怎么办?一.马上追上前有礼貌的小声把情况说明,请客人付费,如“对不起,先生,由于刚刚我的工作忽略忘记给您送帐单了,提醒客人〞二.如遇客人和朋友站在一起,请客人站在一边,再将情况说明第六十四页，共161页。客人擅自拿取餐厅的器皿餐具,经指出又不成认时怎么办?一.马上向班长报告,有班长作出解释二.设法使客人自动交还,或介绍他们到商店购置三.如还不成认,应请示指导解决或按规定价格酌情收费第六十五页，共161页。用餐时米饭供给不上怎么办?一.向客人抱歉,说明原因,请客人稍侯二.也可征求客人意见,是否以面食代替第六十六页，共161页。效劳过程中,客人要求与效劳员合影时怎么办?二.婉言谢绝,因为随意和客人合影会引起误会三.如确实推辞不过,应多请一名效劳员配照第六十七页，共161页。上菜时台面上摆满了菜不够位置放怎么办?一.把台面上现有的菜移好位置,留出空位二.征求客人意见,撤下剩下最少菜的碟,切忌重复第六十八页，共161页。上拔丝类甜菜时怎么办?二.上冷开水,木筷子三.动作要迅速,以防糖变硬第六十九页，共161页。错上有猪肉类的菜给清真客人时怎么办?三.尽快给客人更换菜式,以获得谅解第七十页，共161页。开餐期间突然停电怎么办?三.点燃蜡烛,及时通知工程部第七十一页，共161页。开餐过程中客人之间发生争吵怎么办?二.征求客人意见,将一方客人调换餐桌三.给他们热情周到的效劳,主动上香巾茶水第七十二页，共161页。客人自带酒水来用餐怎么办?三.向客人讲清,要收取一定的效劳费第七十三页，共161页。?餐厅的运行与管理?

讲授提纲第七十四页，共161页。餐厅效劳一、餐厅的概念及条件二、最正确效劳态度----微笑效劳三、国际饭店效劳的“金钥匙第七十五页，共161页。当代人对餐饮的要求一、对食品质量的要求越来越高二、对环境和气氛的要求越来越高三、对效劳的要求越来越高第七十六页，共161页。餐饮产品的产销特点一、餐饮消费的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮效劳的特点第七十七页，共161页。餐厅效劳人员的要求一、效劳人员的专业思想1、专业思想2、职业道德3、纪律观念二、效劳人员的业务素质1、文化素质2、效劳礼节3、操作技能三、效劳人员的身体素质1、安康的体格2、端庄的仪表服饰仪容仪态举止第七十八页，共161页。1.外加佐料的菜烤鸭(酱,葱,饼,青瓜条)香炸鱼排炸虾球(蕃茄酱,花椒盐)清蒸大闸蟹(六大工序)清蒸鱼(先上佐料后分派,速度要快)灯笼虾仁荷叶粉蒸鸡纸包猪排叫花鸡(先欣赏后分派再给宾客食用)第七十九页，共161页。铁板大虾铁板牛柳铁板鸡丁(注意平安)4.温度高,易烫口的菜拔丝苹果小笼汤包糖油春卷(注意平安)先上佐料码放整齐,再放主料,注意平安第八十页，共161页。团队用餐效劳程序1.理解客情,熟悉当日的菜式品种第八十一页，共161页。2.布置餐桌,备好各种调料和效劳用品3.准备酒水,茶水,毛巾,冷菜可先放上餐桌5.替宾客上茶,斟酒水饮料6.上菜报菜名,同时上饭8.上毛巾,上茶,送客第八十二页，共161页。2.外加酒水,差价先付5.巡台,撤换餐具第八十三页，共161页。自助餐效劳程序1.随到随吃,亲自动手,花钱少但能品味丰富菜肴2.节省人力,降低本钱进步餐位周转率3.有三种结帐方式(餐前结帐,餐后结帐,就餐卷)3.常见台形有“I〞型,“L〞型,“O〞型等第八十四页，共161页。1.餐盘20个一叠,码放整齐,叉勺匙放在前方3.特色菜分台摆放(甜品台,水果台,切割烧烤台)5.每盘菜均要放公用叉勺,菜肴前放中英文菜单第八十五页，共161页。8.注意色彩搭配,整齐,有立体感9.冰雕,黄油雕,果蔬雕刻,鲜花,水果,餐巾花可装饰点缀四.餐桌摆台(按领点餐厅摆放)(一)餐前准备1.按要求着装,按时到岗第八十六页，共161页。第八十七页，共161页。(二)开餐效劳1.主动问候,拉椅让座3.开单取饮料,斟酒5.整理自助餐台(卫生,补充,温度,推荐)6.结帐收款,拉椅道谢第八十八页，共161页。(三)餐后收尾工作—同零点第八十九页，共161页。西餐厅效劳1.选料精细(色拉,牡蛎,牛羊排,禽类)2.口味香醇(调料有:盐,胡椒,蕃茄酱,咖喱,芥末肉桂,丁香,薄荷叶,小茴香,大蒜,洋葱香草,蛇麻草,驴蹄草,桂皮等)4.烹调方法独特(煎,烤,炸,烩,扒,蒸,熏)第九十页，共161页。5.注重肉类菜肴的老嫩程度,一般有五种火侯:(1)一成熟—R(2)三成熟—MR(3)五成熟—M(4)七成熟—MW(5)全熟--WD第九十一页，共161页。叫开胃品或开味菜,用海鲜,熟肉,蔬菜,水果制成分冷汤和热汤,也可分为清汤和浓汤,如牛尾清汤,鸡清汤,奶油汤意为凉拌生菜,有开胃,帮助消化的作用,分为三种水果色拉,蔬色拉,荤色拉第九十二页，共161页。多用海鲜,牛羊猪肉和禽类作原料,如大虾吉列,西冷牛排等5.奶酪,甜点一般先吃奶酪后吃甜点,奶酪配黄油,面包,芹菜条,胡萝卜,甜点有冷热之分,常见的有冰淇淋,布丁,蛋糕等第九十三页，共161页。西餐餐具的使用规那么1.面包—面包碟,黄油刀早餐面包跟黄油,果酱;午晚餐跟黄油2.玉米片—汤碗或大碗跟鲜奶,糖,提供汤勺3.咖啡或茶—杯,碟,匙跟淡奶,糖第九十四页，共161页。4.烟熏鱼—鱼叉,鱼刀跟柠檬角,胡椒粉5.法式田螺—田螺夹,田螺叉跟法式面包6.汤—汤勺7.意大利面条—左边放勺,右边放叉8.龙虾—左侧放虾钳,鱼叉;右侧放鱼刀,龙虾签跟洗手盅和骨碟第九十五页，共161页。9.爱尔兰炖肉—餐刀,餐叉,汤勺跟盐,椒,辣椒油10.牛排,羊排—餐叉,餐刀羊排跟薄菏汁,薄菏者喱11.浓味炖鱼—汤盆,鱼叉,鱼刀,汤勺第九十六页，共161页。并排放刀叉,暗示撤走;八字放刀叉,需继续使用第九十七页，共161页。西餐效劳方式一.法式效劳(又称“李兹效劳〞)由两名效劳员共同为一桌效劳切割表演为一大特色节奏缓慢,效劳高雅一名效劳员为一桌效劳用右手在宾客左侧按逆时针分菜效劳快,效率高第九十八页，共161页。三.美式效劳(又称“盘子效劳〞)一人效劳数桌厨师各客式分菜,效劳员送上效劳快,效率高四.英式效劳(又称“家庭式效劳〞)主人切割装盘,效劳员依次端送节奏慢,不合适饭店接待宾客,现已淘汰第九十九页，共161页。集法式,俄式,美式的综合效劳方式这也是当今西餐效劳中普遍采用的方式六.自助式效劳(又叫“自我效劳〞)用自助餐效劳方式提供的宴会称冷餐会或冷餐酒会第一百页，共161页。咖啡厅早餐效劳程序二.英式早餐的内容(有蛋有肉)1.咖啡,可可或茶2.果汁,蕃茄汁或蔬菜汁第一百零一页，共161页。4.黄油,果酱,蜂蜜5.冷或热的谷物食品,如麦片粥等7.肉类,如熏肉,火腿,香肠三.欧陆式早餐的内容(无蛋无肉)1.咖啡,可可或茶2.果汁,蕃茄汁或蔬菜汁3.面包,牛角包或小圆面包4.黄油,果酱,第一百零二页，共161页。英式早餐的效劳4.询问宾客所需肉类,蛋类及鱼类菜肴的烹制方法和要求5.按照热饮,果汁,面包,谷物,蛋类,甜食依次上菜和效劳第一百零三页，共161页。英式早餐餐具的配置和效劳1.煮蛋(boiledegg)配有茶匙,餐刀,椒盐;煮蛋一般分为3分钟蛋,5分钟蛋,10分钟蛋2.煎蛋(friedegg)用餐盘盛装,配以刀叉;煎蛋分单面煎和双面煎;双面煎有两种成熟度,即五成熟和全熟第一百零四页，共161页。3.炒蛋(scrambledegg)有称溜糊蛋,配以肉类,用刀叉进餐,常放在烤面包上4.安列蛋(omelet)放在烤面包上,用刀叉进餐1.热的谷类食物,主要有燕麦片,牛奶麦片,食用时加牛奶和糖制成麦片粥,用甜品匙舀着吃第一百零五页，共161页。2.干的谷类食物,主要有玉米片,爆麦,麦糠片,食用时加牛奶和糖,用甜品匙舀着吃1.草莓,加鲜奶油,以水果刀叉食用,加牛奶和砂糖时用茶匙2.葡萄柚加糖浆白砂糖,用刀和茶匙3.香蕉,苹果,西瓜鲜橙配刀叉,蜜桔和葡萄用手剥吃第一百零六页，共161页。欧陆式早餐的效劳程序第一百零七页，共161页。日式早餐的效劳五.将食品送入餐厅,为宾客效劳第一百零八页，共161页。中式早餐的效劳五.将食品送入餐厅,为宾客效劳第一百零九页，共161页。咖啡厅午晚餐效劳程序五.承受点菜(各自点菜,肉类老嫩)六.推销佐餐酒(红白葡萄酒)七.就餐效劳(上菜,撤盘,推销雪茄)第一百一十页，共161页。房内用餐效劳程序1.饮料效劳(普通冷,热饮料和酒)2.食品效劳(早餐,午晚餐和点心)3.特别效劳(VIP,生日,节日,行政楼层)第一百一十一页，共161页。(1)问好进房(2)征求用餐位置(3)布置餐车(4)介绍菜品第一百一十二页，共161页。(5).请客签字(6).道别(7).收餐具(8).完毕工作第一百一十三页，共161页。扒房效劳程序一.预订二.餐前准备工作四.迎宾入座五.开出酒水订单七.承受点菜八.呈递酒单十.订佐餐酒第一百一十四页，共161页。第一百一十五页，共161页。第一百一十六页，共161页。管事部的主要任务一.供给,搜集,洗涤餐具二.制定设备保养方案(定人,时,位,卡,保养方法)三.区域清洁卫生(洗碗间,库房,厨房,备餐间,员工餐厅,通道及卫生间)四.机器设备的清洁卫生(保暖锅,手推车,洗碗机,货架等)五.处理垃圾(固体垃圾,液体垃圾)六.金器,银器的清洁保养第一百一十七页，共161页。餐具的洗涤程序二.倒括,分类装架五.卸架,分类存放第一百一十八页，共161页。陶瓷餐具的使用与保养第一百一十九页，共161页。玻璃器皿的使用与保养第一百二十页，共161页。金,银餐具的洗涤与保养第一百二十一页，共161页。餐具的消毒方法一.煮沸消毒法(20—30分钟)二.蒸气消毒法(120度12磅压力下20分钟)三.高锰酸钾消毒法(1\1000浓度10分钟)四.漂白粉消毒法(1\2000浓度5—10分钟)五.红外线消毒法(消毒箱内120度30分钟)六.“84〞消毒法(1:200配制浸泡5分钟)第一百二十二页，共161页。什么是效劳意识?效劳员怎样树立强烈的效劳意识?一.效劳意识是指自觉主动做好效劳工作的一种观念和愿望,它发自效劳员的内心第一百二十三页，共161页。什么是礼节?什么是礼貌?有何区别?礼貌是社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为标准(1)礼节一般带有某种动作和形式如握手,敬礼等(2)礼貌是通称.它包括礼节,又比礼节范围广,从称呼到言行到动作都反映一个人的礼貌第一百二十四页，共161页。餐厅效劳员根本礼节礼貌要求是什么?第一百二十五页，共161页。餐厅效劳中,4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?一.4—6人台180厘米见方二.8—10人台220厘米见方第一百二十六页，共161页。我国的四大菜系指哪些?川菜,粤菜,鲁菜,淮扬菜第一百二十七页，共161页。请写出山东菜系两大帮,并写出各自的主要特点一.济南帮,以济南,德州,泰安等地为主,特点是清,鲜,脆,嫩二.福山帮,以福山,青岛,烟台等地为主,特点是爆,炸,扒,蒸等第一百二十八页，共161页。请写出粤菜中三种地方菜系的主要特点一.广州菜，特点是用料广，配料多，善变化讲究鲜嫩爽浓二.潮州菜，特点以海鲜见长，汤菜最有特色重清鲜甜，原汁原味三.东江菜，特点是下油重上味偏咸，主料特出，少用配料，独具乡土风味第一百二十九页，共161页。中国是酒的故土，请写出三种中国最有名的白酒产地，和香型一.茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型二.五粮液，四川宜宾，大曲浓香性三.汾酒，山西汾阳县杏花村，大曲清香型第一百三十页，共161页。请写出“中国红葡〞“王朝白葡〞“特制五星啤酒〞的酒型，产地厂家和酒度一.中国红葡—中甜型—北京东郊葡萄酒厂—16度二.王朝白葡—半干型—天津中法合营王朝葡萄酒—12度第一百三十一页，共161页。加饭酒,元红酒因何得名,它们属哪种类型的酒,酒度,产地,厂名是什么?二.元红酒—用摊饭法酿造—因酒坛外表涂红色而得名—15-18度三.两种酒都是绍兴黄酒—用鉴湖水酿造,以陈年老酒品质最正确,故又称老酒—厂家为浙江绍兴酿酒总厂第一百三十二页，共161页。龙井茶,武夷岩茶,珠兰茶和普洱茶属于哪种类型的茶,产地在哪?一.龙井茶—绿茶—西湖龙井二.武夷岩茶—乌龙茶—福建武夷山区三.珠兰茶—花茶—我国北方四.普洱茶—紧压茶—云南普洱第一百三十三页，共161页。什么是菜单?零点菜单有哪些种类?一.菜单是饮食产品销售的商品目录,是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁二.零点菜单有三种即:早餐菜单,正餐菜单,房内用餐菜单第一百三十四页，共161页。餐厅效劳员要坚持的“五勤〞“五不〞的内容是什么?一.五勤指--勤洗澡,勤理发,勤刮脸,勤刷牙,勤剪指甲二.五不指—在宾客面前不掏耳,不剔牙,不抓头皮,不打哈欠,不抠鼻子第一百三十五页，共161页。餐具用84消毒液消毒,配药比例和消毒时间是多少?一.配药比例为5%第一百三十六页，共161页。什么是仪表?人的哪些方面反映仪表?一.仪表是人的外表,它给别人形成一定感觉二.人的容貌,姿态,风度,服饰,举止都能反映其仪表好坏第一百三十七页，共161页。什么是宴会?过去为什么又叫筵席?二.最早出现的宴会叫筵席,先铺一层用芦苇编制的席子在地上叫筵,再铺一层较精制的席子叫席,所以称筵席第一百三十八页，共161页。什么是餐厅推销?餐厅效劳员做好餐厅推销的根本要求是什么?一.餐厅效劳员向宾客点菜时所做的介绍,推荐或建议就是餐厅推销2.根据宾客来自何地及其信仰,生活习惯推销3.主动询问,现场示范推销第一百三十九页，共161页。张明是西餐厅的值台员,开餐后,他负责的桌面来了四位法国客人,其中一对夫妇带有一个小孩,他应怎样推销产品,提供效劳?一.请客人点菜突出法国菜肴的特点,介绍本地名优产品三.征求小孩意见,介绍小孩喜欢的产品第一百四十页，共161页。一天,有两位双目失明的客人在一位效劳员的陪同下来到餐厅门口,小李当班,如何效劳?一.主动问好,搀扶客人入座,向客人介绍餐厅设备的效劳情况,使他有良好印象二.点菜时将菜名读给客人听,同时介绍每种菜的特点,同意后开单三.上菜后细心照料,将菜放在客人面前,为客人派菜四.效劳中多询问客人需求,用餐后主动扶客人分开第一百四十一页，共161页。用餐过程中,客人提出退菜时怎么办?第一百四十二页，共161页。客房送餐效劳的预订程序是怎样的?需要注意什么问题?一.接听,做好预订记录二.将预订记录重复一遍传给客人听,看有无错漏第一百四十三页，共161页。某中餐厅接待30位客人安排在一个小厅，标准为80/人，如何效劳？一.先搞好卫生,摆好台型二.做好铺台效劳工作,并检查铺台质量三.正式开宴前10分钟上冷菜,斟白酒四.客人到来后,热情欢送,拉椅让坐,送上香巾,斟茶五.按宴会上菜程序上菜,派菜效劳六.宴会完毕以后,征求客人意见,拉椅辞别客人第一百四十四页，共161页。宴会开场前要做好哪些准备工作?一.掌握宴会人数标准,客人要求等根本情况二.审阅菜单,理解客人国籍,民族,宗教,饮食习惯等要求,以便针对性效劳三.准备好餐茶用具,酒水饮料,香烟,做好宴会铺台工作第一百四十五页，共161页。什么是冷餐会?冷餐会的效劳程序有哪些?一.是宴会中的一种,以凉菜,小吃为主二.程序包括餐前准备,餐中效劳,餐后收尾第一百四十六页，共161页。自助餐有几种形式?开餐前要做哪些准备工作?一.主要有西餐自助餐,中餐自助餐,中西结合自助餐三种形式三.菜台效劳员主要是做好摆台,卫生,餐具,开餐前的上菜效劳工作;桌面效劳员主要是做好餐桌卫生,简单铺台和酒水饮料效劳的准备工作第一百四十