第二讲：脂类 碳水化合物

第二节脂类

脂类是脂肪（油和脂）和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪在哪里？编辑课件一、脂类的分类和功能 1.分类

脂肪(甘油三酯)：植物油，动物油 脂类 类脂 磷脂

固醇类：如胆固醇编辑课件编辑课件

2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②构成人体成分：脂肪占体重的10%～20%。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响.正常情况下，人体内血液中的甘油三脂＜1.7毫摩尔/升，胆固醇＜5.7毫摩尔/升。脂肪肝指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3％-4％，如果脂肪含量超过肝重的5％即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40％-50％，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。编辑课件

③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。

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⑤提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。 ⑥胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑦增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑧改善食物感官性状：改变食物的色、香(甘油三酯的香味）、味、形，促进食欲。编辑课件二、脂肪酸和必需脂肪酸1.脂肪的水解

脂肪+3H2O→甘油+3脂肪酸（RCOOH）

脂肪酸

是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。编辑课件

2.分类

按饱和程度：

（1）饱和脂肪酸

每个C上有4个H与之相连，如硬脂酸，软脂酸（动物油中），花生酸（花生油中），月桂酸（椰子油中）。动物油中含饱和脂肪酸多，所以低温中容易凝固。食用过多饱和脂肪酸可提高血中胆固醇浓度，引发动脉硬化及冠心病。

编辑课件血液中的胆固醇过高低密度脂蛋白积聚于血管壁血管管腔变窄组织得不到足够的氧气供应而不能正常运作粥状动脉硬化编辑课件正常血管动脉粥状硬化编辑课件

（2）不饱和脂肪酸

至少有一个C=C。其中只有一个C=C的，称单不饱和脂肪酸；有两个或两个以上C=C的，称多不饱和脂肪酸。主要有：油酸（18：1），亚油酸（18：2），亚麻酸（18：3），EPA（20：5），DHA（22：6）植物油中含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈液态。其中花生油达80％以上，以油酸为多。亚油酸和亚麻酸，是身体需要但自身不能合成或合成速度不够，必须通过食物供给的脂肪酸，即必须脂肪酸。编辑课件EPA与DHA---两种对人体重要的不饱和脂肪酸

EPA为20碳5烯酸（C20：5），DHA为22碳6烯酸（C22：6），分子式为C22H34O2。俗称“脑黄金”。均为人体需要的多不饱和脂肪酸，虽人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成，但合成速度较慢，可从食物加以补充。多存在于海产品中（深海鱼油）。编辑课件

生理功能： ①降低血液中的甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病，预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。研究发现，亚油酸能与胆固醇结合成酯并促使其降解为胆酸而排出。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来。 ②维持视觉功能，增强视力。 ③与婴儿大脑发育关系密切。成熟的哺乳动物大脑脂质的10%为DHA，为大脑中含量最高的脂肪。编辑课件三、脂肪营养价值的评价

1、脂肪的消化率：

与熔点有关，熔点低消化率高；不饱和脂肪酸的消化率高。

2、必需脂肪酸的含量：亚油酸，亚麻酸含量高的，营养价值高。植物油中含必需脂肪酸多。

3、脂溶性维生素的含量：

VitA、D、E（肝脏脂肪，鱼肝油，蛋黄中富含A，D）编辑课件俗语

“吃四只脚的，不如吃两只脚的；吃两只脚的，不如吃没有脚的”

植物油中花生油，芝麻油，玉米油等营养价值高；

动物脂肪中鱼肝油，蛋黄，深海鱼的脂肪的营养价值高；

总之：

植物油》鱼油》禽油》畜油编辑课件四、脂类的消化、吸收与代谢

脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将脂肪水解生成脂肪酸和甘油。如果肝功能差，胆汁分泌少，大量的脂肪不能及时被乳化，人就会产生厌油、恶心等症状。

小肠粘膜细胞：甘油、脂肪酸直接入血。有些由淋巴系统进入血循环。

编辑课件脂肪代谢脂肪消化吸收（自由扩散）合成储存在皮下结缔组织、肠系膜等处分解氧化分解CO2+H2O+能量转变甘油+脂肪酸脂肪糖元甘油+脂肪酸编辑课件五、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（大豆油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。编辑课件六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量：膳食指南中并没有规定摄入量。与体力劳动强度有关，及个人的爱好有关。①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②胆固醇＜300mg。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。

编辑课件正确认知胆固醇1.胆固醇只存在于动物性食物中。2.人体本身可合成胆固醇，约占胆固醇总量的65%。3.胆固醇在人体中扮演着不可缺少的角色（1）构成细胞膜的成分之一，（2）能转变为性激素和肾上腺皮质激素。（3）皮肤中的胆固醇经紫外线照射后，能转变为维生素D，（4）大部分胆固醇在肝脏能转变为胆酸，是脂溶性维生素A、D、E、K吸收的必要条件。4.危害：会诱发动脉粥样硬化；编辑课件第三节碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。

是绿色植物光合作用的主要产物。编辑课件

一、碳水化合物的分类

糖类

单糖－－－葡萄糖、果糖二糖－－－麦芽糖、蔗糖多糖－－－淀粉、纤维素绿色植物光合作用的产物组成:由C、H、O元素组成分类来源:能否水解以及水解产物的多少编辑课件葡萄糖1、存在：自然界分布最广的单糖，广泛存在于水果、蜂蜜中；血糖（0.1%）2、物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水。3、组成和结构：－－－C6H12O6CH2OH—（CHOH）4—CHO编辑课件CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOCCCCCCOH

OHOHOHOHOHHHHHHHCH2OH—（CHOH）4—CHO结构简式：结构式：（多羟基醛）编辑课件４、化学性质(1)氧化反应C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+２８０４kJADP+P+Q→ATP→ADP+P+Q编辑课件出现沉淀。是糖尿检验的一种方法。（2）与新制的Cu(OH)2的反应编辑课件二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。 2.机体的构成成分和生命物质：糖脂、糖蛋白核糖。香菇多糖。 3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。编辑课件

4.增强肠道功能：*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。（白蚁和反刍动物能分解） ①不溶性纤维：纤维素、木质素。主要来自细胞壁。 ②可溶性纤维：果胶。

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膳食纤维的作用： ①增强肠道功能、有利粪便排出。膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间。刺激排便反射。 ②降低血糖和血胆固醇膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇。 ③控制体重和减肥。 ④预防结肠癌这种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。⑤增强解毒作用：当肝糖元储备较丰富时，会在肝脏转化成葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸能与细菌毒素，酒精，砷等重金属结合，是一种重要的解毒剂。编辑课件三、碳水化合物的消化吸收与代谢

1.口腔内的消化：淀粉→麦芽糖（甜味感）2.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。编辑课件糖类代谢淀粉消化吸收氧化分解合成合成肌糖元分解转变脂肪、葡萄糖CO2+H2O+能量肝糖元某些氨基酸等血液中的葡萄糖（血糖）编辑课件血糖80~120mg/dl葡萄糖食物CO2+H2O+能量脂肪、某些氨基酸等糖元血糖0.1％(主要)编辑课件血糖0.1％0.05％低血糖：头昏、心慌、出冷汗、四肢无力、面色苍白饥饿或者肝功能减退的情况下，血糖含量的变化编辑课件血糖0.1％≥0.16％糖的转化受阻尿糖糖尿病编辑课件四、碳水化合物的参考摄入量

1.碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为250g。 2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。编辑课件五、碳水化合物的食物来源

1.碳水化合物：谷类 65%(麦子)～80%(大米)薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类 20%