名师课件：高中生物人教版 选择性必修三第一章传统发酵技术的应用分层

1.什么是传统发酵技术？2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？3.怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？第1节传统发酵技术的应用第1章发酵工程一、发酵与传统发酵技术路易斯·巴斯德(LouisPasteur，1822年12月27日--1895年9月28日)，男，1822年12月27日出生于法国东尔城，毕业于巴黎大学，信仰天主教，法国著名的微生物学家、爱国化学家，1895年9月28日逝世。他用一生的精力证明了三个科学问题:(1)每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展，这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，"巴氏杀菌法"便应用在各种食物和饮料上。(2)每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展:由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌，巴斯德拯救了法国的丝绸工业。(3)传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，使他们从病菌变成防病的疫苗。他意识到许多疾病均由微生物引起，于是建立起了细菌理论。腐乳制作的流程及方法1.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程2.腐乳制作的原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸蛋白酶脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶3.腐乳制作过程中参与的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉4.传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术利用传统发酵技术制作的食品豆瓣酱醋坛泡菜二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作常见类型乳酸链球菌、乳酸杆菌生物学分类原核生物分布广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内代谢类型异养厌氧型生产应用制作泡菜、酸奶等发酵原理C6H12O62C3H6O3+能量酶（1）制作所需菌种及原理泡菜制作的实验设计及操作（3）泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）曲线模型2.果酒和果醋的制作（1）酵母菌和醋酸菌的比较项目酵母菌醋酸及生物学分类单细胞，真核生物单细胞，原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适温度范围18～30℃30～35℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋（2）果酒制作与果醋制作的比较项目果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌发酵原理①在有氧条件下：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量②在无氧条件下C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量①氧气、糖源都充足时：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量

②缺少糖源时C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量发酵条件温度一般控制在18～30℃30～35℃时间10～12d7～8d氧气初期需氧，后期不需氧始终需要氧pH最适pH为4.5～5.0最适pH为5.4～6.0酶酶酶酶课堂练习1.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥B2.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气C3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是()A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开A4.下列关于果酒和果醋制作的叙述，