青岛农业大学果蔬加工学第4章蔬菜腌制上课讲义

青岛农业大学果蔬加工学第4章蔬菜腌制..第一节蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。22.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类3第二节腌渍保藏理论

蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。4一、食盐的防腐作用1.脱水作用2.生理毒害作用3.对酶活力的影响4.降低水分活度5.降低溶解氧的含量5二、微生物的发酵作用在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。

61.乳酸发酵---最主要的发酵作用在乳酸菌的作用下，将糖类发酵产生乳酸同型乳酸发酵：将单糖和双糖分解产生乳酸而不产生气体和其它产物异性乳酸发酵：除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇等72.酒精发酵

附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程83.醋酸发酵好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用9微生物所能耐受的最低pH范围10三、蛋白质的分解作用-----色、香、味在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。11

(一)鲜味产生：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。

(二)香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同

(三)色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。12四、蔬菜腌制品的保绿与保脆1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％为宜。13

菌种名称食盐浓度(%)Bact.coli

(大肠杆菌)12Bact.amyjo-bacter

(丁酸菌)13Bteusvulgare

(变形杆菌)8Mycoderma

(酒花酵母菌,一种假酵母菌)6Oidiumlactis

(产生乳酸的一种霉菌8Molds

(霉菌)10Yeast

(酵母菌)25五、影响腌制的因素

1.食盐浓度14泡酸菜要求发酵过程产生较多的乳酸，用盐量较少，一般在0-6%；糖醋菜用盐量1-3%，酱腌菜类10-14%分次加盐，保证蛋白酶活性152.pH微生物的影响蛋白酶和果胶酶的活性的影响：酸性蛋白酶pH4.0-5.5,果胶酶4.3-5.5，一般腌制品Ph4-5,对保持脆性和蛋白酶水解作用有利，以食盐调味降低酸感163.温度对于腌制发酵来说，最适宜温度20-32℃，为了控制腐败微生物的活动，生产上常采用的温度为12-22℃适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35℃。174.原料的组织及化学成分水分含量与氨基酸的转化密切相关，榨菜含水量在70-74%，风味较好含糖量对促进发酵有利含氮和果胶的多少，对制品的色香味及脆度有很大影响香辛料改进风味，防腐185.气体成分腌制品主要的发酵作用乳酸需要嫌气的条件才能正常进行，嫌气条件下抑制好氧性微生物的活动，防止原料中维生素C的氧化19第三节蔬菜腌制品加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术

盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16--18kg。还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。

20（一）工艺流程原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品（二）操作要点1.盐渍盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。2.倒菜在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加渍制品的风味。缩短渍制时间。213.渍制此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。22实例：四川榨菜的加工技术1.原料的选择(1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。(2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角55％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3％、干姜15％)。

2．工艺流程青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品233．操作要点(1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳、牵腾等材料搭成“八”形。②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒，先去其叶片及基部的老梗，对切(大者可一切为四)，切时应注意均匀老嫩兼备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串4—5kg，要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。一般风脱水7—10d，用手捏感其周身柔软无硬心。晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。

24(2)腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键。一般100kg干菜块用盐13—16kg。第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜块加7—8kg盐，一层菜一层盐放入池内，用机械或人工压紧，经7—14d腌制后，淘洗、上囤、上囤24小时后，称为毛熟菜块。第三次加盐是装坛时进行的。

25(3)修剪去筋及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，虚边，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销售要求分成若干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。(4)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除去泥沙污物，达到清洁卫生的目的(有机械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上囤24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。26(5)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块100kg，用食盐5-6kg，红辣面1.5％--20％，花椒0.03％，混合香料面0.10％--0.12％混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。(6)装坛密封后熟：榨菜坛必须两面上釉无砂眼，应先检查不漏气，再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层层压紧。一般装坛时地面要先挖有装坛窝，放入空坛时，四周围要放入稻草，将坛放平放稳，装入菜时用擂棒等木制工具压紧，一坛菜分3—5次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤红盐层每坛0.1---O.15kg。在红盐上交错盖上2—3层玉米皮。再用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后熟，该过程一般需2个月左右。27

在进入后熟过程中，要检查清坛口1--2次。观察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。28二、酱菜类加工工艺技术酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌后即进行酱制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜。

29以传统酱渍工艺为例：(一)工艺流程原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱制→成品(二)操作要点1．切制加工蔬菜腌成半成品---咸坯后，有些咸坯需要进行切制成各种形状，如片、条、丝等，总之在酱制前要将咸坯切成比原来形状小的多的各种形状。302．脱盐有的半成品(腌菜)盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品盐分大小来决定。一般l--3d，也有泡半天即可的。析出一部分盐分后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。使酱菜的口味更加鲜美。怎样浸泡得当，也不可忽视，浸泡时仍要保持半成品相当的盐分，以防腐烂。因此，夏天可以少泡些时间，半天到一天；冬天可以多泡些时间，2—3d即可。为了使半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水1—3次。

313．压榨脱水浸泡脱盐后，捞出沥去水分，为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须进行压榨脱水，除去咸坯中的一部分水。压榨脱水的方法有两种，一种是把菜坯放在袋或筐内用重石或杠杆进行压榨，另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无论采用哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般为50％--60％即可，水分过小酱渍时菜坯膨胀过程较长或根本膨胀不起来，造成酱渍菜外观难看。

324．酱制即把脱盐后的菜坯放在酱内进行浸酱。酱制完成后，要求菜的表皮和内部全部变成酱黄色，其中本来颜色较重的菜(莴苣)酱色较深。本来颜色较浅的或白色的(萝卜、大头菜等)酱色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。酱制时，即可将上述经脱盐和脱水的咸坯装入空缸内酱制。体形较大或韧性较强的可直接放入酱中。有些体形小的，或质地脆的易折断的蔬菜如姜芽、草石蚕、八宝菜等，若直接装入缸内，则会与酱混合，不易取出。因此把这些蔬菜装入布袋或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。33

在酱制期间，白天每隔2-4h左右须搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜，均匀地吸收酱液。搅拌时用酱耙在酱缸内上下搅动，使缸内的菜(或袋)随着酱耙上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，就算搅缸一次，约经2—4h左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。如此类推，直到酱制完成(有的用酱酷也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次)。一般酱菜酱二次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可压制次等酱油，剩下的酱渣作饲料。34三、泡菜(一)工艺流程原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品

↑配制泡菜水351.预泡即将原料用20％-25％的食盐溶液预泡一定时间后，再取出沥干明水，加入泡菜液进予泡制。预泡时间因原料而异，一般地，辛香类蔬菜如蒜等可预泡1-2周，根菜类预泡1-2d，叶菜类预泡l-12h。2．泡菜水的配制

井水和泉水是含矿物质较多的硬水。同以配制泡菜盐水，效果较好。因其可保持泡菜成品的脆度。自来水的硬度较大者亦可使用，经处理后软水则不宜用来配制泡菜盐水。为了增强泡菜的脆性，有时在配制泡菜盐水时酌加少量的钙盐如氯化钙，按0.05％的比例加入。

363.入坛(发酵)泡制泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内。装至半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口7Cm左右时为止。并用竹片等将原料卡住或压住，以免原料浮于盐水之上。随即注人所配制的泡菜盐水，务必使盐水能将蔬菜浸没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖。并在水槽中