食品的消化和吸收资料

第二章

食品的消化(xiāohuà)和吸收第一页，共35页。1/13/20231消化:食品在消化道内分解(fēnjiě)过程吸收:食品经过消化后,透过消化道黏膜进入血液循环的过程物理性消化:依靠消化道运动把大块食物磨碎化学性消化:靠消化液及其消化酶的作用,把食物中的大分子物质分解(fēnjiě)成可被吸收的小分子物质第二页，共35页。1/13/20232一、人体消化系统(xiāohuàxìtǒng)的组成消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠(zhícháng)）和肛门消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接(zhíjiē)进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。第三页，共35页。1/13/20233第四页，共35页。1/13/20234一、糖的消化(xiāohuà)人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原以及(yǐjí)麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以淀粉为主。消化部位：主要在小肠，少量(shǎoliàng)在口腔第五页，共35页。1/13/20235淀粉(diànfěn)麦芽(màiyá)糖+麦芽(màiyá)三糖（40%）（25%）α-临界(línjiè)糊精+异麦芽糖（30%）（5%）葡萄糖唾液中的α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶α-临界糊精酶消化过程肠粘膜上皮细胞刷状缘胃口腔肠腔胰液中的α-淀粉酶第六页，共35页。1/13/20236食物中含有的大量纤维素，因人体内无-糖苷酶而不能对其分解(fēnjiě)利用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。果胶、琼脂及其他植物胶等同类多糖物质也不能被消化吸收。第七页，共35页。1/13/20237棉子糖、水苏糖不能被消化道内的酶分解，滞留于肠道，并被肠道内的微生物作用下发酵(fājiào)、产气，被称为胀气因素。第八页，共35页。1/13/20238脂肪(zhīfáng)的消化条件(tiáojiàn)①乳化剂（胆汁酸盐等）的乳化作用②酶的催化作用部位主要(zhǔyào)在小肠上段第九页，共35页。1/13/20239消化(xiāohuà)过程及相应的酶乳化

消化酶甘油三酯产物食物(shíwù)中的脂类2-甘油(ɡānyóu)一酯+2FFA

胰脂酶

辅脂酶

微团(micelles)第十页，共35页。1/13/202310一、蛋白质的消化(xiāohuà)蛋白质消化的生理(shēnglǐ)意义由大分子转变为小分子，便于吸收(xīshōu)。消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。第十一页，共35页。1/13/202311消化(xiāohuà)过程

食物蛋白质多肽与少量的

胃蛋白酶胰、糜、弹性(tánxìng)蛋白酶肠多肽羧肽酶氨基酸+寡肽

氨基肽酶羧基肽酶氨基酸二肽氨基酸二肽酶第十二页，共35页。1/13/202312大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶物质，统称为蛋白酶抑制剂，有代表性的是胰蛋白酶抑制剂。去除胰蛋白酶抑制剂有效方法是：常压蒸汽加热(jiārè)30分钟，获98kPa压力蒸汽加热(jiārè)15-30分钟。第十三页，共35页。1/13/202313维生素和矿物质的消化(xiāohuà)在人体消化道内没有(méiyǒu)分解维生素的酶。水溶性维生素在动、植物性食品细胞内以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被分解，从而释放出维生素。第十四页，共35页。1/13/202314矿物质在食品中有些呈离子(lízǐ)状态，即溶解状态，可以直接被吸收。有些结合在食品的有机成分上，人体胃肠道没有将这些矿物质分解出来的酶，因此这些矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来。第十五页，共35页。1/13/202315第三节吸收(xīshōu)食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。口腔及食管一般不吸收任何营养素；胃可以吸收乙醇和少量的水；结肠(jiécháng)可以吸收水分及盐类；小肠才是吸收各种营养成分的主要部位。第十六页，共35页。1/13/202316一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠(kōngcháng)吸收，当食糜到达回肠时吸收工作已基本完成。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆酸盐和维生素B12。第十七页，共35页。1/13/202317碳水化合物消化(xiāohuà)产物的吸收碳水化合物的吸收几乎完全(wánquán)在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。不同种类的糖的吸收速度：半乳糖：葡萄糖：果糖：木糖：山梨醇=110:100:70:36:29第十八页，共35页。1/13/202318目前认为葡萄糖和半乳糖的吸收是主动(zhǔdòng)转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，即由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区。第十九页，共35页。1/13/202319ADP+PiATPGNa+K+Na+泵小肠粘膜(zhānmó)细胞肠腔门静脉吸收(xīshōu)机制Na+依赖型葡萄糖转运体(Na+-dependentglucosetransporter,SGLT)刷状缘细胞(xìbāo)内膜第二十页，共35页。1/13/2023204.吸收(xīshōu)途径小肠(xiǎocháng)肠腔肠粘膜(zhānmó)上皮细胞门静脉肝脏体循环SGLT各种组织细胞GLUTGLUT：葡萄糖转运体(glucosetransporter)，已发现有5种葡萄糖转运体(GLUT1～5)。第二十一页，共35页。1/13/202321脂类的吸收(xīshōu)部位十二指肠(shíèrzhǐcháng)下段及空肠上段方式(fāngshì)中链及短链脂酸构成的TG

乳化吸收脂肪酶甘油+FFA门静脉血循环肠粘膜细胞第二十二页，共35页。1/13/202322长链脂酸及2-甘油一酯肠粘膜细胞（酯化成TG）淋巴管血循环乳糜微粒(chylomicron,CM)TG

+载脂蛋白(apo)B48、C、AⅠ、AⅣ

第二十三页，共35页。1/13/202323吸收率的大小：短链脂肪酸〉中链脂肪酸〉不饱和长链脂肪酸〉饱和长链脂肪酸。大部分食用脂肪可被完全消化吸收、利用，如果摄入大量消化吸收慢的脂肪，很容易(róngyì)使人产生饱腹感，而且其中的一部分尚未被消化吸收就会随粪便排出；那些易被消化吸收的脂肪，则不易令人产生饱腹感，并很快就会被机体吸收利用。第二十四页，共35页。1/13/202324婴儿(yīngér)和老年人对脂肪的吸收速度较慢，过量的钙会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和脂肪酸的吸收，这可能是钙离子与饱和脂肪酸形成难溶性的钙盐所致。第二十五页，共35页。1/13/202325外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇，为10-100mg/d。内源性胆固醇：由肝脏(gānzàng)合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，为2-3g/d。大量进食胆固醇时吸收量加倍，但最多每天2g。植物固醇不但不易被吸收，而且还能抑制胆固醇的吸收。第二十六页，共35页。1/13/202326蛋白质消化(xiāohuà)产物的吸收吸收部位(bùwèi)：主要在小肠吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽小分子肽比氨基酸更容易吸收(xīshōu)，吸收(xīshōu)后经酶的作用分解为氨基酸第二十七页，共35页。1/13/2023271.主动转运(zhuǎnyùn)（氨基酸吸收载体）载体蛋白(dànbái)与氨基酸、Na+组成三联体，由ATP供能将氨基酸、Na+转入细胞内，Na+再由钠泵排出细胞。第二十八页，共35页。1/13/2023282.γ-谷氨酰基循环(xúnhuán)γ-谷氨酰基循环(xúnhuán)(γ-glutamylcycle)过程：(1)谷胱甘肽对氨基酸的转运(zhuǎnyùn)(2)谷胱甘肽再合成第二十九页，共35页。1/13/202329新生儿可以通过肠粘膜(zhānmó)细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质，但这种作用仅仅在出生后两周存在，这与乳母维持初乳分泌的时间相一致，婴儿可以以这种方法从母乳获得有免疫效果的抗体、乳铁蛋白、溶菌酶等。成人不存在这种方式的吸收，而且如果直接从食物中吸收异源蛋白可导致过敏。第三十页，共35页。1/13/202330维生素的吸收(xīshōu)水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，特别是分子质量小的维生素。维生素B12则需与内因子结合成一个(yīɡè)大分子物质才能被吸收，此内因子是一种糖蛋白。脂溶性维生素因溶于脂类物质，吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。第三十一页，共35页。1/13/202331水与矿物质的吸收(xīshōu)大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的剩余部分则由大肠继续吸收。在任何物质被吸收的同时都伴有水分的吸收。矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径(tújìng)主动吸收。第三十二页，共35页。1/13/202332钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D。由于食物及肠道中存在着植酸、草酸及脂肪酸等阴离子与钙形成不溶性钙盐，钙吸收不完全(wánquán)，有70-80%的钙留在