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【食品生产加工技术】国外各种马铃薯食品

目前世界各国加工的马铃薯食品的品种主要有：干土豆食品、冷冻土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土豆罐头等。干土豆食品是可以长时间贮藏（至少一年）的，如干土豆小组、干土豆、干土豆关成品等。冷冻土豆食品，贮藏时间较长，如冷冻土豆配菜、土豆丸子、炸土豆饼等。油炸酿然土豆食品，贮藏时间不超过3个月，如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆饼干等。干土豆泥和快餐用土豆配菜广泛地应用于公共饮食业中。用粉状和片状的干土豆泥可制成配菜、肉卷、甜馅饺子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷冻土豆，特别是在青黄不接的季节，可做配菜。小定量包装的脆土豆和酥脆土豆饼干，在一些休养胜地，颇受欢迎。关成品酥脆土豆饼干主要是供给公共饮食网。冻土豆配菜和干土豆泥是主要的马铃薯食品。在冻土豆食品中还有丸子、薄片、滚面粉的条、油炸饼、烤马铃薯、做沙粒子（一种凉拌菜）用的土豆块、带葱花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆块等。冻土豆食品制作方法要先将去皮、切好的（圆条、圆圈、小方块型）的马铃薯进行预煮，然后稍微用油炸一下，就是专门的设备冷冻起来。这样的食品在-18℃或更低的温度下冷冻，可以贮藏9~12个月。食用之前需要再炸一下（3~5分钟），备正式作菜用或是在菜快煮熟时放入菜肉。干土豆泥制作方法是由去皮、煮熟的土豆制成的。然后就在各种结构的容器内烘干成粒状和鳞片状的干土豆泥。食用时，将其掺合三四倍的热开水（或水和奶的混合物），经过0.5~1分钟，就可制成可吃的土豆泥。干土豆泥也被用到许多浓缩食品中去。干土豆泥坷在室内温度下放几个月不变质。某些马铃薯是可以堪称美味食品的，这就是油炸土豆片。它是一种炸透了（在植物油或动物油内）在酥脆土豆片。油炸土豆片含有35~40%的油脂和不到5%的水分。类似的食品，如马铃薯酥脆饼干，则不是由土豆块茎，而是由土豆泥制成的。联邦德国普法尼公司片状土豆泥工艺流程：洗涤--预煮--去皮--检查--切料--用硫酸氢钠溶液预煮--蒸煮--揉碎--加乳混合--烘干--压碎--分装填加物为油脂、乳化剂、食盐和使散落淀粉粘合的物质。在制成食品中乳的成分占20%左右。瑞典福得卡公司颗粒状土豆泥工艺流程：洗涤--检查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--输送--干燥（管式干燥机）--冷却--调料--二段干燥（喷雾干燥要）--沸腾层干燥机干燥--三级筛选（粗粒级--用作牧畜饲料；中等的--返回；细粒级--随生产线输送到下一道工序）--最后干燥（沸腾层干燥机）--筛选--奶粉和调料混合--分装--包装制成品应具有很高的松散性。上述这种复杂工艺流程可以确保生产出高质量的干土豆泥。苏联粉状土豆泥工艺流程：洗涤--机械去皮--亚

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