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【食品生产加工技术】姬松茸香肠的加工技术

1原料和设备1．1原料选用新鲜猪肉和新鲜的优质姬松茸。1．2设备灌肠机、搅拌、烘烤炉。2．工艺和配方2．1工艺流程姬松茸处理↓原料肉→切肉粒→混拌→灌制→针刺排气→拴扎→洗涤→晾晒→烘焙。2．2配方瘦猪肉40kg、肥猪肉5kg、新鲜姬松茸4.5kg、白糖3kg、味精0.125kg、白酒1.5kg、精盐1.5kg、环状糊精90g、硝酸钠15g、香辛料适量。2．3工艺要点(1)精选好的猪肉去净骨骼、肥油和结缔组织，然后用机械或人工切成大小均一的肉粒(肥肉粒9～10mm，瘦肉粒10～11mm)。肉粒用清水洗净，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分。(2)将选好的姬松茸烘干或晒干，用粉碎机粉碎成细粉，然后在烘箱中烘烤(75℃，25min)，经冷却后再加入原料中搅拌均匀。(3)将各种辅料加在肉中，加入少许清水，搅抖均匀即可。(4)罐制后，用针尖在肠衣上下均匀刺孔，使肠内多余水分和空气排出，以利于香肠快干。在肠体针刺排气后，分段捆扎，香肠长短可自由控制。(5)肠衣经灌制、针刺、拴扎后，肠体表面会附有油脂，一般用40～45℃温水洗干净，再用清水冲洗降温，以防针孔被油脂堵住，影响肠体内水分蒸发。(6)将洗涤后的香肠挂在竹竿上晾晒，使水分充分蒸发，也可直接放入烘房内低温烘干。水分经初步蒸发后，将香肠移人烘房烘烤，烘房温度控制在50℃左右。温度过高会使香肠内中空，漏油；温度过低，会使产品发酸，品质变劣。在烘房烘焙时，必须把上层和下层的香肠交替换位吊挂，使之受热均匀。3结果与讨论(1)姬松茸添加量过多，得到的产品异味过重，因此，添加量要适中。同时，通过添加环状糊精作掩蔽剂能在一定程度上来消除此异味，再加之香辛料的使用，最终使产品具有较好的口味。姬松茸不同添加量对产品风味的影响见表1；添加环状糊精对产品风味的影响见表2。表1姬松茸添加量对比试验评分结果4％7％10％13％颜色5.04.54.54.0口感4.04.54.03.5风味4.04.03.53.0表2添加环状糊精后产品质量评分结果4％7％10％13％颜色5.04.54.54.0口感4.05.04.54.5风味4.54.55.04.0注：1表中百分数均为姬松茸添加量；表2中状糊精加量均为姬松茸添加量的2％。2分值得到是由20人的品评均值。其5分为好；4分为较好；3分为可接受；2分为较差。从以上两个表中可以看出，添加环状糊精对产品的颜色基本无影响，而对产品的风味有明显改进。另外还可以看出，7％和10％两个姬松茸的添加量都可以获得令人满意的产品，但考虑到本研究的目的旨在强化姬松茸的食疗保健价值，因此在配方设计中采用了较高的姬松茸含量(10％)。(2)姬松茸必须经过适度的热处理，否则由于含有丰富的酶类，使在加工过程当中影响产品质量。如在加工过程中蛋白酶水解原料肉等。值得注意的

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