参考宫廷卤肉

正宗卤菜技术配［宫廷川一．秘方备料（备料1、配方香料2、底十、红油制十二十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例十四、凉拌产品加工1、卤水可以放多久2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好3、卤水的保存方4、过夜卤制品的保存怎么做5、卤水怎么添香6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料正宗卤菜技术配一．秘方备料（备料以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制1、配方香料草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的、千里香20克、香果10克5克15克、排草10克、砂仁30克、5克（切记不放多放味苦、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、5克、山楂5克（以上各种香料功能在中均能找到答案，不明白的就查一下，还有香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影水的口味2、底1、老鸡半只（一斤左右、鸡骨架2-3个（2斤左右、猪筒骨3、葱蒜大葱段250克，姜片150克，大蒜1004,、调味食盐150克（要时常品尝，边尝边添加、味精100克、鸡粉200克耗油150克、45克、100克（做卤水味精，鸡粉最好用好猪筒老鸡鸡骨老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下1、飞水（也叫过水将称好的老鸡，筒骨、鸡架用沸水小3（杂质）2锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底（老鸡骨鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5（30斤水煲好后约25—27斤的老汤，不要煲至25要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水熬制好的高2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要5称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制分钟后再用纱布包好制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，1—1.5小24（放24小时味道会更香更浓。12分钟（过好水后一定要把水空干净，不要表面还有很多水时就卤制，否则就不入味了。1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再5060分钟60分钟鸭掌鸭脖卤10分钟30分钟鸡脚鸡尖卤5-分钟焖202030分钟焖60一样自己要边看边尝时间不是根据自己实际情况而定！2、卤制时调先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。号料：红辣椒号料：大豆油300g（最好用菜籽油很香号料A.老姜3.5g葱2.5g小葱2g香菜2.5g洋葱1g大2g芹菜1g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切号料：冰糖1g0.5g白酒0.5g桃0.5白芝麻4g青花椒5g红花椒（汉源花椒）5g号料．香辛料：香叶2g小茴香2g香果2g草果4克桂皮克、山奈2g 白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）6号料.紫草2g加工步骤1、准备红辣椒1（选用优质的红辣椒去蒂把，把辣椒剪成2cm长，锅内加少许菜油（（4号料混合备用。2炼菜油倒入不锈钢桶火上烧至油泡散尽3料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢下入5料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温高后下入6号料紫草炸出红紫草后将油加温至冒烟后倒号料与4中搅拌即3般由小米椒或者椒(辣)二荆条辣椒或者皱皮（颜色红、灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣就加大小米椒或者椒的比例想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。红油炼制的关红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最（又叫“擂钵”碎机来。辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉操作的火候很关键，也就是温度辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣蒜泥（的大蒜素，有杀菌作用，增香）将大蒜打细即可。（去膻、除异、增香、增味或体现风味大葱白洗净后切成1cm的段状即可。（去膻、除异、增香、增味或体现风味小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。（香菜洗净后切成3cm段状即可。（除异、增香或体现风味，质地细嫰，清香浓郁芹菜去掉黄叶洗净后切成2cm的段状即可。辣椒渣（辣香、辣味的体现红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的情况实适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例王0.210.25（这些则根菜啦等等。再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况个人口味儿添加。比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克，这样更方便哦。肉宝王用肉宝王，鲜味王用神马鲜味王。阅读，开始制作前一定要读23遍缕清思路在开始制作。神马味事十四：凉拌产品加1：青菜（又叫飞水），待凉后即可。放入以上的调好的粉料（当地口味（顾客吃辣程度（当地适应口味添加多少1-2（根据菜量多少而定做一点调味。（青瓜干净切块或拍松，蒜米加多点、）2：豆制（干的，在当地市场有售）制作时提前粉料（顾客吃辣程度（当地适应口味添加多少3：海鲜（除海带和白色的海鲜产品外其余的在浸泡时需加食用绿素使其颜色亮丽干净，粉料（顾客吃辣程度（当地适应口味添加多少、（4：竹笋粉料（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）搅拌均匀品味、看色5：菌粉料（顾客吃辣程度（当地适应口味添加多少67：荤素搭（或者丝（丝粉料（顾客吃辣程度（当地适应口味添加多少7凉菜口味就好，所以配料相同，菜品则不限制！质也没有因为只有干净卤水才不容易还有如果你有保鲜柜可要让蒸汽水流入锅里，以免污染了卤水，不易保存了！、首先确准你是否按配方做了没有，有没有少配香料与调发市场因为量大所以新鲜这个非常关键大料有那么香料的比例也要随着增加。（最好不要加水切记卤水一定要保存好，越卤越香！0.5卤水油的作用不仅是为了卤制成品为了增香，0.5公分的卤水油也是了密封卤水它能有效地把卤水与外界开来是卤水不被氧化不被外界细菌侵蚀，易于卤水的保存。、当天的卤水晚上打烊时，一定要煮沸（不要盖盖子，使得热量更容易散开且避免将锅盖上的蒸汽水滴流入卤水中这样卤水容（锅盖可以更到卤水凉了之后且一定把锅盖上的谁给擦干再盖上锅盖）冬天卤水至少3-5天就得烧开要保持每天至少一次，烧开后不要搅动，备任何生水凉水，一定是要完全沸腾的！如果今天没有卖完，那么就需要保存，保存方式如下、先把没卖完的卤制品放入卤水中加热，侵泡热透，取鲜汤那就只好加入烧开的开水，一定是烧开的！现在分别讲是卤制品红润明亮有食欲。时候，在卤水中加入香料包和调味料来增加卤水的香味。6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材以上就是卤制成品的步骤和注意事项以及卤水以及卤制品的保存我的心里话如果是拿他创业开店的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，