第五章菜单定价Pricing

ScopePricingintroductionPricingmethodsCost-basedValue-basedCompetition-based中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide1PricingIntroduction中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide2Menuprice121518Productcost101010Grossprofit258Numbersold1005030Totalprofit200250240Pricingmethods–CostbasedFactoringmethod

成本%/销售毛利率Grossmarginmethod

单位产品利润

Primecostmethod

主要成本法Actualcostmethod

实际成本法中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide3Pricingmethods–Costbased

Factoringmethod成本%/销售毛利率

Step1:Determinethefoodcosts Chickenentreehasafoodcostof$3.32

Step2:Determinethemultiplier Budgetedfoodrevenue:$875000 Budgetedfoodcost:$325000 Budgetedfoodcost%:？

Step3:Establishabasesellingprice(Foodcost)(Multiplier)(Basesellingprice)中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide4Pricingmethods–Costbased

Factoringmethod成本%/销售毛利率

OR Foodcost÷Foodcost%=Basesellingprice

食品成本÷食品成本%=基本产品价格

OR

毛利率定价法：

Basesellingprice=Foodcost÷(1-grossprofit%)

基本产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide5Pricingmethods–Costbased

Factoringmethod成本%/销售毛利率

（1）例题：羊排的食品成本价为15元根据本月预算，餐厅预计食品收入为80000元根据本月预算，餐厅预计食品成本为30000元

请计算基本产品价格中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide6Pricingmethods–Costbased

Factoringmethod成本%/销售毛利率

（2）例题：某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼，进价成本为11.5元／千克，净料率为82％，盘菜用量为0.75千克，菜肴的配料成本分别为0.8元，调料成本分别为0.5元，本餐厅预计食品成本为40％，请计算产品的价格中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide7Pricingmethods–Costbased

Factoringmethod成本%/销售毛利率

（3）例题：

某饭店中餐厅销售松鼠鳜鱼，进价成本为18.6元／千克，净料率为78％，盘菜用量为0.75千克，菜肴的配料成本为1.2元，调料成本为0.7元，毛利率为68％，请计算产品的价格中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide8Pricingmethods–Costbased

Grossmarginmethod单位产品利润

Non-foodcosts:$395000Profitgoal:$50000Numberofguestexpectedtobeserved:85000Foodcost:3.60Step1:DeterminetheaverageGrossmarginperguests

Non-foodcosts+Profit Numberofexpectedguests=AverageGrossmarginperguest

Step2:Determinethebasesellingpriceforthemenuitem:addtheaverageGrossmarginperguesttotheitem’sstandardfoodcost

(Foodcost)(Grossmargin)(Basesellingprice)中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide9Pricingmethods–Costbased

Grossmarginmethod单位产品利润

（4）例题：某餐厅每一个月非食品成本为40万元目标利润为8万元用餐人数为8万人Beeftenderloin成本为

20元

请计算Beeftenderloin的价格中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide10Pricingmethods–Costbased

Grossmarginmethod单位产品利润

（5）例题：某餐厅每一个月目标总营业额为100万元预计食品成本为30万元预计销售菜品数量为10万份Beeftenderloin成本为

20元

请计算Beeftenderloin的价格中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide11Pricingmethods–Costbased

Primecostmethod主要成本法

Step1:Determinethelaborcostperguest

Laborcostperguest=laborcosts #ofExpectedGuests

Step2:Determinetheprimecostperguest

Foodcost+Laborcostperguest=Primecostperguest

Step3:Determinethemenuitem’sbasesellingprice

PrimecostperguestDesiredPrimeCostPercentage=Basesellingprice中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide12Pricingmethods–Costbased

Primecostmethod主要成本法

中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide13例题：ChickenliverpâtéNumberofportionssold5000份Revenue80000元Standardportioncost12元Directcostoflabourtoproduce5000portions25000元Primecost?Primecost%65%Salesprice?（6）例题：Pricingmethods–Costbased

Actualcostmethod主要成本法

RawFoodCost(dollars)+Totallaborcost(dollars)+OtheroperatingCost(percentageofsales)+Profit(percentageofsales)=Menuprice中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide14Pricingmethods–Costbased

Actualcostmethod主要成本法

中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide15DeterminationofcostCostfromP&LstatementFoodcost37元Otheroperatingcost31.05%ofsaleLaborcost26元Profit10%ofsaleTotalfoodandlabor？Total

？Pricingmethods–Costbased

Actualcostmethod主要成本法

中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide16DeterminationofcostCostfromP&LstatementFoodcost56元Otheroperatingcost35%ofsaleLaborcost38元Profit17%ofsale例题：

请计算食品价格请计算食品价格（7）例题：Pricingmethods–Costbased

中瑞酒店管理学院餐饮管理（二）菜单工程第五章：菜单定价Slide17综合例题FactoringGrossmarginPrimecostActualcostNumberofportionssold2'0002'0002'000Revenue50'000.-50'000.-50'000.-Standardportioncost14141414Directcostoflabourtoproduce2000portions