中国各地特色面点

1第一章

中国面点概述2

3中国面点的风味流派一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、其他风味面点4京式面点京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。京式面点的形成京式面点的特点京式面点的代表品种

5京式面点的形成北京悠久的历史和古老的文化继承发展本地民间小吃各地、各民族及宫廷面点的共存

6京式面点的特点用料广泛，以面粉、杂粮为主品种众多、制作精细（例如：抻面、我国的“四大面食”等）馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调料。（例如：天津狗不理）7面条抻面刀削面小刀面拨鱼面请注意区别四大面食与四大面条。8抻面比较抻面与龙须面9刀削面10小刀面11京式面点的代表品种都一处烧卖天津狗不理艾窝窝焦圈天津大麻花麻酱烧饼豌豆黄小窝头驴打滚萨其玛12都一处烧卖13天津狗不理14艾窝窝15焦圈返回16天津大麻花返回17

麻酱烧饼

18豌豆黄19小窝头20驴打滚

21萨其玛22苏式面点苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点的形成苏式面点的特点苏式面点的代表品种23苏式面点的形成气候适宜、物产丰富地理优越、交通发达历史悠久、交流频繁名家总结、文人推动24苏式面点的特点品种繁多、应时迭出制作精细、讲究造型（船点）擅长米粉面团的调制馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深甜馅多用果仁蜜饯25船点船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。26船点图片27苏式面点的代表品种扬州三丁包子淮安文楼汤包上海南翔小笼包杭州小笼包翡翠烧卖蟹壳黄黄桥烧饼宁波汤圆生煎馒头苏式月饼28扬州三丁包子29淮安文楼汤包30上海南翔小笼包

31杭州小笼包32翡翠烧卖33蟹壳黄34黄桥烧饼35宁波汤圆36生煎馒头37苏式月饼38广式面点广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故称广式面点。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为潮式面点，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点。广式面点的形成广式面点的特点广式面点的代表品种39广式面点的形成优越的自然环境、丰富的物产资源结合自身特点，汲取外来精华独特的饮食习惯创新和发展（肠粉的改良）40广式面点的特点用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）受西点影响，食用油、糖、蛋较多馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁

41广式面点的代表品种蚝油叉烧包娥姐粉果蛋挞肠粉老婆饼虾饺咸水角糯米鸡广式月饼干蒸卖马蹄糕广式粥品42蚝油叉烧包43娥姐粉果44蛋挞45肠粉46老婆饼47虾饺48咸水角49糯米鸡50广式月饼51干蒸卖52马蹄糕53广式粥品54其他风味面点秦晋风味面点四川风味面点湖北风味面点55秦晋风味面点秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代表，故称为秦晋风味面点。秦晋风味面点的形成秦晋风味面点的特点秦晋风味面点的代表品种56秦晋风味面点的形成依托悠久的历史文化（晋商文化、西安为11个王朝的都城）源于西北广大农村和维、回、蒙等少数民族食品农业的发展（种植、贮存、加工等）57秦晋风味面点的特点面食为主，擅制杂粮（山西素有面食之乡的称誉）面食制作精细、技术性强喜食牛羊肉（结合了少数民族特色）口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、酸、怪、呛，民族风味浓厚58秦晋风味面点的代表品种羊肉泡馍腊汁肉夹馍黄桂柿子饼贾三灌汤包岐山哨子面石子馍扯面刀削面稷山麻花一根面饸饹猫耳朵栲栳栳花馍59羊肉泡馍60腊汁肉夹馍61黄桂柿子饼62贾三灌汤包63岐山哨子面64石子馍65扯面66刀削面67稷山麻花68一根面69饸饹（hele）70猫耳朵71栲栳栳72花馍73四川风味面点川式面点通常是指长江中上游的川、滇、黔一代地区制作的面食和小吃，以四川为代表股成为川式面点，其又分为重庆和成都两个类别。川式面点的形成川式面点的特点川式面点的代表品种74川式面点的形成川式面点起源于民间的巴（渝）蜀（蓉）文化历史上的几次大迁徙丰富的水力资源及物产资源（天府之国）

75川式面点的特点用料大众化、搭配得当（如：叶儿粑）精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小吃套餐）口感上注重咸、甜、麻、辣、酸（如：四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）76川式面点的代表品种赖汤圆钟水饺担担面龙抄手韩包子肥肠粉蛋烘糕叶儿粑川北凉粉鸡汁锅贴77赖汤圆78钟水饺79担担面80龙抄手81韩包子82肥肠粉83蛋烘糕84叶儿粑85川北凉粉86鸡汁锅贴87湖北风味面点湖北风味面点的形成湖北风味面点的特点湖北风味面点的代表品种88湖北风味面点的形成楚文化的发展《楚辞·招魂》中记述过楚王宫的筵席点心，如米巨米女、蜜饵之类，这也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形《汉口竹枝词》中所谓：“芝麻馓子叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆猪血担，深夜还有满街梆……”89湖北风味面点的形成优越的地理位置丰富的物产资源（富庶的江汉平原）与长江流域及其他地区面食技术的联系、沟通与融合

90湖北风味面点的特点（请同学们总结）品种繁多、特色鲜明（例如热干面）选材丰富、擅用鱼米季节性强、民俗风味浓郁口味多样、兼容性强91湖北风味面点的代表品种热干面豆皮汤包糖油粑糊汤粉面窝欢喜坨米粑糊米酒谈炎记水饺92热干面93豆皮94汤包95糖油粑96糊汤粉97面窝98欢喜坨99米粑100糊米酒101谈炎记水饺102第四节中国面点发展简史一、面点发展简史中国面点制作具有悠久的历史，邱庞同著《中国面点史》指出：“中国面点的萌芽时期定在6千年前左右”,“中国的小麦粉及面食技术的出现在战国时期”,“而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。二、面点发展趋势

103面点发展简史先秦时期农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如饵、角黍。汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段，这个时期已出现了发酵面食制品。汉代把面食品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制类似馒头的称“蒸饼”，水煮的面片称“汤饼”（面条的前身）。另据记载，馄饨、春饼、煎饼在这一时期也已出现。

104面点发展简史隋唐五代及宋元时期，中国面点进一步发展，以食疗面点为突出。在元代我国的面条传至意大利等国，同时我国的蒸饼等也传入日本。明清时期面点全面发展，制作技术达到新的高峰，节日面点品种也基本定型。我国面点的风味流派基本形成，北方主要是京、晋、鲁三大风味流派；南方主要是苏州、扬州、广州三大风味流派。105面点发展趋势借鉴国外经验，发展中式面点快餐走三化（品种配方标准化、生产设备现代化、品种生产规模化）之路，保证中式面点的质量改革传统配方及工艺，加强科技创新开发功能性面点和药膳面点改革筵席结构（请同学们补充）106案例：

户部巷小吃变口味有点难据悉，不少外地游客慕名到户部巷品尝小吃，有的游客吃到“翻版”产品后败兴而归。一名做小吃的师傅说，以前，他每次推出新品后，马上有同行来“剽学”。但对方并未学走真正的秘诀，做出来后口味相差很远。107案例另外，创新小吃的较高售价也制约了新品种的开发。记者在户部巷附近随机采访了10多名市民，八成