果醋果酒的制作

发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵醋酸发酵葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来古来征战几人回葡萄酒果醋一、果酒的制作(一)实验菌种酵母菌

温度：最适200C18～250CPH:偏酸分布人工培养的酵母菌来自土壤C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：（二）果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧。（一）主要菌种：醋酸菌（原核生物）代谢类型：异养需氧型繁殖方式：二分裂主要分布：空气中或食醋中适宜温度：30－35。C适宜PH:偏酸二分裂生殖二、果醋制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。2、若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量C6H12O6+2O2

→2CH3COOH+2CO2+6H2O+能量酶（二）果醋的制作原理果酒制作果醋制作制作原理对氧需求pH酵母菌先在有氧条件大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸制作果酒和果醋的比较前期：需要后期：不需要需充足氧酸性环境酸性环境醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√三、果酒、果醋制作实验设计（一）果酒的制作1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）3.去除枝梗和腐烂的葡萄。4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，盖好瓶盖。（果汁量不超过发酵瓶体积的2/3）5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.简易装置及时排气。7.10天后，开始进行取样检验工作。2）此后再将瓶盖拧紧，目的是3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是4）分析此发酵装置不足之处1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？排出发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

（3）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

（4）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。（5）葡萄酒呈现深红色的原因？（6）榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气口，为什么？在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。（二）结果检测果酒的制作是否成功

①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

②用显微镜观察酵母菌。③用重铬酸钾检测酒精的存在与否。用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精你知道吗？1、为什么酒是陈的香？

不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。

2、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。

3、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）3.去除枝梗和腐烂的子粒。4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，盖好瓶盖。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，开始进行取样检验工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，从通气口通入空气，然后移至30-35℃条件下发酵。（三）果醋的制作

①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。

②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。

③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。（三）果醋的检测区别果酒发酵果醋发酵微生物来源利用物、产物最适温度对氧气的需求联系酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃前期需氧，后期不需要始终需氧酒精附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买或从食醋中分离果酒发酵与果醋发酵的比较葡萄糖、酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精发酵为醋酸发酵提供________（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在______，时间控制在

d左右，可通过_______