公共营养师技能第三章营养咨询和教育

第三章营养咨询和教育营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养健康的生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。进行营养咨询和教育必需具备营养知识操作技能服务能力（一）营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品

在营养指导上可以将各类食物分为五大类，同类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点。第一类：谷、薯类主要提供碳水化合物、B族维生素、蛋白质和膳食纤维；第二类：蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、维生素C和矿物质、胡萝卜素。第三类：畜禽肉、水产类主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇含量除水产类外较高。第四类：奶、蛋类主要提供钙、优质蛋白、维生素B、D。第五类：油脂主要提供脂肪、维生素E，其中动物性脂肪含饱和脂肪酸较多。（139）1、食物分类和各类食物的营养特点2、饮料和饮品的种类及其营养特点

水的硬度是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种硬度叫作暂时硬度。这种水经过煮沸以后，水的硬度会得到软化。水的硬度是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种硬度就叫作永久硬度。永久硬度不能用加热的方法软化。

对人体的危害：硬水是指水里面钙镁离子含量很高的水，长期食用会造成肝胆或肾结石,而且用水器具上结水垢、肥皂和清洁剂的洗涤效率减低等。茶叶中的营养成分蛋白质（游离氨基酸）、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质茶叶中的非营养成分色素（构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分）、咖啡碱（有兴奋作用）、茶叶碱（利尿作用）、芳香物质等茶叶的合理利用容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人、营养不良的人、缺铁性贫血患者尤其不宜；茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，秋冬季节最好饮红茶；有利尿和防辐射等作用。咖啡中的营养成分咖啡豆中含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和矿物质咖啡中的非营养成分咖啡因（有兴奋作用）、丹宁酸、纤维等咖啡的合理利用影响铁、钙的吸收，儿童、孕妇、体形肥胖、高血压、骨质疏松、溃疡病人不宜饮咖啡。抗疲劳、利尿、防辐射作用，解酒的功效，抗氧化等保健医疗功能。碳酸饮料碳酸饮料主要成分为糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等，一般不含维生素，也不含矿物质。碳酸饮料的负面作用1.对骨骼的影响2.对牙齿的影响3.对人体免疫力的影响。健康的人体血液应该呈碱性，而且目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，又由于近年来人们摄入的肉、鱼、禽等动物性食物比重越来越大，许多人的血液呈酸性，如再摄入较多的酸性物质，使血液长期处于酸性状态，不利于血液循环，人容易疲劳，免疫力下降，各种制病的微生物乘虚而入，人容易感染各种疾病。4.对消化功能的影响5.对神经系统的影响（妨碍神经系统的冲动传导，容易引起儿童多动症）6.饮用碳酸饮料会导致对胃的影响（长期饮用碳酸饮料会导致夜间胃痛）3、食品选购应注意的问题选购食品时，应该注意以下几方面的问题：一、是用感官初步鉴别：已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常的食品，可能对人体健康有害。二、是挑选食品时看包装：观察包装物有没有破损，印刷是否正规，避免买到受到污染或者假冒的食品。三、是注意看说明和标签：名称、规格、净含量、生产日期；特别是婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。4、烹饪营养的指导（1）、常用烹调方法对营养素的影响:包括煮、蒸、炖、煨、煎、炸、炒、烧烤、熏等。（2）、减少烹调中营养素损失的措施：包括上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡等。（144）

（3）、正确选择炊具，择器而烹。一般铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。铜制及某些金属对维生素C具有较强烈的破坏作用。我们在烹调中应注意盐腌时间应尽量短些，以减少原料中的营养损失，保护更多营养素的存在。（二）、平衡膳食测评摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物1、平衡膳食宝塔2、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题膳食纤维摄入量的评估1、膳食纤维1）从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。2）从化学角度定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3，人体不能消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。2、成人以每日摄入30g膳食纤维为宜

3、估测膳食纤维水平

按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷类300g/日，才有可能满足膳食纤维的需要量。（158）（三）健康生活方式测评合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒1、健康定义：身体健康、心理健康和良好的社会适应能力2、健康的生活方式合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒；（161）生活节奏有规律、充足的睡眠、纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时纠正不良的生活方式等。

3、不健康生活方式和行为（161）

（五）体力活动水平测评运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率运动类型有氧运动（耐力运动）无氧运动（力量运动）屈曲和伸展运动增强耐力素质或身体工作能力增强身体肌肉体积、质量和力量增加肌肉和韧带的柔韧性1、基础代谢占总能的60%~70%2、食物热效应占总能量的10%3、身体活动占总能量的20%~30%高强度活动较高强度活动中度活动轻度活动静态状态基础代谢运动强度（六）家庭食物中毒及其预防食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点：发病与食物有关；暴发性；临床表现相似；无传染性。一、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则中毒：1）沙门氏菌食物中毒2）副溶血性弧菌食物中毒3）葡萄球菌肠毒素食物中毒4）变形杆菌食物中毒处理措施：1）防止污染2）控制繁殖3）食前彻底加热细菌性食物中毒来源及症状1、沙门氏菌食物中毒：污染物：畜禽肉类、奶蛋及其制品等。症状：急性胃肠炎症状并伴有体温升高2、副溶血性弧菌嗜菌食物中毒：污染物：海产品、盐腌食品、咸菜等症状：急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，常们有体温升高。3、萄葡球菌肠毒素食物中毒：污染物：奶及奶制品，其它如剩饭、凉粉、米酒等症状：急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐常很明显、频繁且严重。体温一般不升高。常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则中毒类型1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏)2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素）3）发芽马铃薯中毒（龙葵素）4）毒蘑菇中毒处理措施：1）去头、去皮、去内脏并经检测才能使用2）必须炒熟煮透3）存贮好马铃薯，不吃发芽严重的，烹调加醋可破坏部分毒素4）不食用不熟悉的蘑菇，充分加热煮熟炒熟1、河豚鱼中毒：污染物：误食河豚鱼症状：发病初期可有胃肠道症状，很快出现神经系统症状，初为感觉障碍，继而从四肢肌肉麻痹发展到全身麻痹呈瘫痪状态，可有言语不清、瞳孔放大、血压和体温下降，最后因呼吸麻痹和循环衰竭而死，病死率约50%。2、四季豆中毒：污染物：四季豆症状：急性胃肠炎症状和头昏、头痛等。3、发芽马铃薯中毒：污染物：发芽的马铃薯症状：咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散大等。4、毒蘑菇中毒：污染物：误食毒蘑菇症状：胃肠炎型、溶血型、神经精神型和脏器损害型等。

常见化学性食物中毒及处理原则中毒源：1）农药中毒2）亚硝酸盐中毒处理措施：1）食用时去除食物的外表层

2）经过泡洗、烫焯、充加热等3）保持蔬菜新鲜，避免腐败变质，腌卤肉制品添加硝酸盐按国家规定标准。化学性食物中毒来源及症状1、有机磷农药中毒：污染物：摄入含有大量有机磷农药残留的食物症状：头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、腹痛、腹泻、多汗、无力、胸闷、视力模糊等。严重者可出现肌肉震颤、瞳孔缩小、呼吸困难、流涎、步态蹒跚、意识模糊，甚至出现昏迷、肺水肿和呼吸麻痹等。

2、亚硝酸盐中毒：污染物：不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜以及腌卤制品，误将硝酸盐或亚硝酸盐当作调料或食品添加剂，或饮用大量苦井水亦可致亚硝酸盐中毒。症状：头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、等，较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜面部及全身皮肤紫疳，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊劂、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。

常见霉菌素食物中毒及预防原则中毒源：1）赤霉病麦中毒2）霉变甘蔗中毒

3）黄曲霉毒素中毒处理措施：1）不吃霉变的小麦、花生、玉米2）不吃霉变的甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获

黄曲霉毒素中毒污染物：摄入受黄曲霉毒素污染的玉米、花生等及其制品。在高温高湿条件下，家庭储藏食物中容易感染黄曲霉毒素而中毒。症状：无传染性、有明显地方性和季节性，中毒表现：急性中毒可致人死亡。慢性中毒、致畸、致癌、致突变。39．标准量床或量板用于年龄在()的婴幼儿体格发育测量指标的测定。

(A)6月以下(B)l岁以(C)2岁以下(D)3岁以下

40．纵向测量指标主要与()的生长有关。(A)骨骼(B)牙齿（C）头颅(D)心脏41．使用皮褶厚度计的正确方法是()。

(A)使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计(B)皮褶计的压力标准为10g／cm2。

(C)在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

(D)测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶42．尿中卟啉测定的特殊保存剂为()

(A)甲苯(B)碳酸钠(C)氯仿（D）浓盐酸

43．适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法为()。

(A)冷藏保存(B)冷冻保存（C）培养基保存(D)固定保存60·儿童按“年龄的身高”低于参考标准身高中位数减2个标准差，为（）。(A)轻度发育迟缓(B)中度发育迟缓(C)重度发育迟缓(D)发育正常67、纵向测量指标主要用来反映()的影响（A）疾病(B)近期营养(c)长期营养(D)经济状况(E)不良环境因素68、粪便用于营养学研究的意义在于（）(A)用于测定人体蛋白质的需要量(B)用于评价蛋白质的营养价值(C)用于研究人体矿物质需要量(D)用于检测体内矿物质随粪便排泄情况（E）用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素。案例描述：赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检，想了解孩子的营养状况，以观察6个月以来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请同答如下问题：(请注意：不定项选择，错选、少选、多选均不得分)(1)如果你是公共营养师，需要做()工作。

A、测量身长B、测量体重

C、询问喂养情况D、测量其他指标(2)在测量婴儿身长时应注意()。

A、确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线

B、防止出现身体扭曲C、不能用手扶婴幼儿D、设法扣除衣物重量(3)如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用()进行测量。

A、减差法B、扣除衣物法

C、直接称重法D、间接测重法(4)婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是()。

A、kg、小数点后两位B、g、小数点后两位

C、g、小数点后一位D、kg、小数点后一位(5)婴幼儿头部测量软尺零点应固定在被测婴幼儿()

A、枕骨粗隆B、左侧眉弓