【食品生产加工技术】眉茶

【食品生产加工技术】眉茶

制作方法1.杀青：可采用锅或杀青机，如84型双灶双锅杀青机。(1)锅温：通常在220～280℃，晴天嫩叶为220～230℃，老叶为230～240℃，雨水叶、露水叶表面多水，锅温在260～270℃以上。(2)投叶量：在正常锅温下，一般为5～7千克之间，但应视锅温、原料老嫩、叶表面水分多少等条件灵活掌握。(3)时间：晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨露叶10分钟左右。(4)杀青方法：应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。一般情况下，晴天嫩叶下锅后先透片刻，再闷炒1～2分钟，当看到大量水蒸气从锅盖的四面显露出来，即掀盖进行透炒至适度。细嫩芽叶和重雨水叶则全程透炒。表面水不多的露水叶，先透炒2～3分钟，待水分蒸发一部分后，闷杀1～1.5分钟，再透炒至适度。(5)杀青程度：叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽、叶质柔软、萎卷、折梗不断，手紧捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青臭气散失，而显露清香，即为杀青适度，立即起锅。2.揉捻：揉捻必须根据揉捻机的性能，叶质老嫩、均匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。特别注意投叶量、揉捻时间、压力大小和解块筛分，揉捻适度等技术环节，才能提高揉捻叶的质量。用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在45～60转/分之间。(1)投叶量：投叶量的多少直接关系到揉捻质量工效。皖64-1型单桶揉捻机单机投叶量为7.5～10千克，台时产量20千克。休245型单桶揉捻机单机投叶量为15～17.5千克，台时产量37千克。简易木质四桶揉捻机单机投叶量为35～50千克，台时产量91.6千克。(2)揉捻时间和压力：嫩叶揉20～25分钟左右。压力调节为轻揉10分钟，加压5～10分钟，再解压5分钟下机，解块干燥。中等嫩叶揉30～40分钟，压力调节为轻压10分钟，重压15～35分钟，再轻压5分钟下机。老叶揉40～50分钟左右。压力调节为轻压10分钟，重压25～35分钟，再轻压5分钟下机。(3)揉捻程度：揉捻要均匀。要求嫩叶成条率达80～90%以上。低级粗老叶成条率在60%以上。细胞破坏率在45～65%之间。揉捻叶下机以后，立即进行干燥。3.干燥：眉茶干燥工序分三次进行，即滚(烘)湿坯棗炒毛坯(又称毛火)棗炒足干(又称足火)。有两种工艺：(1)锅炒毛坯(湿坯和毛坯)棗锅炒足干：①锅炒毛坯(湿坯和毛坯)：锅温掌握在120～130℃，每锅投叶量5千克左右。炒30分钟(即七成干)左右便起锅。摊晾半个小时，使叶内水分重新分布(即回潮)，再行足干。②锅炒足干：主要是继续蒸发水分，使毛茶含水量下降至6%左右。同时进行整形做色，发展茶香。因此，足干时锅温应先高后低。投叶量为毛火叶5～7.5千克左右，叶子下锅时温度90～100℃，随着叶内水分的减少，温度慢慢降低至60℃左右，全程炒40～60分钟，手捻茶条成粉末便起锅。稍摊晾后装袋。(2)滚湿坯棗炒毛坯棗滚足干：此法与前面一种基本相同。唯足干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度100℃，以后逐渐下降，机转速20～24转/分。投叶量25千克以上。当上叶5分钟后开风扇。达九成干时关闭风扇，滚炒至足干。干燥程度：湿坯叶含水量40～45%左右。减重率25～30%。毛火叶含水量15%左右，达七八成干，减重率25～30%。毛茶含水量6%左右，减重率15%。产品特点外