第三章 园艺产品特点与利用-本科必修课-食品原料学

第三章园艺产品的特点与利用思考题：1、果蔬资源的特性？2、果蔬加工的途径及目的？3、蔬菜（水果）组织学性状及分类？4、蔬菜（水果）的食用价值？5、影响蔬菜（水果）成分变化的因素？6、蔬菜（水果）原料的加工特性？7、蔬菜（水果）的贮藏流通特性？我国国土辽阔，地跨寒、温、热三带，自然条件复杂，果蔬种类繁多，资源极为丰富。据统计，目前我国栽培果树分属50多科，300多种，品种达万余种；我国栽培的蔬菜有80多种。是仅次于粮食的第二重要农产品。一、我国果蔬生产按照国家推荐的营养膳食标准，成人消费者每天的摄入量，果蔬类应为600g，果品和蔬菜除了能补充人体所需的部分糖、蛋白质、脂肪外，其中含有的维生素、矿物元素、微量元素及膳食纤维可极大的满足人体的需要，所以果品和蔬菜是人们饮食消费中必需的食物。（1）露地栽培（利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的生长季节，配以人工管理，进行露地生产。）果蔬主要栽培方式（2）

保护地栽培（在不适宜蔬菜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行生产。）（3）无土栽培（凡不用天然土壤而用基质或仅育苗时用基质，在定植以后不用基质而用营养液进行灌溉的栽培方法。）二、果蔬资源的特性1、果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味，良好的质地和口感等感观性状。2、新鲜果蔬属活的有机体，属易腐性食品。含水量>80％；Aw>0.9丰富的营养物质（可溶性固形物）采收后仍是活的有机体，继续呼吸作用、蒸腾作用、新陈代谢活动。“其实离本枝一日而变色，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”3、果蔬为上市集中，产量大的园产品。生产季节性强自然条件下，大多数果蔬1年只产1季。果蔬产后的减损增值，是果蔬加工及保鲜的重要任务。1、蔬菜类产品的植物学组织性状营养器官：根、茎、叶细胞组织器官生殖器官：花、果实、种子基本组成生理功能及单位形态结构相似三、蔬菜的性状及分类2、蔬菜的分类按照食用的器官分为：叶菜类：普通散叶类、香辛叶菜类、结球叶菜类。根菜类：肉质根、块根类。茎菜类：肉质茎类嫩茎类块茎类（地下茎、顶芽）根茎类（节、腋芽）球茎类（节、芽、不定根）鳞茎类（圆盘状、磷叶）块茎块茎的表面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有2～3个腋芽。块茎的顶端具有一个顶芽。在块茎的横切面上尚可分出皮层、外韧皮部、木质部、内韧皮部和中央的髓部。从外形或构造上看，可以说明它是茎的变态。果菜类：瓠果类（子房＋花托）浆果类荚果类(音同护)花菜类：1、果实的植物学组织性状外果皮果皮中果皮果实内果皮种子四、水果性状及分类真果：子房假果：子房及花托、花萼、花轴（1）单果：一朵花只有一个雌蕊，形成一个果实。浆果A肉质果核果仁果柑果2果实的类型B干果（坚果）：果皮坚硬，仅种仁可食。（2）聚合果：一朵花多个雌蕊，每个雌蕊形成一个小果实，聚集在花托上，供食用的是肉质花托。树莓(野生的名叫覆盆子，悬钩子）（3）复果：聚花果，整个花序发育而来的许多果实。每一小花形成一个单果。(菠萝、桑葚、无花果)question聚合果和复果外形的区别？五、果蔬的化学成分了解原料的化学成分及其变化，关系到果蔬的营养价值、制成品的品质、贮藏条件的控制和加工工艺的设计。果蔬中所含化学成分按照元素组成状况分为：碳水化合物、含氮化合物、有机酸、苷、多酚类、脂肪、挥发油、灰分元素等。水果和蔬菜是具有特殊质量指标和化学成分的一种植物性食品，其特点是有很高的含水量，平均约为80-90％，某些果蔬如黄瓜、四季萝卜能达93-97％。因此，与谷类、豆类相比，蛋白质和脂肪含量相对较少，而作为供给碳水化合物、无机盐、维生素的来源则是重要的保健食品。（一）碳水化合物蔬菜干物质的主要成分，其主要存在形式：糖、淀粉、纤维素、果胶等。1、糖糖是决定果蔬营养及风味的主要成分。葡萄糖、果糖、蔗糖。蔬菜含糖量1.5-4.5％。水果含糖量由种类和品种而异，葡萄>20％；柠檬0.5％。果实含糖量随成熟度的增加呈正相关。淀粉主要存在于块根、块茎等蔬菜中，多淀粉的蔬菜其淀粉含量与老熟程度成正比，随成熟度而增加。未熟的水果中也存在，有的水果在未成熟时含淀粉质，成熟时才转变为糖。香蕉绿果，20－25％，成熟后糖化。冬季品种苹果采收前含淀粉1－1.5％，贮藏1-1.5个月后全部糖化。2、淀粉植物细胞壁的主要成分。水果的纤维素含量约为0.5-2％，蔬菜为0.2-2.8％。蔬菜中，以西瓜和甜瓜的纤维素含量最低（0.2-0.5％），根菜较高（0.7-1.7％）。人的肠胃中没有能使纤维糖化的纤维素酶，不能被人体吸收，但能刺激肠胃蠕动，有帮助消化的作用。3.纤维素和半纤维素4、果胶果胶是一种高分子的植物性天然胶体物质，它是果实细胞壁的组成部分。主要存在于果实、直根、块根、块茎等植物器官中，山楂、苹果、杏、李、柑桔等果实中含量丰富。原果胶酶或酸水解果胶去甲脂化果胶酸不溶于水未成熟的果实组织坚硬可溶于水富有弹性不具粘性成熟果实，软烂果胶物质在植物体内一般以3种形态存在：原果胶（protopectin），只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶；果胶（pectin），存在于植物汁液中；果胶酸（pectinacid）稍溶于水，遇钙、铝等生成不溶性盐类沉淀。果胶分子主链是一条由α－1，4糖苷键连接起来的半乳糖醛酸链构成的。相对分子量可高达2000000，聚合度超过1000单位。酯基是半乳糖醛酸主链上最主要的成分，此外还有乙酰基、酰胺基。果胶分子结构示意式如下：按果胶酸的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶：D-半乳聚糖、L阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成。不同来源的果胶酸，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧酸被酯化，分子量为2万～4万。高酯速凝果胶高酯慢凝果胶低酯果胶制药果胶特种低酯果胶

商用果胶为白色或浅米黄色粉末，无异味，略带果香味。果胶来源于植物提取物，无毒无害，在食品加工上具有良好的胶凝、增稠、稳定、乳化和悬浮功能。广泛应用于果酱、果冻、水果制品、糖果、焙烤、果汁饮料、酸奶饮料及酸奶和冷冻食品等产品加工中。果蔬中果胶物质的存在关系到果酱类产品的成败，若无果胶存在，则无法制成。由于果胶物质的作用，会对于果汁的澄清和过滤造成困难。对果酒的酿造带来更多的有害物质而对果酒品质不利，因此，在酿酒工艺上要设法将其除去。（二）有机酸果蔬中常见的有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸和抗坏血酸。水果中含糖量和含酸量形成的糖酸比，是影响果品风味的主要因素。许多国家以糖酸比作为果实是否能采收、贮藏和加工的主要衡量指标之一。氢离子的存在，对微生物活动不利，可降低微生物的致死温度。这点在罐头食品杀菌时尤为重要。凡酸碱值小的食品，杀菌容易，温度不需太高，时间不需太长；反之，杀菌则不易完全。在加工过程中，酸分的存在，可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，又能与金属化合而影响制品的风味和色泽。因此在处理高酸分水果时，最好选用非金属器械或与酸不起作用的金属。水果中较少，蔬菜中较多，叶菜类蔬菜含氮物质丰富。但与其它食品相比较要少的多，不是人体蛋白质的主要来源。促进蛋白质消化食物为肉和米，蛋白质消化率75％以蔬菜代替部分米粮，蛋白质消化率85－90％提取物质（维生素、无机盐），促进消化液分泌。（三）蛋白质分解多余蛋白质蛋白质过多，积累有害分解物，如尿酸可引起“酸中毒”。果蔬富含碱性无机物质，中和蛋白质，排出体外。未成熟果“涩味”－－单宁，属酚类化合物。果实成熟过程中，涩味逐渐消失。影响食品色泽。经氧化、与金属反应而使食品变色。糖、酸、单宁适当的配合可增进果汁、果酒的风味。易与蛋白质结合，有助于果汁、果酒的澄清。（四）单宁与酚类物质生物碱和糖苷苦味物质种类很多，依果蔬种类而不同，多数为苷类。如苦杏仁苷、柚皮苷等。果蔬中最常见有苦味的有柑桔类和瓜类。（五）苦味物质果蔬成熟时表现出特有色泽－－“着色”。色泽常作为果蔬成熟度的指标，色泽经常与风味、质地、营养价值、营养成分的完整性相关。果蔬良好的色泽能诱发人的食欲。常见：叶绿素、黄酮类色素、花色素、类胡萝卜素、醌类色素等。（六）色素物质香气芳香物质油状挥发性物质（精油）含量极少，种类很多:醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃等。一般果实中，核果类种子中含有较多的芳香物质，其余多存在于果皮中，果肉中含量极低。（七）芳香物质水果和蔬菜是提供维生素的重要源泉，主要VA、VC。VA在含有橙黄色色素的蔬菜中含量较高。VC（抗坏血酸）果蔬中广泛存在。（八）维生素水果中灰分含量约为0.26-0.89％，蔬菜中灰分含量约为0.41-2.2％。蛋白质、脂肪及淀粉（肉、鱼、蛋、面）属酸性食品；水果中无机物质的80％是钾、钠、钙等金属成分，硫酸、磷酸等非金属成分只占20％，呈现碱性，属碱性食品。（九）矿物质主要氧化还原酶、碳水化合物分解酶在加工中，酶是引起果蔬品质劣变的重要因素，需抑制酶活性。褐变、VC的氧化、脂肪酸败（十）酶在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌聚合、与其他物质的结合，产生黑色或褐色的色素沉淀，导致果蔬的营养丢失。遗传因素：受基因控制成长及成熟中的变化：成长、成熟、衰老环境因素的影响影响成分变化的因素（一）果蔬原料特点和加工适应性果蔬原料特点：季节性：多种类、多品种搭配地区性：生产受自然条件和生产环境制约易腐性：严格防止机械伤复杂性：种类繁多不均一性：同一品种，大小形状不同六果蔬原料的加工及原料的选择加工目的：延长保存时间，延长消费及买卖的时间，使区域性、季节性食品得以有效供应任何缺此产品的地方。原料选择的根本任务在于选择那些加工适应性优良的原料。加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。（二）果蔬加工对原料的要求适时收获合理采收适宜的包装和运输（三）果蔬加工的品种干制原料：要求含水量低，干物质含量高的品种，如山东乐陵小枣；果汁果酒：选用汁多、取汁容易、糖份含量高、香气浓郁的品种，如柑桔、葡萄、苹果；罐藏：宜选用果心小、肉质厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如

桃、山楂、梨、蔬菜：番茄、芦笋、蘑菇等；糖制品：宜选用肉质肥厚、果胶含量丰富、耐煮制的品种，如杏、桃、苹果等；速冻品：选择具有突出风味和色泽，果肉质地坚实，能在较长贮藏期或在加工中变化小的品种，如蘑菇、甜玉米、蒜薹、草莓、桃等。所以，根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。七、果蔬的品质、规格与等级1．品质用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。（1）商品（产品）品质：包括果蔬产品的外观、质地、货架寿命等。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。（3）营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。（4）加工品质主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。（5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。2．规格等级（1）等级规格①特级（国外称A级）：品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。允许有5%的误差。②一级（B级）：与特级产品有同样的品质，允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产品在包装中不常需要排列整齐，允许误差为10%.③二级（C级）：产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适宜就地销售或短距离运输。（2）形态规格对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结合各种产品的特有性状，共同制订形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。八、果蔬的流通特性1.贮藏流通条件与品质在贮藏中需要注意的一些事项：（1）防萎蔫（2）防变色（3）防发芽与抽薹（4）防霉烂（5）防后熟和衰老2．低温贮藏与冷链（1）简易贮藏：利用自然降温的方法来昼维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。（2）冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1~-5℃（3）冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。（4）采后的处理九、各种常见的蔬菜（一）茎叶菜类1．结球甘蓝（1）主要甘蓝品种类型属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋白菜。按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋甘蓝和冬甘蓝;按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。另外也有同类的观赏植物，如彩叶甘蓝和孢子甘蓝等。北方地区栽培主要以中早熟春甘蓝为主,南方地区主要以春、秋两季栽培为主。高丽菜2．大白菜（1）散叶变种属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。（2）半结球变种顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为60~80天。多分布于东北、西北及华北北部高寒地区，如山两大毛边、辽宁大矬菜等。（3）花心变种顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花心状态。该变种生长期短，较耐热，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白等。（4）结球变种顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分为三个基本生态型。①直筒型：叶球细长呈圆筒状，高度大于直径的两倍以上。球顶尖，顶生叶拧抱成球，叶片肥厚，叶色深绿，适应性强，生长期为60~90天，如天津青麻叶、玉田包尖等。②卵圆型：叶球呈卵圆状，高度为直径的1．5—2倍，球顶稍圆。顶生叶褶抱成球，叶片较薄，叶色绿或浅绿。要求温和湿润气候，生长期为90—110天，如山东福山包头、旅大小根等。③平头型：叶球呈倒圆锥形，顶平下尖。高度与直径大致相等。顶生叶叠抱成球，叶片厚度中等，叶色绿或淡绿。适应气温变化激烈和空气干燥的气候条件，生长期为100~110天。如洛阳包头、太原包头白等。营养价值：大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。营养价值（续）：大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。3．绿叶菜类（1）菠菜又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。菠菜粗纤维含量较高，具有利肠通便作用。据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。(2)韭菜韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。按叶部特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭791、大白根等;窄叶韭的品种有铁丝韭、三棱韭等。韭菜含有丰富的营养物质，500克韭菜含蛋白质5~10克、糖5~30克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、胡萝卜素16毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。韭菜高含的粗纤维，人们称之为七大营养素，也是人们必不可少的物质。4.茎用芥菜(榨菜)茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区四大主产区,常年栽培面积约4万ｈｍ2,种子需求量大,市场前景广阔。主要品种有:草腰子、鹅公包、三转子、小花叶、枇杷叶、永安小叶等。5．石刁柏石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素及钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿芦笋，供鲜吃。每100克鲜嫩幼茎含蛋白质1.6-3.0克，脂肪0.11-0.25克，灰分0.53-1.36克，还有大量特有的天冬酰胺(又叫天门冬素)、芦丁、甘露聚糖和胆碱。(二)根菜类1.萝卜2.胡萝卜3.根用芥菜4.莲藕（三）果菜类1．番茄2．黄瓜3．茄子4．辣椒5．南瓜6．冬瓜7．苦瓜8．西葫芦（四）豆菜类1.菜豆2.豌豆3.豇豆（五）花菜类1.花椰菜2.青花菜花椰菜是甘蓝的变种，也叫花菜或菜花。食用部分为花球，花球颜色洁白，品质细嫩，风味佳良，营养丰富，烧、炒、泡、腌渍均甚相宜，深受欢迎。(六)食用菌类是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类，常被称为“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”。绝大部分属于担子菌亚门。1．黑木耳2．银耳3．双孢蘑菇4．香菇5．金针菇6．草菇十、各种常见水果（一）、苹果1．概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。2．主要品种：大苹果、小苹果3．成分：糖9~15%，其中果糖占50~