【食品生产加工技术】鱼、贝类调味干品

【食品生产加工技术】鱼、贝类调味干品

鱼、贝类调味干品鱼贝类调味干制品加工在食品中属珍味类。这类食品在制做过程中，一般要经两次调味后再加热干燥，制成成品。例如用乌贼、章鱼、虾类、贝类、蟹类及鳕鱼类等原料制成的各种熏制品、乌鱼丝、乌鱼圈、地烤鱼片等制品，都属调味干制品。不同调味干制品在具体的制作方法上多少有些差异(如有的只调味一次，有的加热干燥二次等等)，但在制作过程中都必须经过加热和调味处理。制作方法(以制作乌鱼丝为例)制作时先将原料鱼除去人内脏等，加热至50℃左右脱皮，再加热至70℃左右煮熟，然后浸入调味液中浸渍一夜，进行第一次调味。调味液以食盐、砂糖、山梨糖醇为主要成分，尤其要注意将食盐浸渍到制品中。乌鱼经第一次调味后，用约40℃的热风干燥4小时左右，使其水分含量干燥至60%左右，并使食盐进一步浸透。干燥后的制品再用焙烧机在100℃焙烧约10分钟，使制品产生适度的烤制色泽。接着，用切削机切成3毫米粗细乌鱼丝，再进行第二将调味。二次调味料是以谷氨酸钠为主体以及砂糖、食盐、香辛料、山梨酸盐等的粉状混合物。乌鱼丝同二次调味料相混合并放置少许后，用红外以80～100℃的温度再次干燥，即得质地柔软的调味乌鱼丝成品。乌鱼与章鱼的熏制品也像乌鱼丝的制法那样，先除去内脏并要洗净，然后脱皮、煮熟，进行第一次调味。但调味液中砂糖的用量要比乌鱼丝的用量稍多一些。然后在80～100℃下烟熏干燥5～7小时，再切碎成适当的大小块后进行二次调味。二次调味的方法也与乌鱼丝的调味方法相同，制品同砂糖、食盐、谷氨酸钠、山梨酸钾等调味粉末混合。制品经二次调味后放置一夜，使调味料同制品表面充分融合，即为成品。烤乌鱼的制作也大致相同，只是在第一次调味时，即同多量的砂糖、食盐、山梨酸钾、谷氨酸钠相混合，不再进行二次调味。存在问题和解决方法采用上述方法加工各种食品时，都存在着一个共同的问题，即对这些食品调味时都必须要使用砂糖(如制作乌鱼丝的一次调味要用10%，熏乌鱼的一二次调味各需15%，烤乌鱼的调味也要用10%的砂糖)，这就使制品在调味后的加热过程中着色太强而变成褐色，干燥的效果也不好。因此，这类制品多数需要在第一次调味时，用人工调味料来代替部分砂糖，以解决褐变现象。鉴于上述情况，进行了用山梨糖醇、木糖、葡萄糖和其它的糖类代替砂糖的各种试验，其结果是：山梨糖醇具有较强的吸水性，用量过多会使制品发粘，而且起不到抑制砂糖的着色作用；使用木糖则成本太高，很不经济；葡萄糖和果糖比砂糖更易着色而发生褐变，因而没有使用价值；但使用乳糖却达到了预想的结果，从而获得了专利。在调味料中减少砂糖的用量以乳糖代之。会使制品的甜味减弱，但与仅减少砂糖用量的制品相比，其着色度低，发粘程度小，而柔软度却得到提高。调味料在不减少砂糖用量的情况下加入5%的乳糖时，制品因砂糖而引起的褐变程度没有增大，相反有减轻的趋势。这样，即可收到人工甜味料的用量少，制品风味好的效果。乳糖的使用量为制品原料的2～10%。低于2%，效果很小；超出10%，则会使制品的表面形成一层白膜，而影响适当的色调。将乳糖同调味料的粉末混合使用，效果最明显，并能使其它调味料分散均匀。实例1将10公斤的乌鱼除去内脏、眼球等，洗净后浸入50～60℃的温水脱皮，再用85～90℃的热水煮5～6分钟，然后浸入冷水中冷却，用机械将乌鱼的胴部横向切成圆圈，投入1%的过氧化氢水溶液中漂白，然后流水冲洗5～6小时。控干后取原料各1公斤，用表1中的调味料配方来进行调味处理。表1成分组别1(对照)234567砂糖25202315252525食盐6666668谷氨酸钠1111111琥珀酸钠2222222人工甜味料0.30.30.30.30.30.30.3山梨酸钾0.10.10.10.10.10.10.1乳糖052105210将调味料用搅拌器混合30分钟后，在70℃下机械干燥3小时。制得的制品结果如表2所示。表2组别质量1234567褐变度＋－＋±－＋～＋＋－甜度良好良好良好稍不足良好良好稍强表中记号－：没发生褐变；±：色泽极淡；＋：轻度褐变；＋＋：褐变；＋＋＋：显著褐变实例2将乌鱼用常规方法脱皮后进行第一次调味。第一次调味液的配制，取相当原料重量的7%的食盐、8%的砂糖、0.5%谷氨酸钠、0.2%的人工调味料、0.03%的琥珀酸、0.2%的磷酸盐，加入适量的水溶解即可。原料经第一次浸渍调味后，机械风干至含水量为60%，用焙烧机两面焙烧10分钟，滚压后切成3毫米细的乌鱼丝。取乌鱼丝各300克，同按表3配方配制的调味料混合，进行二次调味。表3组别成分1(对照)234(对照)5(对照)砂糖72222乳糖051000山梨糖醇00050葡萄糖00005香辛料0.10.10.10.10.1山梨酸钾0.10.10.10.10.1制品经二次调味后，在100℃下干燥5分钟即得成品，结果如表4：表4组别质量12345褐变度＋＋－－±＋＋＋甜度良好良好良好稍强稍强外表粘度干爽干爽干爽显著发粘稍粘从上述结果来看，乳糖具有其它糖类所没有的特殊效果，即卫生，价格又便宜。河豚及鳕鱼干品的调味采用上述方法，结果也大致相同。实例3将狭鳕按常规方法制成肉片，脱盐10分钟后控水一夜，抹去表面碎渣。取处理后的鳕鱼各1公斤，同按表5配方配制的调味料混合，然后机械风干。表5组别成分1(对照)234(对照)5(对照)砂糖22222乳糖051000山梨糖醇00080葡萄糖00005谷氨酸钠33335人工甜味料0.20.20.20.20.2