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【食品生产加工技术】龙虾酥

所谓龙虾酥，就是花生酥心糖，因其外皮呈熟龙虾的色泽和环状花纹而得名。龙虾酥由外皮和内心组成。外皮就是依照硬糖的制作方法生产硬糖坯，然后取其部分进行拉白，包衣；内心则是以硬糖为基料，加入炒熟花生酱、芝麻酱，经过包馅，反复拉扯，折叠，使糖坯与酱体相互间隔，糖坯塑制作很薄的酥层，糖酱混合体逐渐形成稠厚的、极为疏松的膏状物，这样即改变原先的粘度和流变性而制得香酥内馅。最后再用制取的外皮包裹好馅心，经过拉条，轧制成型即成。制作方法1.焙炒花生酱：首先拣选颗粒饱满、干燥的花生仁，剔除杂物、霉变、发芽腐烂的。明火焙炒牙黄色，去衣，再次精选，然后经过绞肉机两次研磨，即成膏状的花生酱。使用时，按配方称取，置锅内文火预热，温度一般在65～80℃，手感略有烫手，加入适量糖粉或糖膏，充分混和。2．熬糖分坯：按硬糖熬糖的程序制取糖坯五分之二量作皮、五分之三量作心子。3．制作外皮：将做皮子的硬糖坯分作二份，三分之二量拉泡后叠成长枕条形；三分之一量作包衣，将其均匀平摊成薄片，覆盖于拉泡的长枕条形的糖体上，包衣朝外，对折四次拼列成八平条的长方形片状糖皮。4．制心包陷：将作心子的硬糖坯，平摊成沿边略薄的方薄片，包裹好预热后的花生酱拉长、屈折，重叠成双层，再拉长拼列为双条，继续拉长，再屈折重叠成双层，如此反复操作三次，形成均匀、疏松状的圆柱形，将其倒卧于长方形的外皮中央，外皮对合、粘牢。5．轧制成型：包好馅的酥心糖体，在保温床上定向翻糖，保持拼列的糖条平行，拉成粗细均匀的糖条，经压板或滚压机轧制成。操作要领1.为了突出龙虾酥“脆、酥、香、甜”的特色，制取硬糖坯时的温度（明火）不得低于160℃，包衣可以适当添加一点红色素。包衣不仅仅能延缓糖体吸收空气中的水汽，同时还使龙虾酥的外皮具有坚脆感，良好的光洁度和诱人的色泽。2．外皮和内馅的比例必须适当，一般要求外皮的厚度不超过1毫米。3．花生酱预热的温度与外皮的温度差异不宜过大，花生酱温度过低，由易造成外皮龟裂．露馅，难以成型。花生酱温度过高，则会增大其流变性，难以包馅。4．包好馅的糖体在保温床上棒翻时，必须定向翻动，保持平行，防止馅心偏向一边而造成酥心糖的外皮厚薄不均。5．如

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