食品质量安全控制主讲齐纪红

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食品安全与质量控制齐纪红2010年11月10日2报告内容一.食品安全基本概念二、我国食品安全面临的五大问题三、过程方法与食品安全控制四、危害分析—HACCP计划五、食品防护计划六、危害的控制七、应急预案八、不合格品控制3一.食品安全基本概念

WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义:食品安全性:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种保证。ISO22000-2005食品安全foodsafety

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。4一.食品安全基本概念我国《食品安全法》给出的定义：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

5一.食品安全基本概念

WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义:食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全危害(ISO22000-2005):食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。6

二、我国食品安全面临的五大问题

(一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多。2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、58.1%。我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。

7二、我国食品安全面临的五大问题(二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染(种植、养殖过程)问题较严重，主要为农药、兽药(抗生素、激素)和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二恶英问题。8二、我国食品安全面临的五大问题

(三)食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像“三鹿”奶粉事件、“苏丹红”事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。9二、我国食品安全面临的五大问题(四)食品新技术、新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。10二、我国食品安全面临的五大问题(五)食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。

11食品安全全危害从从何处来来？常规：（（GMP、SSOP、HACCP）原料带入入（生长长期的污污染残留留）；加工、储储存、销销售过程程中受到到污染；；食品受到到污染后后危害在在一定条条件下的的增殖/变异；非常规：：(食品防护护计划））人为的破破坏蓄意的污污染12三、过程程方法与与食品安安全控制制1）什么是是“过程程”？（ISO9000:2005,3.4.1）3.4.1过程process一组将输输入转化化为输出出的相互互关联或或相互作作用的活活动注1：一个过过程的输输入通常常是其他他过程的的输出。。注2：组织(3.3.1)为了增值值通常对对过程进进行策划划并使其其在受控控条件下下运行。。注3：对形成成的产品品(3.4.2)是否合格格(3.6.1)不易或不不能经济济地进行行验证的的过程，，通常称称之为“特殊过程程”。13过程的概概念所有工作作都是通通过过程程来完成成（增值转转换）●●●输入输出●测量、控制点点14程序（为进行某项活动或过程所规定的途径-可以形成文件也可以不形成文件）从“质量”角度看过程产品（过程的结果）监视和测量的机会（在过程前、中、后）输出输入PROCESS过程（一组相互关联或相互作用的活动）过程有效性=达到期望的结果的程度（ISO9001:2008的关注点）过程效率=达到的结果/利用的资源（ISO9004:2009的关注点）（包括资源）过程包括三要要素：“输入入”（包括资资源），“输输出”，起““转换”作用用的“活动””。15三、过程方法法在食品管理理中的应用相关术语有效性effectiveness完成策划的活活动并得到策策划结果的程程度（见ISO9000:2005,3.2.14）效率efficiency得到的结果与与所使用的资资源之间的关关系（见ISO9000:2005,3.2.15）162）什么是“过过程方法”？？过程方法将活动和相关关的资源作为为过程进行管管理，可以更更高效地得到到期望的结果果。系统统地地识识别别和管理理组织织所所应应用用的的过过程程，，特特别别是是这这些些过过程程之之间间的的相相互互作作用用，，称称为为““过过程程方方法法””。。172）什什么么是是““过过程程方方法法””？？系统统地地识识别别过程程的的三三要要素素：：““输输入入””（（包包括括资资源源）），，““输输出出””，，起起““转转换换””作作用用的的““活活动动””过程程中中客客观观存存在在、、原原来来就就集集合合了了的的““三三要要素素””全面地地、整整体地地识别，，不得得遗漏漏、短短缺；；在食食品安安全控控制上上，可可以通通过系系统全全面的的识别别过程程，找找出影影响食食品安安全的的相关关因素素和环环境状状态，，为实实施控控制措措施确确定靶靶位。。（危害害分析析）“特别别是这这些过过程之之间的的相互作作用”也需需要““系统统地识识别””。包包括作用和反作用用。（消毒毒与污污染））182）什么么是““过程程方法法”？？什么是是“管管理””?管理——指挥和和控制制组织织(3.3.1)的协调调的活活动。。管理，，包括括指挥挥和控控制活活动——策划—实施—检查—改进，，包括括管理理过程程之间间的作作用和和反作作用。。例如：：“检检查””包括括收集集和接接受““过程程结果果的接接受者者（顾顾客））”的的反作作用（（如：：表扬扬、兴兴奋、、遗憾憾、抱抱怨、、投诉诉等顾顾客感感受的的反馈馈）来来对过过程能能力的的确认认和检检查。。通过过确认认和检检查来来保证证食品品安全全的有有效性性。192）什么是是“过程程方法””？“管理””就是PDCA循环P(planning)策划：根据顾顾客的要要求和组织的方针，，为提供供结果建建立预期期的目标标。拟定定实现过过程。D(do)实施：执行策策划的安安排。C(check)检查：根据方方针、目目标和产产品要求求，对过过程和产产品进行行监视和和测量，，并报告告结果A(action)改进：采取措措施，以以持续改改进过程程业绩。。PDCA方法可适适用于所所有过程程20戴明环P策划D实施C检查A改进DPCA213)食品链和和过程方方法过程方法法的优点点是对过过程系统统中各个个过程的的联系及及其组合合和相互互作用进进行实时时的控制制。在食食品安全全控制中中应用过过程方法法时，强强调以下下方面的的重要性性：a)理解并符符合要求求；b)需要考虑虑与食品品安全和和可追溯溯有关的的过程；；c)获得过程程实施的的结果及及有效性性；d)在客观测测量的基基础上持持续改进进过程。。22验证监视；纠正措施改进实施安全产品的策划和实现实施危害分析的预备步骤危害分析控制措施的确认HACCP计划的建立操作性前提方案的建立图1持续改进进的概念念23四、危害害分析—HACCP计划（全面、、系统））实施危危害分析析（考虑可可接受水水平）确确定需要要控制的的危害确定为确确保食品品安全所所要求的的控制程程度（安全指指标的限限量值））确定所要要求的控控制措施施（强度度、频次次）24HACCP包括下列列七项原原理：原理l进行危害害分析原理2确定关键键控制点点原理3建立关键键限值原理4建立监控控关键控控制点控控制体系系原理5当监控表表明个别别CCP失控时所所采取的的纠正措措施原理6建立验证证程序，，证明HAccP体系工作作的有效效性原理7建立关于于所有适适用程序序和这些些原理及及其应用用的记录录系统25HACCP（七项））原理逻逻辑关系系1.进行危害害分析；；2.确定关键键控制点点（CCPs）；3.设定关键键限值(CL);4.建立对CCPs的监控程程序；5.建立当CCP失控时所所采取的的纠正措措施程序序；6.建立验证证程序，，对体系的的有效性性验证7.建立文件件控制与与记录保保持程序序26五、食品品防护计计划食品防护护计划的的4项核心内内容：1、进行行食品防防护评估估：找出本本企业食食品防护护的薄弱弱环节2、建立立食品防防护计划划：针对薄薄弱环节节制定食食品防护护措施3、实施施食品防防护计划划：实施食食品防护护措施，，最大限限度地防防止人为为蓄意污污染的发发生4、食品品防护计计划的保保密：防止人人为蓄意意污染者者的破坏坏27五、食品品防护计计划1食品防护护评估：制定和和完成食食品防护护评估表表，至少少包括以以下11个方面：：1）外部部安全：关注厂厂区外围围、照明明、人员员车辆进进出控制制、厂区区各种出出入口、、车间的的窗户和和通风口口、水源源地等2）内部部安全：关注车车间的设设计布局局、内部部设施（（如应急急灯、视视频监控控系统、、紧急预预警系统统等）、、易存放放个人用用品的区区域等3）加工工安全：关注混混合加工工区、原原辅料的的添加、、交叉污污染、产产品和区区域的标标识等4）储藏藏安全：关注原原料、辅辅料、物物料、半半成品、、成品以以及化学学物品等等的保存存、出入入库发放放控制等等28五、食品品防护计计划5）运输输/接收安全全：关注运运输的车车辆和文文件、货货物的装装卸和核核对、运运输公司司和物流流公司食食品防护护能力的的评估等等6）水/冰的安全全：关注水水源地、、中间储储水设施施、水处处理设施施、制冰冰、供水水系统的的保护和和维修等等7）人员员安全：关注工工作人员员的背景景调查、、培训、、身份识识别、心心理辅导导、人员员（包括括访问人人员）进进出限制制及检查查等8）信息安全全：关注食品品防护的评评估结果、、加工工艺艺、配方等等需保密信信息；允许许参观的区区域和允许许公布的信信息；与有有关部门的的联系方式式的持续有有效等29五、食品防防护计划9）供应链链安全：关注食品品和辅料等等供应方、、物流组织织、仓储组组织、接收收方的食品品防护措施施、出入货货物的完整整性等10）实验验室安全：关注实验验室的布局局、人员进进入、试剂剂药品、检检测样品（（包括阳性性样品）、、活菌株等等的控制处处理程序11）其他方面面：可包括产产品的标识识和可追溯溯性、产品品召回等30五、食品防防护计划2建立食品防防护计划1）针对薄薄弱环节制制定预防性性措施：在确定企企业易受蓄蓄意破坏的的区域及日日常操作程程序等薄弱弱环节之后后，应制定定经济有效效的预防性性控制措施施，将受蓄蓄意破坏的的可能性降降到最低2）形成食品品防护计划划：综合各个个环节确定定的食品防防护措施，，包括现有有的和针对对薄弱环节节制定的防防护措施，，形成企业业的食品防防护计划3）建立应应急联系信信息：建立应急急联系清单单，包括相相关企业责责任人、政政府机构等等的联系方方式。联系系信息应定定期验证并并及时更新新。发生食食品防护威威胁或者产产品受到污污染时，应应及时通知知相关方4）保密性要要求：食品防护护评估、计计划制定的的全过程和和细节应保保密，食品品防护计划划文件发放放的范围、、方式及保保存等应受受控31五、食品防防护计划3食品防护计计划的实施施—运行控制：：食品防护护计划的各各项措施应应得到持续续有效的实实施，并保保持相应的的记录—信息通报：：企业应制制订、实施施和保持有有效的安排排，以便与与有关人员员就影响食食品防护的的事项进行行信息通报报。企业员员工应有监监督和汇报报可疑情况况的意识和和责任。应应确保企业业与食品链链范围内的的供方、消消费者、食食品安全主主管部门以以及其他产产生影响的的相关方进进行有关食食品防护事事项的必要要信息的通通报32五、、食食品品防防护护计计划划4食品品防防护护计计划划的的保保密密—食品品防防护护评评估估、、计计划划制制定定的的全全过过程程和和细细节节应应保保密密—食品品防防护护计计划划文文件件发发放放的的范范围围、、方方式式及及保保存存等等应应受受控控食品品防防护护计计划划的的各各项项措措施施应应得得到到持续续有有效效的的实实施施，，并并保保持持相相应应的的记记录录。。33六、、危危害害的的控控制制危害害来来源源：：（1）原原料料带带入入（2）过过程程污污染染（3）增增殖殖/变异异控制制危危害害的的方方法法：：（1）防止止进进入入(预防防)（2）去去除除（（消消除除））（3）降降低低到到可可接接受受水水平平34六、危危害的的控制制1、防止进进入动植物物检疫疫投产前前的原原料检检验污染源源的隔隔离（（分区区、布布局））如：病毒、、寄生生虫、、农药药残超超标35六、危危害的的控制制2、去除过滤磁选/金属探探测人工挑挑选蒸馏提提纯36六、危危害的的控制制2、降低到到可接接受水水平杀菌转化清洗消消毒37七、应应急预预案企业应应识别、、确定定潜在的的食品品安全全事故故或紧紧急情情况，，预先制制定应对的的方案案和措措施，，必要要时做做出响响应，，以减减少食食品可可能发发生安安全危危害的的影响响。必要时时，特特别在在事故故或紧紧急情情况发生后，企业应对对应急预案案予以审核和改进进。应保持应急预案实实施记录。定期演练并验证其有有效性。注：紧急情情况包括使使企业的产产品受到不不可抗力因因素影响的的情况，如如自然灾害害、突发疫疫情、生物物恐怖等。。38七、应急预预案紧急情况：：突然的停电电、停水、、危险化学学品泄漏、、机械故障障，自然灾灾害、突发发疫情、生生物恐怖等等预案：（1）成立应急急处理指挥挥机构应急急准备和预预防（2）应急准备备和预防（3）监测系统统（4）预警系统统39七、应急预预案1、信息保障障（接收收、通知、、报告）2、人员保保障（（职责和和权限））3、资源保障（（资金、物物资）4、宣教培训（（全员意识识提高）5、演习演练（（可行性验验证）40八、不合格品品控制控制程序：识别、标识、隔离、处置41八、不合格格品控制术语解释合格（符合合）（GB/T190003.6.1）满足要求（（3.1.2）注：与英文文术语“conformance”是同义的，，但不赞成成使用。不合格（不不符合）（GB/T190003.6.2）未满足要求求（3.1.2）42八、不合格格品控制术语解释返工（GB/T190003.6.7)为使不合