酒水服务技巧

项目八

酒水服务技巧任务一酒吧服务认知一、酒吧服务项目设置二、酒吧服务程序三、酒吧服务标准一、酒吧服务项目设置（一）酒吧服务的概念（二）酒吧服务的内容（三）酒吧服务的质量（一）酒吧服务的概念作为服务来讲，其宗旨就是“最大限度地满足顾客的需求”。要让消费者感觉到我们的服务优于其他对手，酒吧的工作人员应时刻牢记：酒吧是因为顾客的存在和需要而开设的，顾客是酒吧经营利润和财富的源泉。必须做好规范化服务、个性化服务、微笑服务、温情服务以及超长服务等多项内容。（二）酒吧服务内容（1）辅助性设备设施。如酒吧中的家具、杯具、及酒水等。（2）使酒吧服务得以实现的产品。如酒水、饮料等（3）明显的服务。消费者感觉到的各种利益。（4）隐形的服务。消费者的心理感受或附属于服务的特征。（三）酒吧服务质量（1）酒吧的设施设备质量（2）酒吧的实物产品质量（3）酒吧服务的环境质量（4）酒吧服务项目设置二、酒吧服务程序（一）营业前准备（二）营业中服务（三）结束工作（一）营业前准备清洁工作领货补充酒水酒水记录酒吧摆设调酒准备更换棉织品工程维修单据表格（二）营业中服务

迎客服务点酒服务调制饮料酒水服务环境整理结账送客（三）结束工作清理酒吧每日工作报告清点酒水检查火灾隐患关闭电器开关三、酒吧吧服务标标准（一）调调酒服务务标准（二）对对客服务务标准（三）服服务操作作标准（一）调调酒服务务标准姿势、动动作先后顺序序与时间间卫生标准准清理工作作台（二）对对客服务务标准迎接客人人递酒水单单客人点酒酒水写酒水供供应单酒水供应应服务更换烟灰灰缸为客人斟斟酒水撤空杯或或空瓶罐罐结账送客清理台面面（三）服服务操作作标准示瓶冰镇溜杯温烫开瓶滤酒斟酒添酒酒水服务务是餐饮饮服务的的重要组组成部分分，酒水水服务水水平的高高低直接接影响客客人的感感受及其其酒水消消费水平平。酒水水服务可可分为中中餐酒水水服务与与西餐酒酒水服务务。中餐酒水水服务客人在中中餐厅消消费时，，原则上上应吃中中国菜，饮饮中国酒酒，酒水水包括白酒、黄黄酒、果果酒、药药酒、啤啤酒等，但中中国人通通常可以以用任何何酒佐餐餐。西餐酒水水服务西餐对酒酒水的要要求较高高，吃什什么菜肴肴，用什什么餐具具，喝什什么酒水水有一定定的规定定。吃西西餐时，，无论是是点菜还还是宴会会，用于于佐餐的的酒水主主要是葡葡萄酒。。葡萄酒搭搭配原则则一般为为：红酒配红红肉，白白酒配白白肉。一、酒水水服务前前的准备备工作准备酒水水准备酒杯杯示瓶瓶开瓶瓶（一）准准备酒水水在客人决决定喝何何种酒水水后，服服务员应应正确填填单，取取用酒水水，并检检查其质质量。根根据酒的的不同类类型进行行冰镇或温温热处理。1、冰镇（（降温））降温处理理的方法法如下：：冰桶冰镇镇冰箱冷藏藏直接加冰冰块另外，可可以对杯杯具直接接进行降降温处理理。啤酒：最最佳饮用用温度是是6—10摄氏度，，但不能能太凉，，因为啤啤酒中含含有丰富富的蛋白白质，在在4度以下会会结成沉沉淀，影影响感观观。白葡萄酒酒：白葡葡萄酒都都应冷冻冻后服务务，味清清淡者温温度可略略高一点点，在10摄氏度；；味甜者者冷冻至至8摄氏度为为宜。此此外，由由于白葡葡萄酒的的芬芳香香味比红红葡萄酒酒容易挥挥发，白白葡萄酒酒都是在在饮用时时才可开开瓶。饮饮前把酒酒瓶放在在碎冰水水内冷冻冻，但不不可放入入冰箱内内，因为为急剧的的冷冻会会破坏酒酒质及白白葡萄酒酒的特色色。红葡萄酒酒：通常常不用冰冰镇，10~20摄氏度为为最佳。。香槟酒：：为了使使香槟酒酒内的气气泡明亮亮闪烁时时间久一一些，要要把香槟槟酒放在在碎冰内内冷冻至至7—8摄氏度时时再开瓶瓶饮用。。升温处理理的方法法如下：：火烤水烫法点燃2、温热（（升温））另外还有有冲泡就是是将热的的酒液或或饮料倒倒入冷的的酒液或或饮料中中。白酒：中中国白酒酒一般为为常温饮饮用，也也有客人人讲究“烫酒”，一般用用热水“烫”至20—25摄氏度时时给客人人服务，，可去酒酒中的寒寒气。但但特别名名贵的酒酒如茅台台则一般般不烫，，目的是是保持其其原“气”。黄酒：中中国黄酒酒服务时时应烫至至25摄氏度左左右。（二）准准备酒杯杯根据酒水水种类为为客人准准备相应应的酒杯杯，并按按规定要要求摆放放好。黄酒杯白酒杯红葡萄酒酒杯白葡萄酒酒杯直身饮料料杯高脚饮料料杯（三）酒酒水示瓶瓶如客人点点用较为为名贵的的中国酒酒，如茅茅台、五五粮液等等，服务务员应向向客人展展示酒瓶瓶上包括括包装盒盒上的商商标。1、服务员员站在客人的右侧；；2、左手托托瓶底，，右手持持瓶颈；；3、酒瓶的的商标朝朝向客人人，让客人辨认商标标，直至至客人点头认可。1、示瓶方方法避免差错错对客人的的尊重证明商品品的可靠靠性2、示瓶目的（三）酒酒水开瓶瓶在客人确确认酒水水的品种种及质量量后，服服务员应应使用正正确的开开瓶器开开启瓶盖盖。1、不同酒酒瓶的封封口旋转瓶盖盖皇冠瓶盖盖软木塞易拉环2、开酒器器常用的开开酒器主主要有：：扳手、、酒钻和和组合开开酒器三三类。扳手酒钻组合开酒酒器3、选择正正确的开开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻开葡萄酒酒的具体体步骤:固定酒钻钻顺时针旋旋转拔出木塞塞去锡纸拭擦瓶口口4、酒水开开瓶（以以葡萄酒酒为例））一、斟酒酒服务站位姿势势持瓶姿势势斟酒方法法斟酒顺序序（一）站站位姿势势操作时站站在每一个餐位右侧侧，面向向客人，，呈“丁丁”字步步或小““八””字步站站立。左左右开弓弓，探身身对面，，手臂横横越客人人的视线线等，均均是忌讳讳和不礼礼貌的作作法。（二）持持瓶姿势势右手持酒酒瓶的中中下端商标朝外外，正对对客人斟酒时，，尽量升升直手臂臂（三）斟斟酒方法法（桌斟斟）1、徒手斟斟倒2、托盘斟斟酒徒手斟倒倒左手持服服务巾，，背于身身后在客人右右侧斟倒倒瓶口与杯杯口相距距2-4厘米顺时针旋旋转90度思考：1、杯口与与瓶口能能否相碰碰，为什什么？2、最后瓶瓶口为什什么要转转一下？？托盘斟酒左手托盘托盘不可越过过客人的头顶顶，向后自然然拉开掌握好托盘的的重心其余同徒手斟斟酒相同问题：怎样处处理酒杯碰翻翻的情况若是服务员因因操作不慎而而将酒杯碰翻翻，应向宾客客表示歉意，，立即将酒杯杯扶起，检查查有无破损，，若有破损要要立即另换新新杯，若无破破损，要迅速速用一块干净净餐由铺在酒酒迹之上，然然后将酒杯放放还原处，重重新斟酒。若若是宾客不慎慎将酒杯碰破破、碰倒，服服务员也要同同样处理。（四）斟酒顺顺序和量度控控制1、顺序一般从主宾位位置开始，按按顺时针方向向依次进行。。中餐斟酒1、中餐宴席斟斟酒的顺序一一般是从主宾宾开始，主宾在先，主主人在后，女女士在前，男男士在后。两名服务员员一同为客人人斟酒时，一一个从主宾开开始，另一个个可以从副主主宾倒起，然然后依座次按按逆时针为客客人斟上酒水水或饮料。2、当主宾发表讲话话时，餐厅员工的一一切活动都应应当停止，宜静静地站站在离客人适适当的距离，，以免对客人人的正常活动动造成不必要要的干扰。当当主人发言快要要结束时，服服务员应当将将主人的酒杯杯递上，以供供主人敬酒之之用。当主人离席席子给来宾们们敬酒时，服服务员要用托托盘带着低度度酒和烈性酒酒跟随主人，，见机给主宾宾续酒。西餐斟酒1、中餐主人一一旦确定饮用用何种酒以后后，可能就不不会发生太大大的变化，但但西餐却不同同，高级的西西餐所饮用的的酒甚至有七七种之多，每每吃一道菜就就要变换一种种酒，相应的的菜就要喝相相应的酒。2、每斟一种酒酒时，应先将前面所用的的酒杯与即将将饮用的酒杯杯调换一下位位置，然后倒上酒酒，以方便客客人敬酒。3、斟酒顺序是是，一般情况况下先女主宾后男男主宾，接着着是主人，然后按座次次斟酒。果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度烈性酒、软饮饮料斟至酒杯杯的八成满红葡萄酒斟至至酒杯的五成成满白葡萄酒斟至至酒杯的七成成满啤酒泡沫不溢溢出案例分析三位客人在餐餐厅用餐，已已喝了二瓶一一斤装白酒和和五瓶啤酒，，已经面红耳耳赤，说话声声也渐渐升高高，这时，其其中一位客人人又扬手要求求服务员再送送一斤白酒上上来，大家来来个一醉方休休。你作为服服务员，该怎怎么办。处理建议1、客人已有喝喝醉酒的迹象象，服务员应应礼貌地拒绝绝给客人再添添加酒水；2、给客人递上上热毛巾，并并介绍一些不不含酒精的饮饮料，如咖啡啡、茶、矿泉泉水等；3、如有呕吐，，及时清理污污物，并提醒醒醉客的朋友友给予关照；；4、如有客人在在餐厅酗酒闹闹事，应报告告大堂副理和和保安部，以以便及时处理理。书面作业：怎样为客人正正确斟倒酒水水？课后练习酒水水的斟倒。技能作业：任务三酒酒会服务鸡尾酒会服务务鸡尾酒会（（CocktailParty））的形式较为为灵活，以供供应酒水为主主，略备菜肴肴和小吃，因因站立饮食、、来去自由、、交流广泛而而深受客人（（特别是欧美美客人）欢迎迎。1.宴会厅的设计计（1）搞好宴会厅厅的清洁卫生生。（2）按主办者的的主办目的和和要求设计布布置酒会会标标。并以盆景景花草装饰宴宴会厅。鸡尾尾酒会与冷餐餐酒会最主要要的区别是不不设餐台。2.吧台设计鸡尾酒会的吧吧台设计与冷冷餐酒会大致致相同，其间间的区别一是是吧台数量，，鸡尾酒会一一般是每50位客人设置一一个吧台；二二是酒水数量量，鸡尾酒会会一般按每人人每小时3.5杯左右的标准准准备酒水数数量（每杯220～280ml左右）。（一）酒会前前的准备工作作3.摆放餐桌在宴会厅内摆摆放数量适宜宜为小型餐桌桌（方桌或圆圆桌），应注注意餐桌之间间的距离要适适宜，以便客客人和服务人人员行走。同同时在宴会厅厅四周摆放少少量座椅，以以方便需要者者使用。4.摆放小吃在酒会开始前前半小时左右右在餐桌上摆摆放各种干果果和小吃，同同时摆上牙签签筒（鸡尾酒酒会上客人用用牙签取食））、餐巾纸、、花瓶、烟灰灰缸等。另外，致词台台、签到台的的准备和酒水水的斟倒等与与冷餐酒会相相同。鸡尾酒会服务务过程中各岗岗位服务员（（除餐台服务务员）的工作作与冷餐酒会会基本相同。。稍有不同的的是鸡尾酒会会是在开始后后才陆续送上上热菜热点，，摆放在餐桌桌上由客人用用牙签或点心心叉取食（或或由餐桌服务务员巡回托送送）。（二）酒会中中的服务（三）酒会的的结束工作（1）各岗位服务务人员热情、、礼貌地列队队送客。（2）收台检查。。（3）整理宴会厅厅，使其恢复复至酒会前的的原状。谢谢指导9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。15:49:0215:49:0215:4912/31/20223:49:02PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2215:49:0215:49Dec-2231-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。15:49:0215:49:0215:49Saturday,December31,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2215:49:0215:49:02December31,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。31十二二月20223:49:02下下午15:49:0212月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二月223:49下下午12月-2215:49December31,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/3115:49:0215:49:0231December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。3:49:02下下午午3:49下下午午15:49:0212月月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。15:49:0215:49:0215:4912/31/20223:49:02PM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2215:49:0215:49Dec-2231-Dec-2212、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。15:49:0215:49:0215:49Saturday,December31,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2215:49:0215:49:02December31,202214、意志坚坚强的人人能把世世界放在在手中像像泥块一一样任意意揉捏。。31十十二月20223:49:02下午午15:49:0212月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月223:49下下午12月-2215:49December31,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/3115:49:0215:49:0231December202217、空山新雨后后，天气晚来来秋。。3:49:02下午3:49下下午15:49:0212月-229、杨柳柳散和和风，，青山山澹吾吾虑。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、阅读一切切好书如同同和过去最最杰出的人人谈话。15:49:0215:49:0215:4