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文档简介

【食品生产加工技术】香酥肉味蜂蜜花生

一、原料配方带皮花生米10kg、白砂糖2.8kg、标准粉（或米粉）7kg、50％糖液5kg、花生油7kg、水适量、淀粉（或α化淀粉）0.6～1.0kg、精盐0.1kg、酱油0.1kg、辣椒粉8g、大料粉4g、花椒粉3g、味精2g、老姜粉2g。胡椒粉2g、香甜泡打粉60g、蜂蜜0.3kg、天博豆制品专用香精10g、天博鸡肉香精（21067）、天博牛肉浸膏（E2069）、天博肉味增香膏（E1033）10g二、工艺流程花生米→筛选→成型（加糖液、混合粉）→烘烤→浇蜂蜜液→裹复合粉→浇调味液→裹复合粉→静置→油炸→冷却→包装三、制作方法1.选料。2.糖液配制。将白砂糖2.5kg和水2.5kg一起放入锅中加热煮沸，溶化为50％的糖液5kg，倒入容器中待用。3.混合粉配制。将白砂糖1kg与标准粉1kg混合、过筛，备用。4.蜂蜜液配制。将蜂蜜0.2kg加入沸水1kg搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中。5.调味液配制。将清水1.2～1.6kg放入锅中，将白砂糖1.8kg化开，在按照原料配方加入定量的食盐、酱油、味精、辣椒粉、大料粉、花椒粉、姜粉等辅料，加热煮沸。熬煮5分钟，加入胡椒粉、豆制品专用香精、肉味香精｛根据不同风味可选用鸡肉香精（21067）或牛肉浸膏（E2069）或肉味增香膏（E1033）｝搅拌均匀。然后降温加入泡打粉，整个过程不要糊锅和溢出。6.复合粉混合。在容器内加入剩余的1/3标准粉，加入淀粉搅拌均匀，然后再加1/3的标准粉继续搅拌。最后加入剩余的标准粉，混合一定时间后，最好过筛以达到混合均匀的目的。7.烘烤。8.成型。第一步将熟花生米（除去不合格粒）倒入糖衣机中开机转动，向锅中慢慢加入糖液。使其汁液细而均匀的浇在花生米上，直至表面涂上一层糖液，然后再薄薄撒上一层混合粉，转动几分钟。再加糖液和混合粉，加完混和粉后，分次加入2公斤标准粉，一般3～4次加完。最后加完糖液。第二步加入蜜蜂液，使其汁细而均匀的浇在花生米上，直至表面涂上一层发亮的蜂蜜。然后撒一层复合粉，浇一层调味液，使得复合粉和调味液交替使用，直到复合粉全部用完。一般4～5次把复合粉加完。继续转动糖衣机几分钟，裹实摇圆便可出锅。整个成型操作控制在40～50分钟内完成。出锅静置30分钟，便可以转入油炸工序。9.油炸。10

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