中国地方风味课件：第二讲 菜系形成与名菜分析03

3、鱼类菜肴

西湖醋鱼杭州的传统名菜，选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，菜品不着油腻，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。宁波菜以“鲜咸合一〞，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。温州菜温州古称“瓯〞，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇〞著称。温州菜也称“瓯菜〞，匝菜那么以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重〞，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼〞、“双味蝤蛑〞、“桔络鱼脑〞、“蒜子鱼皮〞、“爆墨鱼花〞等。酸菜鱼酸菜鱼酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的名菜，知名度是相当的高，以至在很长一段时间内，朋友一旦知道了我是四川人，接下来的一句话就是：“那，你会做酸菜鱼吗？〞酸菜鱼的做法如同水煮，不过得挑选正宗四川老酸菜。酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美〞之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美〞名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美〞三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼〞风行数年之后，又推出“酸菜鱼〞。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼〞是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼〞也随之风行整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁〞齐名，家喻户晓，不以为过。原料：草鱼1只〔鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半〕、酸菜〔泡青菜〕100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙〔20ml〕、蛋清1只、料酒2茶匙〔10ml〕、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙〔5克〕、胡椒粉少量、清汤。万州烤鱼万州烤鱼由来晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪明女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰富的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的根底上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。其中最为有名的是烤鱼。特点相传万州烤鱼也有几百年的历史了，当地的老百姓充分借鉴了传统川菜和川味火锅的工艺、用料特点，形成了独特的风格特色，外焦里嫩、油香扑鼻。烤鱼吃完了，其汤料还可以作为火锅用料，涮些爽口青菜，深受人们的喜爱。泡菜鱼泡菜鱼老泡菜鱼。做法超简单哈，保证看了都会做，按照两人份哈。配料：鱼两斤〔最好是黄辣丁，没刺，方便；也可以买花鲢，记到要喊鱼老板给你弄成片片，好入味〕调料：豆瓣、大蒜4个左右、老姜半个、花椒少许、泡海椒六七支、老泡菜〔就在普通菜市就可以买得到的那种泡菜〕、野山椒〔可以直接买一小瓶，吃得辣就放半瓶左右，一般辣就放四分之一本人觉得越辣越好吃〕。香菜和葱少许、鸡精、生抽。具体做法：1、鱼不用特别打理，洗干净放边上待用，将大蒜和姜切成片，泡椒切成小块，泡菜切成指头大小就可以了。2、油烧熟后，放两勺左右的豆瓣炒一下，再将准备好的蒜、姜、泡椒、泡菜和花椒一起倒入油锅中炒香，大概五分钟左右，再下野山椒，也可以把野山椒切烂后再下，会更辣，翻炒一两分钟左右，放鸡精和少许生抽，然后加水熬，可以多熬一下，直到把泡菜的酸味和山椒的辣味充分地煮出来后就可以下鱼了。下鱼后不要过多翻炒，鱼会烂掉，大概再煮五分钟就可以了。3、起锅后，再把香菜和葱洒上去。一定要有香菜，要不然这道菜会失色很多！哈哈～～这样就大功告成了！这道菜完成是属于家常味哈～～水煮鱼沸腾鱼乡的京城10年1999年，一个身材魁梧、操着北方口音的男子“流窜〞于水煮鱼的故土——重庆渝北区一条街的各家饭馆，连续吃了一个月的水煮鱼后，这位男子找到口味最中意的餐馆老板，与其合作。随后，京城餐饮业便杀出一匹黑马——沸腾鱼乡。那位北方男子就是沸腾鱼乡的创始人杨战。当过厨师的杨战，下海后在俄罗斯做过边贸，开餐馆几十万启动资金就来源于此。外界流传的说法是，当日杨战最终确定的餐馆名叫翠云水煮鱼。北京沸腾鱼乡现有的100余名厨师多来自重庆翠云水煮鱼。1999年9月19日，沸腾鱼乡第一家148平方米小店在京开业，餐厅以经营水煮鱼为主。刚开始营业生意不尽如人意，但第二年，考虑到北京人的口味，在麻度和辣度上适量减轻，改进后的水煮鱼吸引了众多食客，原本僻静的小巷因沸腾鱼乡竟出现交通堵塞。之后的故事众所周知，水煮鱼在北京一下子火起来。人情化管理杨战在沸腾鱼乡被称为杨哥，其总经理马卫东在公司里被称为“马哥〞。马每周去16家门点巡店的时候，就连跑堂的小姑娘都这么叫。能标准化的都标准化沸腾鱼乡的多数高管都是厨师出身，杨战是这样，马卫东也是。马卫东认为这是专业人做专业事。水煮鱼豆瓣鱼豆瓣鱼豆瓣鱼是四川家常菜，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在那么多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。最负盛名是百年老字号“洪顺饭馆〞的豆瓣鱼。饭店常年生意火爆，座无虚席。菜品有红烧鲤鱼、清蒸江团、干煸鳝鱼等，但最卖座，还是“豆瓣鲶鱼。〞贵州酸汤鱼剁椒鱼头蚝油涂在鱼头外表，鲜红辣椒、小葱切小丁，姜切末，蒜切丁，四勺剁辣椒，加盐拌匀，撒在鱼头上，盖上盖子腌制一个小时。倒入两勺料酒，一勺食醋，少许鸡精，调成汁淋在腌好的鱼头上蒸15—20分钟武昌鱼盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中，封建时代是贡品，现在是席上珍馐。武昌大中华酒楼用一公斤左右的活鱼作主料，辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤、绍酒、葱姜、胡椒粉等十多种配料，上笼旺火蒸15分钟，蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝，使之色彩艳丽。鱼肉细嫩肥美，汤汁鲜浓，香味扑鼻。1956年毛主席视察武汉时，曾品尝清蒸武昌鱼。烹制方法有清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等三十多种，其中最负盛名的是清蒸武昌鱼。“风干武昌鱼〞是黄鹤酒楼一道广为流传的创新菜，武昌