公共营养师试题(中级)附答案

公共养分师〔四级〕理论学问试卷〔一〕一、单项选择题〔1—40140〕1.婴儿的必需氨基酸有〔 〕A.7种 B.8种 C.9种 D.10种2.构成蛋白质的根本单位是〔 〕葡萄糖

脂肪酸 C.氨基酸

D.多肽3.中国居民膳食指南共包括几条饮食原则〔 〕A.3C.5以下哪种属于必需脂肪酸〔 〕亚油酸C.花生四烯酸牛奶中的碳水化物是〔 〕麦芽糖C.乳糖

B.4D.8硬脂酸D.软脂酸B.蔗糖D.葡萄糖6.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为〔 〕A．10kcalC．20kcal人体氮唯一的来源是〔 〕脂肪C．维生素膳食中铁的良好来源是〔 〕蔬菜C．动物肝脏与脚气病有关的维生素是〔 〕维生素AC．维生素B2食物蛋白质中含氮量一般为〔 〕6%C．26%

B．15kcalD．25kcal蛋白质D．碳水化合物B．牛奶D．谷类B．维生素DD．维生素B1B．16%D．36%在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A.鱼油 B.猪油C.牛油 D.羊油限制氨基酸是指( )氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸13.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A.5.85 B.6.05C.6.25 D.6.45成人摄入混合膳食时，因食物特别动力作用所消耗的能量约相当于根底代谢( A.5% B.10%C.15% D.20%我国成年人膳食中碳水化物供给能量占全日摄入总能量的适宜百分比( )A.40%以下B.40～54%C.55～65%D.70%以上16.以下食物含果胶较多的是()A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜17.以下物质中属于多糖的是()A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖18.组成低聚糖的单糖分子数为()A.1～2个B.3～8个C.11～15个D.16～20个水溶性维生素摄入过多时( )A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外20.夜盲症可能是由于缺乏( )A.维生素A B.维生素DC.维生素B1 D.维生素B2味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )A.锌 C.硒 D.钙人体必需微量元素包括( )A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘23.有利于非血红素铁吸取的是( )A.维生素C B.钙C.草酸 D.膳食纤维孕妇摄入的养分素中与生儿先天畸形有关的是( )6A.叶酸、维生素B、铁 B.维生素A、碘、钙6C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A25.以下牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳为适合婴儿消化系统的特点，避开食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应( A.蛋类 B.谷类C.豆类 D.肉类为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人克脂肪在体内氧化能产生多少千卡能量( )A.3 B.4C.9以下说法是( )

D.7乳糖存在于乳类及制品中 B.乳糖可抑制肠道乳酸杆菌的生长C.母乳糖含量高于牛乳 D.乳糖可促进钙等矿物质的吸取目前认为与克山病有关系的微量元素是( )铁C.锰有利于铁吸取的因素是( A.维生素CC.草酸佝偻病与哪种元素缺乏有关?( A.铬C.铁以下属于水溶性维生素的是( A.维生素DC.维生素A婴儿开头添加辅食的适宜时间为( A.2-3月C.6-8月

钙D.硒B.磷酸盐D.植酸B.钙D.硒B.维生素B1D.维生素EB.4-6月D.8-10月以下植物性食物中富含优质蛋白质的是( )大豆类C.水果以下哪种食物富含胆固醇？〔 〕豆制品C.动物内脏

蔬菜D.谷类B.粮谷类D.蔬菜类以下食物中，那一种食物的消化率较高〔 〕鱼肉 B.猪肉C.鸡蛋 D.红豆以下食物哪一类含较多的亚硝酸钠？〔 〕乳品 B.肉品C.水果 D.面类以下水果中VC含量最高的是〔 〕柠檬 B.山楂C.桔子 D.猕猴桃二恶英大事属于食物的(1)化学性污染 B.微生物污染C.放射性污染 D.昆虫污染二、不定项选择题〔41—80140分。每题有一个或多个答案正确。错选、少选、多项选择，均不得分〕维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物依据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，以下哪些是水溶性维生素〔 〕A维生素C B维生素EC维生素B2 D维生素B642.影响钙吸取的不利因素有〔 〕A草酸 B植酸C磷酸盐 D醋酸43.常见的养分评价方法有〔 〕A体格检查 B试验室检查C膳食调查法 D化学分析法44.给婴儿添加离乳食品的原则〔 〕A与婴儿月龄相适应 B从一种到多种C从稀渐渐变稠 D细小变粗大和少量变多量。45.按病原物质分类，将食物中毒分为几类〔 〕A细菌性食物中毒 B真菌及其毒素食物中毒C动物性食物中毒 D有毒植物中毒及化学性食物中毒46.微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星觉察它的良好食物来源〔 〕A粮谷类 B动物肝脏类C蔬菜水果类 D海产品类47.蛋白被分解时下面那种说法正确〔 〕A含10个以上氨基酸的肽称多肽 B含3个氨基酸称3肽C2个氨基酸称2肽 D蛋白被分解成必需氨基酸以下对脂肪酸的描述哪些正确〔 〕A脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)B脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸〔6—14碳〕C脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下)D按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸食品的细菌污染中哪种说法正确〔 〕A假单胞菌属多见于冷冻食品 B微球菌属在蛋品中常见C芽孢杆菌属在罐头食品中常见 D乳杆菌属在乳品中多见常用的加热杀菌技术有〔 〕A使用抗生素 B巴氏消毒法C超高温消毒法 D微波加热杀菌和高温灭菌法粮豆的主要卫生问题是〔 〕A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留C有害毒物的污染 D仓储害虫及其它污染制定食品卫生标准的主要法律依据〔 〕A消费者权益保护法B 质量法C食品卫生法D标准化法53.婴幼儿喂养的类型分为〔〕A牛乳喂养B母乳喂养C人工喂养D混合喂养蛋白质和热能缺乏引起的养分不良，临床表现有〔 〕A水肿型 BX形或O形腿型C亚安康型 D消瘦型婴幼儿喂养主要经受哪几个阶段〔 〕A液体食物喂养 B泥糊状食物喂养C母乳喂养 D固体食物喂养食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定〔 〕A感官 B物理C化学 D微生物正常成人热能消耗主要包括哪些方面〔 〕A活动 B生长发育C根底代谢 D食物的特别动力作用蛋白质的生理功能有〔 〕A构成和修补人体组织 B构成酶和激素的成分C构成骨骼 D构成抗体维生素缺乏的主要缘由是〔 〕A维生素摄入缺乏 B需要量相对增加C由于年龄太小或太大 D吸取利用障碍60.大豆中的抗养分因子主要有〔 〕A蛋白酶抑制剂 B胀气因子C植酸 D植物红细胞凝集素膳食调查通常承受以下几种方法〔 〕A称量法或称重法 B查账法C饮食史法 D化学分析法食品污染种类按其性质可分为以下哪三类〔 〕A生物性污染 B农药污染C放射性污染 D化学性污染食品腐败变质的缘由主要有〔 〕A环境因素 B存放时间太长C微生物作用 D食品本身的组成和性质以下哪些是必需氨基酸〔 〕A异亮氨酸 B天门冬氨酸C蛋氨酸 D缬氨酸食物依据其性质的来源可分类为〔 〕A动物性食物 B植物性食物C水产品食物 D矿物性食物家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是〔 〕A加水搓洗 B加碱C加盐 D用高压锅煮饭关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有哪些？〔 A由于蔬菜和水果养分成分相近，可以用水果替代蔬菜B每天应保证有200—250克蔬菜C1／2全天供给蔬菜为绿色蔬菜D不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼学生不应多吃爆米花的主要缘由有哪些〔 〕A爆米花含有对儿童危害极大的铅B不便于学生咀嚼力量的熬炼C高温爆米花破坏了玉米中的维生素D易影响正餐的摄入正常状况下大脑唯一的能量来源物质是〔 。A蛋白质 B葡萄糖C碳水化合物 D蔗糖在人体内能够替代尼克酸，并发挥一样作用的氨基酸是〔 〕A色氨酸 B赖氨酸C蛋氨酸 D苏氨酸以下物质中的〔 〕缺乏可导致贫血A维生素C B.维生素DC叶酸 D.尼克酸养分安康教育包括〔 〕A心理安康教育 B最终目标是行为的转变C通过养分安康教育把养分争论成果传达给公众D预防养分安康安康教育养分询问所包括的内容有哪些〔 〕A养分状况的调查 B饮食的调查C养分缺乏症的调查 D试验室的检查以下烹调方法能更好地保存鱼肉中的养分成分的是〔 〕A红烧 B煎C清蒸 D烤开放社区老年养生膳食大争论，属于安康教育的哪条原则〔 〕A科学性 B启发性C规律性 D敏捷性〔 〕是一种很重要的自由基去除剂，会对人体肌体的抗年轻产生重要的影响。A尼克酸 B维生素CC维生素B12 D维生素E以下属于成酸性食品的是〔 。A洋葱 B蛋黄C柠檬 D牛奶为使面食中的养分少受损失，以下做法不正确的选项是〔 〕A吃面条时连汤一起喝 B做油炸食品时，油温不宜过高C烙饼时，缩短所用时间 D做馒头时，在发酵面团中加碱79以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是〔 〕A炒鸡蛋 B荷包蛋C生鸡蛋 D煮鸡蛋选购放心正确的做法是〔 〕A看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C购置熟肉制品，要认真查看标签D以上做法都正确三、推断题〔81—100120〕〔 〕81.在养分学试验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。〔 〕82.玉米蛋白质中其次限制氨基酸为色氨酸。〔 〕83.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总热能的3％。〔 〕84.通常状况下，有各种体力活动所消耗的热能消耗的15－30％。〔 〕85.未被吸取的脂肪酸会促进钙的吸取。〔 〕86.硒广泛分布在人体的全部组织和器官中，脂肪组织含量最低。〔 〕87.维生素D与钙元素的代谢有关。〔 〕88.当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。〔 〕89.氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。〔 〕90.黄豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。〔 〕91.7-脱氢胆固醇是人体内维生素D3的生理活性形式。〔 〕92.鱼类食品有肯定防治动脉粥样硬化的作用，是由于含有多不饱和脂肪酸。〔 〕93.婴儿的最正确自然食品是牛奶。〔 〕94.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。〔〕95.水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，有机酸能刺激人体消化腺的分C的稳定性具有保护作用。〔 〕96.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。〔 〕97.大量流行病学说明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。〔 〕98.膳食调查通常承受的方法有称重法、计算法、查帐法和24小时回忆法。〔〕99.大豆含有蛋白酶抑制剂会影响人体对养分素的吸取，我们可以通过一些方法将蛋白酶抑制剂去处，如将大豆用水泡使其含水量达605〔〕100.对于老年人膳食养分来说，要供给适量的蛋白质，每天最好有豆类及制品；脂肪供给量适宜，供能比<=20%；多摄入富含膳食纤维的食物；供给丰富的维生素A.D.E.C及B公共养分师操作技能试卷〔一〕1、养分询问程序此题分值：15分。考核时间：15分钟。考核形式：书写具体考核要求：在规定时间内完成试题答案必需要有完整清楚文字描述请具体描述养分询问程序。2、膳食调查此题分值：15分。考核时间：15分钟。考核形式：书写具体考核要求：在规定时间内完成试题答案必需要有完整清楚文字描述请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。3、能量计算此题分值：30分。考核时间：30分钟。考核形式：计算书写具体考核要求：在规定时间内完成试题答案必需要有完整清楚文字描述准确的计量符号11100kcal，每日供给蛋白质、脂肪、糖各多少克？某人晚餐吃了1碗米饭〔大米150，1盘葱爆牛肉〔大葱10，牛肉100，1盘素拌芹菜1001碗番茄蛋花汤〔番茄10，鸡蛋5，烹饪中加油10的能量是多少？试题4、计算一人一餐主副食带量食谱此题分值：40分。考核时间：60分钟。考核形式：计算书写具体考核要求：在规定时间内完成试题答案必需要有完整清楚文字描述准确的计量符号某位女性教师的一天能量需要量为2700〔保存一位小数。早餐可供给粮食类有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、酱牛肉〕职业技能鉴定国家题库公共养分师中级理论学问试卷答案一、单项选择(1题～40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。140分。)1C2C3D4A5C6C7B8C9D10A11A12D13C14B15C16C17A18B19B20A21A22C23A24D25A26B27D28C29B30D31A32B33B34B35A36C37C38B39D40A二、不定项选择(41题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号140分。)41ACD42ABC43ABC44ABCD45ABCD46BD47ABC48ABCD49ABCD50BCD51ABCD52CD53BCD54AD55ABD56ABCD57ACD58ABD59AD60ABCD61ABCD62ACD63ACD64ACD65ABD66ABD67A68ABCD69B70A71AC72ABCD73ABCD74C75ABD76D77B78CD79B80AC81√82√83√84√85×86√87√88×89×90√81√82√83√84√85×86√87√88×89×90√91√92√93×94×95√96√97√98√99√100×技能题1、养分询问程序养分询问操作程序答：1〕询问饮食养分状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和安排比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。〔要求启发对象、无遗漏项，阐述不完整扣1～5分〕体格养分状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及养分缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。〔要求关爱对象、操作正确、记录准确，阐述不完整扣1～4分〕养分评价 依据《推举的每日膳食中养分素供给量标准进展饮食调查结果的评价，了解食物构造是否合理各种养分素是否满足机体需要依据体格养分状况检查的结果评价当前的养分状况。〔要求计算准确、评价客观，阐述不完整扣1～3分〕饮食养分打算结合经济条件和饮食习惯，依据疾病种类，在饮食养分原则方面赐予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及留意事项。〔要求表述正确、举例生动，阐述不完整扣1～3分〕2、膳食调查具体描述膳食调查称重法的概念、调查步骤及优缺点。数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种养分素折算加在一起即为每人每日养分素摄入量。〔1～5分〕称重法的调查步骤为：①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；②计算生熟折合率；③记录每餐就餐人数；④计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；⑤统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种养分素数量。〔1～5分〕作大规模的调查。〔1～5分〕3、能量计算〔1530〕评分要素查食物成分表

工程分数〔分〕5

技术要求依据需查的食物种类，准确查表并记录准确进展三餐能量计算：准确进展蛋白质能量计算

评分原则11分准确计算 7答案 3

准确进展脂肪计能量计算准确进展碳水化合物能量计算准确进展膳食能量的计算答案用词要准确、合理、数据真是准确

12分凡用词不准确或数字2分1〕11100kcal，每日供给蛋白质、脂肪、糖各多少克？4kcal9kcal，每克糖产能4kcal。又知蛋白质占总13％～1530％～3550％～55脂肪、碳水化合物的摄入量分别为：蛋白质： 1100×15％÷4＝41.3g脂肪 1100×32％÷9＝39.1g碳水化合物 1100×53％÷4＝145.8g答：此男婴每日应摄入蛋白质41.3g，脂肪39.1g，碳水化合物145.8g。2〕某人晚餐吃了1碗米饭〔大米150，1盘葱爆牛肉〔大葱10，牛肉100，1盘素拌芹菜1001碗番茄蛋花汤〔番茄10，鸡蛋5，烹饪中加油10量是多少？饭菜名称质量〔g〕蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕米饭1007.51.178馒头507.851.2535.45大葱100.160.030.58牛肉10025.810.70芹菜1000.40.23.1番茄100.090.020.33鸡蛋51.221.050烹调油1009.970.03合计43.0224.32117.49晚餐能量＝43.02×4＋24.32×9＋117.49×4＝860.92〔kcal〕860.92kcal的能量。试题4、计算一人一餐主副食带量食谱序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分(1)养分素推举量不准确扣0.5-11查表查表正确2分(2)餐次不准确扣0.5-22计算计算准确140.5-70.5-7(1)(1)(2)(3