2022中式烹调师(技师)考题及答案

2022中式烹调师（技师）考题及答案1、 【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）A、 低无机盐B、 高脂肪C、 高蛋白质D、 低膳食纤维2、 【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）A、 象形造型B、 几何图案C、 禽鸟造型D、 花卉造型3、 【单选题】（）可增加铁的消化与吸收。（B）A、 维生素DB、 维生素CC、 维生素AD、 叶酸4、 【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、 淀粉的种类B、 面筋的质量C、 面筋的数量D、 面筋的数量和质量5、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、 饮食B、 医学C、 菜谱D、 营养6、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C）A、 饮食疗法B、 菜单菜谱C、 食品加工工艺D、 饮食市场7、 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）A、 脂肪酸B、 氨基酸C、 葡萄糖D、 神经磷脂8、 【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）A、 肌肉B、 皮肤C、 肝脏D、眼睛9、 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)A、 形成面点特色B、 美化面点形态C、 决定点心的色泽D、 增加花色品种10、 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。(B)A、 鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、 蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、 青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、 鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼11、 【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。(B)A、 黄牛肉B、 水牛肉C、 小牛肉D、 牦牛肉12、 【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、 增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、 消除或掩盖原料变质异味C、 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观13、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、 稳定期B、 缓冲期C、 导入期D、 滞涨期14、 【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 钙B、 锌C、 硒D、 铜15、 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、 油酸B、 亚麻酸C、 亚油酸D、 花生四烯酸16、 【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、 生原料与熟食品要分开放置B、 不吃死了的蟹和鳝鱼C、 生熟用途的器具要分开D、 新鲜原料要及时加工，及时清洗17、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。（A）A、 备餐设备B、 冷藏设备C、 冷冻设备D、 加工设备18、 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。（A）A、 原料形状以扁平、平整为主B、 分五种煎法C、 成品口感以香酥脆为特色D、 煎酿辣椒属煎酿法19、 【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、 属整料出骨的工艺B、 应划归非标准刀法技术C、 用起法刀法加工D、 属于特殊刀法加工范围20、 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。（D）A、 减去B、 加上C、 除以D、 乘以21、 【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。(D)A、 滚沸B、 滚沸或大热C、 大热或温热D、 温热22、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 4B、 5C、 6D、 823、 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。(B)A、 淀粉快速成熟B、 淀粉受热均匀C、 防止淀粉沉淀D、 提高糊化能力24、 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。(A)A、 打气B、 腌制C、 晾干D、 上色25、 【单选题】口蘑中最名贵的是（）。（D）A、 青蘑B、 黑蘑C、 杂蘑D、 白蘑26、 【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的另一方面要阻止蔗糖的。（B）A、 焦化反应B、 晶核重新形成C、 脱水反应D、 变色反应27、 【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C）A、 团结互助B、 信誉第一C、 职业道德D、 爱岗敬业28、 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。（A）A、 加工前原材料单位成本价格B、 加工后成品的单位成本价格C、 净料率D、成本率29、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。(D)A、 随意地；复入B、 有规则地；舀入C、 随意地；倒入D、 有规则地；复入30、 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C)A、 联系B、 商量C、 沟通D、 了解31、 【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、 面条B、 面糊C、面坯D、面团32、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。(C)A、 低钠盐、精盐、加锌盐B、 加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、 加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐33、 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D)A、 0.13B、 0.14C、0.145D、13-14.5％34、 【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。(C)A、 婚庆性质B、 庆功性质C、 祝寿性质D、 聚会性质35、 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)A、 花生仁B、 榛子C、 松子仁D、 白果36、 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)A、 和糯米一起B、 煮藕时C、 改刀后蒸制时D、 调制卤汁时37、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。(A)A、 成形B、 形态C、 形状D、 规格38、 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。(B)A、 搅散均匀B、 打成发蛋糊C、 调成半发糊D、 制成蛋清糊39、 【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。(A)A、 1-3小时B、 2-4小时C、 1-5小时D、 3-5小时40、 【单选题】焖与煮的主要区别是()。(A)A、 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、 焖的原料形状小，煮的原料形状大D、 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料41、 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、 添加大量的水B、 添加油脂C、 添加小苏打D、 添加鸡蛋42、 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。(D)A、 去胸骨B、 铲去猪皮C、 不去肋骨D、 去肋骨43、 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。(D)A、 淀粉B、 纤维素C、 脂肪D、 蛋白质44、 【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。(C)A、 凉水B、 温水C、 沸水D、 热水45、 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节D）A、 原料多少B、 原料干燥度C、 原料产地D、 原料老嫩46、 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C）A、 辅助方法B、 补救方法C、 强化方法D、 应急方法47、 【单选题】粗加工间的原料使用要,安全生产模拟考试一点通,求是（）。（D）A、 即存即用B、 随机使用C、 后存先用D、 先存先用48、 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D）A、 白酱油、红曲米B、 白酱油、绍酒C、 红酱油、绍酒D、 红酱油、红曲米49、 【单选题】维生素C含量最低的食物是。（A）A、 苹果B、 柑桔C、 猕猴桃D、 辣椒50、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.006B、 0.02C、 0.04D、 0.0651、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、 口味B、 营养C、 过程D、 弹性52、 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)A、 先投调料后投辅料B、 一起投入，快速搅拌C、 分次投入D、 必须先投盐搅拌上劲53、 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。(C)A、 复合成本核算法B、 批量成本核算法C、 单件成本核算法D、 总成本核算法54、 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进彳丁估量的方法是()。(C)A、 容器估量法B、 体积估量法C、 比例对照法D、 重量估算法55、 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)A、 肌肉组织B、 软骨组织C、 肌腱D、 脆骨组织56、 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。(D)A、 油炸B、 水汆C、 单面煎D、 双面煎57、 【单选题】雪花蟹斗的“斗”.安全生产模拟考试一点通.是用()表现的。(A)A、 蟹的背壳B、 蟹的腹壳C、 蟹的爪子D、 鸡蛋壳58、 【单选题】需要运用大翻锅技法是()。(B)A、 翻扒B、 烧扒C、 蒸扒D、 炒扒59、 【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、 以蛋为主料B、 不掺水C、 用中慢火煎制D、 菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色60、 【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A)A、 微生物B、 寄生虫虫卵C、 螨类D、 谷蛾61、 【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)A、 动、植物B、 动物C、 植物D、 化学成分62、 【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。（A）A、 单一调味品的风味B、 复合调味品的风味C、 原料本身的风味D、 香料的风味63、 【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（X）64、 【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（X）65、 【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）66、 【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X）67、 【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素•最新解析・C。（X）68、 【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（X）69、 【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（X）70、 【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（V）71、 【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（X）72、 【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（X）73、 【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（V）74、 【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟，安全生产模拟考试一点通，后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（V）75、 【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（V）76、 【判断题】（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X）77、 【判断题】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（X）78、 【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（X）79、 【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（V）80、 【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V）81、 【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅、安全生产模拟考试一点通、的油温。（X）82、 【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好83、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V）84、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（V）85、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（X）86、 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定（X）87、 【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（V）88、 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X）89、 【判断题】家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。（V）90、 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（X）91、 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（V）92、 【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（X）93、 【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）94、 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内