制售类食品安全制度

从业人员安康治理制度一、安康治理的范围和要求1围包括：本店全部从事直接或间接接触食品的在职工作人员。2、食品从业人员的安康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、安康治理的组织方法1、治理职责：对全部进入本店工作的员工将安排其到当地的防责任。2、上岗体检：凡本店每年招的人员均须上岗体检，到本店指疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。3、依据体检结果上岗：假设体检合格，安康学问考试合格，办疾病，将不予安排进入本店上岗工作。4、建立员工安康档案：本单位负责员工的安康证的保管公示，并建立员工安康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、安康证办理的年限、最近一次体检的时间、到期日期等信息。5、安康证的年检：安康证有效期为一年，本单位负责员工安康证的年检，保证安康证合格有效，通常在员工安康证到期前，安排员工到指定医疗卫生气构进展统一年检。6、年检结果的处理：依据国家有关法律规定，患有传染性疾病有法律规定的传染性疾病，假设属于临时性的，治理组应安排休息，全的疾病，治理组应安排到其它不予食品接触的岗位上。7、监视检查：对每年的安康证年审状况进展监视治理。对违反员进展考核扣罚。三、员工其它卫生治理规定个人卫生要求：衣着应外观干净，做到常剪指甲、常理发、常常以及接触污染物后必需将手洗净，方可进展从事操作或接触食物。食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生承受社会监视，担当社会责任。依据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全治理制度，并装裱上墙张贴在相应安全大事，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全治理员须认真依据职责要求，组织贯彻落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、员工安康治理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度，并用《餐饮单位食品安全综合治理自查表》等进展相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品安全检查打算，承受全面检查、抽查。5、食品安全治理员每天在操作加工时段至少进展一次食品安全并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工进展日常食品安全操作程序和操作标准。7、食品安全治理组织及食品安全治理员每周1-2反响，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、检查中觉察的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，准时处理消费者意见。餐饮业食品选购索证索票和进货查验制度第一条 为加强食品食品添加剂及食品相关产品供货质量安全，标准食品原材料供货行为，确保食品来源可追溯，制定本制度。其次条 本制度所称的索证索票中的“证”，是指：(二)符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。(三)国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。住地)和联系方式的证明。第三条本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮效劳供给/金额、销货日期、供货商的住宅和联系方式。第四条 餐饮效劳供给者应当指定专〔兼〕职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票进货查验和选购记录〔兼〕职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问餐饮效劳食品安全根本学问以及食品感官鉴别常识。第五条 选购方必需确认直接供货商的资质索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必需是加盖供货商印章的复印件。第六条 选购食品食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐〔或签字〕的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。关产品。购供给合同。复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。第九条从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕批量可证等复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕少量盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。〔或签字〔或签字购物凭证和每笔供给清单。〔〕和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。统一查验、索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照、记录；门店自行选购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和选购记录制度。〔或签字〕的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。检验合格证明的复印件。并留存集中消毒企业盖章〔或签字〕的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告〔或复印件〕。称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。2从固定供给基地或供给商选购的，应当留存每笔供给清单。录。2当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。食品召回及停顿经营制度食品安全治理人员在食品经营中觉察经营的食品不符合食品安全标准，或接到监管部门、生产企业的召回通知，应当马上停顿营业，下架封存，做好登记，并准时通知政府监管部门。在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。存，做好记录，严禁再次流入市场。召回及封存食品的状况要准时通知供货商及政府监管部门。不合格食品的处置。与供货商有合同商定的，依据商定执行。政府监管部门有明确要求的，依据监管部门的通知要求进展处置。《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。8.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立特地的档案进展保管，以备查验。食品添加剂使用治理制度1、食品添加剂的使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。确须使用的，应在限量范围内使用。3、选购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求70、711254、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，具体记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。65用规定的公告〔20238〕》要求，制止将酸性磷酸铝钠、硅〔除油炸面制品、面糊〔如用于鱼和禽肉的拖面糊〕、裹粉、煎炸粉外〕生产中7、餐饮单位应指定专人负责治理食品添加剂；使用食品添加剂剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。食品进货查验记录制度法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。其次条 凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收审验供货方的经营资格〔包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等〕，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的还应当向供货方依据产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。第三条 对食品包装标识进展查验核对，内容包括：〔一〕中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；〔二〕产品质量检验合格证明，认证认可标志；〔三〕商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；〔四〕依据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；〔五〔保存期〕和失效日期；〔六〕对使用不当、简洁造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。第四条 法律法规规定必需检验或者检疫的农产品及其他食品，必需查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条 常常检查食品的外观质量对包装不严实或不符合卫生要求的，应准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应马上停顿销售，并进展无害化处理。和误导宣传的内容。记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联保存期限不得少于两年，承受行政执法部门的检查。进货。觉察有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政治理部门。餐饮从业人员培训治理制度为标准关法律法规及规章，制定本治理制度。餐饮从业人员培训治理制度效劳从业人员必需经过培训，考试合格后，方可从事餐饮效劳工作。训打算，组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品安全学问，加强诚信守法经营和职业道德教育。40食品安全集中培训。四、培训方式实行集中讲授和自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品安全治理人员制度1、负责组织从业人员参与食品安全学问的学习培训，并做好建立培训档案工作。2、负责组织从业人员年度安康检查并做好建立安康档案工作，催促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3、制定本单位食品安全治理制度及岗位责任制度等，并对执行状况进展监视检查。4、负责检查记录餐饮效劳经营过程的食品安全状况，并对检查中觉察的不符合食品安全要求的行为准时制止和提出处理意见。5、执行食品安全标准。6、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并协作监管部门调查处理。7、承受和协作食品药品监视治理部门对本单位的食品安全进展监视检查，并如是供给相关资料和状况。8、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他治理工作。食品经营过程与掌握制度食品经营餐饮业态过程与掌握应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的具体要求。一、选购验收操作规程要求〔一〕选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得选购《食品第三十三条规定不得销售的食用农产品。〔二〕选购时应索取购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购的，还应索取许可证、检验〔检疫〕合格证明等。〔三质，索取消毒合格凭证。〔四〕入库前应进展验收，出入库时应进展登记，作好记录。二、运输操作规程要求需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求〔一〕贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。〔二〕食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、10cm质和过期的食品、食品添加剂应准时清理销毁。〔三1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识，宜设外显式温度〔指示〕计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕内部温度的监测。在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求。〔库、冷冻温度到达要求并保持卫生。四、粗加工与切配操作规程要求〔一其他感官性状特别的，不得加工和使用。〔二〕食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。〔三应准时使用或冷藏。〔四〕切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。〔五〕切配好的食品应依据加工操作规程，在规定时间内使用。〔六〕已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。〔七〕加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。餐用具宜用热力方法进展消毒，因材质、大小等缘由无法承受的除外。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。承受化学消毒的，至少设有3个专用水池。承受人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。承受自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其构造应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求〔一感官性状特别的，不得进展烹调加工。〔二〕不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。〔三度应不低于70℃。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。〔四〕加工后的成品应与半成品、原料分开存放。〔五〕90105℃以下后再冷藏，并加贴标签。〔六并不得与地面或污垢接触。〔七〕菜点用的围边、盘花应保证清洁颖无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求〔一〕操作前应清洗、消毒手部。〔二不得供给。〔三〕操作时应避开食品受到污染。〔四〕菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。〔五〕用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。〔六〔2存放的食60℃10℃的条件下存放。七、食品再加热操作规程要求〔一〕无适当保存条件〔温度低于6010℃〕，存放时2未变质。〔二〕冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。〔三不得食用。低于70℃。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。八、食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有具体记录。食品添加剂存放应有固定的场所〔或橱柜〕，应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。九、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求〔一〕餐饮器具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。消毒餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净。〔二〕餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推举方法》的规定洗净并消毒〔详见本标准附件２〕。〔三〕应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。承受化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。规定。〔五〕不得重复使用一次性餐饮具。〔六存放其他物品。〔七〕餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。〔八〕盛放调味料的容器应定期清洗消毒。十、留样治理操作规程要求〔一〕学校〔含托幼机构〕食堂、集体用餐配送单位、重大活动100〔二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器48100g。十一、记录治理操作规程要求〔一〕原料选购验收、加工操作过程关键工程、食品安全检查状况处理结果、觉察问题后实行的措施等均应予以记录。〔二〕各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。〔三如觉察特别状况，应马上催促有关人员实行措施。〔四〕2十二、投诉受理操作规程要求〔一头或书面意见与投诉，应马上追查缘由，妥当处理，并且留有记录。〔二〕餐饮效劳供给者接顾客投诉感官特别或可疑变质食品时，品进展检查。加工经营场所及设施清洁、消毒治理制度〔一〕加工经营场所1、厨房内外环境干净，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品〔包括原料〕应有保护措施。3、使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人依据规定的使用方法进展设备、工具及容器彻底清洗。4、觉察老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。觉察鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。操作间及库房50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。〔二〕、设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必需穿戴干净的工作衣帽，工作人员必需取得个人安康证明和食品安全学问培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必需严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进展洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进展消毒，蒸汽消毒保持100℃，105、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随便乱放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持干净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。加工经营场所及设施设备修理保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗各功能间标识明显，操作流程标准。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮效劳操作标准要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护准时有记录。食品贮存治理制度1不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不颖的食品，无供货资质的生产经营者供给的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必需按成品、半成品、食品原料分类贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)，定期清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。8食品。960米的挡鼠板。餐厨废弃物处置治理制度为标准餐厨废弃物处置治理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《烟台市市区餐厨废弃物治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、与餐厨废弃物收集、运输效劳企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账治理工作。三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。或公共厕所和生活垃圾收集设施。废弃物标识，干净完好，运输中不得泄漏、撒落；物收运、处置单位或个人处理。七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮监视部门及环保部门报告。向当地餐饮监视部门及环保部门举报。行为负责。食品安全突发大事应急处置预案一、制定目的食品安全突发大事应急处置预案效劳单位的利益，准时妥当处理食品安全事故，有效预防、掌握和消退关法律法规，结合本单位实际，制定本预案。二、制定依据应对法》、《突发公共卫生大事应急条例》、《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律法规的规定，制定本预案。三、应急治理组织机构及其职责〔一