西餐厅作业流程与标准

西餐厅作业流程与标准tc"二、西餐厅作业流程与标准"(一)营业前的准备工作(1)服务台的清洁、准备及补充工作。(2)餐厅的清洁工作。(3)自助餐台的清洁、准备及补充工作。(4)领台员的准备工作。(5)营业前的检查工作。(6)参加演示文稿。(二)餐桌、餐具的布置及摆设(1)桌椅归位、对齐，椅子稍伸入桌子，桌子铺设干净的台布。(2)依所需的数量折好口布备用。(3)餐叉置口布左边位置，离口布三指处，其末端离桌缘约二指处，餐叉朝上。(4)餐刀置口布右边约三指处，其末端离桌缘约二指处，刀口向左。(5)汤匙置放于口布正上方。(6)水杯置于餐刀右上角。(7)早餐使用的咖啡杯、碟置于餐刀右边，离餐刀约二指处。(8)其他附属品如花瓶、糖杯、盐、胡椒罐的摆置。①靠边桌则置于靠边处。②非靠边桌则置于中间。③按物品高矮次序排列。④依序为糖盅、盐、胡椒罐、奶盅。(三)自助餐服务(1)领班在餐厅门口迎宾，领台员引领客人进入餐厅；服务区服务员协助入座，将客人衣物放妥；先协助年长者及女士入座，并为小孩子准备高脚椅。(2)为客人倒水，注意长者是否需要温水，并请教客人是否需要饮料，再指示其自助餐台的位置；如有长者、行动不便者或VIP，询问是否需要代为取菜或随行服务。(3)客人取菜回来前，应将客人口布往桌子右侧挪，以利其放置菜盘，入座后再替其将口布摊开。(4)按客人用餐人数，交给出纳开主账单，一联餐厅存留，二联交出纳，其他二联夹好置于餐桌上，或同餐券一起置于餐桌中间。(5)客人用餐时，随时为其提供咖啡、茶水及其他服务，并随时收取盘碗。(6)周末、假日客人多时，待客人食用水果、点心、喝咖啡聊天时，尽量婉转告之提早结账的益处，并请其继续用水果、点心。(7)客人离开时为其拉椅子，取衣物，并感谢光临，领台员及领班应在门口送客。(8)客人离开后收拾桌面。(四)点菜服务(1)客人进入餐厅时，应亲切招呼，由接待员或主管带引至所预订或适当的餐桌，并帮其入座，代管衣物。(2)为客人倒茶水，摊口布，撤走多余的餐具，拔筷套，推荐餐前酒或饮料，然后送“点菜单”至酒吧并领取酒水。(3)呈递菜单，推荐菜式及点叫，并以电话通知厨师，再补送点菜单，后再取菜。(4)依客人所点菜肴摆置餐具，并依序服务。(5)由领班适时推荐餐中酒，送酒单至酒吧领取酒水。(6)客人用餐时，在为客人添茶水时，再推销第二杯饮料或酒，并撤走不必要的餐具。(7)餐后要完全清理桌面，撤走不必要的餐具及调味品，并送牙签、毛巾。(8)推荐餐后点心、水果、饮料、饭后酒，并服务之，待客人不再点叫任何东西时，至出纳处准备账单。(9)客人离去时，为其拉椅子，代取衣物，并由经理或接待员在门口恭送，并请教其意见，列为改进事项。(10)客人离去后，开始收拾桌面。(五)宴会服务(1)服务程序与点菜程序同，只是餐前鸡尾酒的服务略有不同。(2)餐前酒的服务程序：①由调酒员负责调酒。②服务员招呼客人并问客人所需点叫的酒水、饮料。③服务员端托盘来回于客人之间，以便收回客人手中的空杯。④客人饮用完毕，再询问其是否还需要。(六)餐券的收取作业及相关作业(1)同一团队的餐券贵宾，尽量安排在同一区，并以四人一桌，坐满为止。(2)将餐券夹在档案中，以利确认人数及表示此桌有贵宾订位；如无餐券者，将口布移至餐桌右边，表示此桌须开单及有贵宾占用。(3)以拇指表示是否有空桌位：①以T字形手势表示：此位客人需要茶。②以C字形手势表示：此位客人需要咖啡。③以W字形手势表示：此位客人需要水。(4)核对餐券日期，签房号者，应协助书写房号、姓名。(5)有餐券而未带者，开列账单，请于10：00前补送，如未送来，则将入房账，但口气必须缓和。(七)接受单点菜肴(中餐厅也适用)(1)团队宴会先从主人开始，然后依顺时针方向逐次点菜；如是夫妇或情侣，应以女士为先点菜；如无法分辨主人时，则由先准备点菜者开始，再顺时针方向点菜；若有长者，由长者优先点菜。(2)点菜时恭敬挺直站在客人左侧，手持菜单，不可放在桌上，以15°至20°的侧面稍弯腰倾听点叫。(3)为客人点菜时代为推荐特别菜或精美菜肴；客人不懂得时，须耐心解释内容，如有不清楚处再请示上司或主厨；如有特别菜肴，应详问记载。(4)按出菜顺序详细记录于“点菜单”上，并复诵之，以确定无误，如有特殊指示也应详加记录。(5)若有较大团队宴会，可先记录于“坐次平面图”上，再予记录于“点菜单上”。(6)收回菜单，并与客人道谢。(7)点菜单第一联交厨房(先以电话告知点菜内容)，第二联送至出纳，第三、四联放在客人桌上，如有特别要求事项，应提醒厨房注意。(八)重新布置、摆设餐桌及餐具(1)撤走桌面所有刀、叉、碗盘或其他附属物品，并送至洗碗区分类放置。(2)如有未使用的奶油、果酱则放回原处。(3)其他物品，如奶水盅、糖盅等依类归位。(4)桌面换上干净的台布。如花瓶有不洁处也顺便擦拭。(5)清理桌面时，如有任何脏东西时，应用B.B