烹饪专业专业计划

烹饪专业建设方案中国自古以来就是一个留意饮食的国家，特别是随着中国经济的进展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和把戏越来越重视。中国酒店如雨后春笋般快速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是80002023650业机遇，我院乐观与本地知名餐饮企业合作，预备开办具有自己特色的烹饪专业。现提出烹饪专业建设方案如下：第一局部教学打算烹饪专业教学打算〔中级、中专〕一、专业名称及内容1、专业名称：烹饪2、专业内容烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、本钱核算、养分学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体安康，思想端正，拥1护中国共产党的领导，坚持党的根本路线。宠爱多旅游与酒店治理专业。二、培育目标通过系统学习，使学生把握烹饪学问，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，娴熟把握各种烹调技法，了解专业理论学问；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。培育适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面进展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其学问、技能、力量的具体要求是：具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为标准。具备根本的科学文化素养，把握烹饪专业必需的文化根底学问、专业学问和比较娴熟的职业技能。具有连续学习的力量和适应职业变化的力量。逐步形成创精神、实践力量和立业创业力量。具有安康的身体和心理，根本的赏识美和制造美的力量。三、课程设置及教学要求1、烹饪概论〔80〕本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术标准，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生连续学习和适应市场进展需要奠定肯定的学问和力量根底。2、中式烹调技艺〔120〕2本课程讲授中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技艺，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候学问，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席学问，西式烹调简介，快餐根底学问等，为以后的学习打下坚实根底。3、中式面点技艺〔80〕本课程使学生能系统地了解面点制作的根本理论，把握面点代表品种的操作技术，使学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，把握各种面团的用途及其制作方法，把握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的根本操作技能，培育学生能独立制作面点的力量。4、烹饪养分学〔120〕烹饪养分学运用现代养分学的根本理论和方法使我们把握从原料的选择与搭配、烹饪加工的手段与条件到整个饮食活动更加符合现代人对安康的要求，使学生结实地把握烹饪养分学的根本概念。5、烹饪原料学问〔120〕本课程讲授有关烹饪原料的根底学问，培育学生对烹饪原料的鉴别与运用力量，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织构造、性质特点、化学成分；娴熟把握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点把握原料在烹饪中的运用，为学生进一步学习相关专业学问打下根底。6、现代餐饮经营治理〔80〕3通过本课程学习，使学生了解把握现代酒店在餐饮经营方面的先进治理理念与模式，为今后在工作岗位上进展有效治理打下坚实的理论根底。7、冷拼与食品雕刻〔120〕本课程将传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻根本学问及基本技艺，使学生具备餐饮行业高素养劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的根底学问和根本技能，把握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，为学生连续学习和适应市场进展需要奠定肯定的学问和力量根底。8、烹饪原料加工〔80〕本课程使学生生疏烹调各环节的操作原则及要求，理解干货原料涨发和汤汁形成的原理，把握中式烹调方法的根底学问，使学生在把握专业根底理论学问的根底上进展技能操作；为学生连续深造和适应职业转换奠定必要学问和力量根底。9、礼仪〔40〕通过课程的实习使学生对饭店效劳礼仪、导游效劳礼仪、学生礼仪、交际礼仪、职场礼仪等都能了解，使学生能够在不同的场合留意不同的礼仪，提高学生的综合素养。10、中式面点制作〔120〕本课程讲授面点根本制作技术，面点制作的根本原理和根本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，娴熟把握中式面点制作技艺的根本操作技术，面团调制、制馅、成型、成熟和美扮装饰等操作技能。11、中式热菜制作〔160〕本课程讲授有关热菜烹调的概念及根本原则，传统名菜制作的技艺；4训练根本菜品的操作技能，娴熟把握刀功根底、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生连续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的根底。12、菜点与酒水〔80〕通过本课程使学生把握中国名菜的概念；了解中国菜的历史和进展；把握四大菜系的特点和代表菜；把握西餐的特点和名菜；编制菜单的依据。生产原料和特点、把握黄酒白酒和啤酒的特点生疏配制酒的概念以及分类，把握鸡尾酒的构成和调制方法，生疏鸡尾酒的调制方法。13、烹饪工艺美术〔80〕本课程讲授食雕原料学问、食雕工具学问、食雕美术，全面系统传授花、鸟、鱼、龙、凤、吉利物、瓜盅、人物的设计与制作及琼脂、泡沫、花泥等特别材料的雕刻工艺技法，教授席面设计与制作、镂空雕、创意雕、大型展台雕塑、盘头装饰等食雕的设计制作及运用等。14、西点制作技术〔120〕本课程严密结合岗位工作任务，突出西点操作技能的实际运用，将西点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使学生在学习西点品种制作的同时把握其制作工艺和技术要领。15、西菜制作技术〔120〕本课程重点培育学生的实践操作技能，以西餐工艺的理论为根底，通过菜例教学，使学生可以全面地把握本专业所必需的西菜制作学问和技能，系统地学习西菜制作的工艺和要领，学会正确的烹制方法，养成良好的职业习惯，生疏西餐厨房的运作方式，从而具备西餐专业人员的根本素养。516、厨政治理实务〔120〕本课程颠覆传统观念，打破世俗隔膜，承受现场治理法、绩效考核法，菜品创公式法、营销连环相扣法等先进理念与技术组合，实现低本钱、高效率、高工资、流程化实战治理体系。让学生快速适应当今餐饮市场需求，突破企业开源节流、环节掌握、产品研发、质量稳定、营销组合、文化销售等一系列厨政治理内容概念。17、养分配膳及制作〔80课时〕本课程是现代养分卫生学与烹饪技术相结合的一门应用型实践课程，该课程对培育满足现代餐饮业高素养的复合型应用性专业人才的需要,以及提高烹饪养分专业人才培育水平和提升学生就业竞争力量等,都发挥着重要作用。18、宴席菜单设计〔80〕本课程系统介绍了筵席及菜单的根本概念、包含的内容、设计的方法与技巧，通过学习，要求学生把握筵席及菜单的设计方法与技巧，并能娴熟设计出符合要求的筵席及菜单。6四、教学进度表类别 序号 课程

第一学年— 二

其次学年三 四

总学时理实理实理实理实理实理论实习实训1烹饪概论4802中式烹调技艺61203中式面点技艺4804烹饪养分学61205烹饪原料学问61206现代餐饮经营治理4807冷拼与食品雕刻2440808烹饪原料加工2240409礼仪24010中式面点制作24408011中式热菜制作264012012菜点与酒水22404013烹饪工艺美术48014西点制作技术24408015西菜制作技术24408016厨政治理实务24408017养分配膳及制作22404018宴席菜单设计48019中西式面点1530020中式烹饪15300实训职业技能鉴定 1周周课时总计

30 12

18 16

142400

30 1160

640

6007其次局部教材1、中国烹饪概论(全国高等院校旅游专业规划教材)ISBN：9787563715053定价：￥19出版社：旅游教育、中式烹调技艺〔1〕ISBN：9787040116502定价：￥17.50出版社：高等教育出版社3、焙烤食品工艺学(其次版)(高校教材)(一般高等教育“十一五”国家级规划教材)李里特,江正强编著ISBN：750197090定价：￥48出版社：中国轻工业出版社2/高职教材ISBN：9787501959105定价：￥28.00出版社：中国轻工业5、中等职业教育国家规划教材：烹饪原料学问〔2〕8孙一慰ISBN：9787040298352定价：￥25.90出版社：高等教育出版社6、现代餐饮经营治理根底(烹饪专业版)/中等职业教育国家规划教材ISBN：750056109出版社：中国财政经济出版社7、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〔2〕周妙林，夏庆荣ISBN：9787040260540定价：￥24.40出版社：高等教育出版社8、烹饪原料与加工技术王克金主编ISBN：9787303115693定价：￥18.80出版社：北京师范大学出版社9、礼仪与生活邓丽萍ISBN：978-7-5617-6900-3出版社：华东师范大学出版社910、中式面点制作(烹饪专业附光盘)(中等职业教育国家规划教材)(附光盘1樊建国ISBN：704011649定价：￥19.8出版社：高等教育出版社11、中式热菜制作(中等职业学校旅游烹饪类专业工程课程教材)姚庆功定价：￥26.80ISBN：9787303112463出版社：北京师大出版社12、菜点酒水学问贺正柏ISBN：978-7-5637-1535-01F.518定价：￥26.00出版社：旅游教育出版社13、烹饪工艺美术ISBN：7563713603定价：￥18.00出版社：旅游教育出版社14、西点制作工艺10钟志惠ISBN：978-7-313-01245-7定价：￥32.8出版社：上海交通大学出版社15、西菜制作技术科学出版社ISBN9787030247247定价：￥35.00出版社：科学出版社16、厨政治理〔教育部高等职业教育教学改革试点专业旅游效劳与治理专业推举教材〕姜毅ISBN：9787503226755/7503226757定价：￥23.50出版社：中国旅游出版社17、养分配膳与制作邓红ISBN：703024424定价：￥24.00出版社：科学出版社18、全国烹饪专业规划教材：菜单与宴席设计11ISBN：9787563712908定价：￥18.00出版社：旅游教育出版社通过对国内多家大酒店的调查和与国际同类教育比较，烹饪中专层次的教育培育目标应是学问型技术员工，他们是既有较强动手力量又有较系统中专层次文化的现代化型职工。“精技术，懂治理，会经营”是中专层次学问型一代技术职工的根本素养。中专层次的技工化教学更为强调的是技术的娴熟程度和专项性的特征，而不是浅层次的博学性和概念性效果。因此烹饪中专教学区分于本科以上教学的技术理论争论性教育。实质上，中级工中专教育是技术娴熟化教学和技术争论学问根本素养的教育。重理论而轻实训是现在很多设有烹饪专业院校的特征。为了适应形势下的餐饮业对烹饪专业人才的需求，建立我院烹饪专业教学体系，到达学生理论和实践相结合的目的，依据教学打算的需要和企业的要求需要建立实训——教学一体化实训室，我院烹饪专业实训室建设分三个单元：一、中餐烹调实训室中餐烹调实训室以培育学生的中式热菜制作力量为主要目的，可开展《中式烹调技艺》、《中式热菜制作》等课程中教师的菜肴直观教学和学生的菜肴制作训练及烹调师职业资格证的考核。可以进展的实训工程包括：12烹饪原材料的组配加工，烹饪原材料的初步熟处理及菜肴制作，真正实现烹饪专业学生教学一体化。二、面点实训室面点实训室以培育学生的中式面点制作力量为主要目的，可开展《中肴制作训练。主要进展中式面点制作的根本技能训练，包括调制面团、分剂、揪剂、擀皮、包饺子、包子、擀单饼、搓麻花、揉馒头、抻面等技能的演示教学及训练，同时可进展小型的企业生产模拟训练〔如生产冻饺子集中实训〕。三、冷拼雕刻实训室冷拼雕刻实训室以培育学生的中式热菜制作力量为主要目的，可开展生的菜肴制作训练。本实训室可开展的实训工程包括：中式冷菜加工制作与拼摆，烹饪原材料的初步熟处理，刀工训练，勺功训练。实训室中餐烹调实训室中餐烹调设备名称数量单价总价双眼灶台〔油、气双用箱(电、汽)单门219003800蒸箱专用不锈钢盘80201600冰箱(四开门)160006000不锈钢操作台1390011700炒勺3025750双耳锅640240手勺4012〔8〕480饧发箱1900900商用电磁炉116001600开水器12700270013肉馅机菜刀菜墩调料车60454036料盆刷锅用具圆盘尺4916144腰盘尺2994.52小勺味碟餐车碗柜烤盘醒发箱操作台面点打蛋器走槌电饼铛

11503018132613510101520030601001001001001001001001008010010015010052合计3241131台15210台

13007600135281025385400〔12盒〕7038302533184.8232016123元3元2.523106元1元1.57002200260015元〔铝制〕24箱醒发箱120020170015030cm380cm1015451150

13007600140084018032522105200350380300375600721080480230020231600120030030025018401000