生科学院食品化学实验讲义

试验教学目标试验教学目标《食品化学》是食品科学与工程以及食品质量与安全专业学生必修的一门专《食品化学》是食品科学与工程以及食品质量与安全专业学生必修的一门专生把握课堂教学中学到的根底理论学问和根本概念,把握食品化学的一些争论以及诚恳记录的学习态度、方法和习惯。试验根本要求学习和稳固根本试验技能，加深对所学理论学问的理解。试验根本要求学习和稳固根本试验技能，加深对所学理论学问的理解。把握食品化学领域中最经典的分析和测试方法。和撰写试验报告的力量。现象的力量。具有肯定的分析问题、解决问题力量以及撰写大型试验报告的力量。具备从事食品科学领域初步的科研力量。试验打算试验打算的规律其次周：学习和把握油脂酸败程度的检测原理和方法第四周：学习和把握水解动物蛋白的制备和风味比较定a、b含量的测定方法有关说明有关说明专业本科学生培育要求的提高，在原食品化学试验指导的根底上修订完成。本教学大纲仅针对西南民族大学生科学院食品科学与工程及食品质量与安全亦以本教学大纲内容为主。食品化学试验讲义.食品化学试验讲义.西南民族大学生科学院自编.2023.食品化学.王璋，许时婴，汤坚.北京：中国轻工业出版社.1999.食品化学.闻建全.北京：中国农业大学出版社.2023.食品化学.夏延斌.北京：中国轻工业出版社.2023.TheFoodChemistryLaboratory,C.M.WeaverandJ.R.Daniel.CRCPress.2023.主要参考资料：试验留意事项·试验留意事项·预习：为了提高独立分析和解决问题的力量，试验前须认真预习，书写预习提纲，生疏整个试验的原理，操作步骤的意义。·试验：先通过教师的介绍，了解试验步骤和留意事项，了解主要仪器的据照实、准时记录在记录本上。·报告：试验完毕后，对全部结果进展整理、分析和说明，实事求是地写出试验报告，下次试验时由组长收齐后交给教师。·干净：环境和仪器的清洁整齐是做好试验的根本条件。试验台面必需保，经教师许可后，方可离开试验室。·安全：试验操作时，对一些有毒和有腐蚀性的药品和试剂应特别留意，器灭火。·试验室内一切物品，未经教师同意，严禁携出。〔羰氨反响〕一、试验原理——〔也称羰氨反响。美拉德反响会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。D-葡萄糖D-葡萄糖——50mgL-天门冬氨酸——50mgL-赖氨酸——50mgL-苯丙氨酸——50mgL-缬氨酸——50mgL-甲硫氨酸——50mgL-脯氨酸——50mgL-精氨酸——50mgL-亮氨酸——50mg三、步骤8〔各管中添加50m0.5mL水，充分混匀。2、嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。3、用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味〔例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。四、思考题1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2、美拉德反响的机理和条件分别是什么？一、试验原理

——过氧化值的测定方法程式如下：二、试剂和仪器10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后储存于棕色瓶中。240mL60mL3、硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3)=0.01000mol/L]。4、淀粉指示剂〔10g/L0.5，加少许水，调成糊状，倒5、沸腾后冷却的蒸馏水。电子天平、具塞三角瓶，碱式滴定管、移液管、量筒。三、步骤30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。21.00mL0.5min，然3min。3100mL已煮沸并冷却的蒸馏水，摇匀，马上用Na2S2O3标准溶液1mL淀粉指示剂，连续滴定至蓝色消逝时为终点。三氯甲烷-1.00mL饱和碘化钾溶液，严密0.5min3min100mL已煮沸Na2S2O3标准溶液滴V0。四、计算式中：X1——样品的过氧化值，POV值，g/100g；X2——样品的过氧化值，POV值，meq/kg；mL；Na2S2O3标准溶液的体积，mL；c——Na2S2O3标准溶液的摩尔浓度，mol/L；0.1269——与1.00mLNa2S2O3标准溶液[c(Na2S2O3)=0.01000mol/L]相当的碘的质量，g;78.8——换算因子；g。五、说明POV值：过氧化值，可用质量分数〔%〕/千克〔meq/kg〕表示。两者之间可以换算。五、思考题1、饱和碘化钾溶液用时应留意些什么？2、为何要做试剂空白试验？哪些因素会影响其结果？3、试验过程中使用的蒸馏水为何须预先煮沸？4、油脂的酸价、碘价、皂化价是如何定义的？一、试验原理为蛋白质的水合力量或持水力WaterholdingcapacitWHC对应关系。二、材料与仪器水、大豆分别蛋白等、离心机、离心管、滴管。三、步骤测定蛋白质的水合力量分两步进展，首先确定水合力量近似值。1、水合力量近似值1.5g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加水，每加一次水，2023r/min10min，倒去上清液，称重。假设离心后没有水析出，则应连续加WHC。2、水合力量偏差范围确实定在四支称重过的离心管中，参加待测样品，样品量按式〔1〕计算：参加试样后，向离心管中加水，加水量分别比式〔2〕计算出的加水量多、0.5mL0.5mL、1.5mL2min，然后再上述条件下WHC之差即为水合力量的偏差范围。四、说明加水量少量屡次，避开因一次参加过多，局部蛋白溶解造成测定误差。五、思考题：1、水合力量与蛋白质的哪些性质有关？2、分析蛋白质的溶解性和水合力量没有对应关系的缘由。一、试验原理用作强化食品，食品添加剂或其他方面，这不失为有效利用的最正确途径之一。水解动物蛋白的制备及风味比较的主要原理是：将含有大量动物蛋白的水得水解液，用活性炭和B-环糊精脱色脱异味后，经浓缩、枯燥即得水解动物蛋白。评价，此试验承受感官的方法直接评价水解动物蛋白质的风味。二、试剂和设备1、中性蛋白水解酶2、盐酸3、氢氧化钠4、活性炭电子天平，组织匀浆机，恒温水浴锅，离心机，三角瓶，pH计，容量瓶，移液管或移液器。三、步骤1、分别步骤300g在高速组织匀浆(3min)(鱼水比1：2)pH45℃下保1h8510min〔6000r/min,10min上清液中加活性炭〔0.3g/8010min后，趁热抽虑得清P1。P2。2、评价P1，P2的味道和香气，重点评价不同产品的苦味和鱼腥味。四、说明1、选购的低杂鱼大小，品种，颖度等要尽量全都。2、整个操作过程中要尽量削减人为损失。五、思考题1、参加活性炭处理的水解鱼蛋白风味为什么有别于不加的产品？一、试验原理催化两类不同的反响。假设承受邻-二酚作底物，那么随着酶催化反响进展，反响混合物的吸光值因邻-苯醌的量的增加而增大，因此可承受分光光度法测定多酚氧化酶的活力。二、试剂与仪器1、冻藏苹果2、0.05mol/L磷酸盐缓冲液〔pH6.5〕3、丙酮4、0.2mol/L磷酸盐缓冲液〔pH6.5〕5、0.01mol/L儿茶酚溶液分光光度计。三、步骤1、多酚氧化酶粗提液的制备100g+400mL预冷至-26℃的丙酮，均质化得均浆，快速抽至沉淀无丙酮味150mL0.05mol/L的磷酸盐缓冲液〔pH6.5中，在冰浴条件下搅拌30min，冷冻离心3000rp，10min，所得上清液即多酚氧化酶粗提液。2、测定不同温度下苹果中多酚氧化酶的活力2mL0.2mol/L0.7mL儿茶酚溶液，在肯定温度〔40、50℃〕下搅拌保温5min，再参加0.3mL5min的酶处吸光值的变化〔2min15s读数一次。四、数据处理1、以吸光值为纵坐标，反响时间为横坐标，作出反响曲线，从曲线最初的1定义为一个酶活力单位。2、比较不同温度下，多酚氧化酶的酶活大小。五、思考题1、在制备多酚氧化酶的粗提液过程中，需要留意什么？2、为何要将丙酮先冷却至-26℃？3、比色时应承受什么体系作为参照？六、缓冲液的配比1、0.05mol/L磷酸盐缓冲液〔pH6.：0.05mol/LNa2HPO4 30mL；0.05mol/LKH2PO4 70mL〔按此比例。2、0.2mol/L磷酸盐缓冲液〔pH6.：0.2mol/LNa2HPO4 31.5mL；0.2mol/LNaH2PO4 68.5mL〔按此比例。一、试验原理将青菜叶中叶绿素萃取到丙酮中，然后将溶于丙酮中的叶绿素转移到乙醚中，在指定波长下，测定叶绿素-乙醚溶液的吸光度，然后依据公式计算青菜叶ab和总叶绿素的含量。二、试剂和仪器1、碳酸钙2、无水硫酸钠3、85%丙酮4、乙醚组织捣碎机、真空抽滤装置、移液管、分液漏斗、容量瓶、分光光度计三、步骤160g0.1g85mL20230r/min2min，裂开青菜叶组织。500mL.-25mL乙醚的分液漏斗中，50mL水，观看到全部叶绿素都转入上层乙醚相，放出下层水相。水，插入一只末端拉成小孔的玻璃管，将叶绿素-乙醚溶液注入玻璃管，溶液通过玻璃管末端小孔进入水相后再上升聚拢-乙醚溶液中的丙酮转移到水相中。将乙醚层转移至容量瓶中。25mL乙醚，同上操作。将全部乙醚层也转移至容量瓶中。-100mL。7、用少量无水硫酸钠吸取叶绿素-乙醚溶液中的水分。8660.0nm642.5nm下，分别测