考博食品化学复习题

2023年高级食品化学复习题以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。〔1〕牛奶香精：风味调整剂；风味概念：香气+香味酸度调整剂〔有机酸、无机酸〕甜味剂〔糖醇、化学与人工合成甜味剂〕鲜味剂〔谷氨酸、核苷酸、有机酸〕〔2〕日落黄：着色剂；能赐予食品确定颜色的食品添加剂.食品保存性的添加剂。通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白酶制品己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻挡或延迟食品成分氧化，提高食品稳定〔氢供体、电子供体〕过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂现代食品添加剂进展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以简要说明。答：1〕争论开发自然食品添加剂和争论改性自然食品添加剂如自然色素，自然防腐剂nisin。2)大力争论生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。3〕4〕6〕争论高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。食品的保水和提高松软、延缓老化。从构造组成上对糖的分类状况作以概述，各列举2例加以说明。答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖、低聚糖210个单糖：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖3、多糖〔20个单糖：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原43一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。二、多糖的水解反响：多糖种类、构造、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等简述膳食纤维的概念及其功能活性。定义：不能被人体消化道酶降解但可被结肠中微生物发酵利用的大分子物质。功能：简述食品工业承受食品冻结保藏的利与弊。答：弊端：1〕水转化冰后，其体积增加，局部压力使具有细胞构造的食品受到机械损伤，造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反响的发生。2〕冷冻浓缩反响，浅冻时食品裂变速度可能加快，风味损失，维生素等养分物质分解，脂肪氧化在水活度低时加速。利;冷冻作用主要在于低温状况下微生物的生殖被抑制、一些化学反响的速度常数降低。简述在食品加工中如何通过把握水分活度提高食品的保藏性。答：1〕大多数化学反响都必需在水溶液中才能进展，降低水分活度，能使食品中很多可能发生的化学反响，酶促反响受到抑制。很多化学反响属于离子反响，该反响发生的条件是反响物首先必需进展离子化或水合作用，而这个作用的条件必需有足够的水才能进展。降低水分活度，削减参与反响的体相水数量，化学反响的速度也就变慢。酶促反响，水除了起着一种反响物的作用外，还能作为底物向酶集中的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。食品中微生物的生长生殖都要求有确定最低限度的Aw0.60时，绝大多数微生物就无法生长。什么构造特点的蛋白质才具有外表活性？举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪些功能性质？答：要求:1)快速吸附到界面上2〕3〕在界面上能够与相邻分子相互作用形成强度和韧性足够的薄膜。因此具有条件：分子溶解性好，亲水，疏水部位相对集中，分子简洁变形翻开，疏水作用与静电力的平衡。功能性质：酪蛋白由于其无规章卷曲的构造特点及肽链上含有高度亲水区域和高度疏水区域，因而是很好的乳化剂。从食品化学的原理动身，简述如何通过改性提高蛋白质亲水性。答：1〕物理改性是利用热，机械震荡，电磁场，射线等物理作用形式转变蛋白质的高级结2吸水率和保水性提高。3〕基因工程改性：通过重组蛋白质的合成基因，转变蛋白质功能特性.4〕烷基化改性。蛋白质在加工条件下可能发生哪些对养分和品质不利的变化？一、过度加热：发生不利于养分、品质和安全的化学变化蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的状况下进展热处理，可引起氨基酸外消旋、脱硫、理的条件(150℃以上)ε氨基和谷氨酸或天冬氨酸的”。的养分价值。pHβ消去反响外，还破坏了几种氨基酸，蛋白质的养分价值。简述面团形成与面筋蛋白质性质的关系。n面团形成性〔dough-forming〕是面类蛋白质的特性：与水形成具有粘弹性和可塑性的面团。n80%为不溶性蛋白质。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主体组成了面筋蛋白。¨巨大的分子量：形成三维网络的根底¨谷氨酸和极性氨基酸：良好吸水力气¨非极性氨基酸：良好粘弹性、脂肪结合性¨链内和链间二硫键：良好韧性，形成网络依据蛋白质分子的构造特点，分析凝胶形成时蛋白质分子间的作用力，并结合食品加工实例说明如何把握蛋白质凝胶的形成。n疏水作用〔高温能提高此类作用、静电作用〔Ca2＋和其他二价离子桥接的、氢键〔冷却能提高此类作用〕或二硫键交联形成空间网状构造。实例：ph会影响蛋白质吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡，进而影响ph条件下，乳清蛋白质溶液形成半透亮凝胶，随着ph下降，蛋白质分子所带的静电荷削减，在等电点时，乳清蛋白质溶液形成了分散块。水等。争论豆腐乳在具有高水分含量的状况下可以长期贮存的缘由。假设从安康食品考虑要求制作低盐豆腐乳，你认为应从哪些方面着手？答：生产低盐豆腐乳：在腐乳生产中，加盐的目的是防腐，因而生产低盐化腐乳必定要实行分别的结果，另外较高浓度的NaPH值能加强Na1〕以防腐为目的，参与酸可以是氯化钠用量削减，2〕DHA3)4〕在酿造腐乳时常常参与花椒，大蒜，生姜等也具有极强的杀菌力气5)把握盐量。简述脂类化合物的分类，每类列举1－2例。答：包括简洁脂类：油和脂肪。复合脂类：糖脂，脂蛋白。非甘油脂类：蜡，维生素D,色素等。简述反式脂肪酸的作用及其产生途径和把握措施。答：产生途径：1〕生物体自然发生2〕3〕源于油脂精炼，储存，食品加工。功能作用：1〕2〕3)导致大脑功能的衰退。4〕诱发妇女患II型糖尿病。5〕一些争论认为TFA与癌症的发生有关。把握措施：1)严格把握油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、低温、高氢浓度及催化23油脂产品。4)承受交酯化反响。简述脂类氧化对食品品质的利与弊及其把握措施。答：弊 ：控 制 措 施 ： 油 脂

的 氢 化 ；避开金属离子污染；破坏色素。简述共轭亚油酸的分子构造特点、分子式及其生理活性，依据共轭亚油酸形成原理，试举例说明生产富含共轭亚油酸食品的方法。共轭亚油酸是亚油酸的同分异构体，是一系列在碳9、11或10、12位置和几何异构体。c9，t11c12t10.生理活性：1身体必需成分：增加肌肉，削减脂肪。23456789增加免疫力实例：富含共轭亚油酸牛奶的生产CLACLA的含量高于非反刍动物食品中的含量；CLA的合成途径包括微生物的不完全氢化作用和动物内源性合成作CLA。CLACLA含量的因素有很多，包括CLA含量的最主要因素简述食品风味产生途径及其把握方法。答：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用。把握方法：1〕酶的把握，参与特定的香酶，参与特定的去臭酶。2〕3〕风味的稳定与隐蔽：稳定香气成分，隐蔽臭气成分。4〕风味增加，例如添加食用香精和香味增加剂。简述影响食品货架寿命的因素。答：1〕食品品质2〕温度3〕4〕微生物生长和热致死，维生素损坏，色素氧化，酶的受热失活等食品变化是一级反响。其他因素：水分含量和AWpH气体组成分压及总压力。论述脂肪氧化机理及其对食品质量安全的影响和把握措施。答：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。自动氧化包括：链引发：链传递：链终止基过程直接产生氢过氧化物。酶促氧化：脂肪氧合酶Lo：1,4-顺、顺-戊二烯构造的脂肪酸的中心亚甲基处。酮型酸败〔β-氧化作用〕由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反响。酶与非酶氧化两种机制自催化机制的与分子氧的反响是脂类氧化变质的主要反响光敏氧化触发了自动氧化热氧化：热分解、热聚合、热缩合。辐射氧化品质：过氧化脂质几乎可以与食品中的任何成分反响，降低品质氢过氧化物几乎与人体内全局部子或细胞反响，破坏ＤＮＡ和细胞构造脂质在常温或高温下氧化均产生有害物质。影响因素：脂肪酸的组成：UFA>FA;O2,Temperature，Aw，低水分活度氧化速率高，然后变低后又上升。外表积∝V氧化，金属离子催化剂，光和射线及抗氧化剂；20、 论述ω-3、ω-6脂肪酸的概念、分子构造特点、种类及其功能作用，并分别列举1-2个ω-3、ω-6脂肪酸的分子式。w碳开头编号，以w-表示其第一个双键的碳原子的位置，所以w-3，w-63,6功能：w-6少量降低高密度脂蛋白和TGs降低血清胆固醇含量增加凝血噁烷A212抑制发怒促进血小板聚拢调整血管收缩与膨胀影响生物膜的流淌性，受体，酶，和通道蛋白。w-3降低胆固醇和TG对低密度脂蛋白影响小降低凝血噁烷A2的含量 增加环前列腺素12抗血栓形成的效应阻挡血小板聚拢阻挡心跳停顿降低乳腺癌和结肠癌的危害w-3a-亚麻酸CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH二十五碳烯酸CH3-CH2-〔CH=CH-CH2〕5-〔CH2〕2-COOHw-6亚油酸CH3-〔CH2)4-(CH=CH-CH2〕2-〔CH2)6-COOH花生四烯酸CH3-〔CH2〕4-〔CH=CH-CH2〕4-(CH2)2-COOH论述糖类化合物在食品加工过程中可能发生的影响到产品品质的有益或有害化学变化以及可能的干预措施。烤鸡及面包外表的金黄色和特有的香味都以美拉德反响有关；不利方面：a.b.产生某些致癌物质；c.对某些食品，褐变反响导致的颜色变化影响质量。干预措施：留意选择原料：选氨基酸、复原糖含量少的品种。pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。或酸式亚硫酸盐。钙可抑制褐变。焦糖化反响有利的方面产生深色物质便于食品着色，和产生特定的香气；如硬糖生产过中产生焦糖化反响，可乐用焦糖化色素着色。不利方面产生深褐色转变食品原有的色泽，影响感官。把握食品加工的温PH〔α→β平衡分子间的糖基转移和水解，如淀粉水解生成糊精，更利于人体消化。有些多和便于食品发酵，此外低聚糖还可以减小吸湿性和结晶性。5〕CO2醛、丙酸、甲酸、呋喃等。23.试以某一食品为例，简述其加工过程中可能发生的物理、化学变化及相关影响因素。答：以烤面包为例，1、物理反响。面包在烘箱烘箱中加热空气发生对流传热，后在面包内很简洁，150C190C之间的高温物理作用后，才会生成色香味具佳的美味食品。2CO2气体逸出，这一反响是面包松软可口宜消化的根底。3、生物学反响。大量的酵母菌的生存是面包成功的重要缘由。同时酵母菌的衍生物及活性物质富含B族维生素，是面包易于消化的主要缘由。烤制过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反响的变化，是个相当简洁的过程。影响因素烘焙温度、烘焙时间、及面团的含水量等。24、试以某种自然植物来源的多糖为例，设计出该多糖的分别、提取以及性质分析试验方案。答:1〕分别提取争论一般步骤提取前处理：脱脂、灭酶提取条件的优化：溶剂〔水、有机溶剂〕温度pH值盐离子压力料液比物理能、多糖的纯化和分级非目标物质的去除：蛋白质〔蛋白酶、TCA、Sevage法